La brioche quattro e quattr'otto di Paoletta Sersante

Ci sono due persone senza le quali questo blog non esisterebbe.
Una di queste è Paoletta del blog Anice e Cannella. Non solo ho fatto due corsi di panificazione con lei e il Maestro Adriano, ma ho sempre seguito i suoi consigli sui vari forum nell'era pre-Zuckerberg e continuo a seguire le discussioni sul suo gruppo Facebook.
Ma il fascino dei suoi post sul blog è tutta un'altra cosa.
Per questo è stato davvero un immenso piacere rileggerla nel suo spazio, dopo tre anni di stop, ovviamente con ricette una più bella (e buona!) dell'altra.
Non ho aspettato molto per provare subito una sua ricetta, la 4 e quattr'otto, una brioche profumata che si fa in poche ore, davvero facile da realizzare!

Ecco la ricetta.
Ingredienti per 1065 gr di impasto:

• 550 g di farina di forza tra W280 e W330
• 100 g di uova intere
• 200 g di latte
• 100 g di burro, di cui metà fuso con raschiatura di un baccello di vaniglia
• 8 g di sale
• 80 g di zucchero
• 25 g di lievito di birra (io ne ho usato la metà come previsto dalla ricetta, raddoppiando i tempi di lievitazione; l'ultima lievitazione va controllata)
• poca panna o latte per la spennellatura

 

Procedimento:

intiepidite il latte col baccello di vaniglia raschiato e in un altro pentolino 50 g di burro con la raschiatura della vaniglia.
Preparate il resto degli ingredienti.
Battete due uova e pesatene 100 g. Il resto conservatelo in frigo per la spennellatura finale.
Inserite nella  o nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido e le uova sbattute dove avrete aggiunto lo zucchero. Sbriciolate il lievito. Fate partire il programma impasto o accendete l'impastatrice e mescolate  3 o 4 secondi, non oltre.
Quindi, subito, aggiungete tutta la farina un po' alla volta ma senza soste.
Impastate con la foglia o nella macchina del pane fino a quando l'impasto inizia a legare, poi aggiungete il sale.

Aggiungete il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, infine il burro fuso un cucchiaino alla volta, ma sempre di seguito.
Terminate il programma impasto o incordate con la foglia.
Arrotondate e fate riposare 40 minuti (20 se si utilizzano 25 g di lievito)
Fate le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fate riposare ancora 40 minuti (20 se si utilizzano 25 g di lievito)
Formate le brioche, sono preferibili pezzature grandi.
Fate delle sfere ben tese che porrete negli stampi unti o imburrati.

Se utilizzate uno stampo da plumcake seguite questo schema:
- 20x10 cm circa 400 g di impasto (io ho fatto questa, con quattro palline di impasto)
- 25x10 circa 550-600 g di impasto

- 30x10 circa 900 g di impasto
Sul gruppo Facebook sono stati sperimentati tutti i tipi di stampo: Paoletta ha consigliato lo stampo da brioche francese (nella lista dei desideri!), c'è persino chi ha provato con ottimi risultati nello stampo da pandoro! Il consiglio è appunto quello di non farci brioscine piccole.
Fate lievitare fino al raddoppio, da 1 ora e mezza a 2 ore circa per chi usa 25 g di lievito. Io ci ho impiegato tre ore e mezza, faceva ancora caldo!
Infornate a:
- 165° per le pezzature da 400-450 g: cottura 25-30 minuti
- 160° per le pezzature da 550-600 g: cottura 35-38 minuti

- 155° per le pezzature da 900-950 g: cottura 50-60 minuti

ottura 50-60 minuti
Io ho mangiato la brioche a colazione con la marmellata di albicocche. La brioche si è conservata perfettamente per tre giorni in un sacchetto per alimenti come consigliato da Paoletta.
Da provare!

Burger buns

Ah, le tanto aspettate ferie di Pasqua!

