lunedì 13 giugno 2016

Il porcospino romagnolo al San Salvador Hotel


Questo weekend sono andata a trovare i ragazzi del San Salvador Hotel, a Bellaria-Igea Marina in occasione della reunion tra i blogger che hanno partecipato ai tour targati San Salvador dello scorso anno. 

E' stato davvero bello incontrare Stefano, Federico, Tonia, Sabrina e tutti i ragazzi dello staff e sono certa di non far loro un torto se dico che sopratutto sono stata felice di ritrovare la meravigliosa cucina di Mirella. Ragazzi, il San Salvador è un hotel chic, ecogreen, dalla tipica ospitalità romagnola (quella vera, intendo!), ma la cucina di Mirella! ah! che spettacolo! e le pizze? ne vogliamo parlare? sarà mica un caso che qui ogni anno si svolge il raduno della Confraternita della pizza. 
Insomma, è stato bello ritrovare vecchi amici, ma pure sedersi al ristorante non mi è dispiaciuto! 

Ma alla linea ci tengo, e infatti ho preso anche parte alla lezione di Sup, acronimo di stand up paddle, una variante del surf in cui si sta in piedi su una longboard e ci si sposta utilizzando una pagaia. Io ho fatto le foto, ovviamente. Se lo volete provare, fate un salto al bagno 71 a Bellaria-Igea Marina!

Ma parliamo di cose serie, anzi serissime!
Avete mai sentito parlare del porcospino romagnolo
Io ho scoperto della sua esistenza solo questo weekend a lezione di Piera e Meride, prima e seconda classificata all'ultima gara di porcospino, che si è tenuta per il terzo anno consecutivo alla festa ad esso dedicato presso Mercato Saraceno (FC).
Meride ci ha raccontato che questo curioso dolce nasce dall'esigenza di creare qualcosa di diverso in occasione di un matrimonio. Così il classico Dolce Torino, ricetta dell'Artusi nr. 649 a base di savoiardi e burro, viene rivisitato e addobbato a festa. 

Burro, non arricciate il naso. Ha giusto un paio di centinaia di calorie in più del mascarpone :P
Ma vi assicuro che almeno una volta nella vita lo dovete provare e, incredibile ma vero, non è neanche stucchevole al palato. A me è piaciuto molto e siccome le due campionesse ce l'hanno preparato in due diverse versioni, ahimè, sacrifici, ho dovuto provarle entrambe.
Come ci ha spiegato Piera, ci sono tantissime varianti, in particolare cambia la bagna (Piera usa solo il caffe, Meride caffè, amaretto e ingrediente segreto) e vi è la possibilità di utilizzare savoiardi, per conferire croccantezza, o fette di pan di spagna, per maggiore morbidezza.

Ecco la ricetta:
  • 400 g burro
  • 8 tuorli d'uovo
  • 8-12 cucchiai di zucchero (a seconda di quanto lo si voglia dolce)
  • caffè ristretto (almeno una tazzina)
  • 250 g di savoiardi
inoltre:
  • abbondante caffè per la bagna
  • 400 g mandorle con la buccia
  • uvetta e cialda tonda di cioccolata per la faccia
  • a piacere amaretto e un goccio di latte 
Per prima cosa, immergiamo le mandorle in acqua bollente per un minuto circa, lasciarle raffreddare e sbucciarle. Tagliare ogni singola mandorla in tre pezzi e tostarle in forno (Meride aggiunge del burro, Piera no). Usare mandorle già sbucciate e tagliate? volendo, ma tutto un altro sapore!
Montiamo, possibilmente con la planetaria la nostra crema: Meride monta prima il bianco con lo zucchero e poi aggiunge le uova, Piera prima tuorli e zucchero e poi burro. Fate come preferite, il burro dev'essere morbido, lasciatelo fuori per un'ora circa. Una volta che la crema è ben montata, aggiungiamo a poco a poco il caffè. La crema deve restare compatta. Importantissimo: il burro dev'essere fresco e di ottima, ottimissima qualità, visto che è l'ingrediente principale del nostro dolce.
Prepariamo il caffè, come facciamo con il tiramisù: se ci piace alcolico, un po' d'amaretto (o Rum) e un goccio di latte, se vogliamo.

