Quenelle di Mazzancolle su crema di topinambur e la trattoria La Rosa 1908

La lezione di cucina al corso che sto frequentando è stata davvero ricca di nozioni e spunti: 

il nostro maestro è stato Alessio Malaguti, chef della Trattoria La Rosa 1908 (Sant'Agostino , Ferrara).

Il ristorante vanta 107 anni di storia e attualmente è gestito dalla quarta e dalla quinta generazione di ristoratori.

Il locale nasce come posta per cavalli, un luogo dove ristorarsi, dopo una giornata di cammino e bere qualcosa. Tra il 1954 e il 1963, viene costruito  il cavo napoleonico, un imponente canale di comunicazione tra il Reno e il Po che parte da Sant'Agostino. Arrivavano centinaia di tecnici e operai e la cucina comincia a fornire corroboranti piatti a pranzo e a cena: con i nonni di Alessio, la terza generazione, nasce così la vera trattoria, mentre con la quarta generazione parte la ristorazione come è considerata oggi, con una maggiore attenzione ai prodotti e alla tecnica. Nel 1991 la trattoria ottiene la prima stella Michelin.

Alessio Malaguti

Nel 2008 la famiglia Malaguti festeggia il centenario della trattoria che è viva, vivissima e abbina ai piatti della tradizione tutto quello che c'è di buono nell'innovazione.

Alessio ci invita a riflettere su come il concetto di ospitalità e ristorazione sia cambiato nel tempo: 

-fino alla seconda guerra mondiale il valore dell'osteria era assegnato a seconda del grado di calore che offriva attraverso la quantità di legna nella stufa come raccontano ancora i vecchi del paese;

-nel dopoguerra i bisnonni di Alessio si ritrovavano la sala piena durante le prime gite domenicali, quando si cominciava ad andare al ristorante per puro diletto e la quantità del cibo offerto faceva la differenza;

-durante gli anni '60-'70, in pieno boom economico, i padri di famiglia uscivano dalla fame e potevano persino portare fuori a cena la famiglia: si ha quasi necessità di ostentare agiatezza. Si va nei ristoranti dei "signori", vestiti meglio degli avventori, con i loro rassicuranti golfini Ballantyne a losanghe;

- negli anni '80 l'ennesima rivoluzione: i piatti diventano niente, si svuotano, ma sono al tempo stesso eleganti, curati e preziosi. E' questa la filosofia dei grandi della nostra cucina italiana, una concezione che porta ad alleggerire le porzioni e i metodi di cottura, che rispetta non solo le materie prime, ma anche il cliente finale: come suggerisce Gualtiero Marchesi "i piatti devono stimolare la digestione, l’assimilazione dei sapori, eccitando i sensi senza mai stancarli". Alleggerendo piatti e porzioni, i menù degustazione, fatti di tante portate intrinsecamente legate fra loro, si affermano nel panorama della ristorazione di alto livello, ora come allora.

Oggi la ristorazione è accoglienza e divertimento innanzitutto e i piatti devono essere buoni. La tradizione va portata avanti solo se davvero garantisce il miglior risultato al palato: la pasta si continua a tirare al mattarello perché è davvero più buona della sfoglia fatta a macchina. L'arrosto della nonna in cui l'intingolo era l'unica cosa a far buttare giù il boccone di carne rinsecchito oggi si fa con le basse temperature e col sottovuoto, nel rispetto del gusto.

La cucina di Alessio vuole anche uscire dalle mura di sala: per questo preparano anche piatti da asporto e fanno catering ad altissimo livello. 

Ma con Alessio non abbiamo parlato soltanto di cucina, poichè lo chef è anche responsabile del settore formativo dell’Associazione “Chef to Chef” - Emilia Romagna Cuochi (ve ne parlerò prossimamente) e ha ribadito la necessità di riportare lo studio di tutte le materie nelle scuole professionali: ci sono tantissimi ragazzi che vogliono intraprendere questa durissima carriera, ma devono essere preparati in italiano, geografia, inglese e ovviamente tutte le materie scientifiche, la chimica e la matematica in particolare, considerato che la cucina e chimica e semplici operazioni matematiche che spesso si fanno con fatica. Ad imparare a spadellare si fa presto, ma è il metodo di studio che va acquisito in età scolare, considerato che le tecniche sono in evoluzione continua e che uno chef serio non smette mai di studiare.

