tortino di patate con cuore di mortadella classica di Bologna in crema di Parmigiano Reggiano DOP

Il tortino di patate, nelle sue infinite varianti, è un piatto presente nel menù di molti ristoranti emiliani, preparata con tre ingredienti nobili, tra cui anche un presidio slowfood: la Mortadella Classica di Bologna.

E' lecito domandarsi come mai un prodotto presente in ogni supermercato è un presidio Slow Food: la risposta, poco nota ai più, è che il prodotto che spesso ci portiamo a casa è un ricordo di quello che la mortadella dovrebbe essere, un'imitazione, spesso riuscita male, che contribuisce a sminuire il lavoro dei nostri artigiani.

E' per questo che si è sentita la necessità di tutelare un prodotto in via d'estinzione, con la ricetta che Ennio Pasquini, l'unico artigiano attivo a Bologna (unico, assurdo, vero?) ha ricreato per Slow Food attenendosi a come si faceva negli anni in cui questo prodotto era frutto del sapiente lavoro di uomini che senza l'aiuto di macchine di precisione ottenevano un prodotto eccezionale: ritroviamo così i suini italiani, pochi conservanti e una precisa mistura di  sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo e aglio pestato. La mortadella classica Bologna è cotta in stufe di pietra con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77 gradi dentro vescica di suino, non in involucri sintetici.

La mortadella è un prodotto antico: nel museo archeologico di Bologna sono conservate due stele di età romana raffiguranti la pratica dell'allevamento di maiali (probabilmente introdotta dal 400 a.n.e. nella valle padana dai Celti) e l'altra di un mortaio con pestello (mortarium) con cui si pestavano le carni e le spezie usate nella preparazione dell'insaccato, da cui sembrerebbe derivare il nome.

Foto delle stele (sul sito del salumificio Simoni)

Le prime fonti scritte dove si parla di mortadella risalgono al 1300, prima di allora, la ricetta veniva tramandata oralmente: ne parla Fra' Pandolfino chiamandola "murtia" e pochi decenni dopo Boccaccio cita il "mortadello" nel suo Decamerone. Già ai tempi del Boccaccio, la Corporazione dei Salaroli di Bologna preparava mortadelle e vi apponeva il proprio sigillo (lo stemma era un mortaio con il relativo pestello) come risulta da uno statuto del 1242.
In questo stesso periodo al trito di carne, viene aggiunta dai monaci una preziosa selezione di spezie.
Nel 1600 abbiamo la prima ricetta scritta ad opera di un agronomo bolognese, Vincenzo Tanara: venne emesso un bando pontificio pubblicato a Bologna che codificava la produzione della mortadella di Bologna per tutelarne l’elevata qualità dalle sofisticazioni, che a quanto pare non sono una piaga moderna.

Sulla mortadella ci sono diversi aneddoti quante sono le composizioni per prepararla;
sembrerebbe che la valenza dispregiativa del termine sia data all'antica usanza di preparare la mortadella con carni miste, usanza che divenne necessità dopo la prima guerra mondiale:  il sig. Tamburini, uno dei più importanti salsamentari contemporanei, riporta il racconto del Sig, Lambertini, un industriale vissuto nel secolo scorso, che ci parla della decadenza di questo salume: tornati dalla guerra, i salsamentari non avevano il tempo e la possibilità economica per allevare maiali per due anni, al fine di ottenere la prima produzione di mortadella.  Delle 70 fabbriche di mortadella presenti a Bologna dopo l’Unità d’Italia nella città di Bologna restò ben poco; se da una parte, i detentori di questa arte norcina cambiarono mestiere, dall'altra si continuò sì a produrre mortadella, ma con le carni che si trovavano, contribuendo ad intaccare l'immagine di salume pregiato che aveva un tempo. 

Per questo, ora come allora, è necessario che questo patrimonio di conoscenze non vada perso e spero vivamente che il lavoro del Sig. Pasquini, che produce una mortadella dai profumi complessi e dal colore realista che tende al marrone piuttosto che al rosa colorante, sia portato avanti da altri artigiani che vorranno seguire il suo esempio.

