I tortelli di zucca come Ivan Poletti insegna

L'anno scolastico 2015/2016 del Club des Pirottines, la scuola di cucina partecipativa, gratuita e aperta a tutti fondata dalla vulcanica Benedetta Bebe Cucci, è stato inaugurato con il grande Ivan Poletti, cuoco della Cantina Bentivoglio, uno dei locali più interessanti di Bologna, per gli amanti del jazz e della buona cucina tradizionale. 

Questa volta ci siamo ritrovate nella cucina di We_Bologna, un ostello/studentato di fresca inaugurazione in via De' Carracci; questo è uno di quei luoghi che non si sa come potessero non esserci già in una città universitaria e multiculturale come Bologna e che in realtà dà l'impressione di essere lì da sempre. Dove vivevano prima tutte quelle persone? Davvero la struttura è aperta solo da due mesi? incredibile!

Io sono affascinata dalle vecchie costruzioni edili che tornano a nuova vita ma sopratutto ritengo che in un'epoca di grandi problemi sociali e ambientali meriti un grande plauso ogni intervento di recupero urbano.

Ma torniamo in cucina: le fortunate pirottine che sono riuscite ad aggiudicarsi un posto al tagliere, hanno potuto realizzare non una, ma ben tre ricette! io vi riporto il piatto che più mi è piaciuto, i Tortelli di zucca realizzati insieme alla cuoca e sfoglina professionista Chiara Nicoli.

Ingredienti per circa 40-50 tortelli:

per la sfoglia:

• 250 g di farina
• 50 g di semola
• 3 uova

per il ripieno:

• 700 g di zucca
• 250 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
• pepe q.b.

per il condimento:

• burro, tanto burro
• Amaretto di Saronno (opzionale)
• Formaggio di Fossa DOP q.b.

Procedimento:

laviamo e tagliamo la zucca a pezzi grossi e cuociamo in forno per 180° C fino a quando non è si ammorbidita. Possiamo anche togliere al buccia alla zucca prima di infornarla, ma io che ho coltelli da massaia, preferisco infornare la zucca con tutta la buccia (dopo averla accuratamente lavata) e poi la elimino una volta cotta. 

Mettiamo la polpa della zucca ancora calda, priva di semi e filamenti, in uno strofinaccio e strizziamo per bene per eliminare tutta l'acqua. 

Trasferiamo in una ciotola e aggiungiamo il Parmigiano e il  pepe.

Prepariamo la sfoglia: versiamo la farina al centro del tagliere, tenendone da parte un pugnetto: a seconda della grandezza delle uova, potrebbe non servire.

Facciamo un buco in centro e versiamo le uova mescolandole con i rebbi di una forchetta. Lavoriamo la sfoglia fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.

Lasciamo riposare la sfoglia coperta da pellicola per una ventina di minuti.

Dotiamoci di un bel mattarello e un tagliere grande grande e tiriamo la sfoglia. Tagliamo la sfoglia in quadrati di circa 6 cm e disponiamo al centro un cucchiaio di ripieno. Richiudiamo a mo' di tortello (prima sovrapponiamo i due lati a formare un triangolo, poi richiudiamo i due lembi di pasta.
Cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata e in una padella facciamo sciogliere abbondante burro con un po' di acqua di cottura, aggiungere i tortelli e una spruzzata di Amaretto di Saronno. Impiattare e finire il piatto con il formaggio di fossa a scaglie.

Fatene in abbondanza. Spariranno!
Noi li abbiamo mangiati in abbinamento agli eccezionali vini della cantina Palazzona di Maggio; io ho trovato strepitoso il loro Sangiovese di Romagna Ulziano

Un ringraziamento speciale a Carmen: senza i suoi appunti, non avreste questa ricetta :D