In questi giorni mi sono potuta dedicare al riordino, alle pulizie, alla casa... e le chiamano ferie...
Però almeno ho potuto dedicarmi alla cucina, stanza che ormai frequento sempre meno, considerati i troppi impegni quotidiani (e poi mi chiedono perché mi ammalo così spesso... credo che il mio organismo stia pretendendo una tregua).
Cucinato tanto, fotografato poco. Ma questi deliziosi panini per hamburger ("mamma, buoni come quelli di Burger King", dice la creatura che è già stata diseredata)  non potevo non postarli.
La ricetta è di Laurel Evans, l'americana in cucina più famosa in Italia.
Devo essere sincera, non ero proprio convinta di un panino per hamburger che avesse burro e uova e così tanto zucchero nella ricetta, ma ho voluto provare e non me ne sono affatto pentita!

L'unico cambiamento che ho fatto è di non impastare tutto insieme come suggerisce Laurel, ma seguire l'ordine degli ingredienti a me usuale.

BURGER BUNS di Lauren Evans

Ingredienti:

• 180 ml d’acqua calda (anche 200 ml)
• 30 g di burro, ammorbidito
• 1 uovo
• 450 g di farina manitoba ‘0’ (io ho usato una normale 0)
• 50 g di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco (io ho utilizzato 10 g di lievito di birra)

per la copertura:

• 1 uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua (io ho utilizzato latte)
• semi di sesamo

In planetaria (o in una ciotola capiente) mettete la farina e il lievito disciolto nell'acqua. Aggiungete lo zucchero e cominciate ad impastare. Aggiungete l'uovo dove avrete aggiunto il sale. Una volta che l'impasto è ben amalgamato, aggiungete il burro fuso e lavorate ancora fino ad ottenere una palla liscia.
Mettete l'impasto in una ciotola leggermente oliata e lasciate lievitare per un paio d'ore. Una volta che l'impasto è raddoppiato di volume, sgonfiatelo e preparate 9 palline (circa 90 g l'una) e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Con la mano leggermente unta di olio fate una leggera pressione sui panini, schiacciandoli un po'.  Lasciateli lievitare per un’altra ora, finchè sono bene gonfi.

Accendete il forno a 180°C (Lauren consiglia 190°C, ma io con il mio forno li brucerei).

Spennellate i panini con  il latte e poi spolverate con i semi di sesamo.

Cuocete in forno finché sono dorati, per circa 15 minuti.
E poi cominciate a pensare a come li farcirete...

Maritozzi siciliani. Circa.

I maritozzi fanno parte della mia infanzia e di quella di tantissimi ragazzi siciliani: era l'immancabile merenda del pomeriggio con buona pace delle mamme che si trovavano lo zucchero semolato sparso ovunque ogni qual volta un ragazzino si sbafava la sua brioscina che perdeva granelli da tutte le parti. Le dita appiccicaticcie tutte da leccare erano il perfetto complemento di una merenda sana, economica e golosissima che tutt'ora è alla base dell'alimentazione dei bambini che vivono in Sicilia. Attenzione: i maritozzi siciliani non vanno confusi con i loro fratelli romani, di solito serviti con la panna. Le brioscine isolane hanno un impasto più semplice, quasi una pasta di pane addolcita. Io ho provato a farle con una farina di tipo 1 anziché con la solita farina 00, che uso di rado e solo per preparazioni in cui è indispensabile e ho preferito usare un buon olio extravergine d'oliva anziché lo strutto, come da tradizione. Se siete interessati alla ricetta originale, Paoletta è come sempre un pozzo di informazioni e la sua ricetta è perfetta. 

La mia versione permette di ottenere delle brioche dal sapore un pelo più "rustico" rispetto ai maritozzi che si possono trovare nei panifici della mia città d'origine, Caltanissetta.

Ma ecco la ricetta!

