Rifreddo Emiliano

Oggi vi presento una ricetta della tradizione, il rifreddo emiliano, in versione monoporzione. Il rifreddo, come insegna Pellegrino Artusi, è un piatto a base di diversi tagli di carne da consumare freddo, ideale per un antipasto importante, ma anche come secondo, nelle calde serate d'estate.

Ecco la ricetta per 10 monoporzioni (consideratene una a testa se lo servite come antipasto e due se per secondo):

• 350 g di macinato di manzo e maiale
• 200 g di ricotta
• 100 g di mortadella macinata
• 70 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
• un uovo
• noce moscata
• 150 g di zucchine
• 150 g di carote
• 150 g di prosciutto crudo affettato sottile

per la maionese al parmigiano:

• 100 g di olio di vinacciolo
• 20 g di limone
• 30 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
• 1 tuorlo

Inoltre:

• insalata mista con fiori edibili

Preparazione:

Lessiamo la carota e la zucchina tagliati a striscioline per alcuni minuti.

In una ciotola mescoliamo carne e mortadella macinata, ricotta, parmigiano, uovo e noce moscata.  

Col prosciutto foderiamo gli stampi monoporzione. Riempiamo per metà lo stampino con l'impasto e disponiamo alcune listarelle di zucchine e carote, aggiungiamo dell'altro impasto e copriamo con il prosciutto avanzato. Cuociamo a bagnomaria in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Una volta cotti, lasciamoli raffreddare. Meglio prepararli la mattina per la sera o il giorno prima.

Prepariamo la maionese frullando il Parmigiano grattugiato con l'aceto e il tuorlo e aggiungiamo olio a filo, continuando a frullare per pochi minuti.

Impiattiamo mettendo al centro l'insalata,  un cucchiaio di maionese e il rifreddo monoporzione. Serviamo!

Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano di Modena indetto da Cucina Semplicemente

Agnello laccato in salsa mou di Marcello Leoni

Marcello Leoni

Una grande opportunità di conoscenza e crescita mi sta passando tra le mani in questo periodo. Al corso che sto frequentando (lavoro e famiglia permettendo) sto avendo la fortuna di incontrare grandi chef come Marcello Leoni.

Insieme abbiamo preparato alcuni piatti e parlato della sua visione della cucina. Ci ha dato dei consigli e un monito: il cuoco ha in mano la salute pubblica e deve lavorare come fosse un chirurgo. L'importanza di materie prime sane e un loro corretto utilizzo  dev'essere alla base di qualsiasi menù.

Ovviamente gli ho chiesto se potevo pubblicare i materiali del corso e mi ha risposto "si, grazie! la possibilità di attribuire la paternità temporale ad una ricetta è una cosa straordinaria; ben vengano condivisioni di immagini sui social media". Giusto. Nel rispetto del lavoro altrui, aggiungerei.

Non ho avuto la fortuna di mangiare nel suo ristorante, ma lo conoscevo grazie all'associazione  Tour Tlein che seguo con grande interesse: i soci, tutti chef di spessore, propongono eventi giocosi che hanno lo scopo nobilissimo di far conoscere le ricette tipiche del territorio bolognese, senza tralasciare gli spunti creativi che le stesse ricette offrono.

La mia versione

Ma ecco la ricetta:
Ingredienti per 5 persone:

• 600 g di agnello

per la salsa mou:

• 250 g di zucchero 
• 200 ml acqua
• 250 ml panna fresca
• 20 g di burro salato (in alternativa, burro e 4 g di sale c.ca)

per l'insalata:

• un finocchio
• un'arancia
• 50 g di zucchero
• 30 ml di acqua

Peliamo le arance a vivo. Togliamo la parte bianca della buccia e tagliamola in pezzettini. Prepariamo un caramello chiaro al quale aggiungeremo i pezzetti di buccia, frulliamo e passiamo al colino: otterremo una salsina aromatizzata all'arancia. Teniamo da parte.

