La brioche quattro e quattr'otto di Paoletta Sersante

Ci sono due persone senza le quali questo blog non esisterebbe.
Una di queste è Paoletta del blog Anice e Cannella. Non solo ho fatto due corsi di panificazione con lei e il Maestro Adriano, ma ho sempre seguito i suoi consigli sui vari forum nell'era pre-Zuckerberg e continuo a seguire le discussioni sul suo gruppo Facebook.
Ma il fascino dei suoi post sul blog è tutta un'altra cosa.
Per questo è stato davvero un immenso piacere rileggerla nel suo spazio, dopo tre anni di stop, ovviamente con ricette una più bella (e buona!) dell'altra.
Non ho aspettato molto per provare subito una sua ricetta, la 4 e quattr'otto, una brioche profumata che si fa in poche ore, davvero facile da realizzare!

Ecco la ricetta.
Ingredienti per 1065 gr di impasto:

• 550 g di farina di forza tra W280 e W330
• 100 g di uova intere
• 200 g di latte
• 100 g di burro, di cui metà fuso con raschiatura di un baccello di vaniglia
• 8 g di sale
• 80 g di zucchero
• 25 g di lievito di birra (io ne ho usato la metà come previsto dalla ricetta, raddoppiando i tempi di lievitazione; l'ultima lievitazione va controllata)
• poca panna o latte per la spennellatura

 

Procedimento:

intiepidite il latte col baccello di vaniglia raschiato e in un altro pentolino 50 g di burro con la raschiatura della vaniglia.
Preparate il resto degli ingredienti.
Battete due uova e pesatene 100 g. Il resto conservatelo in frigo per la spennellatura finale.
Inserite nella  o nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido e le uova sbattute dove avrete aggiunto lo zucchero. Sbriciolate il lievito. Fate partire il programma impasto o accendete l'impastatrice e mescolate  3 o 4 secondi, non oltre.
Quindi, subito, aggiungete tutta la farina un po' alla volta ma senza soste.
Impastate con la foglia o nella macchina del pane fino a quando l'impasto inizia a legare, poi aggiungete il sale.

Aggiungete il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, infine il burro fuso un cucchiaino alla volta, ma sempre di seguito.
Terminate il programma impasto o incordate con la foglia.
Arrotondate e fate riposare 40 minuti (20 se si utilizzano 25 g di lievito)
Fate le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fate riposare ancora 40 minuti (20 se si utilizzano 25 g di lievito)
Formate le brioche, sono preferibili pezzature grandi.
Fate delle sfere ben tese che porrete negli stampi unti o imburrati.

Se utilizzate uno stampo da plumcake seguite questo schema:
- 20x10 cm circa 400 g di impasto (io ho fatto questa, con quattro palline di impasto)
- 25x10 circa 550-600 g di impasto

- 30x10 circa 900 g di impasto
Sul gruppo Facebook sono stati sperimentati tutti i tipi di stampo: Paoletta ha consigliato lo stampo da brioche francese (nella lista dei desideri!), c'è persino chi ha provato con ottimi risultati nello stampo da pandoro! Il consiglio è appunto quello di non farci brioscine piccole.
Fate lievitare fino al raddoppio, da 1 ora e mezza a 2 ore circa per chi usa 25 g di lievito. Io ci ho impiegato tre ore e mezza, faceva ancora caldo!
Infornate a:
- 165° per le pezzature da 400-450 g: cottura 25-30 minuti
- 160° per le pezzature da 550-600 g: cottura 35-38 minuti

- 155° per le pezzature da 900-950 g: cottura 50-60 minuti

ottura 50-60 minuti
Io ho mangiato la brioche a colazione con la marmellata di albicocche. La brioche si è conservata perfettamente per tre giorni in un sacchetto per alimenti come consigliato da Paoletta.
Da provare!

La focaccia pugliese come Paoletta insegna

Copiare o non copiare: questo è il problema. Eh già, perché tra foodbloggers impazza questa domanda...

molte di noi cercano di inventare ricette sempre nuove, ma che poi, dopo una rapida ricerca su internet si rivelano molto spesso già esistenti, con somma frustrazione! e allora via libera a rivisitazioni, modifiche, ricerche di perfezionamenti e variazioni non sempre di successo. L'importante però, la regola numero uno, di chi ama fare e rifare ricette di ogni dove è CITARNE LA FONTE, come si faceva a scuola!