Partiamo con gli strati: strato di savoiardi e crema, per tre volte, come da foto. Ricopriamo di crema, mettiamo in frigo almeno per un'ora, fino a che la crema non si rassodi. Piantiamo gli aculei e con uvetta e cioccolata diamo al nostro amico la forma di porcospino.
Meglio preparare il dolce il giorno prima e sistemare gli aculei il giorno in cui va consumato così da mantenere croccanti le mandorle. E meglio prepararlo in inverno. 
A Natale è la morte sua!
E dopo il porcospino, grandissime passeggiate in spiaggia. A Giugno la Riviera è bellissima, non trovate?



venerdì 11 marzo 2016

Identità Golose 2016

foto di Brambilla Serrani
E anche quest'anno sono riuscita a fare un passaggio veloce a Identità Golose. Purtroppo davvero un passaggio perché l'influenza mi ha colpita e affondata (sono ancora a casa col naso colante!!!) e sono rimasta solo poche ore.
Appena arrivata, mi sono precipitata nella Sala Auditorium, ma lo chef Cracco aveva già fatto il tutto esaurito: merito del piccione?
Lo staff di Identità Golose ci ha cortesemente ricordato che avremmo potuto seguire gli interventi dalla comodissima sala stampa riservata a blogger e giornalisti. Io ho preferito aspettare, appena un'ora. Nel frattempo ho letto il programma e ho fantasticato sul tema di IG 2016: la forza della libertà. Per me la forza della libertà risiede nella conoscenza, nello studio, nella costanza. E avrei tanto da dire ma è arrivato il momento in cui il bel ragazzone in smoking ci butta dentro.
Ascolto così l'intervento dello chef Paolo Lopriore che ha presentato la sua "alta cucina conviviale", un nuovo modo di intendere  la sala e il servizio grazie anche ai curiosi strumenti di cottura (possiamo chiamarle pentole?) del designer Andrea Salvetti che permettono allo chef di portare la cucina direttamente sulla tavola degli avventori del suo prossimo ristorante. Da quello che ho capito, saranno i clienti stessi a prepararsi il pasto, e lo chef potrà concentrarsi sulle materie prime, senza lo stress dell'impiattamento. Mi piacerebbe un ristorante così? bisognerebbe far l'esperienza prima di pronunciarsi!
Applausi e premi per Lo Priore e Salvetti.
Applausi anche per la giovanissima e talentuosa Fabiana Scarica, chef del ristorante Villa Chiara - Orto e Cucina a Vico Equense (Na), che si aggiudica il premio "Vent'anni San Pellegrino". E si, quest'edizione più che mai è stata l'edizione delle donne, che in cucina, diciamocelo, non hanno mai avuto vita facile. Brava Fabiana! andrai di certo lontano!
E dopo uno chef emergente, è il turno di Bottura, o meglio, della sua voce che, fuori scena, accompagna i gesti di Takahiko Kondo e Davide Di Fabio che danno vita al piatto “A volte pernice, a volte germano... un po' bollito”. Lo chef supremo, con la voce a tratti tremante, ci parla di alcuni dei temi che più ha a cuore come memoria,  tradizione e innovazione. 

Nel suo intervento Bottura parla di creatività che definisce "un inciampo felice" e ricorda che "in una vita piena di obbligazioni dove perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento, il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio aperto per la poesia e potercisi tuffare dentro e realizzare ciò che per i più è inimmaginabile". 
Dopo il discorsone, Bottura si manifesta e dopo aver ringraziato il suo staff, lo chef ricorda i grandi progetti sociali a cui sta lavorando dai tempi dell'Expo con il refettorio ambrosiano: anche a Bologna la mensa dell'Antoniano, che già a pranzo serve ogni giorno più di 130 pasti, aprirà anche alla sera, con la collaborazione dei colleghi dell'associazione Chef to Chef.
Bottura non si ferma e ha già in mente di replicare l'esperienza a Modena e persino in Brasile. Food for Soul si chiama il suo ambizioso progetto e cerca sponsor e volontari. Fatevi avanti. 
Tantissimi altri interventi interessanti in Auditorium, ma capisco che è tardi. E faccio un giro. A sentir parlare di cibo viene sempre un certo languorino: per fortuna mi imbatto nel bel carrettino  di Merenda Italiana, con lo street food d'autore stracolmo di arancini! 