Laviamo, affettiamo, sbollentiamo il finocchio e teniamo da parte. Non viene menzionato il sale durante questo passaggio, personalmente lo ometterei, perché il piatto è in sé piuttosto saporito, ma andate secondo il vostro gusto. Se non sbollentiamo immediatamente i finocchi, conserviamoli in una ciotola con acqua e ghiaccio, per evitare che si ossidino.

Caramelliamo lo zucchero con l'acqua, fino ad avere un caramello bruno. Aggiungiamo la panna precedentemente semi-montata e incorporiamo il burro e eventualmente il sale. Portiamo ad ebollizione. La salsa mou si può preparare anche alcuni giorni prima e conservare in un barattolo ermetico.

Disossiamo l'agnello. Bisogna stare attenti a togliere tutto il grasso dell'animale che in cottura darebbe quel sapore caratteristico dell'agnello che ai più (tipo a me) risulta sgradevole.

Tagliare l'agnello in bocconcini.

Lo chef Leoni nel momento creativo

Cuociamo i bocconcini di agnello con una noce di burro per una decina di minuti, fino a quando non si sarà imbrunito. Attenzione a non flambare la carne, altrimenti assumerà uno sgradevole sapore di gas...

Aggiungiamo la salsa mou sull'agnello (meglio se la scaldiamo un po' prima) e glassiamo i bocconcini per alcuni minuti.

Nel frattempo, saltiamo i finocchi con una noce di burro, impiattiamo. Si, ma come? fate voi! a disposizione avete dei finocchi, delle fettine di arance e i due caramelli...

Lo chef ha pensato di abbinare il piatto ad una meravigliosa catalana di Parmigiano Reggiano DOP, ma questa è un'altra puntata...

Ringrazio Sara Cavazzini per i preziosi appunti. Al corso saremmo persi senza di lei!

I piatti che abbiamo realizzato

Cotolette di mortadella

Cari amici, se siete di Bologna e dintorni non perdetevi il Mortadellabò, fino a domenica, in piazza maggiore: cooking show, tra cui quelli degli associati Aifb, laboratori, assaggi della mortadella del Consorzio Mortadella Bologna. Se volete vedere alcune foto delle giornate all'insegna della mortadella, seguitemi su instagram, molte foto le trovate lì!

Se invece non siete di Bologna, andate dal vostro salumiere di fiducia, acquistate della buona mortadella e andate a casa a cucinare questa golosissima ricetta che piacerà a tutti in famiglia.

Se vi piacerà, ringraziate il Signor Tamburini, che durante uno degli incontri al Mortadellabò, ha suggerito di provare la cotoletta di mortadella. E io sono arrivata a casa e l'ho provata e siccome non i sembrava sufficientemente goduriosa, l'ho farcita con crema di parmigiano reggiano...

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette di mortadella di Bologna IGP di massimo mezzo cm (circa 100 g a fetta)
• 3 uova
• pangrattato q.b. (circa 150 g)
• sale e pepe q.b.

per la crema di parmigiano:

• 140 ml di panna fresca liquida
• 100 g di parmigiano reggiano
• un cucchiaio raso di farina

inoltre:

• olio extravergine q.b.

Per prima cosa, prepariamo la crema: scaldiamo la panna, aggiungiamo farina e parmigiano grattugiato, mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia.

Sbattiamo le uova, saliamo e pepiamo. Mettiamo nel cuore di ogni fetta di mortadella un cucchiaio colmo di crema di parmigiano, ripieghiamo in due, passiamo prima nell'uovo e poi nel pangrattato. Volendo, ripetiamo questo passaggio per avere una panatura più spessa.

Disponiamo le nostre cotolette su una teglia rivestita di carta forno e spennelliamo con poco olio extravergine di oliva per 180°, dieci minuti.

Serviamo!