Ingredienti  per 10 maritozzi:

• 400 g farina 1
• 90 g  zucchero semolato 
• 15 g di olio extravergine di oliva 
• 9 g lievito di birra
• 200 g latte intero
• 65 g acqua
• 3 g sale

Inoltre:

• zucchero per spolverare, latte per spennellare

Procedimento:

Sciogliamo il lievito nell'acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino di zucchero (presi dai 90 grammi). Versiamo la farina nell'impastatrice e aggiungiamo il lievito disciolto nell'acqua e metà del latte. Cominciamo a lavorare l'impasto con la foglia, aggiungiamo lo zucchero, metà del latte rimasto e appena la massa comincia ad uniformarsi, aggiungiamo il sale disciolto nel latte restante. Quando l'impasto non sarà più appiccicoso (circa una decina di minuti di lavorazione a velocità media), aggiungiamo l'olio e lavoriamo ancora per alcuni minuti, fino a che l'impasto non sarà lucido e omogeneo. Ovviamente possiamo impastare a mano, mantenendo l'ordine di inserimento degli ingredienti e aumentando un po' i tempi per impastare.

Mettiamo l'impasto in una ciotola precedentemente oliata, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio (con 20° C in casa, ci ho messo circa due ore e mezza). 

Una volta lievitato, dividiamo il nostro impasto in dieci pezzetti e otteniamo dei cordoncini lunghi circa 30 cm e attorcigliamo le due estremità ottenendo una treccia a due. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per circa 45 minuti. Per evitare che io mi ritrovassi tutto lo zucchero in giro per casa che sarà anche caratteristico ma che fastidio, ho spennellato le brioche con latte e poi zucchero.

Inforniamo a 180° gradi per circa 15 mn. 

Una volta sfornati, volendo, possiamo di nuovo spennellare con latte e cospargere nuovamente di zucchero (ne cadrà sempre di meno che zuccherare solo dopo la cottura) oppure servirle come sfornate!

Serviamo!
Con questa ricetta partecipo al contest I Lievitati Della Nonna indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani

I Bubliki per la tappa ucraina dell'abbecedario mondiale

http://ucraina.europadascoprire.net/europa/mappe/45/mappa-ucraina.html

Ласкаво просимо до України! Benvenuti in Ucraina!
L'abbecedario culinario mondiale sbarca ad Odessa (Одеса, transilitterato Odesa), terza città per grandezza dell'Ucraina situata sul Mar Nero, tra le foci dei fiumi Dnestr e Dnepr e io sono felice di essere l'ambasciatrice di questa terra meravigliosa.

Odessa è una città votata alla multiculturalità: nel corso dei secoli è stata abitata dagli Sciiti, dai Greci, dai Lituani, dai Tatari, dai Turchi e dai Russi, dagli Albanesi, Armeni, Azeri, Bulgari, Francesi, Tedeschi, Greci, Italiani, Ebrei, Polacchi, Rumeni, Ucraini e da commercianti da ogni dove.

http://www.outsidethebeltway.com/the-ukraine-crisis-in-three-maps/

Sotto la dominazione russa, dal 1794, la città che aveva il nome turco Chadžibej/Khadjibev venne ribattezzata Odessa, dal nome dell’antica colonia greca Odesso. Da allora Odessa crebbe urbanisticamente come vivace centro commerciale e culturale anche grazie al nuovo portoaccesso alla Russia da Costantinopoli, Atene, Venezia, Marsiglia e Genova.

http://www.outsidethebeltway.com/the-ukraine-crisis-in-three-maps/

L'Ucraina è attraversata da fortissimi contrasti tra filo-russi e filo-europei sfociati in un'aspra guerra civile ancora in corso, che vede contrapposte le forze militari di Kiev ai ribelli di stampo russofono delle regioni dell'est del paese. 

D'altronde il paese si trova proprio al centro del nostro continente e il suo nome significa “sul confine” (u krajna), uno spazio di frontiera, da sempre  conteso e conquistato dai potenti vicini: le sue ingenti risorse naturali, terreni agricoli e risorse minerarie, fanno gola a molti. 

L'Ucraina è il paese più esteso d’Europa, dopo la Russia, e il quinto per numero di abitanti: 48 milioni. E' per lo più pianeggiante, se si escludono le verdi montagne dei Carpazi a sud ed è un territorio tutto da scoprire! 

