I tortelli di zucca come Ivan Poletti insegna

L'anno scolastico 2015/2016 del Club des Pirottines, la scuola di cucina partecipativa, gratuita e aperta a tutti fondata dalla vulcanica Benedetta Bebe Cucci, è stato inaugurato con il grande Ivan Poletti, cuoco della Cantina Bentivoglio, uno dei locali più interessanti di Bologna, per gli amanti del jazz e della buona cucina tradizionale. 

Questa volta ci siamo ritrovate nella cucina di We_Bologna, un ostello/studentato di fresca inaugurazione in via De' Carracci; questo è uno di quei luoghi che non si sa come potessero non esserci già in una città universitaria e multiculturale come Bologna e che in realtà dà l'impressione di essere lì da sempre. Dove vivevano prima tutte quelle persone? Davvero la struttura è aperta solo da due mesi? incredibile!

Io sono affascinata dalle vecchie costruzioni edili che tornano a nuova vita ma sopratutto ritengo che in un'epoca di grandi problemi sociali e ambientali meriti un grande plauso ogni intervento di recupero urbano.

Ma torniamo in cucina: le fortunate pirottine che sono riuscite ad aggiudicarsi un posto al tagliere, hanno potuto realizzare non una, ma ben tre ricette! io vi riporto il piatto che più mi è piaciuto, i Tortelli di zucca realizzati insieme alla cuoca e sfoglina professionista Chiara Nicoli.

Ingredienti per circa 40-50 tortelli:

per la sfoglia:

• 250 g di farina
• 50 g di semola
• 3 uova

per il ripieno:

• 700 g di zucca
• 250 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
• pepe q.b.

per il condimento:

• burro, tanto burro
• Amaretto di Saronno (opzionale)
• Formaggio di Fossa DOP q.b.

Procedimento:

laviamo e tagliamo la zucca a pezzi grossi e cuociamo in forno per 180° C fino a quando non è si ammorbidita. Possiamo anche togliere al buccia alla zucca prima di infornarla, ma io che ho coltelli da massaia, preferisco infornare la zucca con tutta la buccia (dopo averla accuratamente lavata) e poi la elimino una volta cotta. 

Mettiamo la polpa della zucca ancora calda, priva di semi e filamenti, in uno strofinaccio e strizziamo per bene per eliminare tutta l'acqua. 

Trasferiamo in una ciotola e aggiungiamo il Parmigiano e il  pepe.

Prepariamo la sfoglia: versiamo la farina al centro del tagliere, tenendone da parte un pugnetto: a seconda della grandezza delle uova, potrebbe non servire.

Facciamo un buco in centro e versiamo le uova mescolandole con i rebbi di una forchetta. Lavoriamo la sfoglia fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.

Lasciamo riposare la sfoglia coperta da pellicola per una ventina di minuti.

Dotiamoci di un bel mattarello e un tagliere grande grande e tiriamo la sfoglia. Tagliamo la sfoglia in quadrati di circa 6 cm e disponiamo al centro un cucchiaio di ripieno. Richiudiamo a mo' di tortello (prima sovrapponiamo i due lati a formare un triangolo, poi richiudiamo i due lembi di pasta.
Cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata e in una padella facciamo sciogliere abbondante burro con un po' di acqua di cottura, aggiungere i tortelli e una spruzzata di Amaretto di Saronno. Impiattare e finire il piatto con il formaggio di fossa a scaglie.

Fatene in abbondanza. Spariranno!
Noi li abbiamo mangiati in abbinamento agli eccezionali vini della cantina Palazzona di Maggio; io ho trovato strepitoso il loro Sangiovese di Romagna Ulziano

Un ringraziamento speciale a Carmen: senza i suoi appunti, non avreste questa ricetta :D

Crescentine e tenerezze!

Felice. Un po' assonnata, sebbene la serata pirottina non sia finita tardissimo. E soddisfatta! Grazie ai Signori Leonidi ho finalmente imparato a preparare le crescentine! ve lo dico, sono sempre state uno dei miei crucci. E ho capito dove sbagliavo!!!