Farro con spiedini di zucca e pollo

Mmmhh, zucca! adoro l'autunno anche per questo motivo!
vi posto una ricetta davvero semplice, gustosa, sana e veloce, che piacerà sicuramente agli sportivi: il farro rappresenta il carboidrato ideale per gli atleti:  Sono tanti i motivi per utilizzare la pasta di farro. E’ ricco di isoflavoni, ferro, calcio e vitamine (A, C, E) ad elevata attività antiossidante. Come il pollo, è altamente digeribile, e inoltre ha un'indice glicemico basso. Ma ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone (due spiedini a testa)

• 350 g di pollo in busto (385 Kcal)
• 300 g di zucca decorticata (55 Kcal)
• un cucchiaio di dado di pollo granulare Bauer (15 Kcal)
• 300 g farro precotto (360 Kcal)
• 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva (360 Kcal)

Calorie per piatto: 295 Kcal circa

Per prima cosa, passiamo la zucca in forno a 180° per una decina di minuti. In questo modo sarà più semplice tagliarla a cubetti e non rischierà di rimanere cruda sugli spiedini.

Tagliamo a cubetti il pollo. Alterniamo sugli spiedini i due ingredienti, disponiamo su carta forno e aggiungiamo il dado granulare. Chiudiamo per bene il sacchetto e cuociamo su piastra: in questo modo non avremo bisogno di aggiungere grassi in cottura. 

Nel frattempo scaldiamo il farro e disponiamo il tutto nel piatto. Finiamo con un cucchiaio di olio su ogni piatto. Serviamo
Con questa ricetta partecipo al progetto Bauer.

pollo alla paprika caramellato

Stamattina io e il mio cucciolo ci siamo svegliati, abbiamo guardato fuori e abbiamo trovato questo:

Che peccato che Lorenzo sia ancora troppo piccolo per apprezzare tutta questa neve!!! e continua a nevicare!!! spero solo che non vi siano troppi disagi per chi lavora... io mi sa che non uscirò di casa per un po' viste le temperature artiche in arrivo...

Avete mai provato il miele nella carne? io l'adoro. Sarà perché in questo periodo di intensa produzione di latte ho una vera e propria dipendenza dal dolce, ma davvero questa caramellatura mi è proprio piaciuta. A dire il vero la dolcezza del miele è egregiamente contrastata dalla salsa Worcester e dalla marinatura con il limone e la paprika.

Se lo provate, fatemi sapere!

Insalata croccante con uva e pollo

Contro i grigiori dell'inverno, un'insalata colorata che di certo piacerebbe ai nutrizionisti e non è dispiaciuta neanche a me! la ricetta l'ho trovata in un vecchia rivista e rielaborata secondo mio gusto:

ingredienti per due persone:

• 170 gr petto di pollo 
• 100 gr uva bianca
• 80 gr cavolo cappuccio
• 50 gr radicchio
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• Olio, sale, pepe e limone (in alternativa, aceto balsamico) q.b.
• Tagliare, salare e lessare il petto di pollo. Nel frattempo lavare e tagliare il cavolo cappuccio, le carote e il radicchio a julienne e il gambo di sedano a tocchetti. Mettere tutto in un'insalatiera e aggiungere gli acini d'uva tagliati a metà . Condire con olio e limone (o aceto balsamico) e una spolverata di pepe se si gradisce.
  Con questa ricetta ho partecipato al concorso di Amadori, non ho vinto ma ho scoperto tante interessantissime ricette!!!

Pollo tandoori...senza tandoor

Sono presa dalla cucina indiana in questo periodo; mangio talmente tante di quelle spezie che presto mi verrà la nausea...intanto vi posto questa deliziosa ricetta per chi, come me, si ritrova la cucina invasa di barattoli colorati e profumatissimi!
Cominciamo dalla fonte:
questa ricetta l'ho copiata papale papale da cucinaericette.it, praticamente non ho cambiato una virgola e la riporto con il copia e incolla; sono rimasta estasiata da questa ricetta, ve la consiglio caldamente se vi piacciono le spezie!