In cucina con Alessio lavora un ragazzo ventiseienne di nome Francesco Mascellani, diplomato all'Alma (quante volte ve ne ho già parlato?) e approdato alla trattoria La Rosa da poco, appena un anno, dopo un disastroso tirocinio di sei mesi che ha lasciato il segno in negativo da una parte, considerate le continue vessazioni da parte dei superiori, ma in positivo perché Francesco ha potuto scoprire alcune tecniche che ha fatto sue. Il suo suggerimento per fare questo mestiere? essere determinati e fare una buona scuola come l'Alma che vanta il primato di sfornare il più alto numero di occupati una volta concluso il percorso in aula e in stage. 

Francesco

Francesco aveva questa grande passione ma non riusciva a trovare un solo ristorante che aprisse le sue cucine per un tirocinio, poiché ad oggi per lavorare in cucina occorre almeno un diploma all'alberghiero. Una volta finita l'Alma, Francesco ha trovato il suo attuale lavoro, dopo solo tre giorni.

Allora io lancio un appello: se qualcuno volesse sponsorizzarmi di 6.000 euro per il corso di base e 16.000 euro per il corso superiore, si faccia avanti! ma presto, ho solo un anno di tempo prima di compiere i fatidici 40 anni, età massima per accedere ai corsi di uno degli istituti più fighi del mondo.

Ma torniamo sul pianeta terra, con questo interessante quanto facile antipasto che Francesco ha realizzato per noi. Tra i vari piatti che abbiamo preparato, quello che mi ha più convinto.

ingredienti per 4 persone (le dosi sono a senso!)

• 2 topinambur
• 8 mazzancolle
• uno spicchio d'aglio
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva
• alcune foglioline di aneto o finocchio selvatico

per il tuorlo marinato:

• un tuorlo d'uovo
• 65 g zucchero
• 100 g sale

Due giorni prima prepariamo il tuorlo disidratato: mettiamo l'uovo in un contenitore piccolo dove avremmo adagiato metà della miscela con sale e zucchero. Ricopriamo con il restante mix. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigo per 24 ore. Otterremo un uovo disidratato anche internamente (con la stessa procedura possiamo preparare l'uovo marinato di Cracco, basta tenerlo in frigo nella mistura solo per alcune ore e avremo l'interno liquido).

Un giorno prima mettiamo a bollire il topinambur con tutta la buccia per almeno 40 minuti. Più cuoce e meglio è. 

Scoliamo, tagliamo a metà e separiamo la polpa dalla buccia.

Frulliamo con un filo d'olio la polpa fino a creare un emulsione, saliamo e passiamo al setaccio.

Disidratiamo le bucce (con disidratatore o in forno a bassa temperatura per alcune ore) che friggeremo il giorno successivo in abbondante olio a 180° gradi per pochissimi secondi.

Prepariamo la quenelle di mazzancolle: laviamole sotto l'acqua corrente e priviamole della testa, poi giriamole sul dorso e con le dita apriamo il guscio fino ad arrivare alla coda. Tenendo ferma la coda e tirando dalla parte opposta avremo tirato fuori la polpa. Passiamo in padella con uno spicchio d'aglio per alcuni minuti. Lasciamo raffreddare e sminuzziamo finemente al coltello. Mettiamo la polpa finemente macinata in un contenitore, saliamo e condiamo con buon olio.

Impiattiamo:

scaldiamo la crema di topinambur e versiamo un cucchiaio abbondante nel piatto. Prepariamo una quenelle di mazzancolle e poggiamo sulla crema. Accostiamo la buccia di topinambur, una fetta sottile dell'uovo disidratato, una fogliolina e serviamo!