venerdì 27 febbraio 2015

La pizza come Matteo Aloe del Berberé insegna

Finalmente ce l'ho fatta! ho partecipato ad un evento Pirottino! 
Che cos'è un evento pirottino? ma davvero non lo sapete? ebbene, un po' di anni fa la giornalista Benedetta Cucci ha pensato di fondare una "scuola" di cucina partecipativa e gratuita. Una volta al mese si va da qualcuno, si invita un cuoco che ha voglia di insegnare il suo sapere, si crea un evento su facebook e i primi tot fortunati  avranno l'opportunità di partecipare al corso di cucina. Ah, gratuitamente. Non è meraviglioso?
Benedetta 
Il doveroso ringraziamento va intanto a Simone Dal Fiume che (incoscientemente?) ha ospitato uno squadrone di persone curiose e ovviamente a Benedetta che ha reso possibile questi meravigliosi momenti di insegnamento, socialità e risate.
Simone Dal Fiume
Sono arrivata all'appuntamento e sono stata felice di rivedere alcune delle mie foodblogger preferite, come Mary Lou (Polvere di Peperoncino) e di conoscere tanta gente nuova e appassionata di cucina come me. Il maestro Matteo Aloe (Berberè) è arrivato scortato da tantissima ottima birra e da Gianfranco Sansolino di BrewLab, con le birre delle birrerie Green River (Via Petroni 3/a) e Harvest Pub (via Montello 4/A).
Gianfranco Sansovino e Matteo Aloe
Mentre eravamo impegnate a lavorare "duramente" per ottenere una pizza degna di questo nome, abbiamo degustato delle ottime birre:
Bender Ale
a me è piaciuta particolarmente la Bender Ale, una birra american Wheat con grano maltato come l'orzo che omaggia Bender, il robot di Futurama.

Dal sapore più deciso la Space Man prodotta con tre varietà di luppoli.
Poiché la pizza necessita di tempo, Matteo ci ha fatto preparare gli impasti a casa, dandoci la ricetta giorni prima. E' stato interessante vedere come gli impasti fossero tanto diversi! le farine fanno davvero la differenza! Inoltre, la quantità d'acqua varia in base alla capacità di assorbimento della farina stessa. Spesso potrebbe occorrerne più o meno di quella preventivata dalla ricetta.
Con i nostri impasti già pronti, abbiamo condito e infornato. Nel frattempo il nostro maestro Matteo Aloe ci ha dispensato utilissimi consigli su come fare una buona pizza. Eccone alcuni:
-una buona farina, di tipo uno o a salire, di tipo due o addirittura integrale. Le farine 00 lasciamole per i dolci (e evitiamole, laddove possibile).
quale pizza è pronta da infornare?
-infornare in forno caldissimo per i primi minuti direttamente sulla parte bassa del forno, così che la pizza possa avere la spinta per crescere. Questa operazione non è semplicissima, nel senso che bisogna conoscere il proprio forno di casa. Basta un minuto in più per bruciarla irreparabilmente. Provate!
Matteo e Francesca (che mi ha riportato a Bologna finita la serata, grazie!)
-Se cuociamo una pizza rossa, prima mettiamo esclusivamente la salsa (pelati freschi, schiacciati con le mani o con i rebbi della forchetta, non salsa cotta); se invece vogliamo preparare una pizza bianca, solo la mozzarella.
- i condimenti vanno messi tutti dopo la cottura, ad eccezione dei formaggi da far filare come la mozzarella fiordilatte. Questi ultimi li mettiamo dopo la prima cottura sulla placca (dopo i primi minuti, cinque nel mio forno, ma ogni forno è a sé): tiriamo fuori dal forno, aggiungiamo i formaggi e inforniamo nuovamente nella parte in mezzo del forno.
Prima di darvi la ricetta, bisogna che ringrazi Carmen che ha diligentemente scritto tutto e passato gli appunti!
Carmen di Le Temps des Cerises

 Ed ecco la ricetta:
Ingredienti per due pizze:

  • 500 g di farina 1 (possibilmente di un mulino che conoscete di persona!)
  • 1 g di lievito di birra disidratato (io però ho usato 3 grammi e mezzo del classico cubetto)
  • 370 g di acqua
  • 10 g di sale
Condimento:
  • 350 ml di pelati schiacciati
  • 200 g di mozzarella fiordilatte
  • 200 g di scamorza
  • un paio di cucchiai di 'nduja di Spilinga
  • rucola
  • olive nere sicule


Versiamo in una ciotola farina e lievito, poi aggiungiamo l'acqua a temperatura ambiente e impastiamo aggiungendo il sale disciolto in poca acqua e lavoriamo con forza, fino a che l'impasto non sarà elastico.

Poi formiamo una palla e mettiamo in un contenitore oliato, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 24 ore. Prepariamo quindi l'impasto per la pizza che mangeremo per la sera successiva.
Il giorno dopo tiriamo fuori l'impasto dal frigo e attendiamo che prenda una temperatura vicina a quella ambiente (circa un'ora). Dividiamo l'impasto per due teglie da circa 34 cm e stendiamo l'impasto in una teglia oliata. Questa operazione richiede delicatezza, per evitare che sgonfiamo troppo l'impasto. Aggiungiamo il pomodoro e stendiamolo sulla pizza.  

Lasciamo lievitare ancora per circa mezz'ora. Inforniamo a forno caldissimo, statico, nella placca in basso del forno. Dopo cinque minuti aggiungiamo il formaggio e inforniamo nuovamente per alcuni minuti. Una volta sfornata completiamo con rucola e 'nduja o con quello che vi dice la fantasia.
Io preferisco infornare una pizza per volta, se le volete infornare insieme, usate il forno ventilato.

Grazie Matteo! una delle migliori pizze mai sfornate!











mercoledì 25 febbraio 2015

Agnello laccato in salsa mou di Marcello Leoni

Marcello Leoni
Una grande opportunità di conoscenza e crescita mi sta passando tra le mani in questo periodo. Al corso che sto frequentando (lavoro e famiglia permettendo) sto avendo la fortuna di incontrare grandi chef come Marcello Leoni.
Insieme abbiamo preparato alcuni piatti e parlato della sua visione della cucina. Ci ha dato dei consigli e un monito: il cuoco ha in mano la salute pubblica e deve lavorare come fosse un chirurgo. L'importanza di materie prime sane e un loro corretto utilizzo  dev'essere alla base di qualsiasi menù.
Ovviamente gli ho chiesto se potevo pubblicare i materiali del corso e mi ha risposto "si, grazie! la possibilità di attribuire la paternità temporale ad una ricetta è una cosa straordinaria; ben vengano condivisioni di immagini sui social media". Giusto. Nel rispetto del lavoro altrui, aggiungerei.
Non ho avuto la fortuna di mangiare nel suo ristorante, ma lo conoscevo grazie all'associazione  Tour Tlein che seguo con grande interesse: i soci, tutti chef di spessore, propongono eventi giocosi che hanno lo scopo nobilissimo di far conoscere le ricette tipiche del territorio bolognese, senza tralasciare gli spunti creativi che le stesse ricette offrono.
La mia versione
Ma ecco la ricetta:
Ingredienti per 5 persone:
  • 600 g di agnello
per la salsa mou:
  • 250 g di zucchero 
  • 200 ml acqua
  • 250 ml panna fresca
  • 20 g di burro salato (in alternativa, burro e 4 g di sale c.ca)
per l'insalata:
  • un finocchio
  • un'arancia
  • 50 g di zucchero
  • 30 ml di acqua
Peliamo le arance a vivo. Togliamo la parte bianca della buccia e tagliamola in pezzettini. Prepariamo un caramello chiaro al quale aggiungeremo i pezzetti di buccia, frulliamo e passiamo al colino: otterremo una salsina aromatizzata all'arancia. Teniamo da parte.
Laviamo, affettiamo, sbollentiamo il finocchio e teniamo da parte. Non viene menzionato il sale durante questo passaggio, personalmente lo ometterei, perché il piatto è in sé piuttosto saporito, ma andate secondo il vostro gusto. Se non sbollentiamo immediatamente i finocchi, conserviamoli in una ciotola con acqua e ghiaccio, per evitare che si ossidino.
Caramelliamo lo zucchero con l'acqua, fino ad avere un caramello bruno. Aggiungiamo la panna precedentemente semi-montata e incorporiamo il burro e eventualmente il sale. Portiamo ad ebollizione. La salsa mou si può preparare anche alcuni giorni prima e conservare in un barattolo ermetico.
Disossiamo l'agnello. Bisogna stare attenti a togliere tutto il grasso dell'animale che in cottura darebbe quel sapore caratteristico dell'agnello che ai più (tipo a me) risulta sgradevole.
Tagliare l'agnello in bocconcini.
Lo chef Leoni nel momento creativo
Cuociamo i bocconcini di agnello con una noce di burro per una decina di minuti, fino a quando non si sarà imbrunito. Attenzione a non flambare la carne, altrimenti assumerà uno sgradevole sapore di gas...
Aggiungiamo la salsa mou sull'agnello (meglio se la scaldiamo un po' prima) e glassiamo i bocconcini per alcuni minuti.
Nel frattempo, saltiamo i finocchi con una noce di burro, impiattiamo. Si, ma come? fate voi! a disposizione avete dei finocchi, delle fettine di arance e i due caramelli...
Lo chef ha pensato di abbinare il piatto ad una meravigliosa catalana di Parmigiano Reggiano DOP, ma questa è un'altra puntata...
Ringrazio Sara Cavazzini per i preziosi appunti. Al corso saremmo persi senza di lei!
I piatti che abbiamo realizzato