Purtroppo ad offuscare il lavoro (si, anche postare due righe su un blog è un lavoro, per molte non retribuito, se non da qualche chilo in più...) delle foodbloggers ci sono persone che "giocano sporco", che utilizzano ricette e foto "in libertà", senza citare l'autore o, peggio ancora, spacciandole per proprie. Non potete immaginare quanto vasto sia ormai questo fenomeno... a proposito, se volete essere sicuri dell'autore di una foto, google images offre uno strumento in più da alcuni mesi a questa parte: basta trascinare la foto che vi interessa sulla barra di ricerca di google images e vi dirà dove e quando la foto è stata pubblicata...

Tutto questo preambolo per dirvi che quella che vi posto è una ricetta copiata :) dalla mia maestra Paoletta e sebbene la mia copia non è certo bella come la sua  ma è davvero buona e per questo ci tengo a postarvela! provatela!!!

Io ho fatto delle piccole modifiche, avendo preferito usare una maggiore percentuale di farina di semola di grano duro e vi posto la mia "versione" :)

Ingredienti:

• 500 gr farina 00 
• 200 gr farina di semola di grano duro
• 500 ml di acqua
• 40 gr di olio extravergine di oliva
• 15 gr sale fino
• 15 gr lievito di birra
• una patata lessa piccola (circa 100 gr)
• pomodori ciliegino
• origano
• sale grosso

Versiamo entrambe le farine nella ciotola della nostra impastatrice insieme a 400 ml d'acqua in cui abbiamo disciolto il lievito. Impastiamo con il gancio K per alcuni minuti e aggiungiamo la restante acqua con il sale disciolto.

Una volta che la massa è impastata, aggiungiamo la patata lessa schiacciata e l'olio. Finiamo di lavorare l'impasto (dovrà essere ben incordato).

Facciamo lievitare per un'ora e mezza, due (a seconda del caldo...) e poi rovesciamo sul piano di lavoro infarinato e facciamo le pieghe di Adriano del primo tipo. Lasciamo lievitare per 20-30 minuti e infine spezziamo in due l'impasto e disponiamolo in due teglie, ungendoci per bene le mani d'olio.

Affondiamo i pomodori tagliati in due nell'impasto e cospargiamo di origano e sale grosso.

Dopo 20 minuti inforniamo a 250° (il mio forno non ci arriva...) in forno ben caldo.

Buon appetito (pure che non si dice...)!

un weekend al corso di Adriano e Paoletta

Quando ho saputo che Loro avevano cominciato questa nuova avventura speravo in cuor mio che sarebbero passati dalle mie parti...

di cosa sto parlando? ma dei corsi di cucina e panificazione che il Maestro e la mitica Paoletta stanno tenendo in giro per l'Italia: che immensa gioia quando ho scoperto che dopo Napoli, Milano e Firenze i due grandi sarebbero arrivati a Bologna!
Non credo sia facile descrivere con parole le emozioni che ho provato in questi due giorni: ho cercato di fare delle foto e mi scuso per la scarsa qualità ma la compatta che avevo non era mia e... ehmmm...nonsapevo usarla... alle foto fatte bene comunque ci ha pensato lei...

