Melanzane ripiene

Lo so, state già tutti piangendo che l'estate è finita. Io gioisco! non mi spiego come io possa essere nata in primavera, per quando ami i mesi freddi. Ma poi volete mettere quanto è bello stare in casa, cucinare per gli amici, sprofondare sul divano a guardare la propria serie tv preferita?
Ma lo so, vi sto angustiando. Ma forza! è ancora estate (ancora per due giorni :D)! e allora spariamoci le ultime melanzane (sì, le melanzane si trovano tutto l'anno, ma lo sapete benissimo qual è la loro stagione) con una ricetta veloce, poco calorica e di grande soddisfazione per il palato, le melanzane ripiene.

Ingredienti per quattro persone:

• 2 melanzane
• mezzo chilo di pomodori o pomodorini
• 80 g di formaggio caciocavallo o pecorino siciliano con pepe a pezzetti
• 40 g di Parmigiano grattugiato
• alcune foglie di basilico
• 2 spicchi d'aglio
• olio, sale e pepe q.b.

Procedimento:
lavate le melanzane e tagliatele a fette nel senso della lunghezza. Salate e disponete in uno scolapasta a perdere l'acqua di vegetazione per mezz'ora.
Sciacquate le melanzane e cuocete a vapore per 5 minuti.
Preparate il sugo sbollentando prima i pomodori e poi passandoli al setaccio. In una padella saltate l'aglio e aggiungete il pomodoro per una decina di minuti. Salate appena e pepate, se vi piace. A  fine cottura aggiungete il basilico. Se non vi piace masticarlo, tiratelo via prima di utilizzare la salsa.
A questo punto, su ogni fetta disponete alcuni pezzetti di formaggio e un cucchiaio raso di salsa, avvolgete e disponete in una teglia dove sul fondo avrete disposto un po' di salsa.
Spolverizzate col Parmigiano e infornate in forno caldo a 200°C per 20 minuti.
Servite!

Burger buns

Ah, le tanto aspettate ferie di Pasqua!

In questi giorni mi sono potuta dedicare al riordino, alle pulizie, alla casa... e le chiamano ferie...
Però almeno ho potuto dedicarmi alla cucina, stanza che ormai frequento sempre meno, considerati i troppi impegni quotidiani (e poi mi chiedono perché mi ammalo così spesso... credo che il mio organismo stia pretendendo una tregua).
Cucinato tanto, fotografato poco. Ma questi deliziosi panini per hamburger ("mamma, buoni come quelli di Burger King", dice la creatura che è già stata diseredata)  non potevo non postarli.
La ricetta è di Laurel Evans, l'americana in cucina più famosa in Italia.
Devo essere sincera, non ero proprio convinta di un panino per hamburger che avesse burro e uova e così tanto zucchero nella ricetta, ma ho voluto provare e non me ne sono affatto pentita!

L'unico cambiamento che ho fatto è di non impastare tutto insieme come suggerisce Laurel, ma seguire l'ordine degli ingredienti a me usuale.

BURGER BUNS di Lauren Evans

Ingredienti:

• 180 ml d’acqua calda (anche 200 ml)
• 30 g di burro, ammorbidito
• 1 uovo
• 450 g di farina manitoba ‘0’ (io ho usato una normale 0)
• 50 g di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco (io ho utilizzato 10 g di lievito di birra)

per la copertura:

• 1 uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua (io ho utilizzato latte)
• semi di sesamo

In planetaria (o in una ciotola capiente) mettete la farina e il lievito disciolto nell'acqua. Aggiungete lo zucchero e cominciate ad impastare. Aggiungete l'uovo dove avrete aggiunto il sale. Una volta che l'impasto è ben amalgamato, aggiungete il burro fuso e lavorate ancora fino ad ottenere una palla liscia.
Mettete l'impasto in una ciotola leggermente oliata e lasciate lievitare per un paio d'ore. Una volta che l'impasto è raddoppiato di volume, sgonfiatelo e preparate 9 palline (circa 90 g l'una) e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Con la mano leggermente unta di olio fate una leggera pressione sui panini, schiacciandoli un po'.  Lasciateli lievitare per un’altra ora, finchè sono bene gonfi.

Accendete il forno a 180°C (Lauren consiglia 190°C, ma io con il mio forno li brucerei).

Spennellate i panini con  il latte e poi spolverate con i semi di sesamo.

Cuocete in forno finché sono dorati, per circa 15 minuti.
E poi cominciate a pensare a come li farcirete...

Insalatina di mela fuji, finocchi, feta e noci

Non avete anche voi voglia di saltare direttamente all'estate? 

Io sì, in realtà mi piacerebbe proprio trovarmi in una veranda, a preparare il pranzo respirando il profumo di salsedine.

Invece sono a Bologna, tra mezz'ora vado a lavorare e nel frattempo che scrivo sto sentendo un sacco di freddo, considerato che la finestra è aperta e no, non è estate.

Avrei proprio voglia di una bella vacanza! e visto che non posso andarci, almeno cerco di sentirmi in ferie, preparando piatti veloci e golosi, come questo.
Ingrediente principale una delle mele del nostro territorio, la Mela Fuji MelaPiù, coltivata da sei aziende frutticole in Emilia Romagna, incrocio delle varietà «Ralls Janet» e «Red Delicious», perfetta anche per ricette salate con la sua polpa croccante e succosa.

