venerdì 11 marzo 2016

Identità Golose 2016

foto di Brambilla Serrani
E anche quest'anno sono riuscita a fare un passaggio veloce a Identità Golose. Purtroppo davvero un passaggio perché l'influenza mi ha colpita e affondata (sono ancora a casa col naso colante!!!) e sono rimasta solo poche ore.
Appena arrivata, mi sono precipitata nella Sala Auditorium, ma lo chef Cracco aveva già fatto il tutto esaurito: merito del piccione?
Lo staff di Identità Golose ci ha cortesemente ricordato che avremmo potuto seguire gli interventi dalla comodissima sala stampa riservata a blogger e giornalisti. Io ho preferito aspettare, appena un'ora. Nel frattempo ho letto il programma e ho fantasticato sul tema di IG 2016: la forza della libertà. Per me la forza della libertà risiede nella conoscenza, nello studio, nella costanza. E avrei tanto da dire ma è arrivato il momento in cui il bel ragazzone in smoking ci butta dentro.
Ascolto così l'intervento dello chef Paolo Lopriore che ha presentato la sua "alta cucina conviviale", un nuovo modo di intendere  la sala e il servizio grazie anche ai curiosi strumenti di cottura (possiamo chiamarle pentole?) del designer Andrea Salvetti che permettono allo chef di portare la cucina direttamente sulla tavola degli avventori del suo prossimo ristorante. Da quello che ho capito, saranno i clienti stessi a prepararsi il pasto, e lo chef potrà concentrarsi sulle materie prime, senza lo stress dell'impiattamento. Mi piacerebbe un ristorante così? bisognerebbe far l'esperienza prima di pronunciarsi!
Applausi e premi per Lo Priore e Salvetti.
Applausi anche per la giovanissima e talentuosa Fabiana Scarica, chef del ristorante Villa Chiara - Orto e Cucina a Vico Equense (Na), che si aggiudica il premio "Vent'anni San Pellegrino". E si, quest'edizione più che mai è stata l'edizione delle donne, che in cucina, diciamocelo, non hanno mai avuto vita facile. Brava Fabiana! andrai di certo lontano!
E dopo uno chef emergente, è il turno di Bottura, o meglio, della sua voce che, fuori scena, accompagna i gesti di Takahiko Kondo e Davide Di Fabio che danno vita al piatto “A volte pernice, a volte germano... un po' bollito”. Lo chef supremo, con la voce a tratti tremante, ci parla di alcuni dei temi che più ha a cuore come memoria,  tradizione e innovazione. 

Nel suo intervento Bottura parla di creatività che definisce "un inciampo felice" e ricorda che "in una vita piena di obbligazioni dove perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento, il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio aperto per la poesia e potercisi tuffare dentro e realizzare ciò che per i più è inimmaginabile". 
Dopo il discorsone, Bottura si manifesta e dopo aver ringraziato il suo staff, lo chef ricorda i grandi progetti sociali a cui sta lavorando dai tempi dell'Expo con il refettorio ambrosiano: anche a Bologna la mensa dell'Antoniano, che già a pranzo serve ogni giorno più di 130 pasti, aprirà anche alla sera, con la collaborazione dei colleghi dell'associazione Chef to Chef.
Bottura non si ferma e ha già in mente di replicare l'esperienza a Modena e persino in Brasile. Food for Soul si chiama il suo ambizioso progetto e cerca sponsor e volontari. Fatevi avanti. 
Tantissimi altri interventi interessanti in Auditorium, ma capisco che è tardi. E faccio un giro. A sentir parlare di cibo viene sempre un certo languorino: per fortuna mi imbatto nel bel carrettino  di Merenda Italiana, con lo street food d'autore stracolmo di arancini! 

