La brioche quattro e quattr'otto di Paoletta Sersante

Ci sono due persone senza le quali questo blog non esisterebbe.
Una di queste è Paoletta del blog Anice e Cannella. Non solo ho fatto due corsi di panificazione con lei e il Maestro Adriano, ma ho sempre seguito i suoi consigli sui vari forum nell'era pre-Zuckerberg e continuo a seguire le discussioni sul suo gruppo Facebook.
Ma il fascino dei suoi post sul blog è tutta un'altra cosa.
Per questo è stato davvero un immenso piacere rileggerla nel suo spazio, dopo tre anni di stop, ovviamente con ricette una più bella (e buona!) dell'altra.
Non ho aspettato molto per provare subito una sua ricetta, la 4 e quattr'otto, una brioche profumata che si fa in poche ore, davvero facile da realizzare!

Ecco la ricetta.
Ingredienti per 1065 gr di impasto:

• 550 g di farina di forza tra W280 e W330
• 100 g di uova intere
• 200 g di latte
• 100 g di burro, di cui metà fuso con raschiatura di un baccello di vaniglia
• 8 g di sale
• 80 g di zucchero
• 25 g di lievito di birra (io ne ho usato la metà come previsto dalla ricetta, raddoppiando i tempi di lievitazione; l'ultima lievitazione va controllata)
• poca panna o latte per la spennellatura

 

Procedimento:

intiepidite il latte col baccello di vaniglia raschiato e in un altro pentolino 50 g di burro con la raschiatura della vaniglia.
Preparate il resto degli ingredienti.
Battete due uova e pesatene 100 g. Il resto conservatelo in frigo per la spennellatura finale.
Inserite nella  o nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido e le uova sbattute dove avrete aggiunto lo zucchero. Sbriciolate il lievito. Fate partire il programma impasto o accendete l'impastatrice e mescolate  3 o 4 secondi, non oltre.
Quindi, subito, aggiungete tutta la farina un po' alla volta ma senza soste.
Impastate con la foglia o nella macchina del pane fino a quando l'impasto inizia a legare, poi aggiungete il sale.

Aggiungete il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, infine il burro fuso un cucchiaino alla volta, ma sempre di seguito.
Terminate il programma impasto o incordate con la foglia.
Arrotondate e fate riposare 40 minuti (20 se si utilizzano 25 g di lievito)
Fate le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fate riposare ancora 40 minuti (20 se si utilizzano 25 g di lievito)
Formate le brioche, sono preferibili pezzature grandi.
Fate delle sfere ben tese che porrete negli stampi unti o imburrati.

Se utilizzate uno stampo da plumcake seguite questo schema:
- 20x10 cm circa 400 g di impasto (io ho fatto questa, con quattro palline di impasto)
- 25x10 circa 550-600 g di impasto

- 30x10 circa 900 g di impasto
Sul gruppo Facebook sono stati sperimentati tutti i tipi di stampo: Paoletta ha consigliato lo stampo da brioche francese (nella lista dei desideri!), c'è persino chi ha provato con ottimi risultati nello stampo da pandoro! Il consiglio è appunto quello di non farci brioscine piccole.
Fate lievitare fino al raddoppio, da 1 ora e mezza a 2 ore circa per chi usa 25 g di lievito. Io ci ho impiegato tre ore e mezza, faceva ancora caldo!
Infornate a:
- 165° per le pezzature da 400-450 g: cottura 25-30 minuti
- 160° per le pezzature da 550-600 g: cottura 35-38 minuti

- 155° per le pezzature da 900-950 g: cottura 50-60 minuti

ottura 50-60 minuti
Io ho mangiato la brioche a colazione con la marmellata di albicocche. La brioche si è conservata perfettamente per tre giorni in un sacchetto per alimenti come consigliato da Paoletta.
Da provare!