Burger buns

Ah, le tanto aspettate ferie di Pasqua!

In questi giorni mi sono potuta dedicare al riordino, alle pulizie, alla casa... e le chiamano ferie...
Però almeno ho potuto dedicarmi alla cucina, stanza che ormai frequento sempre meno, considerati i troppi impegni quotidiani (e poi mi chiedono perché mi ammalo così spesso... credo che il mio organismo stia pretendendo una tregua).
Cucinato tanto, fotografato poco. Ma questi deliziosi panini per hamburger ("mamma, buoni come quelli di Burger King", dice la creatura che è già stata diseredata)  non potevo non postarli.
La ricetta è di Laurel Evans, l'americana in cucina più famosa in Italia.
Devo essere sincera, non ero proprio convinta di un panino per hamburger che avesse burro e uova e così tanto zucchero nella ricetta, ma ho voluto provare e non me ne sono affatto pentita!

L'unico cambiamento che ho fatto è di non impastare tutto insieme come suggerisce Laurel, ma seguire l'ordine degli ingredienti a me usuale.

BURGER BUNS di Lauren Evans

Ingredienti:

• 180 ml d’acqua calda (anche 200 ml)
• 30 g di burro, ammorbidito
• 1 uovo
• 450 g di farina manitoba ‘0’ (io ho usato una normale 0)
• 50 g di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco (io ho utilizzato 10 g di lievito di birra)

per la copertura:

• 1 uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua (io ho utilizzato latte)
• semi di sesamo

In planetaria (o in una ciotola capiente) mettete la farina e il lievito disciolto nell'acqua. Aggiungete lo zucchero e cominciate ad impastare. Aggiungete l'uovo dove avrete aggiunto il sale. Una volta che l'impasto è ben amalgamato, aggiungete il burro fuso e lavorate ancora fino ad ottenere una palla liscia.
Mettete l'impasto in una ciotola leggermente oliata e lasciate lievitare per un paio d'ore. Una volta che l'impasto è raddoppiato di volume, sgonfiatelo e preparate 9 palline (circa 90 g l'una) e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Con la mano leggermente unta di olio fate una leggera pressione sui panini, schiacciandoli un po'.  Lasciateli lievitare per un’altra ora, finchè sono bene gonfi.

Accendete il forno a 180°C (Lauren consiglia 190°C, ma io con il mio forno li brucerei).

Spennellate i panini con  il latte e poi spolverate con i semi di sesamo.

Cuocete in forno finché sono dorati, per circa 15 minuti.
E poi cominciate a pensare a come li farcirete...

Hamburger di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP con Porcini di Borgotaro IGP e Provolone Valpadana DOP

Avete tutti deciso cosa fare a Natale? io no, so che saremo io, Carletto e la creatura, ma non ho ancora idea se avrò il piacere di avere qualche amico a cena alla Vigilia o a pranzo di Natale o se ci sarà qualche anima pia che mi inviterà a casa. Chissà. Io ho già il mio piano B. Un menù curato, in porzioni ridottissime, per il piacere di mangiare due, tre cose a Natale, mentre per la vigilia faremo un "picnic" in camera di Lorenzo.

 Molti obietteranno che non è carino mangiare nelle stanze da letto. Ma magari ci dormisse in quel letto la creatura! Per il momento, quella è la stanza dei giochi e ogni tanto ci piace apparecchiare il suo piccolo tavolo di plastica con una bella tovaglia a quadretti e mangiare liberamente cipolline, patatine, pomodori, biscotti e altre zozzerie davanti la tv.

Mi sa proprio che se per la Vigilia saremo da soli, finirà così. E probabilmente ci faremo anche un hamburger in grande stile, come quello che ci propone Alice Ferri. 

Nomen Omen per davvero per questa giovane promessa della cucina che sembra davvero uscita dalla storia di Lewis Carroll. Durante il corso si è rivelata una risorsa eccezionale per il gruppo, gran compagnona e allo stesso tempo davvero concentrata ad imparare il più possibile, sopratutto in cucina, passione che ha riscoperto al corso, nonostante i cinque anni di alberghiero che l'avevano portata a prediligere la sala e interessarsi al mondo della birra, di cui ne sa a pacchi.