Il corso: che fatica!!!
Il corso è stato veramente duro: abbiamo lavorato tantissimo!!! o meglio...io in realtà un po' meno degli altri...
il primo gioro ero dilaniata: la sera prima avevo fatto nottatona in compagnia di tre carissime amiche e dopo 4 ore di sonno via al lavoro e poi al corso... domenica ero riposata ma complice un compagno di lavoro intraprendente che mi cedeva il tagliere e gli impasti solo se gli e lo chiedevo, me ne sono stata per lo più a girare per il tavolo a sbirciare il lavoro altrui...per fortuna ci si divide infatti un piano di lavoro in due...altrimenti con tutto quell'infarinare, battere, lisciare, etc etc sarei sopravvissuta a stento a far tutto da sola! inoltre lo scorso weekend faceva decisamente caldo e ciò non ha certo aiutato! in ogni caso lo sforzo è stato degnamente compensato dagli eccezionali risultati!!!
Oltre alla difficoltà fisica ho riscontrato alcuni problemi nel comprendere la parte "teorica" del corso: è comunque meraviglioso scoprire che dietro a qualsiasi movimento, a qualsiasi ingrediente miscelato con altre sostanze si cela un mondo magico (a me sconosciuto) fatto di reagenti e reazioni che insieme concorrono alla riuscita di un capolavoro: certo è che non mi aspettavo un Adriano alchimista! dal canto mio ho rimpianto le ore passate a oziare mentre il mio caro prof. di chimica spiegava...ma al prossimo corso cercherò di arrivarci preparata!!!
Si perchè deve esserci un prossimo corso: abbiamo preparato diversi impasti e utilizzato diverse tecniche -tutte a me sconosciute- e non so quanto io abbia memorizzato di tutto quel lavoro...ci vuole proprio un refresh autunnale...
Paoletta ci ha fatto trovare anche una bella dispensa con le ricette che avremmo eseguito e con tutti i vari passaggi ma il Maestro è una fonte inesauribile di informazioni e... ci vorrebbe un enciclopedia illustrata per contentere tutte le idee e i suggerimenti che sono venuti fuori in appena 16 ore di corso!!! Inutile dirvi che io e il gruppo gli abbiamo chiesto l'impossibile e Adriano ci ha sempre dato delle risposte chiare ed esaustive.

Paoletta e Adriano
Come sono Paoletta e Adriano? oltre alla maestria con i lievitati, sono accomunati una modestia disarmante -provate a fargli un complimento e godetevi la reazione...-.
Paoletta è... esattamente come me l'ero immaginata!
io da sempre la chiamo "la mitica" appellativo che si merita pienamente!
Adriano è preparatissimo ed è un piacere vederlo all'opera! Carismatico e divertente, un vero e proprio Maestro!
Sono veramente onorata di aver potuto conoscere queste due personcine pazienti -e di pazienza con alcuni di noi ce n'è voluta-, di spirito, disponibili, umili che si meritano la fama che in poco tempo si sono conquistati tra i foodbloggers e non solo!

Ed ecco qui il maestro all'opera, grazie a Gaia che ha realizzato questo fantastico video al corso di Firenze:

Grazie mille Gaia! sei stata carinissima!

Il gruppo
Un bel gruppo variegato il nostro! qualcuno, oltre ad averci fornito calore ci ha dato anche energia -miiiii com'era buona quella cheesecake!!!
e le ciliegie di Vignola? ne vogliamo parlare?- I commenti che più si sentivano? diciamo che c'erano i realisti ("ah beh, tanto a casa tutta questa fatica la fa l'impastatrice!") e gli ottimisti ("almeno stiamo bruciando un bel po' di calorie");
tutti comunque veramente simpatici: piu' o meno volenterosi (mi sa tanto che la più svogliata ero io) e più o meno esperti, ma tutti attenti alle parole del Maestro!
e qualcuna, fresca di università ha preso anche tantissimi appunti (ci starebbe un bel file pdf!!!);

tra noi c'erano anche dei veri e propri esperti della panificazione: ho avuto così l'onore di conoscere Glutine di Glutine.com, una persona deliziosa che spero di poter rivedere!



I risultati:
Quante cose buone che abbiamo preparato e (mangiato eheheh):
- la pizza bianca con 420 gr di acqua e 500 gr di farina (ma come ci siamo riusciti?!?)
- la focaccia pugliese di Paoletta
- le brioche (anche quelle con il tuppo!!! se mai arriva l'estate faccio la granita!!!)
- i panini semidolci (pensavo di farli buoni ma questa ricetta di Adriano è eccezionale!!!)
- i croissant (alla fine abbiamo vinto noi e non il caldo malefico!!!).
ahh! che delizia! tutto riuscito, siamo stati bravissimi -o forse lo sono stati i nostri maestri...-

L'arrivederci
Personalmente sono stata benissimo e mi sono divertita tanto!
Credo di poter parlare a nome del gruppo affermando che indubbiamente il momento più "fastidioso" del corso è stato quando abbiamo dovuto salutare Paoletta e Adriano:
quasi quasi mi scappava la lacrimuccia!!! ma sono certa che si è trattato solo di un'arrivederci alla prossima edizione (Adriano, i babà, per favore!!!).
Nel frattempo spero di riuscire a panificare con il mio nuovo lievito madre di origine lucane (quello di Tinuccia, che gioia!!!) che ho chiamato Mariarosa 2 :)