E ora passiamo alla ricetta:

per 10 tortini di patate

• 600 g di patate di Bologna D.o.p.
• 100 g latte
• 1 uovo
• sale e pepe q.b
• 60 g parmigiano reggiano
• 40 g burro più il necessario per imburrare i tortini
• 120 mortadella classica Bologna
• 60 g ricotta

per la crema di parmigiano

• 200 g di parmigiano reggiano 24 o 30 mesi
• 150 g panna
• 150 g di latte

Lessiamo le patate. Devono cuocersi fino a che non le possiamo facilmente attraversare da parte a parte con la lama del coltello. Facciamole raffreddare e passiamole due volte al passaverdure, in modo da ridurle in purea.

Versiamo in una ciotola insieme al latte, alle uova, al parmigiano reggiano grattugiato, il burro fuso. Regoliamo di sale e pepe.

Prepariamo l'inserto di mortadella frullandola con la ricotta. Aggiungiamo, se necessario, un cucchiaio di latte. A me piace non proprio a crema, voglio sentire in bocca i pezzettini, quindi la frullo appena.

Imburriamo e infariniamo degli stampini monoporzione: con una tasca da pasticciere, riempiamo gli stampini, lasciando un buco al centro che riempiremo con un cucchiaio colmo dell'impasto di mortadella, ricopriamo con la crema di patate e livelliamo. Cuociamo a bagnomaria a 180° per un'ora.
Prepariamo la crema di parmigiano. Scaldiamo la panna insieme al latte; non deve bollire, ma dev'essere piuttosto calda. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato, mescoliamo fino a che non si sarà sciolto. Spegniamo.
Una volta pronti i nostri tortini, sformiamo e disponiamo sul piatto di portata. Versiamo su di esso due cucchiai di crema di parmigiano e serviamo!
E ora, scappo, Torno in cucina: ho torte da finire e festa da preparare per il piccolo Lorenzinsonne che compie tre anni! e poi, si prepara la valigia e si va al Salone del Gusto!

I dieci prodotti che vorrei al Salone del Gusto 2014

Dieci prodotti che vorrei trovare al Salone del Gusto 2014. Questo è uno dei compiti assegnatomi da quei geniacci di Garofalo e il loro progetto Gente del Fud per prepararmi a questo meraviglioso evento in cui sarà protagonista il buon cibo ed anche i produttori che credono nel loro durissimo mestiere. Io avrò la fortuna di farci un giro insieme ad altri fortunatissimi ragazzi dell'Aifb.

Aglio di Sulmona:
quest'aglio dal colore rosso prodotto nella valle Peligna di Sulmona mi ha sempre affascinato. Oltre a tutte le caratteristiche e i benefici dell'aglio che conosciamo benissimo (altro che bacche di Goji), presenta più olii essenziali dell'aglio bianco ed è l'unico a generare uno scapo floreale (detta zolla) destinato al consumo di pochi fortunati o ad essere conservato sottaceto. Trovassi anche un barattolino di zolla di aglio di Sulmona, sarei proprio felice!

Miele di carota selvatica:

io ho una passione per i mieli. Non c'è una volta che non torno a casa da una manifestazione gastronomica senza un barattolo di miele. Vuoi farmi felice? regalami del miele. Del miele in questione non so dirvi molto a parte che si produce da qualche parte in Sicilia, e non l'ho mai trovato, chissà se il Salone riserva per me questa dolce sorpresa.

Noci di Sorrento:

ho scelto le noci di Sorrento perché di frutta secca italiana non se ne consuma abbastanza. Ogni volta che passo dal banco della frutta secca del supermercato mi viene l'orticaria, perché sono allergica, si, ai prodotti che arrivano dall'altra parte del mondo, nonostante si producano in Italia. Non è solo un ragionamento patriottico il mio, ma ambientale, etico e quello che vi pare. La frutta secca italiana è soprattutto BUONA. Lasciate perdere le noci cilene!