In Ucraina io non sono mai stata e tra le città che visiterei c'è sicuramente Leopoli (Львів ,translitterato L'viv), considerata il cuore e l'anima culturale dell’Ucraina. Dovessi andarci, non mi perderei di assistere ad uno spettacolo teatrale in uno dei più bei Teatri dell’Opera d’Europa. 

https://it.wikipedia.org/wiki/Leopoli

Per respirare l'atmosfera della città bisogna andare a Piazza del Mercato,  il centro dell’area storica protetta dove si trovano diversi edifici restaurati con gusto. La sensazione è quella di fare un passo indietro nel tempo. In Piazza del Mercato sono rappresentate l’architettura gotica, barocca, rinascimentale e rococò, tutto insieme!

http://dunebuggy.altervista.org/LvivChisinauFoto.htm

Dedicherei almeno un paio di giorni a Kiev (Київ, translitterato Kyïv): mi piacerebbe passeggiare per la capitale lungo le strade ciottolate per ammirare gli artisti locali e i mercanti che le popolano. Chissà quanti deliziosi piattini vintage che si trovano tra quelle bancarelle!

http://www.ukrainaviaggi.it/ucraina/visitare-a-kiev/25-la-discesa-di-sant-andrea

Sempre a Kiev, bisogna assolutamente visitare il Pechersk Lavra, il Monastero delle Grotte, arroccato sulla collina erbosa che sovrasta il fiume Dnieper, un gruppo di chiese dorate meta di turisti e pellegrini ortodossi. Bellissime, vero? La mia anima dark poi non resisterebbe a perdersi nel labirinto sotterraneo di catacombe con monaci mummificati e reliquie dei secoli passati.

http://www.kievproject.altervista.org/passeggiata4.htm

 Ad Odessa non credo andrei a fare il bagno, ma una passeggiata sulla spiaggia di Arkadia di sicuro.

http://odessabeaches.com/arcadia.html

La spiaggia di Arkadia è popolata sia dagli ucraini che dai turisti: me la immagino simile a Rimini, considerato che è piena di bar, ristoranti, discoteche e tutto ciò che occorre ai gggiovani per divertirsi. Ma l'Ucraina non è certo solo questo.
Mi piacerebbe per certo vedere la magnifica catena montuosa dei Carpazi col suo Parco Nazionale, il più grande dell’Ucraina, che si estende su una superficie di circa 503 chilometri quadrati ed è popolata da molte specie di animali selvatici come linci, bisonti, lupi e orsi bruni.

http://www.tryukraine.com/photos/hoverla.shtml

Non so invece se avrei mai il coraggio di visitare il museo di Chernobyl: Il disastro del 1986 ha portato al centro dell’attenzione di tutto il mondo i pericoli dell’energia nucleare.

http://urbanpost.it/chernobyl-pripyat-ecco-oggi-la-citta-abbandonata-ripresa-con-un-drone

Ero una bambina quando avvenne questa orribile catastrofe causata dall'uomo. Sono già abbastanza consapevole che il nucleare non è la soluzione alle richieste di energia dell'epoca odierna.

Ma torniamo alle cose belle e parliamo di ciò che mi compete: il cibo!

Gli ingredienti della cucina popolare ucraina sono per lo più prodotti della terra come funghi, verdure, barbabietole, erbe e frutti vari. Il piatto simbolo ucraino è di certo il Borscht, una zuppa invernale con carne, barbabietole, cavolo ed altre verdure profumata con aneto e completata (ma solo in alcune versioni) con un cucchiaio di Smetana, la loro panna acida. Il miele è spesso protagonista di torte e dolci ucraini.

L'Ucraina è inoltre considerata il paniere di Europa, per la sua grande produzione di frumento e il pane, prodotto in svariati modi, ha ancora un forte valore simbolico nei riti religiosi. Il pane è prodotto in svariati modi ed è spesso protagonista di svariati riti religiosi.