Ingredienti per 4 persone:
4 pezzi di pollo ( petti o cosce )
1 lime o 1 limone

Per la marinata:
1 cucchiaino e mezzo di paprica
1 cucchiaino e mezzo di semi di coriandolo
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
2 dl di yogurt naturale (ho messo 250 ml di yogurth)




Per la salsa:
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1 pezzo di zenzero fresco
1 cucchiaino di paprica
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di semi di coriandolo
Mezzo cucchiaino di curcuma in polvere
(mia aggiunta, peperoncino calabrese...)


per il soffritto:
Mezzo cucchiaino di semi di senape (io ho usato la senape in crema...)
Mezzo cucchiaino di semi di cumino
Conserva di pomodoro + 2 pomodori piccoli (ho usato solo la conserva)
Olio

Prezzemolo
Sale (omesso)

La sera prima si mette il pollo -privato della sua pelle- a marinare per una decina di minuti con il succo di limone; si aggiunge la crema preparata con le spezie per la marinata mescolate con lo yogurth e si mette il tutto in frigo.
L'indomani si dispone il pollo su di una teglia (tenendo da parte la marinata) e lo si fa cuocere per una mezz'ora a 220 gradi (meglio 200);

Nel frattempo si prepara la salsa:
si tritano grossolanamente aglio e cipolla e si aggiungono tutte le spezie; in una padella si mettono a tostare con un poco d'olio i semi di cumino e i semi di senape e si aggiungono le spezie con gli odori, la conserva, i pomodori e la marinata avanzata per una decina di minuti -io ho aggiunto anche un po' d'acqua perche' la salsa mi sembrava troppo solida-.
Una volta cotto il pollo lo si cosparge della salsina preparata e lo si lascia cuocere in forno per altri cinque minuti.
Una volta pronto spruzzatina di prezzemolo e a tavola!
io l'ho accompagnato da un contorno di cavolfiori e patate sempre in versione indiana...ma questa è un'altra ricetta!

ah! è vero! il tandoor:
il tandoor è il forno d'argilla caratteristico di diversi paesi: India, Turchia, Iran, Pakisstan, Afghanistan etc.
Cuocere il pollo nel forno di casa non dà gli stessi risultati, è ovvio ma almeno ci si avvicina. vagamente...per chi mastica un po' d'inglese qui tutto quello che c'è da sapere sul tandoor!

polpette con salsa di pomodoro

Ci sono delle ricette che non ho mai neanche pensato di fotografare e pubblicare ma oggi una cara amica mi ha detto: "ma perchè, tu sai fare le polpette?" e in effetti ho pensato che i fruitori dei blog di cucina non sono soltanto persone che si compiacciono nel creare sempre nuove pietanze e che per questa ragione girano sulla rete alla ricerca di sempre nuovi spunti per dar vita a dei capolavori mangerecci.
Ci sono anche tante donnine alle prime armi, che hanno tanta strada da fare e che stanno scoprendo a poco a poco il gusto di cucinare!
A loro voglio dedicare una serie di ricette "easy", che pero' danno tanta soddisfazione!
tra queste non possono mancare le polpette! Questa versione che vi propongo è la mia classica polpetta ripassata con un po' di salsa:
le ho usate per farci gli spaghetti tipo lilli il vagabondo...

ingredienti:
300 gr di macinato di carne di manzo
400 gr di pane raffermo (anche fresco...a casa mia il pane non arriva mai a diventare duro...)
2 uova
100 gr di parmigiano grattugiato
qualche fogliolina di menta
sale e pepe

Le mie polpette sono molto panose, se si vuole ottenere una polpetta "piu' polpetta di carne" si possono invertire le quantità di pane e macinato.
Il pane va ammollato in acqua e poi strizzato per bene.
Si mettono tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, una bella mescolata con le mani (io il cibo lo devo toccare, non vi schifate!) e poi si fanno delle palline che verranno a man mano disposte su una teglia ricoperta di carta forno.

Ah, certo, dimenticavo...io non friggo le polpette! le dispongo su una teglia e le irroro di olio, metto in forno a 200°, dopo 10 mn le rimescolo e le lascio cuocere altri 5-10 minuti:

VANTAGGI DELLA COTTURA IN FORNO:
si tagliano le calorie "cattive" (la frittura...), si perde meno tempo (nel frattempo che cuociono riassetto la cucina...) e non mi tocca lavarmi i capelli...
SVANTAGGI:
qualcuno potrebbe obbiettare che perdono in morbidezza. Cio' si può ovviare lasciando l'impasto un po' morbido e stando attenti a non cuocerle troppo.