Olive Nocellara del Belice:
a casa mia due cose non mancano mai; barattoli di olive e barattoli di carciofi. Buoni tutt'e due, si... ma le olive...
Le olive sono per certo ciò che mi manca di più della mia bedda Sicilia. Mio padre, con un lunghissimo trascorso di fruttivendolo, le prepara più o meno in questo periodo, con un sapiente mix di acqua e aceto e poi le ripone nei barattoli, con qualche altro ingrediente segreto, così da poterle gustare tutto l'anno. Tra le varie qualità di olive siciliane, quelle che preferisco sono le Nocellara del Belice, sia verdi che nere, per la loro pezzatura grande e per la loro polpa carnosa. Spero di trovarle, anche perché vorrei portarle a Lorenzinsonne, che ahimè quest'anno rimane a casa con papà! Attila è ormai indomabile, non avrebbe la pazienza di sopportare i miei giri presso gli stand ;)

Lorenzino al Salone 2012

Parmigiano Reggiano Vacche Rosse:

praticamente fino all'altro ieri non conoscevo le Vacche Rosse e mi scuso con tutta la categoria per questa mia mancanza: il tempo, la casa, il lavoro, l'ignavia cronica spesso mi impediscono di guardare aldilà del mio orticello; per farvela breve, è bastato un like su Instagram e mi si è aperto un mondo, fatto di latte, di storie antiche e di tenacia, si, di tenacia, perché solo grazie alla testardaggine di alcuni allevatori le Vacche Rosse Reggiane, arrivate in Italia nel 500 insieme ai Barbari, sono scampate all'estinzione, nonostante si possano definire le "mamme del Parmigiano".

Pera Cocomerina o Pera Briaca Estiva:

se questo frutto arriverà al Salone del Gusto, quest'anno o negli anni a venire, lo dobbiamo a Isabella Dalla Ragione, archeologa arborea (no, ditemi, ma che mestiere fighissimo è mai questo!) che contribuì a farla uscire da quella produzione legata al consumo familiare di alcuni paesi nell'appennino tosco-emiliano. La polpa di questa pera ha un caratteristico colore rosa, è succosa e molto zuccherina.. Viene raccolta nella seconda metà di agosto, ed è poco resistente ai trasporti, per questo è facile trovarla sotto forma di conserve.

Salame rosa:

salume tipico bolognese che forse non tutti i bolognesi avranno mangiato almeno una volta in vita, poiché ormai non lo produce più (quasi)nessuno, ahimé e temo che non si meriti la sorte di prodotto in via d'estinzione. Si prepara da carni suine selezionate e lavorate a mano e il colore chiaro è dovuto al fatto che vengono utilizzate soltanto alcuni tagli del maiale magri che mantengono questo colore rosaceo durante la cottura e nel prodotto finito. Alla parte magra vanno aggiunte nelle corrette proporzioni,dei cubetti di grasso ricavati esclusivamente dal guanciale. Non fatevi ingannare dalla
colorazione e dalla forma, perché questo salume sà d'arrosto, non di mortadella.
S'Aranzada Nugoresa:
una volta ho mangiato questo dolce sardo a casa di un'amica di Gavoi, l'ho trovato unico, sebbene gli ingredienti siano comuni alla tradizione culinaria siciliana. Miele, scorze d'arancia candite, mandorle a bastoncini: un dolce semplice, ma immancabile alle tavole nuoresi delle grandi occasioni, che ha conquistato il mio palato e che mi piacerebbe ritrovare.
Tartufo d'Alba:
me ne potrò mai tornare a casa senza un tartufo? Vado in Piemonte e non mi riporto a casa il tartufo d'Alba? proprio quest'anno che considerate le pioggie ricorrenti il prezzo è sceso ai minimi storici?
Il tartufo d'Alba deve la sua fama mondiale a Giacomo Morra, ristoratore e commerciante di tartufi che ogni anno usava regalare uno dei suoi tartufi più grandi a celebrità come Rita Hayworth o Marilyn Monroe o a personaggi influenti come Hailé Selassié e Winston Churcill. Bravo, signor Morra!

Rosolio:

sono arrivata ad una conclusione dopo anni passati a contatto con le persone, nella mia doppia vita da Stefania e da BigShade, nel mondo reale e nel mondo virtuale: ci siamo un po' tutti scordati le buone maniere, l'educazione, il cortese saper fare  di una volta. Mi emoziono quando trovo quei vecchietti che parlano a voce bassa, che salutano quando arrivano e quando se ne vanno, che ti guardano negli occhi e ti parlano rispettandoti. Ecco, il rosolio, detto anche il liquore del passato, un macerato di petali di rose, è per me il liquore delle buone maniere, dovrò assolutamente portarmene a casa una cassa, se lo trovo.