sabato 14 febbraio 2015

Augusto Zuffa e i suoi eccezionali vini biologici


Oggi è S. Valentino? e io vi parlo di amore! Vi parlo di vino!
D'altronde, tra le varie teorie riguardo l'etimologia della parola "vino" vi è quella che la farebbe derivare dal sanscrito vena, termine formato dalla radice ven, che significa "amare": non a caso, dalla stessa radice deriva il latino Venus, Venere. Sarà vero?
Quello che è certo è che l'uva ha sempre accompagnato l'uomo, chiaramente tranne dove è troppo freddo o caldo: nel 1985 nelle terre imolesi molte piante seccarono, considerato che si raggiunsero i -25°.
Il Vino è preistoria e storia:
in un inno che risale al 4000 a. C. troviamo Enki, dio della sapienza nella città di Eridu, in Mesopotamia che "s'avvicinò alle provviste delle bevande inebrianti, s'accostò al vino".
Per gli egizi il vino era medicamentoso: i medici dell'antico Egitto avevano compreso che l'alcol è in grado di rompere e disciogliere le molecole degli alcaloidi vegetali meglio dell`acqua. 
Ritroviamo poi il dio Dionisio e il dio Bacco, dei del vino della tradizione greca e latina. Arriviamo a Gesù, e il vino diventa persino sangue.
Il vino, come ama ribadire Augusto Zuffa (l'avevamo già incontrato qui e in una degustazione di vini biologici all'edizione Sana 2012), è "memoria e testimonianza di storia, cultura, tradizione e territorio, nostra forma di espressione ed eredità" e tutte le cose che vi ho raccontato finora fanno parte del suo meraviglioso bagaglio culturale. Augusto Zuffa è un poeta viticoltore, un uomo profondamente innamorato del vino.
Il rispetto per il territorio è uno dei punti di forza delle cantine Zuffa: la materia prima proviene dalle terre coltivate sui colli imolesi fino a Dozza e ai Casalfiumanese e nella provincia di Bologna, verso Ozzano e Maggio (l'antica Claterna), assecondando la personalità delle uve e delle vigne in modo assolutamente naturale.
Zuffa sceglie una produzione biologica, ancor prima che si cominciasse a parlare di certificazione biologica, nel rispetto dei suoi tre valori fondanti: salute, affetti, lavoro. Senza la salute, afferma Augusto, è complicato gestire le relazioni affettive ed anche avere un'attività professionale soddisfacente. 
Così il vino di Zuffa vuole essere innanzitutto medicamentoso: il vino curato diviene curativo, nel rispetto della materia e dell'energia di cui siamo fatti.
Il buon vino protegge i mitocondri che rappresentano le centrali energetiche delle cellule, quindi mantiene giovani, ma non solo: il vino favorisce la digestione favorendo la peristalsi intestinale, protegge da malattie cardiovascolari e da molte patologie metaboliche. Ovvio che il buon vino viene dall'uva buona e la tecnologia deve solo dare una mano, non intervenire per modificare vendemmie non eccezionali.