Ed ecco che arriviamo alla ricetta che ho scelto. Come dite? Bagels? ma no! sono Bubliki! la paternità di questa ricetta è contesa tra Russi e Ucraini: in realtà è possibile anche che la ricetta sia originaria della comunità ebraica dell'est, che si insedia in Ucraina nell'XI secolo e che ha fortemente influenzato non solo la cucina Ucraina, ma anche quella Russa, Polacca e dei territori limitrofi. I bagels americani non sono altro che parenti prossimi dei nostri bubliki, arrivati in America proprio attraverso la comunità ashkenazita, ovvero gli ebrei dell’Europa dell’Est. Chissà da quale popolazione si è diffusa questa ricetta! sono stati gli Ucraini a ereditarla dagli ebrei ashkenaziti o viceversa? Non è dato a saperlo!

http://riowang.blogspot.it/2012/01/i-dont-speak-about-all-odessa.html

Anche ad Odessa vi era una una fortissima comunità ebraica, vessata e confinata nella Moldavanka, quartiere povero dove viveva anche una piccola percentuale di altre minoranze etniche (era inizialmente una colonia Moldava), ad alto tasso di criminalità e allo stesso tempo, estremamente vivo e vitale. Parlando di Odessa non si possono certo dimenticare gli ebrei, vittime dei pogrom, dell’Olocausto e dello stalinismo: nell'800 erano in 200.000, oggi solo 13.000.

I bubliki sono radicati nella tradizione culinaria Ucraina e si preparano sia dolci che salati, con svariate farciture, dal formaggio spalmabile ai salumi, alla cioccolata alle marmellate. Tra le tante ricette che ho trovato su internet, sperando che google traduttore sia stato clemente, ho deciso di preparare una ricetta base che ho preso da qui, ma che ho modificato strada facendo perché non mi tornavano i conti dell'acqua.  Io ho preferito consumarli a colazione, con un velo di miele di acacia.

Li prepariamo?
Ingredienti:

Preimpasto:

• 220 g di farina
• 110 g di acqua 
• 4 g di lievito di birra in polvere (12 g lievito di birra fresco)

Impasto finale:

• 500 g di farina 
• 290 g di acqua 
• 70 g di zucchero
• 12  g di sale
• 60 g di burro ammorbidito

Inoltre:

• semi di papavero
• tuorlo d'uovo
• amido di patate

Prepariamo il pre-impasto mescolando acqua, farina e lievito (se in polvere, sciogliamolo prima nell'acqua insieme ad un cucchiaino di zucchero preso dal totale della ricetta. Attendiamo dieci minuti prima di impastare). Impastiamo per alcuni minuti. Dobbiamo ottenere un impasto abbastanza compatto.

Copriamo con pellicola e lasciamo fermentare per circa 3 ore (io ho preferito impastare la sera, mettere l'impasto in frigo e riprendere la mattina). 

Una volta che il nostro impasto è pieno di bolle, aggiungiamo a poco a poco la farina, lo zucchero e l'acqua dove abbiamo disciolto il sale e il burro per ultimo. Impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Facciamo lievitare fino al raddoppio (con questo caldo, due ore son bastate).

Riprendiamo il nostro impasto e dividiamo in pezzi. Io ho fatto 6 pezzi da cento grammi circa e 12 da cinquanta grammi circa. Facciamo delle palline e in ognuna pratichiamo con il dito un buco al centro e facciamo girare intorno al dito l'impasto, come fosse un hula-hoop per allargare il buco.

Disponiamoli su una teglia ricoperti di carta forno. Ora la mia fonte li fa nuovamente lievitare, io, ehmmm... me ne sono dimenticata! ma sono cresciuti lo stesso :D voi fateli lievitare una seconda volta!

Portiamo a bollore un pentolone con circa 3 litri d'acqua nel  quale abbiamo disciolto un cucchiaio e mezzo di amido di patate. Accendiamo il forno a 230°C.
Tuffiamo i nostri bubliki a poco a poco, tre-quattro alla volta, per circa 10-15 secondi rigirandoli una volta. Scoliamo e disponiamoli sulla teglia. Inforniamo fino a che i bubliki non saranno ben colorati (circa 15 minuti i bubliki grandi, 10 minuti quelli piccoli).

Buon appetito!!! Смачного!!!

Ecco le ricette che hanno partecipato alla tappa Ucraina (in aggiornamento):
Varenyky con ripieno di Mirtilli di Resy
Varenyky con ripieno di patate e formaggio di Resy
Insalata di pomodoro e cetrioli con panna acida di Torta di Rose
Paska di Gata da Plar
solozhenik alle mele e mirtilli di Resy
Okroshka di Viaggiare come Mangiare
Borsch di Trattoria Muvara
Watruszki di Zibaldone Culinario
Korovai di Resy
Spartak Tort di Anisja
Varenyky con ripieno di Mirtilli di Pulcetta
Pampushki di Cinzia Cindystar

Crescentine e tenerezze!