Gli chef Pino Cuttaia e Luciano Tona dispensano risate e mezze arancine. Ma insomma! arancine o arancini? non lo scopriremo mai. E poi, davvero Chef ti sei portato le arancine nelle valigie? comunque buonissime, ma io ci mettevo un poco meno di zafferano :D

Ancora il tempo per un assaggio, anzi due: 
allo stand del Molino Quaglia Giorgio Damini  propone un cannolo con farina di segale farcito con un misto crudo di diaframma di manzo di razze diverse, ricotta di bufala, vaccina e pecora e pomodoro, capperi, olive. 
Fresco e sfizioso, ma non propriamente il mio genere.
Il panino con pastrami e salsa di fagioli neri e tahini mi ha invece davvero conquistata. La punta di petto di manzo marinata tre giorni in salamoia e successivamente cotta a bassa temperatura è morbida come burro. Delizioso!


Decido di passare le ultime ore di nuovo per conferenze.
La scelta è ardua. Ci sono diversi interventi in contemporanea. Opto per la pizza e mi ritrovo in Danimarca insieme a Christian Puglisi e il suo staff.

Lo chef Puglisi, classe '82, gestisce il ristorante Relæ e il  Bæst a Copenaghen. Puglisi ama prodursi le materie prime: si prepara il fiordilatte con latte danese e si prepara il suo salame con i maiali danesi. La sua pizza è strepitosa.

E' il turno di Lello Ravagnan della pizzeria veneta Grigoris che con un filo di voce ci ricorda che la libertà è cultura (giusto, chef!) e se non è condivisa è libertà sterile. Il suo staff ci prepara una pizza alle primizie con un cappero candito arrivato direttamente dalla Sicilia e un cannolo d'ispirazione assenziana (dal grande maestro Corrado Assenza) con baccalà sfilacciato e burrata, con un pomodorino confit al centro. Peccato non sia riuscita ad assaggiarlo, ma sarà presto in carta. E' la volta buona che visito Venezia.

E' già ora d'andare. Mi metto in cammino. L'anno prossimo cercherò di fare almeno due giorni. Uno è davvero troppo poco.
Arrivederci Milano. Ma quanta gente avete invitato quest'anno?

lunedì 7 marzo 2016

Settimana nazionale della cucina del campanile

Secondo il Calendario del Cibo Italiano, patrocinato dall'Associazione Italiana Food Blogger, questa è la settimana della cucina del campanile, di cui sono orgogliosa ambasciatrice. 

“L’Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette", come suggerisce Massimo Montanari ne La Cucina Italiana. Mille ricette per dire, eh: nell'ultima edizione de Il  Cucchiaio D'Argento di ricette "italiane" se ne trovano circa 2000 e sono piuttosto certa che non ci siano tutte.
La nostra storia, fatta di dominazioni, migrazioni, e scambi culturali più o meno cruenti hanno contribuito a rendere un Italia unita e al tempo stesso frammentata in miriadi di realtà territoriali dalle caratteristiche singolari. La conformazione geografica del Paese ha fatto il resto: ogni località, a seconda della posizione in cui si trova, sarà portatrice di ricette di mare, di terra, di montagna sfruttando un patrimonio di ingredienti che non ha eguali in Europa (basti pensare che abbiamo il numero più alto di prodotti agroalimentari a denominazione di origine (marchio DOP) e a indicazione geografica (marchio IGP) riconosciuti dall'Unione Europea). 
Si può dunque parlare di una "cucina Italiana"?
Io, da siciliana nata in Lombardia e emigrata in Emilia dico di si, nella misura in cui si considera la cucina italiana come la somma di tutte le peculiarità che rendono unico il nostro meraviglioso paese e ognuno di noi, con le proprie ricette di famiglia e con tutte le ricette che ha conosciuto e apprezzato girando in lungo e in largo per l'Italia è testimone di questa immensa ricchezza gastronomica. 

