venerdì 22 maggio 2015

Gola! verità enogastronomiche in festa 2015


Lo sapete che a Bologna c'è la corporazione dei mestieri più antica al mondo? Si tratta della
Compagnia dei Salaroli, fondata nel 1242.
La corporazione si trovava in Vicolo dei Ranocchi, di fronte L'Osteria del Sole: il simbolo della compagnia era una coppa ricolma di sale, con il quale si conservava la carne.
La compagnia aveva persino un brand col quale marchiava i propri salumi e nel 1661 nasceva il primo "disciplinare" di un prodotto alimentare: il cardinal Farnese impedisce la produzione di mortadella con altre carni al di fuori di quella di maiale attraverso un pubblico bando.
L'associazione fu sciolta da Napoleone nel 1798 ma venne ricostituita nel 1876 con il nome di Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari ed industrie affini, un ente di mutuo sostegno per i salumieri in difficoltà, per gli orfani e le vedove di guerra. 

I salsamentari dell'800 erano incredibilmente innovativi: 
ad Alessandro Forni ad esempio si deve l'invenzione della scatola a tenuta stagna per confezionare la mortadella (era il 1873) e a sua volta ispirò un giovane meccanico ad inventare un marchingegno per affettare questo importante salume. Nasce così l'affettatrice.
Con l'Inps verranno sospese tutte le mutue   ma l'associazione continua a lavorare. Oggi la "Mutua Salsamentari 1876" vuol dare lustro ad un mestiere antico e attualissimo che peraltro ha dato e dà lavoro ad una buona fetta di popolazione, dalle aziende agricole, alle botteghe caratteristiche del quadrilatero, alle industrie che si occupano di packaging, marketing e attrezzature varie. Insomma, una risorsa incredibile. 
E' in quest'ottica che nasce l'evento Gola, che giunge alla sua seconda edizione, questa domenica 24 maggio.
Gola è un imperdibile evento eno-gastronomico organizzato dal network Degusta e promosso dai Salsamentari 1876 Bologna in collaborazione con il caseificio Olmi e Centolmo e I Freschi: il  sodalizio tra  salumieri e casari si rinnova! 
Foto dal sito della Mutua Salsamentari 1876

L'evento, patrocinato da Bologna City Of Food, si svolgerà nella corte del Caseificio Olmi & Centolmo, in via Emilia 295, ad Anzola Emilia e vedrà la presenza di più di trenta espositori di spicco del mondo dell'enogastronomia, da cinque grandi produttori vitivinicoli (in fondo al post, la lista dettagliata) e sarà un modo gustoso di raccontare una comunità e un territorio meraviglioso.
Sergio Olmi e Giorgia Bartoli