Gli chef Pino Cuttaia e Luciano Tona dispensano risate e mezze arancine. Ma insomma! arancine o arancini? non lo scopriremo mai. E poi, davvero Chef ti sei portato le arancine nelle valigie? comunque buonissime, ma io ci mettevo un poco meno di zafferano :D

Ancora il tempo per un assaggio, anzi due: 
allo stand del Molino Quaglia Giorgio Damini  propone un cannolo con farina di segale farcito con un misto crudo di diaframma di manzo di razze diverse, ricotta di bufala, vaccina e pecora e pomodoro, capperi, olive. 
Fresco e sfizioso, ma non propriamente il mio genere.
Il panino con pastrami e salsa di fagioli neri e tahini mi ha invece davvero conquistata. La punta di petto di manzo marinata tre giorni in salamoia e successivamente cotta a bassa temperatura è morbida come burro. Delizioso!


Decido di passare le ultime ore di nuovo per conferenze.
La scelta è ardua. Ci sono diversi interventi in contemporanea. Opto per la pizza e mi ritrovo in Danimarca insieme a Christian Puglisi e il suo staff.

Lo chef Puglisi, classe '82, gestisce il ristorante Relæ e il  Bæst a Copenaghen. Puglisi ama prodursi le materie prime: si prepara il fiordilatte con latte danese e si prepara il suo salame con i maiali danesi. La sua pizza è strepitosa.

E' il turno di Lello Ravagnan della pizzeria veneta Grigoris che con un filo di voce ci ricorda che la libertà è cultura (giusto, chef!) e se non è condivisa è libertà sterile. Il suo staff ci prepara una pizza alle primizie con un cappero candito arrivato direttamente dalla Sicilia e un cannolo d'ispirazione assenziana (dal grande maestro Corrado Assenza) con baccalà sfilacciato e burrata, con un pomodorino confit al centro. Peccato non sia riuscita ad assaggiarlo, ma sarà presto in carta. E' la volta buona che visito Venezia.

E' già ora d'andare. Mi metto in cammino. L'anno prossimo cercherò di fare almeno due giorni. Uno è davvero troppo poco.
Arrivederci Milano. Ma quanta gente avete invitato quest'anno?

lunedì 7 marzo 2016

Settimana nazionale della cucina del campanile

Secondo il Calendario del Cibo Italiano, patrocinato dall'Associazione Italiana Food Blogger, questa è la settimana della cucina del campanile, di cui sono orgogliosa ambasciatrice. 

“L’Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette", come suggerisce Massimo Montanari ne La Cucina Italiana. Mille ricette per dire, eh: nell'ultima edizione de Il  Cucchiaio D'Argento di ricette "italiane" se ne trovano circa 2000 e sono piuttosto certa che non ci siano tutte.
La nostra storia, fatta di dominazioni, migrazioni, e scambi culturali più o meno cruenti hanno contribuito a rendere un Italia unita e al tempo stesso frammentata in miriadi di realtà territoriali dalle caratteristiche singolari. La conformazione geografica del Paese ha fatto il resto: ogni località, a seconda della posizione in cui si trova, sarà portatrice di ricette di mare, di terra, di montagna sfruttando un patrimonio di ingredienti che non ha eguali in Europa (basti pensare che abbiamo il numero più alto di prodotti agroalimentari a denominazione di origine (marchio DOP) e a indicazione geografica (marchio IGP) riconosciuti dall'Unione Europea). 
Si può dunque parlare di una "cucina Italiana"?
Io, da siciliana nata in Lombardia e emigrata in Emilia dico di si, nella misura in cui si considera la cucina italiana come la somma di tutte le peculiarità che rendono unico il nostro meraviglioso paese e ognuno di noi, con le proprie ricette di famiglia e con tutte le ricette che ha conosciuto e apprezzato girando in lungo e in largo per l'Italia è testimone di questa immensa ricchezza gastronomica. 

