sabato 31 ottobre 2015

Ravioli ripieni di crema di Pecorino Toscano Dop, con ragù di coniglio al profumo di olive e limone


Oreste. Così si chiamava il grazioso coniglio che viveva in camera di Ester e Elisa, due sorelle abruzzesi con cui ho condiviso l'appartamento ai tempi dell'università.Quello è stato il mio primo appartamento a Bologna, in pieno centro, un viavai impressionante di amici a tutte le ore del giorno e della notte.
Oreste era davvero un simpatico coniglio nano. Insomma, simpatico come sa essere un coniglio. Diciamo che faceva il suo ruolo di animale da compagnia, senza disturbare troppo. 
Erano davvero bei tempi quelli: feste, feste, feste. Si studiava anche, ogni tanto. E per meglio imparare la lingua inglese, un'estate partii per Londra. L'inglese in quei tre mesi l'ho disimparato, visto che era impossibile trovare un londinese, o quanto meno un inglese con cui fare conversazione. Ma questa è un'altra storia.
Tornata dall'Inghilterra ho trovato ad aspettarmi la mia compagna di stanza Francesca, le sorelle abruzzesi, Oreste e... Gennarino.
Ecco, Gennarino per me era il demonio. Povero coniglio! non era poi colpa sua se non gli avevano spiegato che la stanza in cui viveva era anche la mia e che era diventata tripla senza il mio consenso: le mie "amiche" avevano pensato bene di regalare un coniglio a Francesca senza chiedermi se mi sarebbe piaciuto vivere in stanza con lui. D'altronde ai tempi ero vegetariana, di certo non l'avrei mangiato.
Perché odiavo quel coniglio? tutte le mattine, appena sveglia, mi toccava ribaltare il materasso appena uscivo dalla mia stanza, altrimenti quel mostro peloso saltava sul letto e cominciava a scagazzare dappertutto. Non di rado, rinfiladomi sotto le coperte quando mi alzavo di notte per andare a fare plin plin, mi ritrovavo quelle schifose palline nel letto. Bello, eh? Per non parlare poi di quando il gremlin mi zompava addosso mentre dormivo. Credo sia per questo che ho cominciato ad avere i capelli bianchi ai tempi dell'Università.
Com'è andata a finire? Oreste è campato ancora per un bel po', Gennarino si trasferì in campagna, felice, felicissimo lontano da me. Non certo perché le mie coinquiline avessero avuto pietà di una situazione tanto disagevole, quanto forse per il fatto che Gennarino si scoprì fosse femmina, e non c'era l'intenzione di metter su un allevamento di conigli in casa.
Ma non è certo per questo che non mangio carne di coniglio. Tantomeno mi impressionano le sue fattezze da gatto scuoiato che tanto mi sconvolsero da piccola quando vedevo papà preparare il coniglio alla cacciatora (sono certa che me l'abbiano anche rifilato, di tanto in tanto, a mia insaputa). Semplicemente non amo il sapore dolciastro delle carni di coniglio e preferisco utilizzare altri ingredienti.
Partecipando al challenge "Mai dire Mai" lanciata dal Consorzio del Pecorino Toscano DOP in collaborazione con AIFB, ho accettato di beccarmi un ingrediente inusuale a caso da abbinare al pecorino. in un'avvincente sfida a coppie (mi è toccata in sorte una vera chef! Cristiana! che sfida!).
Una volta scoperto di aver ricevuto il grazioso animale, ho pensato e ripensato a come potevo cucinarlo. Poichè non ho dimestichezza con questa carne, ho voluto farci un bel ragù, per condire dei saporitissimi ravioli di Pecorino Toscano DOP. Ho scelto lo stagionato perché ho ritenuto che con una carne così delicata, richiedesse un formaggio dal gusto deciso, appena smorzato dalla panna che ho utilizzato per fare una crema di Pecorino. Poi un po' di polvere di olive nere tostate e della scorzetta di limone hanno bilanciato il gusto dolciastro del ragù:
con mia somma soddisfazione, mi sono avvicinata a questo alimento che non avevo mai cucinato prima.