giovedì 28 gennaio 2016

Il viaggio di Marino

Che io ami Bologna ormai credo si sia capito, vero?
tra le cose che mi hanno stregata di questa città è la lungimiranza di alcuni uomini che la rendono grande nel mondo. Tra questi, bisogna annoverare Bruto Carpigiani, tecnico e progettista, considerato il padre di un’intera generazione di progettisti, di tecnici e di imprenditori del packaging bolognese. A lui si devono numerose innovazioni tecnologiche e prototipi, ma è ricordato sopratutto per il lavoro ad una nuova macchina gelatiera più igienica, rapida ed efficiente rispetto a quelle della concorrenza. Bruto morirà a soli 42 anni, quando "l'autogelatiera" è solo un prototipo. 
L’anno seguente il fratello Poerio fonda la Carpigiani che, a partire dagli anni ’60, con il diffondersi della cultura del gelato italiano nel mondo, si afferma come leader di mercato per la produzione di macchine per gelato artigianale “all’italiana", primato che ad oggi detiene.
Nel 2012 nasce la Fondazione Carpigiani per "diffondere nel mondo la cultura del gelato fresco, prodotto artigianale italiano fondato su una lunga ed illustre tradizione culinaria", come afferma Andrea Cocchi, Direttore Generale del Carpigiani Group e Fondatore della Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani.
Sempre nel 2012 vede la luce il Gelato Museum Carpigiani, una struttura innovativa dedicata all'approfondimento, alla documentazione e alla trasmissione della storia, dei valori e della cultura del gelato artigianale. 
Ho visitato il museo in occasione del corso di food photography Selfie Dop, organizzato dalla Regione Emilia Romagna, e l'ho trovato davvero delizioso: attraverso un percorso guidato, si possono scoprire tante curiosità sulla storia del gelato, dalle origini ai giorni nostri.
Ci si trovano tantissimi oggetti del passato: la macchina per fare i coni, gli stampi del gelato, i carretti, le scatole dove conservare le cialde, e naturalmente gli uomini e le macchine che hanno portato questo goloso simbolo italiano nel mondo. Di realtà così ce ne vorrebbero di più, non solo a Bologna!
E a proposito di gelato vi regalo una vera chicca, che stupirà il vostro palato. A me ha particolarmente colpito perché la ricetta risulta davvero bilanciata seppure presenti tantissimi contrasti: il freddo e il caldo, il dolce e il salato, la croccantezza e la morbidezza, tutto insieme per un antipasto eccezionale. 
La ricetta è del mio compagno di corso Fabio Matarrese, un vero e proprio appassionato di gelato, in particolare di gelato gastronomico. Con lui mi si è aperto un mondo.

Ed ecco il suo viaggio di Marino: cuore fondente di Parmigiano Reggiano DOP, croccante di Prosciutto crudo di Parma DOP e gelato al Fungo porcino di Borgotaro IGP di Fabio Matarrese

Ricetta per 4 persone
Ingredienti:

per il tortino al Parmigiano Reggiano DOP:
-per la massa di base:
  • 1 uovo intero
  • 12 g di albume
  • 130 g di yogurt
  • 34 g di Parmigiano Reggiano DOP
  • 2 g di sale
  • 6 g di zucchero
  • 6 g di baking
  • 40 g di farina
  • 10 g di latte in polvere
  • 30 g di burro ammorbidito
  • Ø 15 g di inulina
- per il ripieno:
  • 100 g di mascarpone
  • 26 g di Parmigiano Reggiano DOP
  • 1 tuorlo d'uovo
per il gelato al Fungo porcino di Borgotaro IGP:
  • 500 g di latte fresco intero
  • 25 g di latte magro in polvere
  • 100 g di panna fresca pastorizzata (35% massa grassa)
  • 110 g di zucchero semolato
  • 30 g di destrosio
  • 2 g di farina di semi di carrube
  • 150 g di Funghi porcini di Borgotaro
inoltre:
  • 4 fette di Prosciutto Crudo di Parma DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP q.b.
Procedimento:
prepariamo il gelato. Teniamo una piccola parte di zucchero e mescoliamo con la farina di semi di carrube. A parte, mescoliamo lo zucchero restante, il destrosio e il latte in polvere. 
In una casseruola portiamo il latte a 50 °C, rimuoviamo dal fuoco e versiamo gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero con la farina di semi di carrube), stemperandoli con una frusta. Rimettiamo la casseruola sul fuoco e portiamo il composto a 85 °C. Con un termometro manteniamo questa temperatura per circa 5 minuti e poi togliamo dal fuoco. Incorporiamo e mescoliamo la farina di semi di carrube e lo zucchero messi da parte. Raffreddiamo tutto rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Aggiungiamo la panna fresca, mescolando bene. Trasferiamo la preparazione in frigorifero, copriamo la superficie con pellicola alimentare e lasciamo maturare per 12 ore. Versiamo nella gelatiera e mantechiamo per 45-50 minuti. Infine mettiamo il gelato in freezer per qualche ora prima di servirlo.
Prepariamo il croccante di prosciutto: su una teglia stendiamo le fette tra due fogli di carta forno, pressate da un'altra teglia. Inforniamo in forno preriscaldato a 80°C per 20-30 minuti circa. Facciamo raffreddare prima di sminuzzare con il coltello.
Prepariamo i tortini: uniamo tutti gli ingredienti tranne l'inulina e il burro. Mescoliamo con la frusta. Aggiungiamo poi l'inulina e per ultimo il burro ammorbidito. A parte lavoriamo gli ingredienti del ripieno. Riempiamo fino a metà gli stampi dei tortini (con diametro di 6 cm) con la massa di base, poi disponiamo­­ al centro il ripieno e infine riempiamo nuovamente a coprire con la massa iniziale. Cuociamo in forno ventilato a 170° C per 7 minuti (variamo di +/- 1 minuto la cottura se si usano stampi più grandi o più piccoli). A fine cottura apriamo il forno e far raffreddare all'interno per 30 secondi prima di tirarli fuori.