La ricetta? più che altro una lista di ingredienti! per persona vi occorrono:

• 1 mela Fuji MelaPiù
• 40 g di feta
• un paio di noci sgusciate
• finocchio qb
• rucola 
• olio, sale e pepe

Munitevi di mandolina o di coltello affilatissimo. Tagliate per prima cosa il finocchio a fettine sottili, condite in una ciotola con olio, sale e pepe. Aggiungete qualche fogliolina di rucola e infine la feta sbriciolata.
Affettate la mela, componete gli strati, servite!

Più veloce di così!

Millefoglie di pane carasau n'duja, provolone e carciofi

La telefonata che mi ha tenuta sulle spine per alcuni giorni è arrivata. Il contratto di lavoro del mio compagno è stato prorogato fino a Marzo. Un sospiro di sollievo. E tra tre mesi si vedrà. Se questo non è vivere alla giornata ed essere flessibili! nel frattempo, ho dovuto trovare dove piazzare la creatura in mezzora. Che brutta cosa, lo so, ma forse è meglio darsi malati e stare a casa con i propri bimbi? Non credo, ma io non ne sono capace, in ogni caso. Per fortuna c'era ancora posto nel vecchio nido di Lorenzo per la modica cifra di 170 euro per 5 giorni, altrimenti sarei stata in serie difficoltà. E poi ci si chiede come mai non si facciano più figli... ma tant'è.

Insomma, sebbene la nottataccia in bianco, recupero pian piano le forze e mi preparo questo piattino sfizioso che vi consiglio come antipasto, magari per le feste, perché no! Vi ruberà meno di trenta minuti!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette di pane carasau rettangolare
• 50 g di n'duja
• 12 fette di provolone Auricchio dolce
• 2 carciofi
• farina di semola q.b.
• olio per friggere q.b.

Procedimento:

priviamo i carciofi delle foglie esterne, le più coriacee. Tagliamo i carciofi in due, eliminiamo l'eventuale barbetta e facciamo delle fette sottili.

Infariniamo le fette di carciofo e friggiamo in olio ben caldo per un paio di minuti.

Scoliamo ed eliminiamo l'olio in eccesso riponendo le nostre fette su carta assorbente.

Ricaviamo dei quadrati di pane carasau di circa 6 cm, quattro a persona. Spalmiamo un po' di n'duja su ogni fetta e componiamo il piatto. Cominciamo con la fetta di pane carasau, adagiamo la fetta di provolone e un paio di fette di carciofo, una fetta di pane, provolone, carciofo e così via. Chiudiamo con il pane carasau. 

Passiamo in forno a 180°, il tempo di fondere il formaggio e ammorbidire le fette di pane carasau per 10 minuti.

Serviamo!

Gambero scottato in cannolo di pane con maionese di broccoli e olio aromatizzato alla vaniglia

Ci si rende conto di quanto il nostro bene più prezioso, il tempo, corra via veloce quando vediamo i nostri figli farsi ogni giorno più grandi. Questo è già il quarto Natale che mi godrò insieme alla creatura, e davvero, mi sembra ieri che siamo tornati a casa dall'ospedale con quel coso piccolo tra le braccia.

Tra scuola, lavoro e faccende domestiche di vario genere, mi sono resa conto di quanto tempo io abbia "perso" lontano da mio figlio e in questi giorni di festa sto cercando di porre rimedio, tralasciando hobby, cucina, casa e anche il mio amato blog di cucina. Non me ne vogliate se i miei post si fanno sempre più radi: recupererò, quando la creatura mi terrà sveglia la notte perché è andato a fare seratona con gli amici. Non saranno poi così lontani quei giorni!

Così, questo dicembre lo dedico a me e alla mia famiglia. Non me ne vogliate. Ma non vi lascio senza ricette, anzi!
Come sapete, ho appena concluso il percorso che mi ha portato a conseguire il titolo di Tecnico delle Produzioni Tipiche e della Tradizione Enogastronomica del Territorio e insieme a me tanti promettenti ragazzi che arriveranno di certo lontano.
All'esame ognuno di noi ha portato un piatto; dallo scorso post fino all'anno nuovo vi posterò le loro ricette, quelle che mi sono piaciute di più e che mi sono divertita a fotografare durante l'esame finale.
Posto d'onore per questo interessante (e veloce) antipasto va a Davide Stagni, promettente cuoco che ha avuto la fortuna e l'onore di fare il tirocinio dal grande Mario Ferrara (trattoria Scaccomatto, Bologna) e attualmente lavora alla trattoria La Campana. In bocca al lupo!

Ecco la sua ricetta (che io di sicuro farò per la vigilia di Natale!):

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

•  olio Extravergine d'Oliva di Brisighella DOP q.b.
• 12 gamberi
• 1 broccolo
• 1 bacca di vaniglia
• 300 g di pane (filone toscano, la morte sua)
• 1 lime
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

prepariamo una maionese di broccoli sbollentando velocemente le cime dei broccoli per poi frullarli aggiungendo olio extravergine a filo.

Prepariamo l’olio alla vaniglia: mettiamo l’olio in un pentolino, apriamo il baccello di vaniglia e estraiamo polpa e semini, mettendo tutto nell'olio che scalderemo a 60° C. Lasciamo raffreddare.

Prepariamo il cannolo di pane al gambero: puliamo i gamberi, poi affettiamo il pane sottile con l'affettatrice; arrotoliamole intorno al gambero e scottiamo il cannolo in padella con un po' d’olio.

Servizio:

distribuiamo un po' di maionese di broccoli sul piatto, poggiamo sopra due cannoli di gamberi, finiamo con un giro d'olio alla vaniglia e una grattata di lime.

