Terrina di sarde in agrodolce, Mario Ferrara e il ristorante Scacco Matto

Provo sempre un profondo imbarazzo al cospetto di persone modeste. E' una strana sensazione, singolare e piacevole allo stesso tempo. Gentilezza e buone maniere hanno la capacità di incantarmi, abituata come sono a relazionarmi con persone "contemporanee", dove vince chi urla più forte. Ecco, questo è ciò che ho percepito quando ho incontrato Mario Ferrara, un uomo incredibile; spero di riuscire a farvi cogliere la sua entusiasmante realtà.

Mario comincia a frequentare l'alberghiero senza esserne veramente appassionato. Voleva cominciare a lavorare e una scuola professionale era la soluzione più semplice. La scuola si trova a Matera, a 80 km dagli affetti familiari.  Finito il triennio, a soli 17 anni lascerà la sua Basilicata per approdare a Bologna. 

A 25 anni Mario decide di aprire il suo ristorante, lo Scacco Matto, che compie quest'anno 28 anni di ininterrotta attività. Con lui il fratello Enzo, che non sapeva nulla di ristorazione ma ha creduto in Mario e questo rapporto di fiducia perdura nel tempo, anzi si rafforza, grazie anche alle classiche scornate da fratelli. 

All'inizio lo Scacco Matto offriva esclusivamente cucina regionale lucana, una novità nel panorama bolognese, ma i fratelli Ferrara hanno sempre voluto rinnovarsi e si è presto arrivati ad una cucina moderna, sana ed attuale: i piatti che Mario elabora seguono diversi percorsi, ma tutti lo rispecchiano; nascono da cuore e stomaco. E' una cucina "fusion", dove Basilicata e Emilia si incontrano per dare vita a piatti emozionanti.

Ma i fratelli Ferrara non si fermano certo qui: "un cuoco arrivato è un cuoco finito", ci tiene a precisare Mario, mentre il suo consiglio a quanti si approcciano a questo mondo è quella di "viaggiare per acchiappare quanto potete". La scuola e la didattica sono per certo le basi, ma fondamentali sono le esperienze che si fanno girando il mondo, con il corpo e con la mente. Il confronto e lo scambio con i colleghi, inoltre, è basilare per crescere: bisogna apprendere sempre da chi ti circonda e in cucina non c'è spazio per le gelosie. Allo stesso modo, occorre condividere il proprio sapere; se sei disposto a dare puoi essere sicuro che qualcosa ti torna. La cucina è fatica ma è anche divertimento e curiosità; un cuoco che si annoia non è capace di prendere da tutto quello che si ha attorno. 

La cucina di Mario è una cucina del momento e del vissuto. Quando si volge lo sguardo indietro nella tradizione, bisogna osservarla in più punti: i ricordi non sono fatti solo di profumi, ma anche di rumori; la sua memoria va immediatamente allo strofinio del ferro sul tagliere durante la preparazione dei maccheroni. I rumori scandiscono il tempo, segnano i giorni della settimana e delle stagioni con i suoi colori: Mario è figlio di contadini, una vera fortuna per chi vuol fare questo mestiere. Il biologico è importante? lo sono più le verdure colte e assaporate al momento giusto; i pomodori di serra bio, no grazie! E basta scorrere il suo menù per scoprire il ruolo che ha conferito alle verdure di stagione: indispensabili. 

Ma passiamo alla ricetta che vede protagonista oltre alle amate verdure, anche un'altra passione del nostro cuoco: il pesce povero. Voi sapete che purtroppo non sono un'appassionata di materie ittiche, ma vi assicuro che questo piatto è stata un'incredibile scoperta: mi ha impressionato perché la grassezza del pesce neanche si avverte in contrasto con la leggerezza delle verdure in agrodolce; l'abbinamento con una crema di squacquerone risulta invitante e bilanciata. Questo antipasto mi ha convinto talmente tanto che per certo lo farò alla cena per il mio compleanno!

Ingredienti per una terrina da otto-dieci porzioni (le dosi sono indicative):

• 1 kg e mezzo di sarde grosse
• farina q.b.
• olio per friggere
• olio extra vergine di oliva per condire
• 600 g di carote
• 1 mazzo di sedano
• 1 kg di cipolla bianca
• 4 cipolle rosse
• aceto di vino q.b.
• zucchero di canna q.b.

Per la marinatura delle cipolle rosse:

• 100 ml acqua
• 100 ml aceto di vino rosso
• 100 g zucchero di canna

inoltre: 

Squacquerone di Romagna DOP

Puliamo le sarde togliendo le squame, poi tagliamo via testa, code, e pancia e pinna.Evisceriamole e apriamole dal lato della pancia. Laviamo e asciughiamo con carta assorbente. Passiamo le sarde nella farina girandole un paio di volte, fino a che non saranno ben dorate. 

Prepariamo dei bastoncini di verdura di sedano, cipolla e carota; saltiamoli in padella con olio a freddo, sale (un cucchiaino raso) e zucchero di canna (almeno due cucchiai colmi). Facciamo appassire e sfumiamo nell'aceto di vino rosso (circa mezzo bicchiere abbondante). 

Puliamo le cipolle rosse, ricaviamone dei petali di cipolla che poi andremo a saltare in padella con olio e un pizzico di sale e pepe per pochi minuti. Una volta saltati in padella, facciamo sobbollire la  marinatura agrodolce e immergiamo i petali di cipolla per qualche minuto. E' consigliabile fare questa operazione in anticipo, anche il giorno prima, affinché i petali prendano sapore. 

In uno stampo da plumcake foderato con pellicola facciamo il primo strato di sarde avendo cura di posizionare il lato della pelle verso il basso e poi uno strato delle verdure a bastoncino. Facciamo ancora due strati alternando sarde e verdure e completiamo con le sarde, questa volta con la pelle verso l'alto. Chiudiamo la terrina con la pellicola e schiacciamo, in modo che si eliminino eventuali spazi vuoti. Mettiamo in frigorifero per almeno un paio d'ore, affinché il composto prenda forma.

Facciamo una crema di squacquerone (o burrata) miscelandola con olio e pepe. Disponiamo la crema sul piatto e appoggiamo nel piatto una fetta della terrina di sarde. Finiamo il piatto con due petali di cipolla e un filo d'olio a crudo. Serviamo!