Felice. Un po' assonnata, sebbene la serata pirottina non sia finita tardissimo. E soddisfatta! Grazie ai Signori Leonidi ho finalmente imparato a preparare le crescentine! ve lo dico, sono sempre state uno dei miei crucci. E ho capito dove sbagliavo!!!

E ora siete tutti invitati, a turno, visto le dimensioni della mia casuccia, a mangiare crescentine come se non ci fosse un domani. Più o meno come abbiamo fatto ieri a casa di Giulia dove abbiamo impastato almeno 10 kg di farina!

Doveroso ringraziare oltre i Signori Leonidi, Luisa che mi ha aiutato a stendere la sfoglia, la meravigliosa Giulia che ci ha ospitato, lo chef Marco Montanari che ci ha supportato nella preparazione e fritto crescentine all'infinito insieme ai signori Leonidi, Federica Frattini che ci ha deliziato e inebriato con i suoi fiori di zucca e zucchine in pastella e ovviamente Benedetta, mente incredibile del Club des Pirottines,  scuola di cucina "anarchica e partecipativa" che a dicembre compirà quattro anni: praticamente ha la stessa età della creatura (il Lorenzinsonne)!

La compagnia, come sempre era stupenda: risate, farina, chiacchiere e ci vediamo presto!

Ma bando alle ciance, questa è la ricetta che i meravigliosi coniugi Leonidi ci hanno donato!

ingredienti per circa 40 crescentine:

• 500 g di farina 0 (io ho utilizzato con ottimi risultati una farina 1)
• 250 ml di latte
• 25 ml di olio di vinaccioli
• una bustina di lievito istantaneo per pane e pizza
• 10 g di sale

inoltre

• abbondante olio per friggere

attrezzi:

• una ciotola grande
• una nonna papera (la macchina per tirare la sfoglia)
• carta tipo scottex
• una pentola grande
• una schiumarola

Procedimento:

in una capiente ciotola mettiamo la farina (teniamone da parte un paio di cucchiai), aggiungiamo mescolando, tutti gli ingredienti. Impastiamo energicamente ("più impastiamo, meglio è") fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Aggiungiamo poca farina, se occorre.
Copriamo e lasciamo riposare una decina di minuti coperto da un canovaccio. Dividiamo l'impasto in quattro pezzi. Tiriamo ogni pezzo con la macchina sfogliatrice per nove volte. Mi raccomando, che siano nove, sempre alla stessa tacca, quella più larga (nella mia, la 6). Poggiamo  Tagliamo la sfoglia in circa dieci pezzi e friggiamo in abbondante olio bollente, rigirandole di tanto in tanto finché non saranno ben dorate.

Serviamo con tutto quello che la fantasia vi suggerisce!
Che bella serata! davvero! tutti molto felici :D

I twist di Ivo Corsini

Che io abbia una passione per i lievitati è risaputa; potete immaginare la mia gioia nel poter frequentare quattro giorni di corso residenziale sulla panificazione tenuti dal grande Ivo Corsini. 

Non è stata una passeggiata stare lontano dalla creatura che di certo ha accusato il colpo, considerato come è nervoso in questi giorni. Non è facile essere una mamma "moderna" e districarsi tra scuola, tirocinio (ho cominciato anche quello!), lavoro, vita sociale, famiglia, diventa sempre più problematico. Ma sono felice. Amo fare quello che faccio e so che posso apparire egoista ma credo che sia giusto che si continuino a coltivare le proprie passioni, anche rubando delle ore ai propri affetti. Non so se sarei la stessa mamma solare e instancabile se non facessi quello che faccio e so bene che reprimersi non porta mai a niente di buono.

Lorenzo capirà. E intanto speriamo che tutto questo smazzo serva a qualcosa, prima o poi!