Ma non ci sarà solo il buon cibo e il buon vinello: potremo imparare a preparare la pizza (insieme a Luca di Massa, Fiduciario Associazione Verace Pizza Napoletana e ideatore del format +39 Italian Food), a filare la mozzarella, a preparare le tigelle! una serie di laboratori di cucina sono pronti ad accogliere curiosi e appassionati. Io sarò in prima fila!
Ci sarà per tutto il giorno anche la cucina dimostrativa col quale impareremo a preparare piatti di mare (direttamente dal Ristorante Azzurra di Riccione),  piatti di terra con lo chef Giuliano Tassinari, docente della scuola di Cucina Alma di Gualtiero Marchesi ed ex masterchef del Grand Hotel Baglioni di Bologna e piatti di montagna (Hostaria della Rocca di Badolo). E dopo tanto cibo, per smaltire si potrà fare una passeggiata al vicino Fashion Outlet e acquistare qualcosa in promozione grazie al coupon che verrà consegnato alla cassa!
foto dalla pagina fb Gola
Ci saranno poi i barellisti che soccorreranno gli avventori con della gramigna alla salsiccia tirata nelle forme di Parmigiano Reggiano DOP (non perdetevi la gara di taglio di Parmigiano Reggiano!!!)  e lo chef Nicola Zuffellato con i suoi incredibili risotti
No, dico, volete mancare?
Loro ci saranno!
  • PROSCIUTTIFICIO GALLONI (Langhirano, Parma): Prosciutto di Parma DOP
  • SALUMIFICIO VILLANI (Castelnuovo Rangone, MO): Mortadella e prodotti di alta salumeria
  • SALUMIFICIO FRANCESCHINI (Castello di Serravalle, BO): Salame, Coppa e ciccioli
  • SALUMIFICIO “FATTORIE TORI”: Salumi Di Mora Romagnola – Località Dovadola (Forlì)
  • SALUMIFICIO di EUSTACCHIO – Presenta il salume “Regina di Marca” azienda di Casier (TV)
  • CASEIFICIO Montanari & Gruzza (S.Ilario, RE): Parmigiano Reggiano 42 mesi razza alpina
  • CASEIFICIO SANTA LUCIA (Rocca Roffeno, Bo) Parmigiano Reggiano di montagna 50 mesi
  • CASEIFICIO OLMI & CENTOMO “Tigelle Leggerelle” prodotto artigianale di famiglia
  • Piadina “ROMAGNA PIADA” (Ravenna): Produzione piadine, piadotte e Crescioni.
  • CASEIFICIO GIOELLA (Gioia del Colle, BA), Produzione mozzarelle, scamorze, burrate ecc
  • CASEIFICIO IL PARCO (San Giovanni Rotondo, FG), Mozzarella di bufala campana
  • CASEIFICIO IGOR (Cameri, NO): Produzione gorgonzola dolce e piccante
  • Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP (Reggio Emilia)
  • I FRESCHI Commerciale/distribuzione (Granarolo Emilia, BO): Vari latticini di altissima qualità
  • PASTIFICIO SOVERINI (Bologna): Vera Gramigna Bolognese al ragù di Salsiccia
  • ACETAIA LEONARDI (Magreta, MO): Aceto balsamico di Modena alta qualità
  • OLEIFICIO  Pelagrilli (Monteleone di Orvieto): Olio Extra Vergine di Oliva estratto a freddo
  • LE MUCCHE di GUGLIELMO (Monzuno, BO): Panna cotta, Latte e yogurt di altissima qualità
  • Tonno CALLIPO S.p.A. (Pizzo Calabro, Vibo Valenza): Produzione di tonno mediterraneo
  • PHYTOS Srl (Anzola Emilia, BO): Presenta i Barbecue  NAPOLEON e accessori giardino
  • LE GIARDINIERE di MORGAN (Malo, VI): La giardiniera alta qualità sott’olio – Azienda
  • CASCINA SAN CASSIANO (Alba, CN): Salse e confetture fatte in casa –
  • MAXPì (Budrio, BO): Presenta carni pregiate e il corso di salsiccia.
  • T & C tartufi (Acqualagna, PU): Specialità alimentari conservate, a base di tartufo
  • Acqua CERELIA (Vergato, BO): Produzione di acqua oligominerale certificata EMAS
  • Consorzio RISICOLTORI POLESANI (Taglio di Po, RO): Produzione riso classico e precondito
  • CANTINE Visconti di ModroneTIZZANO” (Casalecchio, BO) – Vino Pignoletto DOCG
  • CANTINA delle Fate (Castiglion del Lago, PG):  Produzione Olio, Vino, Zuppe
  • CANTINA Foss Marai (Guia, TV) Produzione spumanti e vini frizzanti
  • CANTINE CECI (Torrile, PR): Produzione lambrusche e birre artigianali
  • CANTINA VALLANIA (Zola Predosa, BO) Produzione di Cabernet Sauvignon e Chardonnay
  • COPROGET (Funo, BO): Vendita e assistenza attrezzatura professionale ristorazione
  • OMEGA / MINERVA (Bologna) : Produzione affettatrici e macchine per la salumeria
  • SID (Bologna): Vendita assistenza attrezzature trattamento alimenti, bilance e sistemi cassa.
  • Associazione Pizza Verace Napoletana – N°498 – Luca di Massa +39 Pizza Verace
  • Forni VALORIANI (Reggello, FI): Forno professionale a gas e legna per cottura verace pizza
  • BIRRA artigianale KARMA (Alvignano, CE): Produzione birra artigianale
  • Ricamificio LINEA ERRE (Anzola, BO) Settore artistico ricamo industriale e professionale
  • CSA Volkswagen (Anzola, BO): Vendita e assistenza autoveicoli industriali, autocarri ecc

mercoledì 20 maggio 2015

Salvia Fritta, Fattorie Aperte e considerazioni sparse sul latte e l'allattamento materno.