Il vino per Zuffa è amore e passione e ciò implica anche l'esigenza di migliorarsi e di reinventarsi nel rispetto dei principi portanti del proprio lavoro: è il minimo che la sua cantina sia stata scelta a rappresentare l'Emilia Romagna nelle eccellenze d'Italia all'EXPO 2015. Per l'occasione nasce il Vinea Zuffa Sangiovese Riserva, l’Emilia Romagna official wine, un vino che con i suoi 22 oligoelementi, vitamine e antocianine, bevuto in maniera consapevole, non può che far bene.
Il lavoro in cantina, il "luogo  dove si plasma la materia prima, dove l'uomo e la natura in sinergia contribuiscono a creare e comunicare emozioni", avviene nel massimo rispetto delle uve. 
La Cantina Zuffa vanta numerosi brevetti e tecnologie uniche nella trasformazione dell'uva in vino. Tra le varie tecniche utilizzate, vi è la criomacerazione delle uve intere, durante la quale gli enzimi β-glucosidasi scindono i legami di zucchero liberando le componenti aromatiche e facilitandone l’estrazione al momento della mostatura. 
Segue la pressatura sottovuoto, sempre a basse temperature: si lavora in depressione a 0,6 atmosfere: in questo modo s'impedisce l’estrazione di indesiderate sostanze pectiche e tanniche,  evitando quindi l’aggiunta di bentoniti o gelatine, sostanze spesso poco salutari ma anche pericolose per gli allergici: "non estraendo il difetto, inoltre non dobbiamo togliere rischiando di diminuire i pregi".
Si procede poi alla fermentazione che avviene in riduzione d’ossigeno, impedendo possibili fenomeni ossidativi che degraderebbero i profumi originari dei vitigni, il colore e le sostanze organolettiche. Le molecole aromatiche delle uve, i cosiddetti profumi primari del vino vengono preservate al 90% (mentre nei vini comuni normalmente ne rimangono solo il 60%) e il risultato è un prodotto estremamente profumato, sia per i vini bianchi sia per quelli rossi. 
Inoltre, alcuni dei vini di Zuffa non hanno anidride solforosa ma tannini estratti, antiossidanti naturali e in campo si utilizzano solo prodotti estratti da piante o chimici ma con molecole semplici che non penetrano nel grappolo; nessun pericolo che possa venirvi mal di testa con gli speciali vini di Augusto.

Zuffa produce 180 mila bottiglie l'anno e una buona parte viene distribuita all'estero (Cina e America, principalmente) e da alcuni anni presso l'agriturismo si organizzano degustazioni, visite guidate, cene a tema e prossimamente anche matrimoni, perché "dopo  un po' a far le stesse cose mi annoio".
Ma "non si può raccontare di un bacio senza averlo provato e  non si può parlare di vino senza sentire il vino" e noi abbiamo potuto (ri)degustare il suo rosè, e anche Animi Motum, un albana surmaturo dai profumi intensi e persistenti di frutta candita. Io ho portato a casa anche qualche bottiglia, un paio delle quali sono già pronte per la cena tra amici di stasera. Perché l'amore è da condividere!