Una volta pronte le polpette le ho aggiunte al sugo in cottura (cipolla rosolata e salsa, nient'altro e delle foglie di basilico a sugo pronto) e le ho lasciate sul fuoco (fiamma bassa) per un'altra manciata di minuti.
Nel frattempo ho cotto la pasta e condito il tutto.
Che meraviglia!

n.b.
nelle polpette non ci metto nè aglio nè cipolla, perche' ho notato che scompaiono tutti gli altri sapori quando li aggiungo! non posso rinunciare pero' alla menta! ricordi d'infanzia....

Riso con peperoni e bocconcini di pollo al curry

Sabato mattina, ci sarebbe da cucinare, pulire, andare a fare la spesa, anche dormire volendo, visto che la notte dormo male e la mattina ho sempre sonno, ma prima di fare tutte queste cose, ho pensato fosse il caso di aggiornare un pochetto il mio blog...
cominciamo da una ricetta che amo particolarmente fatto con peperoni pollo e riso: ritengo che queste tre diverse sostanze trovino tra loro l'equilibrio perfetto, e, con l'aggiunta di un pizzico di curry sfiorano quasi la perfezione...esagerata? beh, forse, ma va bene così... ah il piatto senza peperoni e' quello del mio uomo...lui non li digerisce, neanche spellati, ahilui...
con le dosi caschiamo un po' male, nel senso che dipende uno quanta fame ha: io con il mio compagno (che mangia come un uccellino...) piu' o meno utilizzo:

180 gr riso basmati
300 gr pollo (petto a pezzetti)
farina quanto basta
400 gr peperoni
latte quanto basta
2 cucchiai di olio, sale, curry

Tagliare il petto di pollo a pezzetti, passarlo nella farina e farlo saltare a fiamma media in padella con un filo d'olio. A metà cottura aggiungere il latte, un pizzico di sale e il curry (piu' o meno in base ai propri gusti...fosse per me ci svuoterei il barattolo dentro ma amoruccio non gradirebbe)...abbassare la fiamma e cuocere fino a quando il pollo non e' cotto (io faccio prova assaggio, ma ci vorranno circa altri 8-10 minuti).
Anche con il latte è un po' a gusti personali...se ci volete la cremina abbondate un po' con le dosi!
I peperoni vanno cotti a parte -preferibilmente spellati!-, tagliati in piccoli cubetti e passati in padella: io li metto in padella con acqua abbondante, li faccio cuocere per una ventina di minuti, stando attenta di aggiungere dell'acqua quando questa evapora e quando i peperoni sono morbidi finisco la cottura aggiungendo uno o due cucchiai d'olio: in questo modo evito di friggere!

Infine cuocete il riso e possibilmente sciacquatelo prima (una mia amica, esperta di riso, dice che non si sa mai, io obbedisco senza far domande). Nell'acqua di cottura potete aggiungere oltre che al sale un po' di curry e magari una lacrima di curcuma per aromatizzare e colorire.
Una volta cotto il riso non resta che assemblare il piatto!

Involtini di maiale con verza

Questa è una ricetta light, anche se la verza diciamo che è un po' pesantuccia da digerire...
Gli ingredienti principali sono:
- lonza di maiale in fettine sottili
- verza
poi il resto è gusto e fantasia:
in questo caso, ho fatto soffriggere la verza con un po' d'olio e pochissima cipolla e l'ho condita con un filo di aceto balsamico, sale e qualche seme di cumino.


Ho battuto la carne con il mio batticarne (ovvero una vecchia caffettiera che non uso più, ma che svolge egregiamente la funzione suddetta...) e ho disposto un bel po' di verza sulla fettina, che ho avvolto su se stessa, chiudendola ben bene con l'aiuto degli stuzzicadenti.

Ho fatto saltare infine gli involtini nella padella in cui avevo cotto la verza, per 20 minuti circa, aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua; una volta pronto ho irrorato gli involtini con dell'altro aceto balsamico e servito!
Come dicevo, questa ricetta si presta a molteplici varianti: si può ad esempio arricchire il ripieno con del formaggio oppure, per chi ama la cucina cinese, si può sostituire l'aceto balsamico con la salsa di soia che si sposa benissimo sia con la verza che con la carne di maiale.