Oggi vi lascio una ricetta semplicissima e velocissima della Dott.ssa Chiara Mina, consulente Haccp, responsabile di laboratorio e moglie di Gian Maria Cunial, dell'Azienda Agricola Biologica Elena e della Vigna Cunial
Siamo stati ospiti di questa meravigliosa coppia durante un blogtour con l'Associazione Italiana Foodblogger un po' di tempo fa. E abbiamo potuto apprezzare i loro prodotti magistralmente trasformati dalle mani di Chiara.
Membri Aifb al lavoro!
 Per non parlare dei vini. Io la loro Malvasia semplicemente la adoro.
I meravigliosi piatti di Chiara
Ingredienti q.b.
  • foglie di salvia, biologiche
  • farina di grano tenero 
  • latte intero
Si prepara una tempura con latte freddo e farina. Si immergono le foglie di salvia e si friggono in olio extravergine di oliva. Il latte nell'impasto fa sì che si assorba poco olio, almeno così mi ha spiegato un mio amico pugliese che fa panzerotti da urlo.

A proposito di latte, ieri mi sono imbattuta sul blog di una giornalista vegana che, per farvela breve, sostiene che le mamme occidentali prediligono il latte di mucca per l'alimentazione dei propri piccoli piuttosto che il latte materno perché convinte che rovini il seno o perché lo reputano migliore per i propri figli. Almeno questo è il messaggio che passa, secondo me.
Ma davvero esistono mamme che fanno questa scelta per le sopraccitate motivazioni? e sopratutto, davvero non si trovano argomentazioni migliori per incentivare l'allattamento al seno?
Io sono stata "fortunata": mio figlio ha sempre voluto il latte di mamma, nonostante all'inizio ci avevano consigliato (imposto?) in ospedale la famosa "aggiunta", ma lui, caparbio e testardo come d'altronde è ancora e sempre di più, si attaccava a quella tetta che gli dava pochi grammi di latte, quello che piaceva a lui. Per il primo anno stava dalle 8 alle 12 ore attaccato alle tette per ricevere il nutrimento che gli occorreva. Un incubo. Onestamente. Una roba possibile solo perché ero disoccupata e senza altri figli. Mi è andata bene(?). Ma tante altre mamme che conosco non ce l'hanno fatta ad allattare: perché dovevano tornare a lavorare 8 ore al giorno, altrimenti avrebbero perso il posto (ritrovarlo, poi?); perché hanno avuto bimbi prematuri che non hanno potuto allattare; perché hanno dovuto curarsi o fare degli esami incompatibili con l'allattamento.
Mamme che hanno avuto paura di rovinarsi il seno ne conosco? no. Certo, ci saranno, ma piuttosto che far sentire le donne delle mamme degeneri, perché non puntiamo a sensibilizzare gli ospedali, a prevedere ore di assistenti all'allattamento al proprio domicilio, come succede nei paesi anglosassoni, a rafforzare i diritti alla maternità che in questo stato ci sono ma difficilmente vengono applicati?
Io il latte a mio figlio l'ho dato, e continua a non piacergli. Ma c'è una cosa che adora, che ha sempre adorato e che è stato il mio salvacena quando il bimbo era inappetente: il Parmigiano Reggiano DOP.

Tre ingredienti: latte, sale, caglio. Nessun additivo e conservante, adatto all'alimentazione dei bambini fin dallo svezzamento. 
Igino Morini, Consorzio Parmigiano Reggiano DOP
Ma volete sapere come si fa il Parmigiano Reggiano DOP? visitate i caseifici! potete contattare direttamente il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP o approfittare di fattorie aperte: per  i prossimi tre weekend potete visitare tantissime aziende agricole in tutta l'Emilia Romagna e conoscere da vicino prodotti e produttori. 
Salatura del Parmigiano Reggiano DOP
Io credo davvero che bisogna sapere cosa si mangia, ma non perché ce lo dice un qualche personaggio "famoso" o un qualche sito dalle dubbie fonti o peggio un qualche libro di individui che senza avere né le competenze né le conoscenze si prendono la responsabilità di dirci cosa mangiare.
Informatevi, si. Ma attenzione alle fonti!