Ivo Corsini

Ma bando alle ciance! questa è una delle tantissime ricette del Maestro Corsini del Forno Corsini di Porretta Terme (Bo). Un uomo meraviglioso. Incredibile e sapiente maestro che ci ha allietato con una serie di ricette, trucchi e consigli per dei prodotti da forno da urlo! grande Ivo!

Sono dei grissini sfogliati e arrotolati, qui in versione base, ma si possono aromatizzare in diverso modo aggiungendo all'impasto 90 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato ed un pizzico di pepe oppure con varie spezie (Curry, finocchio,  paprika a piacere) o con olive sminuzzate o funghi saltati con burro.

Ecco la ricetta:
GRISSINI SFOGLIATI (TWIST)

• 600 g di farina debole (W240)
• 400 g di farina forte (W380)
• 500 g di acqua (50%)
• 40 g di lievito (4%)
• 50 g  di burro (5%)
• 20 g di sale (2%)
• 1 uovo
• 400 g di burro piatto per sfogliare

Il mio compagno di corso Bernat che mi fa da modello

L'impasto necessita di due giorni di preparazione considerati i riposi.

Primo giorno, pomeriggio:

impastiamo con la planetaria la farina con il lievito e l’acqua fino a quando non è tutto omogeneo. Aggiungiamo lo zucchero, l'uovo e il sale e impastiamo per almeno 5 minuti. Incorporiamo i 50 g di burro (dev'essere non troppo morbido) e impastiamo per 15 minuti. Finito di impastare, stendiamo con il mattarello e diamo alla massa una forma rettangolare. Poggiamolo su una leccarda, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero.

Secondo giorno, mattino:

tiriamo fuori l'impasto dal frigo, lasciamolo fuori per una mezz'ora prima di lavorarlo. A questo punto stendiamo l'impasto, mantenendo la forma rettangolare (deve essere grande il doppio rispetto al nostro burro piatto), fino a raggiungere  uno spessore di circa 1cm. Tiriamo fuori il burro dal frigo e con il mattarello stendiamolo in modo che abbia lo stesso spessore (io lo metto tra due fogli di carta forno per stenderlo). Sovrapponiamo il burro all'impasto nella parte centrale e chiudiamolo dentro l'impasto sollevando i lembi rimasti senza il burro.
Facciamo le piegature a tre (dette anche a portafoglio, vedi qui) per tre volte. Ogni volta facciamo un riposo in frigo di mezz'ora prima di ripetere la sfogliatura. Se abbiamo fretta, possiamo fare due giri con le pieghe a 4. Ci risparmiamo così un riposo e il risultato finale rimane invariato. Finito il terzo giro, mettiamo in frigo fino a quando la sfoglia non raggiunga al cuore  la temperatura di 14°C al cuore. Tiriamo fuori dal frigo e stendiamo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm (Ivo li faceva di due-tre mm! io senza la sfogliatrice non riesco :D). Tagliamo delle strisce larghe 1cm e mezzo) e le arrotoliamo partendo dal centro e roteando contemporaneamente sia verso destra che verso sinistra procedendo verso l’esterno come da foto.

Li disponiamo man mano sulle teglie rivestite di carta da forno e facciamo lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Inforniamo a 210°C per 20 minuti. Sforniamo e serviamo!

Corone prugne e mandorle

Sto attraversando un periodo strano, mi sembra di stare sulle montagne russe. Momenti di grandi euforie e tostissime mazzate. Un anno che sta per concludersi e non riesco neanche a fare un bilancio. Intanto Lorenzinsonne comincia a dormire un po' di più, ma quando è sveglio è uno strano incrocio tra uno dei bimbi de Il Signore delle Mosche e Gretel in preda ad una crisi isterica come solo le bimbe femmine sanno fare. Però, nonostante tutto, è la mia forza e la speranza di un futuro pacato. 

Chissà come sarà il 2015! io ci scommetto, sarà ad alto tasso di calorie, e spero anche di calore.

Intanto vi posto una delle ultime ricette di questo anno confuso, ottime con una buona tazza di tè caldo. 

