La pizza come Matteo Aloe del Berberé insegna

Finalmente ce l'ho fatta! ho partecipato ad un evento Pirottino! 

Che cos'è un evento pirottino? ma davvero non lo sapete? ebbene, un po' di anni fa la giornalista Benedetta Cucci ha pensato di fondare una "scuola" di cucina partecipativa e gratuita. Una volta al mese si va da qualcuno, si invita un cuoco che ha voglia di insegnare il suo sapere, si crea un evento su facebook e i primi tot fortunati  avranno l'opportunità di partecipare al corso di cucina. Ah, gratuitamente. Non è meraviglioso?

Benedetta 

Il doveroso ringraziamento va intanto a Simone Dal Fiume che (incoscientemente?) ha ospitato uno squadrone di persone curiose e ovviamente a Benedetta che ha reso possibile questi meravigliosi momenti di insegnamento, socialità e risate.

Simone Dal Fiume

Sono arrivata all'appuntamento e sono stata felice di rivedere alcune delle mie foodblogger preferite, come Mary Lou (Polvere di Peperoncino) e di conoscere tanta gente nuova e appassionata di cucina come me. Il maestro Matteo Aloe (Berberè) è arrivato scortato da tantissima ottima birra e da Gianfranco Sansolino di BrewLab, con le birre delle birrerie Green River (Via Petroni 3/a) e Harvest Pub (via Montello 4/A).

Gianfranco Sansovino e Matteo Aloe

Mentre eravamo impegnate a lavorare "duramente" per ottenere una pizza degna di questo nome, abbiamo degustato delle ottime birre:

Bender Ale

a me è piaciuta particolarmente la Bender Ale, una birra american Wheat con grano maltato come l'orzo che omaggia Bender, il robot di Futurama.

Dal sapore più deciso la Space Man prodotta con tre varietà di luppoli.

Poiché la pizza necessita di tempo, Matteo ci ha fatto preparare gli impasti a casa, dandoci la ricetta giorni prima. E' stato interessante vedere come gli impasti fossero tanto diversi! le farine fanno davvero la differenza! Inoltre, la quantità d'acqua varia in base alla capacità di assorbimento della farina stessa. Spesso potrebbe occorrerne più o meno di quella preventivata dalla ricetta.

Con i nostri impasti già pronti, abbiamo condito e infornato. Nel frattempo il nostro maestro Matteo Aloe ci ha dispensato utilissimi consigli su come fare una buona pizza. Eccone alcuni:

-una buona farina, di tipo uno o a salire, di tipo due o addirittura integrale. Le farine 00 lasciamole per i dolci (e evitiamole, laddove possibile).

quale pizza è pronta da infornare?

-infornare in forno caldissimo per i primi minuti direttamente sulla parte bassa del forno, così che la pizza possa avere la spinta per crescere. Questa operazione non è semplicissima, nel senso che bisogna conoscere il proprio forno di casa. Basta un minuto in più per bruciarla irreparabilmente. Provate!

Matteo e Francesca (che mi ha riportato a Bologna finita la serata, grazie!)

-Se cuociamo una pizza rossa, prima mettiamo esclusivamente la salsa (pelati freschi, schiacciati con le mani o con i rebbi della forchetta, non salsa cotta); se invece vogliamo preparare una pizza bianca, solo la mozzarella.

- i condimenti vanno messi tutti dopo la cottura, ad eccezione dei formaggi da far filare come la mozzarella fiordilatte. Questi ultimi li mettiamo dopo la prima cottura sulla placca (dopo i primi minuti, cinque nel mio forno, ma ogni forno è a sé): tiriamo fuori dal forno, aggiungiamo i formaggi e inforniamo nuovamente nella parte in mezzo del forno.

Prima di darvi la ricetta, bisogna che ringrazi Carmen che ha diligentemente scritto tutto e passato gli appunti!

Carmen di Le Temps des Cerises

 Ed ecco la ricetta:
Ingredienti per due pizze:

• 500 g di farina 1 (possibilmente di un mulino che conoscete di persona!)
• 1 g di lievito di birra disidratato (io però ho usato 3 grammi e mezzo del classico cubetto)
• 370 g di acqua
• 10 g di sale

Condimento:

• 350 ml di pelati schiacciati
• 200 g di mozzarella fiordilatte
• 200 g di scamorza
• un paio di cucchiai di 'nduja di Spilinga
• rucola
• olive nere sicule

Versiamo in una ciotola farina e lievito, poi aggiungiamo l'acqua a temperatura ambiente e impastiamo aggiungendo il sale disciolto in poca acqua e lavoriamo con forza, fino a che l'impasto non sarà elastico.

Poi formiamo una palla e mettiamo in un contenitore oliato, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 24 ore. Prepariamo quindi l'impasto per la pizza che mangeremo per la sera successiva.

Il giorno dopo tiriamo fuori l'impasto dal frigo e attendiamo che prenda una temperatura vicina a quella ambiente (circa un'ora). Dividiamo l'impasto per due teglie da circa 34 cm e stendiamo l'impasto in una teglia oliata. Questa operazione richiede delicatezza, per evitare che sgonfiamo troppo l'impasto. Aggiungiamo il pomodoro e stendiamolo sulla pizza.  

Lasciamo lievitare ancora per circa mezz'ora. Inforniamo a forno caldissimo, statico, nella placca in basso del forno. Dopo cinque minuti aggiungiamo il formaggio e inforniamo nuovamente per alcuni minuti. Una volta sfornata completiamo con rucola e 'nduja o con quello che vi dice la fantasia.
Io preferisco infornare una pizza per volta, se le volete infornare insieme, usate il forno ventilato.

Grazie Matteo! una delle migliori pizze mai sfornate!