lunedì 11 maggio 2015

I twist di Ivo Corsini



Che io abbia una passione per i lievitati è risaputa; potete immaginare la mia gioia nel poter frequentare quattro giorni di corso residenziale sulla panificazione tenuti dal grande Ivo Corsini. 
Non è stata una passeggiata stare lontano dalla creatura che di certo ha accusato il colpo, considerato come è nervoso in questi giorni. Non è facile essere una mamma "moderna" e districarsi tra scuola, tirocinio (ho cominciato anche quello!), lavoro, vita sociale, famiglia, diventa sempre più problematico. Ma sono felice. Amo fare quello che faccio e so che posso apparire egoista ma credo che sia giusto che si continuino a coltivare le proprie passioni, anche rubando delle ore ai propri affetti. Non so se sarei la stessa mamma solare e instancabile se non facessi quello che faccio e so bene che reprimersi non porta mai a niente di buono.
Lorenzo capirà. E intanto speriamo che tutto questo smazzo serva a qualcosa, prima o poi!
Ivo Corsini
Ma bando alle ciance! questa è una delle tantissime ricette del Maestro Corsini del Forno Corsini di Porretta Terme (Bo). Un uomo meraviglioso. Incredibile e sapiente maestro che ci ha allietato con una serie di ricette, trucchi e consigli per dei prodotti da forno da urlo! grande Ivo!
Sono dei grissini sfogliati e arrotolati, qui in versione base, ma si possono aromatizzare in diverso modo aggiungendo all'impasto 90 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato ed un pizzico di pepe oppure con varie spezie (Curry, finocchio,  paprika a piacere) o con olive sminuzzate o funghi saltati con burro.
Ecco la ricetta:
GRISSINI SFOGLIATI (TWIST)
  • 600 g di farina debole (W240)
  • 400 g di farina forte (W380)
  • 500 g di acqua (50%)
  • 40 g di lievito (4%)
  • 50 g  di burro (5%)
  • 20 g di sale (2%)
  • 1 uovo
  • 400 g di burro piatto per sfogliare
Il mio compagno di corso Bernat che mi fa da modello
L'impasto necessita di due giorni di preparazione considerati i riposi.
Primo giorno, pomeriggio:
impastiamo con la planetaria la farina con il lievito e l’acqua fino a quando non è tutto omogeneo. Aggiungiamo lo zucchero, l'uovo e il sale e impastiamo per almeno 5 minuti. Incorporiamo i 50 g di burro (dev'essere non troppo morbido) e impastiamo per 15 minuti. Finito di impastare, stendiamo con il mattarello e diamo alla massa una forma rettangolare. Poggiamolo su una leccarda, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero.
Secondo giorno, mattino:
tiriamo fuori l'impasto dal frigo, lasciamolo fuori per una mezz'ora prima di lavorarlo. A questo punto stendiamo l'impasto, mantenendo la forma rettangolare (deve essere grande il doppio rispetto al nostro burro piatto), fino a raggiungere  uno spessore di circa 1cm. Tiriamo fuori il burro dal frigo e con il mattarello stendiamolo in modo che abbia lo stesso spessore (io lo metto tra due fogli di carta forno per stenderlo). Sovrapponiamo il burro all'impasto nella parte centrale e chiudiamolo dentro l'impasto sollevando i lembi rimasti senza il burro.
Facciamo le piegature a tre (dette anche a portafoglio, vedi qui) per tre volte. Ogni volta facciamo un riposo in frigo di mezz'ora prima di ripetere la sfogliatura. Se abbiamo fretta, possiamo fare due giri con le pieghe a 4. Ci risparmiamo così un riposo e il risultato finale rimane invariato. Finito il terzo giro, mettiamo in frigo fino a quando la sfoglia non raggiunga al cuore  la temperatura di 14°C al cuore. Tiriamo fuori dal frigo e stendiamo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm (Ivo li faceva di due-tre mm! io senza la sfogliatrice non riesco :D). Tagliamo delle strisce larghe 1cm e mezzo) e le arrotoliamo partendo dal centro e roteando contemporaneamente sia verso destra che verso sinistra procedendo verso l’esterno come da foto.