E ora siete tutti invitati, a turno, visto le dimensioni della mia casuccia, a mangiare crescentine come se non ci fosse un domani. Più o meno come abbiamo fatto ieri a casa di Giulia dove abbiamo impastato almeno 10 kg di farina!

Doveroso ringraziare oltre i Signori Leonidi, Luisa che mi ha aiutato a stendere la sfoglia, la meravigliosa Giulia che ci ha ospitato, lo chef Marco Montanari che ci ha supportato nella preparazione e fritto crescentine all'infinito insieme ai signori Leonidi, Federica Frattini che ci ha deliziato e inebriato con i suoi fiori di zucca e zucchine in pastella e ovviamente Benedetta, mente incredibile del Club des Pirottines,  scuola di cucina "anarchica e partecipativa" che a dicembre compirà quattro anni: praticamente ha la stessa età della creatura (il Lorenzinsonne)!

La compagnia, come sempre era stupenda: risate, farina, chiacchiere e ci vediamo presto!

Ma bando alle ciance, questa è la ricetta che i meravigliosi coniugi Leonidi ci hanno donato!

ingredienti per circa 40 crescentine:

• 500 g di farina 0 (io ho utilizzato con ottimi risultati una farina 1)
• 250 ml di latte
• 25 ml di olio di vinaccioli
• una bustina di lievito istantaneo per pane e pizza
• 10 g di sale

inoltre

• abbondante olio per friggere

attrezzi:

• una ciotola grande
• una nonna papera (la macchina per tirare la sfoglia)
• carta tipo scottex
• una pentola grande
• una schiumarola

Procedimento:

in una capiente ciotola mettiamo la farina (teniamone da parte un paio di cucchiai), aggiungiamo mescolando, tutti gli ingredienti. Impastiamo energicamente ("più impastiamo, meglio è") fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Aggiungiamo poca farina, se occorre.
Copriamo e lasciamo riposare una decina di minuti coperto da un canovaccio. Dividiamo l'impasto in quattro pezzi. Tiriamo ogni pezzo con la macchina sfogliatrice per nove volte. Mi raccomando, che siano nove, sempre alla stessa tacca, quella più larga (nella mia, la 6). Poggiamo  Tagliamo la sfoglia in circa dieci pezzi e friggiamo in abbondante olio bollente, rigirandole di tanto in tanto finché non saranno ben dorate.

Serviamo con tutto quello che la fantasia vi suggerisce!
Che bella serata! davvero! tutti molto felici :D

La pizza come Matteo Aloe del Berberé insegna

Finalmente ce l'ho fatta! ho partecipato ad un evento Pirottino! 

Che cos'è un evento pirottino? ma davvero non lo sapete? ebbene, un po' di anni fa la giornalista Benedetta Cucci ha pensato di fondare una "scuola" di cucina partecipativa e gratuita. Una volta al mese si va da qualcuno, si invita un cuoco che ha voglia di insegnare il suo sapere, si crea un evento su facebook e i primi tot fortunati  avranno l'opportunità di partecipare al corso di cucina. Ah, gratuitamente. Non è meraviglioso?

Benedetta 

Il doveroso ringraziamento va intanto a Simone Dal Fiume che (incoscientemente?) ha ospitato uno squadrone di persone curiose e ovviamente a Benedetta che ha reso possibile questi meravigliosi momenti di insegnamento, socialità e risate.

Simone Dal Fiume

Sono arrivata all'appuntamento e sono stata felice di rivedere alcune delle mie foodblogger preferite, come Mary Lou (Polvere di Peperoncino) e di conoscere tanta gente nuova e appassionata di cucina come me. Il maestro Matteo Aloe (Berberè) è arrivato scortato da tantissima ottima birra e da Gianfranco Sansolino di BrewLab, con le birre delle birrerie Green River (Via Petroni 3/a) e Harvest Pub (via Montello 4/A).

Gianfranco Sansovino e Matteo Aloe

Mentre eravamo impegnate a lavorare "duramente" per ottenere una pizza degna di questo nome, abbiamo degustato delle ottime birre:

Bender Ale

a me è piaciuta particolarmente la Bender Ale, una birra american Wheat con grano maltato come l'orzo che omaggia Bender, il robot di Futurama.