Ed ecco la ricetta:

ingredienti per circa 45 ravioli:
per la sfoglia: 
  • 200 g farina
  • 2 uova
per la crema di pecorino:
  • 200 g di panna liquida
  • 180 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
Per il brodo:
  • mezzo dado vegetale oppure se pulite voi il coniglio, gli scarti, mezza carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano
Per il ragù:
  • 200 g di coniglio tritato
  • mezza carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano 
  • olio italiano (toscano, emiliano-romagnolo, fate voi, ma fate italiano)
  • alloro, rosmarino, sale e pepe
  • vino bianco secco 
  • concentrato di pomodoro q.b.
  • polvere di olive nere essiccate
  • un limone
Procedimento:
Cominciamo? nella ricetta io vi ho indicato del coniglio già tritato dal vostro macellaio di fiducia. Io non sapendo cosa farci, avevo preso mezzo coniglio in parti e poi ne ho prese un paio per farci il ragù (professionale, vero?). Il resto è in freezer in attesa di qualche illuminazione.
Dunque: se optate per il coniglio in parti da far diventare macinato, armatevi di coltello e pazienza e dopo aver sminuzzato la carne, fate un brodo con le ossa del coniglio, mezza carota, mezza cipolla e mezzo gambo di sedano tagliati a pezzi grossi, tutto insieme.
Se invece avete del coniglio già tritato, prendete un mezzo dado e fateci 200 ml di brodo (si, lo so che ce l'avete, non siate timidi!).
Mentre il brodo è sul fuoco, prepariamo le verdure a cubettini per il soffritto e cuociamo con un po' d'olio in pentole a fiamma bassa. Io, dopo una decina di minuti, aggiungo un po' d'acqua per evitare di usare una valle d'olio (che quello buono costa, eh!).
Una volta che le verdure si saranno ammorbidite, aggiungiamo il coniglio a pezzettini-ini.
Sfumiamo con vino bianco (per quella dose, 100 ml saranno sufficienti) e aggiungiamo il concentrato di pomodoro e un bouquet fatto con un paio di foglie d'alloro e un rametto di rosmarino.
Cuociamo per un'ora, con il coperchio a fiamma bassissima, aggiungendo brodo all'occorrenza.
Nel frattempo. prepariamo la sfoglia impastando uova e farina fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo: ricordatevi di tener da parte un po' della farina della ricetta; a seconda della grandezza delle uova, potrebbe avanzarvene.
Coprite la sfoglia con pellicola e passate alla crema di pecorino: scaldate la panna in un pentolino, senza farla bollire. Spegnete il fuoco e aggiungetevi il pecorino grattugiato. Diamo una frullata con il minipimer, fino ad ottenere una crema, che raffreddandosi, si rapprenderà.
Tiriamo fuori dall'armadietto la macchina sfogliatrice o dotiamoci di mattarello e tagliere per preparare i ravioli. Io, ovviamente, ho usato la nonna papera: tiriamo la sfoglia fino alla penultima tacca (quasi la più stretta) e ripassiamola due volte. Ricaviamo dei quadrati di circa 3,5 cm per lato e disponiamo una nocciola di crema di pecorino. Chiudiamo il raviolo ricavandone un triangolo e sagomiamo i bordi con una rotella dentata. Finiti i nostri ravioli, cuociamoli in acqua bollente (ma attenzione! abbassate la fiamma una volta che l'acqua bolle o rischiate di far aprire i vostri ravioli!), dopo un minuto o due che sono venuti a galla, ripassiamoli in padella con il ragù e un giro d'olio. 
Prepariamo il nostro piatto: io ho fatto il piatto figo da presentazione con qualche raviolo ispirandomi ad un piatto che ha portato all'esame una delle mie colleghe al corso che ho appena finito (ho preso 100/100 con lode, ma vi ggiuro, non sono una secchiona. Tutto sedere, e il mio, lo sapete, è abbondante), ma poi li ho mangiati direttamente dalla padella...
Disponiamo alcuni ravioli su un piatto e aggiungiamo un po' di polvere di olive nere essiccate (per farvele a casa, basta asciugare bene delle olive, farle seccare in forno a bassa temperatura per un paio d'ore (va là, che va bene pure il termosifone, per alcuni giorni, coperte da un tovagliolo...)) e una grattata di scorza di limone. Bio, eh ;)
Serviamo!

Con questa ricetta partecipo al Challenge “Mai Dire Mai” ideato da Aifb e dal Consorzio del Pecorino Toscano Dop,

8 commenti:

  1. Bellissima presentazione e chissà che bentà.
    Un abbraccio

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  2. C'erano tutte le premesse per rifiutarsi anche solo di di toccarlo, e invece: Stefania - Coniglio 1 a zero :D

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  3. Che buoni questi ravioli e ragù di coniglio mai fatto ne pensato! Buon lunedi

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    1. grazie Maristella! in certe regioni del sud si usa molto ;)

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  4. Una ricetta degna dell'Artusi! Sei bravissima Stefania! Un abbraccio

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    1. Giovanna i tuoi complimenti mi lusingano. Detto da una vera cuoca è un super apprezzamento! grazie!!!

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