Servizio:
su un piatto rettangolare, disponiamo il tortino, il prosciutto croccante e il gelato e guarniamo a piacere con Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP.

Abbinamento consigliato: 
Lambrusco rosé di Modena spumante DOC metodo classico - Cantina della Volta

venerdì 22 gennaio 2016

Tortelli alla lavanda ripieni di Parmigiano Reggiano DOP in crema di zucca e Cipolla di Medicina e polvere di olive nere


A Bologna non si fa altro che parlare di Tortellini ultimamente. Merito e colpa della ristoassociazione Tour-Tlen, che gli dedica una bellissima festa per il santo Patrono, il 4 ottobre e che riscuote sempre più consensi dalla cittadinanza (ed ire dei conservatori del tortellino, quelli che il tortellino solo a Natale, in brodo di cappone, con il ripieno... crudo o cotto?).
Una ritrovata attenzione per il proprio patrimonio gastronomico ha fatto sì che sempre più Bologna venga consacrata città del cibo. Ovviamente i gastronomi della Romagna non stanno certo a guardare. Nasce così l'Accademia de Caplèt, che rivendica la superiorità dei cappelletti sui tortellini e che sfiderà l'associazione questa domenica, a conclusione del primo festival dei sapori, di cui vi ho parlato nel precedente post. Io, che sono siciliana, trovo che siano due magnifici prodotti e gli assegno un pari merito e ho preso spunto per preparare questa pasta con un ripieno ormai consolidato, divertendomi a provare le due chiusure. Sono entrambe piuttosto fotogeniche, non trovate?




Ricetta per 5 persone                                                                                         
Ingredienti:

Ø  pasta all'uovo preparata con 200 g di farina e 2 uova
Ø  un cucchiaino raso di fiori di lavanda
Ø  200 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
Ø  200 g di panna fresca liquida
Ø  400 g di  Cipolla di Medicina
Ø  400 g di zucca già pulita
Ø olio extravergine d'oliva delle Colline di Romagna DOP q.b.
Ø  30 g di burro
Ø  brodo vegetale q.b.
Ø    20 g di polvere di olive nere
Procedimento:
prepariamo la sfoglia mettendo tutta la farina sulla spianatoia. Facciamo un buco al centro dove verseremo le uova e i fiori di lavanda precedentemente sminuzzati. Mescoliamo con i rebbi di una forchetta e cominciamo a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciamo riposare la sfoglia per circa trenta minuti coperta da pellicola.
Prepariamo il ripieno dei tortelli: scaldiamo la panna fino a raggiungere gli 85° C. Spegniamo e aggiungiamo il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Mescoliamo e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la crema di zucca e cipolla di Medicina: peliamo e affettiamo la cipolla sottile. Mettiamola a stufare in una casseruola con il burro e dieci grammi di olio extravergine d'oliva delle Colline di Romagna DOP. Nel frattempo, tagliamo a dadini la zucca, aggiungiamola alla cipolla insieme a un mestolo di brodo vegetale e regoliamo di sale. Lasciamo cuocere fino a che le verdure non saranno morbide. Frulliamo il tutto fino ad ottenere una purea densa. Teniamo in caldo.
Tiriamo la sfoglia sottile con il mattarello e con una rondella ricaviamo dei dischetti di sfoglia di circa sei cm (usiamo un coppapasta circolare se vogliamo fare i cappelletti). Mettiamo il ripieno di panna e Parmigiano in una tasca da pasticcere e disponiamo sui dischetti un ciuffetto di ripieno. Richiudiamo il quadratino lungo la diagonale, ottenendo un triangolino (per i cappelletti sarà una mezzaluna). Facciamo aderire bene i bordi schiacciando con le dita. Afferriamo le due estremità del triangolino e, aiutandoci con il mignolo, congiungiamole dando la classica forma di tortello.