 Sebbene appena ventenne, Alice ha all'attivo un lavoro in un importante beershop di Bologna, un tirocinio di 320 ore presso il ristorante Garganelli e adesso lavora in un bistrot in centro. Io scommetto su di lei, sono certa che farà grandi cose. 

Foto di Veronica Veronesi, Alice e Anthony che preparano gli gnocchi

Ed ecco la ricetta dei suoi super hamburger!

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

 per gli hamburger:

•   500 g di fesa di di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP
• 250 g Funghi Porcini Borgotaro IGP se freschi oppure 100 g se secchi
• 100 g Provolone Valpadana DOP
• 20 g burro
• 25 g prezzemolo e 1 spicchio d’aglio
• 50 g rucola
• sale rosa q.b.

per la salsa red:

• 1 carota, 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio
• 35 g di pomodorini
• 1 bicchiere d'aceto
• 1 cucchiaio di senape
• 1 foglia alloro, 1 rametto timo, 1 cucchiaio di cannella
• 1 cucchiaio di Cognac
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per i panini:

• 200 g di farina manitoba
• 70 g di farina 0 Senatore Cappelli
• 7 g di lievito di birra
• 100 ml acqua
• 100 ml latte di riso
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
•  1 cucchiaino di malto d’orzo
• un cucchiaio abbondante di zucchero semolato
•   un cucchiaino di sale fino
• semi di papavero

Procedimento:

prepariamo i panini: misceliamo le due farine e setacciamole nell’impastatrice.

Sciogliamo il lievito in acqua e latte di riso tiepidi, mescoliamo ed aggiungiamo alle farine. Facciamo girare lentamente per qualche secondo e poi uniamo tutti gli ingredienti e lavoriamo l’impasto alla massima potenza per circa 8-9 minuti. Poniamo il recipiente con l’impasto in un luogo riparato coperto con un panno umido. Lasciamo lievitare 2 ore fino a che l'impasto non sarà più che raddoppiato.

Facciamo 6 panini da 60 grammi avendo cura di ungere le mani con olio per evitare che l’impasto si attacchi.

Guarniamo con un pizzico di semi di papavero ogni panino. Ungiamo di olio anche la pellicola con cui copriremo la teglia rivestita con carta forno su cui adageremo i panini e mettiamola a riposare per un’altra ora.  Cuociamo i panini in forno a 220°C  per circa 15 minuti  fino a doratura.

Prepariamo la salsa: tritiamo carota, sedano, cipolla e aglio e aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà e lasciamo sul fuoco per 15 minuti. Successivamente, aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e cuociamo sul fuoco altri 15 minuti e infine passiamo al mixer per una consistenza più liscia.

Prepariamo i porcini: se secchi porli in ammollo in acqua tiepida per almeno un’ora, poi scolarli e strizzarli per togliere l’acqua residua. Se freschi, puliamoli con un coltellino e panno umido e tagliamoli a julienne.

Sciogliamo il burro con un cucchiaino di olio e facciamo rosolare dolcemente  gli spicchi d’aglio e un pizzico di prezzemolo lavato e tritato.

Uniamo i funghi, saliamo e pepiamo e portiamo a cottura unendo alla fine il rimanente prezzemolo.

Prepariamo gli hamburger: tagliamo a coltello la carne e prepariamo con il coppa pasta 4 hamburger.

Pressiamo un po’ la carne lasciando una piccola fossetta al centro che impedirà alla carne in cottura di assumere una forma "a cupola". Tolto il coppa pasta, massaggiamo con sale rosa ed un filo d’olio la carne. Poniamo sulla piastra, padella o griglia calda. Dopo 4 minuti, aiutandosi con una spatola giriamo la carne e saliamo dall’alto il nuovo lato. Intanto affettiamo il provolone e poggiamolo sull’hamburger in modo che inizi a sciogliersi. Dopo circa 4 minuti di cottura la carne sarà pronta (verificare che non ci sia ancora sangue sul bordo).

Servizio:

tagliamo il pane a metà, sistemiamo qualche foglia di rucola e adagiamo l’hamburger con il formaggio. Copriamo con alcune fette di porcino caldo e serviamo con la salsa di accompagnamento.

Abbinamento consigliato:

Birra artigianale Rye charles - Vecchia Orsa