Abbinamento consigliato:

Moscato Giallo IGT - Cantina Moser

tartine robiola e Nergi con carotina glassata

Lo conoscete il baby kiwi Nergi? io, fino a pochi giorni fa non l'avevo mai visto!

E' un prodotto tutto nuovo commercializzato in Italia da Ortofruit Italia, che ha sede in Piemonte. A Salluzzo viene coltivato da una ventina di giovani imprese agricole. 

Il nome scelto per questo baby kiwi richiama le sue caratteristiche di frutto energizzante per gli alti contenuti di sali minerali. Grande un quarto di un kiwi normale e dalla buccia commestibile, Nergi è derivato dalla selezione naturale delle piante della famiglia dell'Actinidia arguta, una pianta millenaria proveniente dall'Asia Orientale ed ha un sapore unico, ricorda il kiwi, ma è decisamente più dolce. 

Questo straordinario piccolo frutto lo troverete nel banco frigo insieme a ribes, lamponi, mirtilli in tutti i supermercati. Provatelo, almeno una volta. E fatemi sapere!
Nergi è un frutto versatile, da utilizzare sia come snack sano, che nelle ricette dolci e salate. Io ho voluto utilizzarlo in una semplicissima tartina. Ecco la ricetta per 4 persone:
Ingredienti:

• 2 fette di pane a cassetta integrale
• 4 Nergi
• 100 g di Robiola
• mezza carota
• miele di melata di bosco

Procedimento:

laviamo, sbucciamo e tagliamo mezza carota a bastoncini piccoli. Lessiamo in acqua bollente per 2 minuti. Saltiamo il padella con un cucchiaio scarso di miele, fino a che non assorbano il liquido.

Tostiamo le fette di pane, priviamole della crosta e tagliamole a piccoli quadratini di circa 2 cm. 

In una sacca da pasticciere mettiamo la robiola e disponiamo un ciuffetto di essa su ogni quadratino di pane tostato. Su di esso poggiamo una fetta di Nergi e un bastoncino di carota.

Serviamo!

Rifreddo Emiliano

Oggi vi presento una ricetta della tradizione, il rifreddo emiliano, in versione monoporzione. Il rifreddo, come insegna Pellegrino Artusi, è un piatto a base di diversi tagli di carne da consumare freddo, ideale per un antipasto importante, ma anche come secondo, nelle calde serate d'estate.

Ecco la ricetta per 10 monoporzioni (consideratene una a testa se lo servite come antipasto e due se per secondo):

• 350 g di macinato di manzo e maiale
• 200 g di ricotta
• 100 g di mortadella macinata
• 70 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
• un uovo
• noce moscata
• 150 g di zucchine
• 150 g di carote
• 150 g di prosciutto crudo affettato sottile

per la maionese al parmigiano:

• 100 g di olio di vinacciolo
• 20 g di limone
• 30 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
• 1 tuorlo

Inoltre:

• insalata mista con fiori edibili

Preparazione:

Lessiamo la carota e la zucchina tagliati a striscioline per alcuni minuti.

In una ciotola mescoliamo carne e mortadella macinata, ricotta, parmigiano, uovo e noce moscata.  

Col prosciutto foderiamo gli stampi monoporzione. Riempiamo per metà lo stampino con l'impasto e disponiamo alcune listarelle di zucchine e carote, aggiungiamo dell'altro impasto e copriamo con il prosciutto avanzato. Cuociamo a bagnomaria in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Una volta cotti, lasciamoli raffreddare. Meglio prepararli la mattina per la sera o il giorno prima.

Prepariamo la maionese frullando il Parmigiano grattugiato con l'aceto e il tuorlo e aggiungiamo olio a filo, continuando a frullare per pochi minuti.

Impiattiamo mettendo al centro l'insalata,  un cucchiaio di maionese e il rifreddo monoporzione. Serviamo!

Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano di Modena indetto da Cucina Semplicemente

Salvia Fritta, Fattorie Aperte e considerazioni sparse sul latte e l'allattamento materno.

Oggi vi lascio una ricetta semplicissima e velocissima della Dott.ssa Chiara Mina, consulente Haccp, responsabile di laboratorio e moglie di Gian Maria Cunial, dell'Azienda Agricola Biologica Elena e della Vigna Cunial. 

Siamo stati ospiti di questa meravigliosa coppia durante un blogtour con l'Associazione Italiana Foodblogger un po' di tempo fa. E abbiamo potuto apprezzare i loro prodotti magistralmente trasformati dalle mani di Chiara.

Membri Aifb al lavoro!

 Per non parlare dei vini. Io la loro Malvasia semplicemente la adoro.

I meravigliosi piatti di Chiara

Ingredienti q.b.

• foglie di salvia, biologiche
• farina di grano tenero 
• latte intero

Si prepara una tempura con latte freddo e farina. Si immergono le foglie di salvia e si friggono in olio extravergine di oliva. Il latte nell'impasto fa sì che si assorba poco olio, almeno così mi ha spiegato un mio amico pugliese che fa panzerotti da urlo.

A proposito di latte, ieri mi sono imbattuta sul blog di una giornalista vegana che, per farvela breve, sostiene che le mamme occidentali prediligono il latte di mucca per l'alimentazione dei propri piccoli piuttosto che il latte materno perché convinte che rovini il seno o perché lo reputano migliore per i propri figli. Almeno questo è il messaggio che passa, secondo me.

Ma davvero esistono mamme che fanno questa scelta per le sopraccitate motivazioni? e sopratutto, davvero non si trovano argomentazioni migliori per incentivare l'allattamento al seno?