Servizio:
cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata, versiamo la crema di zucca e cipolla in un piatto fondo e adagiamo su di essa i tortelli.
Completiamo con polvere di olive nere che prepareremo in anticipo facendo prima disidratare le olive in forno per 2 ore a 100 ° C e 1 ora a 60° C e poi frullandole con un macinaspezie.

style="background-color: transparent; box-sizing: border-box; color: #2e6d9d; cursor: pointer; text-decoration: none; „Accademia de Caplè





Ricetta per 5 persone                                                                                         
Ingredienti:

Ø  pasta all'uovo preparata con 200 g di farina e 2 uova
Ø  un cucchiaino raso di fiori di lavanda
Ø  200 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
Ø  200 g di panna fresca liquida
Ø  400 g di  Cipolla di Medicina
Ø  400 g di zucca già pulita
Ø olio extravergine d'oliva delle Colline di Romagna DOP q.b.
Ø  30 g di burro
Ø  brodo vegetale q.b.
Ø    20 g di polvere di olive nere
Procedimento:
prepariamo la sfoglia mettendo tutta la farina sulla spianatoia. Facciamo un buco al centro dove verseremo le uova e i fiori di lavanda precedentemente sminuzzati. Mescoliamo con i rebbi di una forchetta e cominciamo a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciamo riposare la sfoglia per circa trenta minuti coperta da pellicola.
Prepariamo il ripieno dei tortelli: scaldiamo la panna fino a raggiungere gli 85° C. Spegniamo e aggiungiamo il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Mescoliamo e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la crema di zucca e cipolla di Medicina: peliamo e affettiamo la cipolla sottile. Mettiamola a stufare in una casseruola con il burro e dieci grammi di olio extravergine d'oliva delle Colline di Romagna DOP. Nel frattempo, tagliamo a dadini la zucca, aggiungiamola alla cipolla insieme a un mestolo di brodo vegetale e regoliamo di sale. Lasciamo cuocere fino a che le verdure non saranno morbide. Frulliamo il tutto fino ad ottenere una purea densa. Teniamo in caldo.
Tiriamo la sfoglia sottile con il mattarello e con una rondella ricaviamo dei dischetti di sfoglia di circa sei cm (usiamo un coppapasta circolare se vogliamo fare i cappelletti). Mettiamo il ripieno di panna e Parmigiano in una tasca da pasticcere e disponiamo sui dischetti un ciuffetto di ripieno. Richiudiamo il quadratino lungo la diagonale, ottenendo un triangolino (per i cappelletti sarà una mezzaluna). Facciamo aderire bene i bordi schiacciando con le dita. Afferriamo le due estremità del triangolino e, aiutandoci con il mignolo, congiungiamole dando la classica forma di tortello.


Servizio:
cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata, versiamo la crema di zucca e cipolla in un piatto fondo e adagiamo su di essa i tortelli.

Completiamo con polvere di olive nere che prepareremo in anticipo facendo prima disidratare le olive in forno per 2 ore a 100 ° C e 1 ora a 60° C e poi frullandole con un macinaspezie.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...