martedì 10 febbraio 2015

Identità Golose 2015

 Sapete di chi è la colpa della mia scarsa presenza sul blog? Di un percorso di istruzione e formazione tecnica superiore al quale mi sto dedicando anima e corpo. Se tutto va bene, tra 800 ore tra corsi di degustazione, approfondimenti su prodotti tipici dell'Emilia-Romagna, lezioni di cucina, nozioni di viticoltura e sommellerie, una rinfrescata di inglese, un'infarinatura di informatica e uno stage dove ancora non so, mi porterò a casa un certificato di specializzazione tecnica superiore. Figo, vero? Ma quante energie e tempo e cose da fare rimandate a chissà quando. Notate che persino la punteggiatura è rarefatta? ecco. Sempre di corsa. Ma la vita è una, cerchiamo di "godercela".
Tra le varie esperienze che sto facendo con la scuola, ieri ho avuto la possibilità di godermi Identità Golose, il congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore giunto alla sua undicesima edizione. La prima volta che avevo avuto l'onore di assistere agli interventi a IG è stata 4 anni fa. Ero incinta e neanche lo sapevo. Che ricordi. Quell'anno vidi per la prima volta Bottura.
Io, nella mia infinita ignoranza, non sapevo neanche chi fosse, ma ero rimasta colpita molto più delle sue ricette, dalla sua capacità espressiva, dalla sua forza e dal suo entusiasmo. E fui affascinata da questo bellissimo film, Il Ritorno, di Bottura e la moglie Lara Gilmore.
Vedetelo, struggente. Bottura c'era pure quest'anno, ma ahimè ho perso il suo intervento, causa bagno di folla che neanche i Rolling Stones. Però mi hanno raccontato il suo contributo e ciò che è emerso che Bottura è sempre carico di entusiasmo, creatività, realistico ottimismo. Anche quest'anno lo chef pluritutto comparirà in un documentario, al Film Festival di Berlino stavolta, con il documentario di David Gelbdedicato al maestro della cucina italiana Massimo Bottura, Chef's Table. Per una bizzarra coincidenza, il signore dio Bottura è anche patron del corso che sto facendo.
Il mio fortunatissimo compagno di corso che s'è beccato una copia autografata dell'ultimo libro di Bottura (in inglese)
Ma Identità Golose è tanto altro. Partiamo dall'inizio. Dopo più di quattro ore di viaggio, appena arrivati, ci siamo fermati per un buon caffè allo stand Lavazza (complimenti ai superbaristi). Nella foto potrete chiaramente vedermi, sono quella di (enormi) spalle che parla con Roberto Carcangiu, incontrato casualmente a IG. E' stato, ad oggi, il miglior docente di enogastronomia che io abbia mai trovato. Persona meravigliosa.
Foto dal sito di Identità Golose
Mi sono così recata in Auditorium, per vedere lo chef Carlo Cracco con la sua formidabile squadra. Cracco, dopo essersi cosparso il capo di ceneri per la gaffe sull'aglio nell'amatriciana durante il talent show Masterchef, ha lasciato spazio alla sua formidabile brigata, non prima di ribadire che il successo di un ristorante è per 50% della sala.
Piccione in crosta di cacao e cheese cake salata mango e peperone
Lo chef pasticciere Luca Sacchi ha preparato una cheese cake salata pazzesca: un biscotto aromatizzato alla liquirizia, sciroppo di peperone, crema e sorbetto di mango abbrustolito. Per decorazione ci sono delle tegole con purea di mango e fiori di zafferano. Cracco ha sottolineato come la precisa arte pasticceria in cucina è un elemento di valore: lo scambio tra pasticceria e cucina serve ad entrambe le parti.
Dopo Cracco c'erano tanti altri interessanti chef, ma ho preferito fare un giro. Il tempo era poco e io volevo vedere quanto più possibile.
Non ho potuto resistere a fare qualche degustazione di formaggio; ho provato il Monte Veronese DOP con latte intero e a latte d'allevo, con due differenti stagionature.
Monte Veronese DOP nelle diverse stagionature
Ho avuto poi la fortuna di imbattermi nel Podere Cadassa, che portava con se i meravigliosi prodotti dell'azienda di Marco Pizzigoni:  il Salame Gentile, la Mariolina e lo strolghino. E poi la Coppa, il fiocchetto di spalla e il Culatello di Zibello Dop. In sala non so quanta gente ci fosse, erano scomparsi tutti. Ero troppo concentrata alle sensazioni goderecce che suscitano questi salumi di Colorno (PR).