Io sono stata "fortunata": mio figlio ha sempre voluto il latte di mamma, nonostante all'inizio ci avevano consigliato (imposto?) in ospedale la famosa "aggiunta", ma lui, caparbio e testardo come d'altronde è ancora e sempre di più, si attaccava a quella tetta che gli dava pochi grammi di latte, quello che piaceva a lui. Per il primo anno stava dalle 8 alle 12 ore attaccato alle tette per ricevere il nutrimento che gli occorreva. Un incubo. Onestamente. Una roba possibile solo perché ero disoccupata e senza altri figli. Mi è andata bene(?). Ma tante altre mamme che conosco non ce l'hanno fatta ad allattare: perché dovevano tornare a lavorare 8 ore al giorno, altrimenti avrebbero perso il posto (ritrovarlo, poi?); perché hanno avuto bimbi prematuri che non hanno potuto allattare; perché hanno dovuto curarsi o fare degli esami incompatibili con l'allattamento.

Mamme che hanno avuto paura di rovinarsi il seno ne conosco? no. Certo, ci saranno, ma piuttosto che far sentire le donne delle mamme degeneri, perché non puntiamo a sensibilizzare gli ospedali, a prevedere ore di assistenti all'allattamento al proprio domicilio, come succede nei paesi anglosassoni, a rafforzare i diritti alla maternità che in questo stato ci sono ma difficilmente vengono applicati?

Io il latte a mio figlio l'ho dato, e continua a non piacergli. Ma c'è una cosa che adora, che ha sempre adorato e che è stato il mio salvacena quando il bimbo era inappetente: il Parmigiano Reggiano DOP.

Tre ingredienti: latte, sale, caglio. Nessun additivo e conservante, adatto all'alimentazione dei bambini fin dallo svezzamento. 

Igino Morini, Consorzio Parmigiano Reggiano DOP

Ma volete sapere come si fa il Parmigiano Reggiano DOP? visitate i caseifici! potete contattare direttamente il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP o approfittare di fattorie aperte: per  i prossimi tre weekend potete visitare tantissime aziende agricole in tutta l'Emilia Romagna e conoscere da vicino prodotti e produttori. 

Salatura del Parmigiano Reggiano DOP

Io credo davvero che bisogna sapere cosa si mangia, ma non perché ce lo dice un qualche personaggio "famoso" o un qualche sito dalle dubbie fonti o peggio un qualche libro di individui che senza avere né le competenze né le conoscenze si prendono la responsabilità di dirci cosa mangiare.

Informatevi, si. Ma attenzione alle fonti!

Terrina di sarde in agrodolce, Mario Ferrara e il ristorante Scacco Matto

Provo sempre un profondo imbarazzo al cospetto di persone modeste. E' una strana sensazione, singolare e piacevole allo stesso tempo. Gentilezza e buone maniere hanno la capacità di incantarmi, abituata come sono a relazionarmi con persone "contemporanee", dove vince chi urla più forte. Ecco, questo è ciò che ho percepito quando ho incontrato Mario Ferrara, un uomo incredibile; spero di riuscire a farvi cogliere la sua entusiasmante realtà.

Mario comincia a frequentare l'alberghiero senza esserne veramente appassionato. Voleva cominciare a lavorare e una scuola professionale era la soluzione più semplice. La scuola si trova a Matera, a 80 km dagli affetti familiari.  Finito il triennio, a soli 17 anni lascerà la sua Basilicata per approdare a Bologna. 

A 25 anni Mario decide di aprire il suo ristorante, lo Scacco Matto, che compie quest'anno 28 anni di ininterrotta attività. Con lui il fratello Enzo, che non sapeva nulla di ristorazione ma ha creduto in Mario e questo rapporto di fiducia perdura nel tempo, anzi si rafforza, grazie anche alle classiche scornate da fratelli. 

All'inizio lo Scacco Matto offriva esclusivamente cucina regionale lucana, una novità nel panorama bolognese, ma i fratelli Ferrara hanno sempre voluto rinnovarsi e si è presto arrivati ad una cucina moderna, sana ed attuale: i piatti che Mario elabora seguono diversi percorsi, ma tutti lo rispecchiano; nascono da cuore e stomaco. E' una cucina "fusion", dove Basilicata e Emilia si incontrano per dare vita a piatti emozionanti.

Ma i fratelli Ferrara non si fermano certo qui: "un cuoco arrivato è un cuoco finito", ci tiene a precisare Mario, mentre il suo consiglio a quanti si approcciano a questo mondo è quella di "viaggiare per acchiappare quanto potete". La scuola e la didattica sono per certo le basi, ma fondamentali sono le esperienze che si fanno girando il mondo, con il corpo e con la mente. Il confronto e lo scambio con i colleghi, inoltre, è basilare per crescere: bisogna apprendere sempre da chi ti circonda e in cucina non c'è spazio per le gelosie. Allo stesso modo, occorre condividere il proprio sapere; se sei disposto a dare puoi essere sicuro che qualcosa ti torna. La cucina è fatica ma è anche divertimento e curiosità; un cuoco che si annoia non è capace di prendere da tutto quello che si ha attorno. 