Ingredienti per circa 35 coroncine:

• 500 g farina Miracolo
• 180 ml latte
• 120 ml acqua
• 125 g burro
• 60 g zucchero
• 14 g lievito di birra
• scorza grattugiata di un limone

per farcire:

• 250 g prugne secche
• 100 g marmellata di prugne
• 250 g mele al netto degli scarti
• 130 g di mandorle
• un cucchiaino di cannella in polvere

per glassare:

• un cucchiaio di succo di limone
• 60 g albume
• 120 g zucchero a velo

La Miracolo è una nobilissima farina tipo 1 di grani teneri antichi della provincia di Parma. Trovate maggiori informazioni qui. Vi consiglio di provarla, ha dei profumi meravigliosi ed è anche piuttosto semplice da lavorare, che non guasta!

Mettiamo nella planetaria la farina. Sciogliamo il lievito nell'acqua con un cucchiaino di zucchero e versiamo sulla farina. Cominciamo a lavorare l'impasto aggiungendo anche il latte in cui abbiamo disciolto il restante zucchero. Aggiungiamo il burro morbido (lasciamolo fuori frigo una quindicina di minuti prima di preparare l'impasto) e la scorza di limone e lavoriamo fino a che non abbiamo un impasto liscio e omogeneo. Ovviamente potete fare questo passaggio anche a mano. Questo non è un impasto particolarmente laborioso e la farina aiuta non poco.
Mettiamo l'impasto a lievitare. Nel frattempo prepariamo la farcia: mettiamo tutti gli ingredienti nel mixer, tranne la mela. Diamo una veloce frullata. Aggiungiamo infine anche la mela che abbiamo tenuto un attimo da parte per evitare che diventasse una purea.
Una volta che il nostro impasto sarà raddoppiato (circa 1 h e mezza con temperatura a 21°), stendiamolo con il mattarello. Dobbiamo ottenere un rettangolo di circa 50 cm x 35 cm. Disponiamo su di esso la nostra farcia e chiudiamo a portafoglio. Tagliamo a fette con una spatola e avvolgiamo ogni pezzo su se stesso e poi chiudiamo a mò di corona. Lasciamo lievitare per tre quarti d'ora e inforniamo in forno ben caldo a 180° per circa 20-25 minuti, fino a che non saranno ben dorate.

Lasciamo raffreddare e prepariamo la glassa, montando gli albumi con lo zucchero a velo e il limone. Immergiamo ogni coroncina da una parte nella glassa. Lasciamo rassodare e mettiamo su l'acqua per il tè!

Con questa ricetta partecipo al contest Impastando si impara, organizzato dal Mulino Grassi.

Chiocciole melanzane, porchetta e scamorza

Si, sono un pochino entrata in fissa con i lievitati arrotolati.
Ma sono così semplici da preparare e così buoni!!!
Questa volta ho fatto delle chiocciole salate, farcite con quello che il frigo mi offriva. Le ho preparate per un picnic che poi si è fatto in casa, causa maltempo, ma è stato divertente lo stesso!

Ecco gli ingredienti per circa 30 chioccioline:

• 300 g di farina 0
• 150 g acqua
• 5 g di lievito di birra
• mezzo cucchiaino di sale
• un cucchiaio d'olio

per condire:

• 6 fette di porchetta
• 200 g di melanzane grigliate
• 150 g di scamorza

 Procedimento semplicissimo:
impastiamo farina e lievito disciolto nell'acqua. Impastiamo alcuni minuti e aggiungiamo il sale disciolto in un cucchiaio d'acqua e l'olio. Continuiamo a lavorare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea che metteremo a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora).
Una volta che la pasta è lievitata, stendiamo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di un cm e mezzo circa, adagiamo melanzane, formaggio e porchetta. Arrotoliamo verso il lato più corto, tagliamo in pezzi da 3-4 cm e disponiamo in una teglia da muffin. Cuociamo in forno ben caldo per 15 mn a 180°.
Serviamo non prima di stappare una bella bottiglia di vino. Io ho scelto un Regaleali biancoTasca Almerita: potete ordinarlo su madeinvino, il blog sul vino dove troverete una serie di curiosità sul vino e acquistarlo comodamente da casa.