Podere Cadassa e i suoi salumi
Ripresami dall'incredibile esperienza sensoriale che solo pane e salame riesce a darmi, ho fatto un giro per trovare un bicchiere di buon Franciacorta. Ne ho trovato uno da 10 e lode, questo Monogram Dosage Zero di Castel Faglia, uno spumante dal profumo accattivante di  che si affina sui lieviti per per circa 30 mesi. Fantastica anche la sommelier. 

Monogram, Castel Faglia
Ristorata e rifocillata in Auditorium per assistere alla pièce teatrale “Il cliente non è servito”  presentato da ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, in collaborazione con l’associazione Noi di Sala.


L'attore Marco Giallini interpreta il Maître di un importante ristorante romano, Alessandro Pipero (Ristoratore di Pipero al Rex, Roma), Marco Reitano (Sommelier de La Pergola Hilton, Roma) sono gli sfortunati avventori di un ristorante in cui lavorano camerieri che nessuno mai vorrebbe trovarsi davanti.
ALMA presenta così il nuovo corso Superiore di Sala&Bar per formare Assistant Restaurant & Bar Manager.
Si chiudono le porte dell'auditorium, ci facciamo tutti quanti un giro. Alle 14 si torna davanti le porte della sala ad attendere Niko Romito
Lui lo "conosco" già, a Unforketable e alla scuola Niko Romito Formazione con cui ho condiviso un piccolo momento allo stand Garofalo durante il Salone del Gusto 2014. 
Niko Romito è uno che ne sa a pacchi, passatemi il termine ggiovane; è colpa delle nuove influenze scolaresche. Niko Romito è anche umile, come rivela un momento di iniziale commozione davanti ad una folla attenta. 
Ci ha parlato dell'importanza della ricerca in cucina, della sua ricerca sulle cotture a bassa temperatura e a bassa pressione della carne, nel rispetto del prodotto e di chi lo consuma. Lo chef ci ha fatto due bellissimi regali: una fetta di pane vero e il suo libro, 10 lezioni di cucina, una sorta di bilancio lavorativo dei suoi primi 40 anni sintetizzati in 10 punti.
Ancora un giro veloce e incontro una faccia nota agli emiliani: Massimo della macelleria Zivieri di Monzuno (Bo): e non lo conosco solo io visto che serve tantissimi chef della zona. 
I salumi erano accompagnati dagli splenditi panettoni gastronomici con mortadella della Pasticceria DolceSalato (Pianoro, Bo) di Gabriele Spinelli.
Nel pomeriggio ho fatto un giro al Milano Food&Wine Festival.
Non ho degustato molti vini, in fondo ero a Milano per studio(...) ma assolutamente devo quanto meno citare da sinistra in alto:
Le grappe e i liquori Roner
Il passito di Pantelleria Carlo Pellegrino da uve Moscato di Alessandria o Zibibbo
Il vino bianco Viognier ÔMINA ROMANA
Il passito rosso CLEMATIS Colline Pescaresi IGT da uve Montepulciano dell'azienda agricola Zaccagnini.
Menzione speciale al vino bianco georgiano St. Helene Kisi di cui non ho foto, stupendo vino fatto fermentare e invecchiato in anfora e per il Moscato D'Asti dell'azienda vitivinicola Doglia (foto su Instagram).
Splendido viaggio da ripetere quanto prima e se vi va di vedere altre foto e protagonisti della giornata, visitate la mia pagina Facebook.

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