La cucina di Mario è una cucina del momento e del vissuto. Quando si volge lo sguardo indietro nella tradizione, bisogna osservarla in più punti: i ricordi non sono fatti solo di profumi, ma anche di rumori; la sua memoria va immediatamente allo strofinio del ferro sul tagliere durante la preparazione dei maccheroni. I rumori scandiscono il tempo, segnano i giorni della settimana e delle stagioni con i suoi colori: Mario è figlio di contadini, una vera fortuna per chi vuol fare questo mestiere. Il biologico è importante? lo sono più le verdure colte e assaporate al momento giusto; i pomodori di serra bio, no grazie! E basta scorrere il suo menù per scoprire il ruolo che ha conferito alle verdure di stagione: indispensabili. 

Ma passiamo alla ricetta che vede protagonista oltre alle amate verdure, anche un'altra passione del nostro cuoco: il pesce povero. Voi sapete che purtroppo non sono un'appassionata di materie ittiche, ma vi assicuro che questo piatto è stata un'incredibile scoperta: mi ha impressionato perché la grassezza del pesce neanche si avverte in contrasto con la leggerezza delle verdure in agrodolce; l'abbinamento con una crema di squacquerone risulta invitante e bilanciata. Questo antipasto mi ha convinto talmente tanto che per certo lo farò alla cena per il mio compleanno!

Ingredienti per una terrina da otto-dieci porzioni (le dosi sono indicative):

• 1 kg e mezzo di sarde grosse
• farina q.b.
• olio per friggere
• olio extra vergine di oliva per condire
• 600 g di carote
• 1 mazzo di sedano
• 1 kg di cipolla bianca
• 4 cipolle rosse
• aceto di vino q.b.
• zucchero di canna q.b.

Per la marinatura delle cipolle rosse:

• 100 ml acqua
• 100 ml aceto di vino rosso
• 100 g zucchero di canna

inoltre: 

Squacquerone di Romagna DOP

Puliamo le sarde togliendo le squame, poi tagliamo via testa, code, e pancia e pinna.Evisceriamole e apriamole dal lato della pancia. Laviamo e asciughiamo con carta assorbente. Passiamo le sarde nella farina girandole un paio di volte, fino a che non saranno ben dorate. 

Prepariamo dei bastoncini di verdura di sedano, cipolla e carota; saltiamoli in padella con olio a freddo, sale (un cucchiaino raso) e zucchero di canna (almeno due cucchiai colmi). Facciamo appassire e sfumiamo nell'aceto di vino rosso (circa mezzo bicchiere abbondante). 

Puliamo le cipolle rosse, ricaviamone dei petali di cipolla che poi andremo a saltare in padella con olio e un pizzico di sale e pepe per pochi minuti. Una volta saltati in padella, facciamo sobbollire la  marinatura agrodolce e immergiamo i petali di cipolla per qualche minuto. E' consigliabile fare questa operazione in anticipo, anche il giorno prima, affinché i petali prendano sapore. 

In uno stampo da plumcake foderato con pellicola facciamo il primo strato di sarde avendo cura di posizionare il lato della pelle verso il basso e poi uno strato delle verdure a bastoncino. Facciamo ancora due strati alternando sarde e verdure e completiamo con le sarde, questa volta con la pelle verso l'alto. Chiudiamo la terrina con la pellicola e schiacciamo, in modo che si eliminino eventuali spazi vuoti. Mettiamo in frigorifero per almeno un paio d'ore, affinché il composto prenda forma.

Facciamo una crema di squacquerone (o burrata) miscelandola con olio e pepe. Disponiamo la crema sul piatto e appoggiamo nel piatto una fetta della terrina di sarde. Finiamo il piatto con due petali di cipolla e un filo d'olio a crudo. Serviamo!

Quenelle di Mazzancolle su crema di topinambur e la trattoria La Rosa 1908

La lezione di cucina al corso che sto frequentando è stata davvero ricca di nozioni e spunti: 

il nostro maestro è stato Alessio Malaguti, chef della Trattoria La Rosa 1908 (Sant'Agostino , Ferrara).

Il ristorante vanta 107 anni di storia e attualmente è gestito dalla quarta e dalla quinta generazione di ristoratori.

Il locale nasce come posta per cavalli, un luogo dove ristorarsi, dopo una giornata di cammino e bere qualcosa. Tra il 1954 e il 1963, viene costruito  il cavo napoleonico, un imponente canale di comunicazione tra il Reno e il Po che parte da Sant'Agostino. Arrivavano centinaia di tecnici e operai e la cucina comincia a fornire corroboranti piatti a pranzo e a cena: con i nonni di Alessio, la terza generazione, nasce così la vera trattoria, mentre con la quarta generazione parte la ristorazione come è considerata oggi, con una maggiore attenzione ai prodotti e alla tecnica. Nel 1991 la trattoria ottiene la prima stella Michelin.

Alessio Malaguti

Nel 2008 la famiglia Malaguti festeggia il centenario della trattoria che è viva, vivissima e abbina ai piatti della tradizione tutto quello che c'è di buono nell'innovazione.

Alessio ci invita a riflettere su come il concetto di ospitalità e ristorazione sia cambiato nel tempo: 

-fino alla seconda guerra mondiale il valore dell'osteria era assegnato a seconda del grado di calore che offriva attraverso la quantità di legna nella stufa come raccontano ancora i vecchi del paese;

-nel dopoguerra i bisnonni di Alessio si ritrovavano la sala piena durante le prime gite domenicali, quando si cominciava ad andare al ristorante per puro diletto e la quantità del cibo offerto faceva la differenza;

-durante gli anni '60-'70, in pieno boom economico, i padri di famiglia uscivano dalla fame e potevano persino portare fuori a cena la famiglia: si ha quasi necessità di ostentare agiatezza. Si va nei ristoranti dei "signori", vestiti meglio degli avventori, con i loro rassicuranti golfini Ballantyne a losanghe;

- negli anni '80 l'ennesima rivoluzione: i piatti diventano niente, si svuotano, ma sono al tempo stesso eleganti, curati e preziosi. E' questa la filosofia dei grandi della nostra cucina italiana, una concezione che porta ad alleggerire le porzioni e i metodi di cottura, che rispetta non solo le materie prime, ma anche il cliente finale: come suggerisce Gualtiero Marchesi "i piatti devono stimolare la digestione, l’assimilazione dei sapori, eccitando i sensi senza mai stancarli". Alleggerendo piatti e porzioni, i menù degustazione, fatti di tante portate intrinsecamente legate fra loro, si affermano nel panorama della ristorazione di alto livello, ora come allora.