Dal sapore più deciso la Space Man prodotta con tre varietà di luppoli.

Poiché la pizza necessita di tempo, Matteo ci ha fatto preparare gli impasti a casa, dandoci la ricetta giorni prima. E' stato interessante vedere come gli impasti fossero tanto diversi! le farine fanno davvero la differenza! Inoltre, la quantità d'acqua varia in base alla capacità di assorbimento della farina stessa. Spesso potrebbe occorrerne più o meno di quella preventivata dalla ricetta.

Con i nostri impasti già pronti, abbiamo condito e infornato. Nel frattempo il nostro maestro Matteo Aloe ci ha dispensato utilissimi consigli su come fare una buona pizza. Eccone alcuni:

-una buona farina, di tipo uno o a salire, di tipo due o addirittura integrale. Le farine 00 lasciamole per i dolci (e evitiamole, laddove possibile).

quale pizza è pronta da infornare?

-infornare in forno caldissimo per i primi minuti direttamente sulla parte bassa del forno, così che la pizza possa avere la spinta per crescere. Questa operazione non è semplicissima, nel senso che bisogna conoscere il proprio forno di casa. Basta un minuto in più per bruciarla irreparabilmente. Provate!

Matteo e Francesca (che mi ha riportato a Bologna finita la serata, grazie!)

-Se cuociamo una pizza rossa, prima mettiamo esclusivamente la salsa (pelati freschi, schiacciati con le mani o con i rebbi della forchetta, non salsa cotta); se invece vogliamo preparare una pizza bianca, solo la mozzarella.

- i condimenti vanno messi tutti dopo la cottura, ad eccezione dei formaggi da far filare come la mozzarella fiordilatte. Questi ultimi li mettiamo dopo la prima cottura sulla placca (dopo i primi minuti, cinque nel mio forno, ma ogni forno è a sé): tiriamo fuori dal forno, aggiungiamo i formaggi e inforniamo nuovamente nella parte in mezzo del forno.

Prima di darvi la ricetta, bisogna che ringrazi Carmen che ha diligentemente scritto tutto e passato gli appunti!

Carmen di Le Temps des Cerises

 Ed ecco la ricetta:
Ingredienti per due pizze:

• 500 g di farina 1 (possibilmente di un mulino che conoscete di persona!)
• 1 g di lievito di birra disidratato (io però ho usato 3 grammi e mezzo del classico cubetto)
• 370 g di acqua
• 10 g di sale

Condimento:

• 350 ml di pelati schiacciati
• 200 g di mozzarella fiordilatte
• 200 g di scamorza
• un paio di cucchiai di 'nduja di Spilinga
• rucola
• olive nere sicule

Versiamo in una ciotola farina e lievito, poi aggiungiamo l'acqua a temperatura ambiente e impastiamo aggiungendo il sale disciolto in poca acqua e lavoriamo con forza, fino a che l'impasto non sarà elastico.

Poi formiamo una palla e mettiamo in un contenitore oliato, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 24 ore. Prepariamo quindi l'impasto per la pizza che mangeremo per la sera successiva.

Il giorno dopo tiriamo fuori l'impasto dal frigo e attendiamo che prenda una temperatura vicina a quella ambiente (circa un'ora). Dividiamo l'impasto per due teglie da circa 34 cm e stendiamo l'impasto in una teglia oliata. Questa operazione richiede delicatezza, per evitare che sgonfiamo troppo l'impasto. Aggiungiamo il pomodoro e stendiamolo sulla pizza.  

Lasciamo lievitare ancora per circa mezz'ora. Inforniamo a forno caldissimo, statico, nella placca in basso del forno. Dopo cinque minuti aggiungiamo il formaggio e inforniamo nuovamente per alcuni minuti. Una volta sfornata completiamo con rucola e 'nduja o con quello che vi dice la fantasia.
Io preferisco infornare una pizza per volta, se le volete infornare insieme, usate il forno ventilato.

Grazie Matteo! una delle migliori pizze mai sfornate!