Li disponiamo man mano sulle teglie rivestite di carta da forno e facciamo lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Inforniamo a 210°C per 20 minuti. Sforniamo e serviamo!

















lunedì 30 marzo 2015

I favolosi anni '70 da Athos Guizzardi

E' incredibile quello che sta succedendo dai Guizzardi in questi giorni.
Riflettevo ieri che sono davvero fortunata a vivere in questa bellissima regione. E so bene che gli autoctoni mi diranno che Casalecchio non è Bologna, e Bologna non è Emilia Romagna ma lasciatemelo dire: l'unione fa la forza e questo dovremmo tenerlo tutti in mente, in ogni aspetto della nostra vita sociale.

Dovremmo tutti prendere coraggio dalle nostre diversità, ma non tenercele per noi. Condivisione di energie: questo è ciò che emerge dagli chef che stanno contribuendo a rendere indimenticabile questa settimana pazzesca. Bravi tutti! Sopratutto coloro che hanno partorito questa straordinaria festa! cerchiamo di prendere esempio!
Emilio Barbieri (Foto di repertorio)
In una splendida giornata di sole, ha preso il via la penultima giornata di festeggiamento. Io mi sono persa il grandissimo Emilio Barbieri (Strada Facendo, Modena) che ha preparato I "maccheroncini alla regina", un piatto che negli anni '70 gli valse un premio.
Arrivo in tempo per il secondo assaggio di Francesco Di Natale (trattoria da Francesco, Bologna), un cuoco siculo dai trascorsi di pallavolista.
 Prepara le sarde a beccafico con grattachecca di Arancia e polvere di capperi. Un tuffo nel mare di casa mia. Non posso non andare a trovarlo al suo ristorante!


La palla passa a Giacomo Guizzardi e Alberto Corelli, due "figli d'arte", che promettono davvero tantissimo.

Vederli lavorare insieme, così puliti, sciolti, bravi, belli... insomma, guardavo loro e cuore di mamma pensava a quanto mi piacerebbe che mio figlio "da grande" (Giacomo e Alberto hanno 39 anni in due) spero sia così, che abbia la stessa dedizione al lavoro, qualunque esso sia, che ho visto in questi ragazzi che ci hanno preparato il "paradise bridge", una bruschetta con spalla di maiale sfilacciata con una deliziosa salsa agrodolce preparata espressa.
Arriva ad esibirsi il vulcanico Marcello Leoni che ribadisce che la conoscenza ci rende liberi e che in cucina non ci si improvvisa, che solo partendo da basi solide si può arrivare ad essere dei grandi cuochi e tutto il resto è fuffa.
 Ci ricorda inoltre che non dobbiamo riempirci la bocca con l'italianità, se prima non impariamo a conoscere i nostri prodotti meravigliosi: solo allora possiamo contribuire a diffondere il "verbo". Cucinare (e mangiare) con consapevolezza.
Marcello prepara degli spaghetti alla puttanesca, quelli veri.
E' il turno di Pierluigi Di Diego (Il Don Giovanni, Ferrara) che cucina per noi un piatto che gli preparava la sua mamma.

Alla tradizione si aggiunge l'innovazione. 

Ci porta così i suoi spaghetti con alici e mollica abbrustolita con polvere di caffè profumati al lime. 
Arriva Irina Steccanella (Osteria Vini d'Italia, Bologna) con i suoi spaziali "Bigstecs". Irina nasce sul finire degli anni '70 e non ha chiaramente ricordi.
Sua nonna le dice però che andava matta per i panini. E anche noi andiamo matti per i suoi hamburger con mayonese velocissima e un po' di cipollotto di Tropea per gradire. Delizioso anche il pane, di cui spero di avere la ricetta.
Irina ci stupisce con la sua scioltezza e con l'olio alla carbonella appreso da un grande chef. Chi? mistero. Si vocifera fosse un certo Bottura.
Il bellissimo pomeriggio non può che concludersi con un dolce fotonico, come direbbe la mia cara amica Silvia di BolognaFood.

Gabriele Spinelli (DolceSalato, Pianoro, Bo), ci prepara "infinito", una coppa con un fresco cremoso di mascarpone e cioccolato bianco, pandispagna bagnato con il Navan, un cognac alla vaniglia invecchiato, lamponi che sanno di menta e del cioccolato che lui chiama "quarto cioccolato"(né al latte, né fondente, né bianco) con frutta secca che profuma di caramello. 
Stasera l'ultima sera. Imperdibile.

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