Oggi la ristorazione è accoglienza e divertimento innanzitutto e i piatti devono essere buoni. La tradizione va portata avanti solo se davvero garantisce il miglior risultato al palato: la pasta si continua a tirare al mattarello perché è davvero più buona della sfoglia fatta a macchina. L'arrosto della nonna in cui l'intingolo era l'unica cosa a far buttare giù il boccone di carne rinsecchito oggi si fa con le basse temperature e col sottovuoto, nel rispetto del gusto.

La cucina di Alessio vuole anche uscire dalle mura di sala: per questo preparano anche piatti da asporto e fanno catering ad altissimo livello. 

Ma con Alessio non abbiamo parlato soltanto di cucina, poichè lo chef è anche responsabile del settore formativo dell’Associazione “Chef to Chef” - Emilia Romagna Cuochi (ve ne parlerò prossimamente) e ha ribadito la necessità di riportare lo studio di tutte le materie nelle scuole professionali: ci sono tantissimi ragazzi che vogliono intraprendere questa durissima carriera, ma devono essere preparati in italiano, geografia, inglese e ovviamente tutte le materie scientifiche, la chimica e la matematica in particolare, considerato che la cucina e chimica e semplici operazioni matematiche che spesso si fanno con fatica. Ad imparare a spadellare si fa presto, ma è il metodo di studio che va acquisito in età scolare, considerato che le tecniche sono in evoluzione continua e che uno chef serio non smette mai di studiare.

In cucina con Alessio lavora un ragazzo ventiseienne di nome Francesco Mascellani, diplomato all'Alma (quante volte ve ne ho già parlato?) e approdato alla trattoria La Rosa da poco, appena un anno, dopo un disastroso tirocinio di sei mesi che ha lasciato il segno in negativo da una parte, considerate le continue vessazioni da parte dei superiori, ma in positivo perché Francesco ha potuto scoprire alcune tecniche che ha fatto sue. Il suo suggerimento per fare questo mestiere? essere determinati e fare una buona scuola come l'Alma che vanta il primato di sfornare il più alto numero di occupati una volta concluso il percorso in aula e in stage. 

Francesco

Francesco aveva questa grande passione ma non riusciva a trovare un solo ristorante che aprisse le sue cucine per un tirocinio, poiché ad oggi per lavorare in cucina occorre almeno un diploma all'alberghiero. Una volta finita l'Alma, Francesco ha trovato il suo attuale lavoro, dopo solo tre giorni.

Allora io lancio un appello: se qualcuno volesse sponsorizzarmi di 6.000 euro per il corso di base e 16.000 euro per il corso superiore, si faccia avanti! ma presto, ho solo un anno di tempo prima di compiere i fatidici 40 anni, età massima per accedere ai corsi di uno degli istituti più fighi del mondo.

Ma torniamo sul pianeta terra, con questo interessante quanto facile antipasto che Francesco ha realizzato per noi. Tra i vari piatti che abbiamo preparato, quello che mi ha più convinto.

ingredienti per 4 persone (le dosi sono a senso!)

• 2 topinambur
• 8 mazzancolle
• uno spicchio d'aglio
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva
• alcune foglioline di aneto o finocchio selvatico

per il tuorlo marinato:

• un tuorlo d'uovo
• 65 g zucchero
• 100 g sale

Due giorni prima prepariamo il tuorlo disidratato: mettiamo l'uovo in un contenitore piccolo dove avremmo adagiato metà della miscela con sale e zucchero. Ricopriamo con il restante mix. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigo per 24 ore. Otterremo un uovo disidratato anche internamente (con la stessa procedura possiamo preparare l'uovo marinato di Cracco, basta tenerlo in frigo nella mistura solo per alcune ore e avremo l'interno liquido).

Un giorno prima mettiamo a bollire il topinambur con tutta la buccia per almeno 40 minuti. Più cuoce e meglio è. 

Scoliamo, tagliamo a metà e separiamo la polpa dalla buccia.

Frulliamo con un filo d'olio la polpa fino a creare un emulsione, saliamo e passiamo al setaccio.

Disidratiamo le bucce (con disidratatore o in forno a bassa temperatura per alcune ore) che friggeremo il giorno successivo in abbondante olio a 180° gradi per pochissimi secondi.

Prepariamo la quenelle di mazzancolle: laviamole sotto l'acqua corrente e priviamole della testa, poi giriamole sul dorso e con le dita apriamo il guscio fino ad arrivare alla coda. Tenendo ferma la coda e tirando dalla parte opposta avremo tirato fuori la polpa. Passiamo in padella con uno spicchio d'aglio per alcuni minuti. Lasciamo raffreddare e sminuzziamo finemente al coltello. Mettiamo la polpa finemente macinata in un contenitore, saliamo e condiamo con buon olio.

Impiattiamo:

scaldiamo la crema di topinambur e versiamo un cucchiaio abbondante nel piatto. Prepariamo una quenelle di mazzancolle e poggiamo sulla crema. Accostiamo la buccia di topinambur, una fetta sottile dell'uovo disidratato, una fogliolina e serviamo!

Torta salata con involtini di prosciutto e barbabietola

Pronti per il gran finale? io no!

In realtà non ho una gran voglia di cucinare. Passeremo il capodanno con tre meravigliosi bambini, che non mangeranno quasi nulla e che vorranno solo giocare, giocare, giocare.
Io mi "accontenterò" di lenticchie, uva, qualche antipasto e del buon vino, che non può certo mancare a Capodanno!

A proposito di antipasti, volete preparare una ricetta gustosa  per il pranzo di San Silvestro?

ecco una torta salata con i classici involtini di prosciutto e insalata russa. Ho copiato l'idea a Montersino, che in una vecchia puntata della prova del cuoco ha preparato questa torta salata ma in versione estiva: al posto del pomodoro io ho preferito la barbabietola; inoltre trovo che le preparazioni con maionese siano più invernali che estive, voi che dite? Il piatto è anche piuttosto semplice, ma richiede vari step, quindi preparatelo in anticipo!

ingredienti per una torta salata per otto persone: 

Per gli involtini di insalata russa:

• 400 g di patate pelate
• 250 g di piselli
• 200 g di carote pelate
• 300 g di maionese
• sale, un pizzico per ogni verdura
• 150 g di prosciutto cotto a fette

Laviamo e cubettiamo tutte le verdure. Cuociamole singolarmente, in poca acqua leggermente salata o, meglio ancora, al vapore, aggiungendo un pizzico di sale a fine cottura. Devono essere morbide, in particolare le patate.

Scoliamo e appena le patate sono tiepide, versiamo in un contenitore con la maionese e mescoliamo.

Aggiungiamo le altre verdure, una volta fredde.

Prepariamo il rotolo: 

stendiamo il prosciutto su della pellicola , creando una base lunga circa 40 cm e disponiamo l'insalata russa come da foto. Arrotoliamo stretto l'involtino e mettiamo in freezer mezz'ora, in modo che si solidifichi.

Per il biscotto di parmigiano:

• 100 g di farina 0
• 50 g di parmigiano reggiano
• 2 albumi
• 1 cucchiaio di olio
• un pizzico di bicarbonato

Impastiamo velocemente tutti gli ingredienti (o lasciamo fare al mixer il lavoro sporco). Ottenuta una palla liscia e omogenea, stendiamo con il mattarello e ricaviamo una stella della grandezza del nostro stampo a stella. Ovviamente potete usare qualsiasi stampo, la stella la trovo sempre molto festiva! L'importante è che la base di biscotto abbia lo stesso diametro del vostro stampo.

Cuociamo il biscotto a 180°c per 8-10 mn. Non fatelo abbronzare troppo!

Tiriamo fuori dal frigo il rotolo e affettiamolo in otto pezzi.

Disponiamo gli involtini sullo stampo: io ho rivestito lo stampo di silicone con pellicola, ma questa operazione è risultata superflua. Se utilizzate uno stampo in metallo, è indispensabile, per evitare che la nostra preparazione si attacchi allo stampo.

Preparate la gelatina con il preparato per Gelatina Bauer: fate bollire 220 ml d'acqua, aggiungere il preparato a fiamma bassa. Aggiungere altri 220 ml di acqua fredda. Lasciate raffreddare completamente e versate delicatamente la gelatina sugli involtini. Mettete in frigo a solidificare (circa due ore). Passato questo tempo preparate la gelatina di barbabietola:

• una barbabietola
• 50 ml d'acqua
• 8 g di gelatina alimentare

frullate la barbabietola con l'acqua. Nel frattempo ammollate la gelatina per un paio di minuti. Scioglietela sul fuoco con un paio di cucchiai del composto. Aggiungete il composto scaldato alla crema di barbabietola. Mescolate bene e versate sugli involtini. Rimettiamo in frigo a solidificare (ancora un paio d'ore). Poggiate infine la base di biscotto.
Prima di portare a tavola, ribaltate la torta salata. Decorate con alcuni chicchi di beneaugurante melagrana e servite!

Questo è l'ultimo post per il 2014 e colgo l'occasione di augurare una super cenone per l'ultimo dell'anno e sopratutto un 2015 pieno di tutte le cose che vi fanno stare bene!

Io vorrei tanto tanta tanta serenità!
Buone feste a tutti!

millefoglie di polenta con cavolfiore profumato di Sicilia

Entriamo del vivo di una settimana per molti frenetica. Ma il Natale non è corsa ai regali, stressanti viaggi in macchina, sfida al cenone più ricco ed elaborato. Il Natale è un momento per stare insieme, accucciati alle persone che si amano. E' un occasione per godersi gli affetti, dedicare un po' di tempo in più alla propria famiglia.

Il mio Natale sarà con poche persone, il menù non ancora deciso, ma sarà certo qualcosa che mi faccia stare il più a lungo possibile seduta su un divano o in ginocchio a giocare con la creatura (che peraltro ha già trovato nascosto nell'armadio il suo regalo per la befana...).
Così faccio ancora prove di menù e vi posto un antipasto abbastanza leggero, semplice e d'effetto, che si presta a mille varianti. Perché non ho la pretesa che tutti abbiano i miei gusti, quindi spazio alla fantasia e fateci quello che volete, ma vi assicuro che l'abbinamento cavolfiore e arance caramellate merita di essere approfondito!

Ecco la ricetta:

ingredienti per 4 millefoglie:

• 180 g farina di mais (io uso quella rapida, la Valsugana per intenderci)
• 700 ml di acqua
• un pizzico di sale

per farcire:

• un quarto di cavolfiore viola
• 100 g di provolone dolce Auricchio
• mezza acciuga
• uno spicchio d'aglio
• una decina di pistacchi
• arancia caramellata
• olio extravergine di oliva quanto basta

Prepariamo la nostra polenta facendo bollire l'acqua con il sale, versiamo la farina di mais a pioggia e mescoliamo per otto minuti. Stendiamo su due teglie rivestite di carta forno, aiutiamoci con una spatola affinché otterremo una sfoglia sottile. Passiamo al grill per 3 minuti per lato. Ricaviamo con un tagliabiscotti o con le forbici da cucina i millefoglie di circa 6 cm per lato.

Prepariamo le arance caramellate: prendiamo la buccia di un'arancia (che parli siculo, mi raccomando!), con un coltellino togliamo tutta la parte bianca interna, tagliamo la scorza a cubetti. In una padella antiaderente mettiamo il doppio del peso dell'arancia di zucchero, lasciamo cuocere fino a quando non sarà completamente sciolto. Aggiungiamo le scorzette un cucchiaio di legno mescoliamo fino a che non prendano tutto lo zucchero. Spegniamo e versiamo le arance su una superficie di marmo o su una teglia rivestita da carta forno e lasciamo raffreddare.

Laviamo il cavolfiore, prendiamo le cime e cuociamolo per due minuti in abbondante acqua calda leggermente salata. Scoliamo. 

In una padella lasciamo insaporire l'olio con l'aglio e l'acciuga. Facciamo soffriggere a fiamma bassa per un paio di minuti, tiriamo via l'acciuga e l'aglio e versiamo le cime di cavolfiore, lasciando cuocere per ancora un paio di minuti. A fuoco spento aggiungiamo il provolone tagliato a piccoli cubetti.

Prepariamo i millefoglie alternando strati di sfoglia di polenta ai broccoli, aggiungiamo qualche scorzetta d'arancia caramellata e un pizzico di pistacchi passati al mortaio.

Disponiamo le millefoglie su una teglia e scaldiamo per 5 minuti a 180 °C poco prima di servire.

Impiattiamo finendo il piatto con altra granella e arancia caramellata.

Serviamo!

Stelline di provolone, pomodori secchi e olive nere.

Sapete che c'è? che quando sento: "ah, che noia il Natale!", o peggio: "che ipocriti, con tutti questi auguri!" io mi stizzisco perchè io le feste le adoro. E non faccio preferenze! che siano esse pagane, cristiane, indù e urdu, sulle feste sono democraticissima. Le consacro tutte! e chi ha la fortuna di essere tra la mia cerchia fisica di amici, sa che ciò vale particolarmente per il compleanno (una festa di una settimana dalle mie parti). E' vero. S'è perso lo spirito delle feste, non ci sono più i valori di una volta, i cristiani ne avranno di roba di cui lamentarsi. Ma io starò qualche ora in più a casa, il mostro sta aspettando babbo natale, la cucina è invasa da buon cibo e lucine colorate e tutto ciò mi fa stare bene. Certo, il Natale non cancellerà le ansie del futuro sempre più incerto, ma chissenefrega. Oggi siamo qui, e festeggiamo. Un po' di sciocco ottimismo, insomma!

E pure che quest'anno il natale lo passeremo in tre, lontano dalla famiglia, io me la godrò, come sempre. 

E ora, dopo questo piccolo, personalissimo sfogo, torniamo alla cucina, con una ricetta che vuol essere anche uno spunto, per un aperitivo festoso, un segnaposto carino, una sciocchezza da poco, che possa allietare le nostre tavole senza svenarci e stancarci troppo nei preparativi. Dovete solo munirvi di quattro tagliabiscotti a stella di dimensioni diverse.

ingredienti per 3 persone:

 

per le stelline:

• 75 g farina
• 15 g strutto (o 10 g di olio extravergine di oliva)
• 35 ml acqua circa

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia che andrà fatta riposare in frigo per un'ora o più avvolta da pellicola. Stendete l'impasto e ricavate dodici stelline di quattro differenti misure con i tagliabiscotti. Cuociamo in forno a 180 gradi fino a che non saranno dorate (una decina di minuti).

Per farcire:

• 70 g pomodori secchi
• 70 g olive nere snocciolate
• 6 fettine di provolizie auricchio

Frulliamo i pomodori secchi fino ad ottenere un patè. Vi occorrerà un macinacaffè, uno dei pochi elettrodomestici di cui non potrei fare senza. Mettiamo da parte.
Ripetiamo la stessa operazione con le olive. Certo, potreste anche comprare i patè pronti, ma ci vuole davvero poco a farseli in casa!

Con i due tagliabiscotti a stella più grandi ricavate sei stelline. 
Componete gli alberelli:
partite con la stella più grande, spalmatela con il patè di pomodori secchi,  sovrapponete una stellina di provolone, un'altra stella di pane, una di provolone, una stellina spalmata di patè di olive e l'ultima stellina di pane.
Decorate, se vi va, con del pepe rosa e della santoreggia.
Servite!
p.s.
ovviamente gli avanzi di provolone potete riciclarli in una pasta al forno o in polpette o in verdure gratinate. Non si butta via niente, sopratutto a Natale!!!