giovedì 28 gennaio 2016

Il viaggio di Marino

Che io ami Bologna ormai credo si sia capito, vero?
tra le cose che mi hanno stregata di questa città è la lungimiranza di alcuni uomini che la rendono grande nel mondo. Tra questi, bisogna annoverare Bruto Carpigiani, tecnico e progettista, considerato il padre di un’intera generazione di progettisti, di tecnici e di imprenditori del packaging bolognese. A lui si devono numerose innovazioni tecnologiche e prototipi, ma è ricordato sopratutto per il lavoro ad una nuova macchina gelatiera più igienica, rapida ed efficiente rispetto a quelle della concorrenza. Bruto morirà a soli 42 anni, quando "l'autogelatiera" è solo un prototipo. 
L’anno seguente il fratello Poerio fonda la Carpigiani che, a partire dagli anni ’60, con il diffondersi della cultura del gelato italiano nel mondo, si afferma come leader di mercato per la produzione di macchine per gelato artigianale “all’italiana", primato che ad oggi detiene.
Nel 2012 nasce la Fondazione Carpigiani per "diffondere nel mondo la cultura del gelato fresco, prodotto artigianale italiano fondato su una lunga ed illustre tradizione culinaria", come afferma Andrea Cocchi, Direttore Generale del Carpigiani Group e Fondatore della Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani.
Sempre nel 2012 vede la luce il Gelato Museum Carpigiani, una struttura innovativa dedicata all'approfondimento, alla documentazione e alla trasmissione della storia, dei valori e della cultura del gelato artigianale. 
Ho visitato il museo in occasione del corso di food photography Selfie Dop, organizzato dalla Regione Emilia Romagna, e l'ho trovato davvero delizioso: attraverso un percorso guidato, si possono scoprire tante curiosità sulla storia del gelato, dalle origini ai giorni nostri.
Ci si trovano tantissimi oggetti del passato: la macchina per fare i coni, gli stampi del gelato, i carretti, le scatole dove conservare le cialde, e naturalmente gli uomini e le macchine che hanno portato questo goloso simbolo italiano nel mondo. Di realtà così ce ne vorrebbero di più, non solo a Bologna!
E a proposito di gelato vi regalo una vera chicca, che stupirà il vostro palato. A me ha particolarmente colpito perché la ricetta risulta davvero bilanciata seppure presenti tantissimi contrasti: il freddo e il caldo, il dolce e il salato, la croccantezza e la morbidezza, tutto insieme per un antipasto eccezionale. 
La ricetta è del mio compagno di corso Fabio Matarrese, un vero e proprio appassionato di gelato, in particolare di gelato gastronomico. Con lui mi si è aperto un mondo.

Ed ecco il suo viaggio di Marino: cuore fondente di Parmigiano Reggiano DOP, croccante di Prosciutto crudo di Parma DOP e gelato al Fungo porcino di Borgotaro IGP di Fabio Matarrese

Ricetta per 4 persone
Ingredienti:

per il tortino al Parmigiano Reggiano DOP:
-per la massa di base:
  • 1 uovo intero
  • 12 g di albume
  • 130 g di yogurt
  • 34 g di Parmigiano Reggiano DOP
  • 2 g di sale
  • 6 g di zucchero
  • 6 g di baking
  • 40 g di farina
  • 10 g di latte in polvere
  • 30 g di burro ammorbidito
  • Ø 15 g di inulina
- per il ripieno:
  • 100 g di mascarpone
  • 26 g di Parmigiano Reggiano DOP
  • 1 tuorlo d'uovo
per il gelato al Fungo porcino di Borgotaro IGP:
  • 500 g di latte fresco intero
  • 25 g di latte magro in polvere
  • 100 g di panna fresca pastorizzata (35% massa grassa)
  • 110 g di zucchero semolato
  • 30 g di destrosio
  • 2 g di farina di semi di carrube
  • 150 g di Funghi porcini di Borgotaro
inoltre:
  • 4 fette di Prosciutto Crudo di Parma DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP q.b.
Procedimento:
prepariamo il gelato. Teniamo una piccola parte di zucchero e mescoliamo con la farina di semi di carrube. A parte, mescoliamo lo zucchero restante, il destrosio e il latte in polvere. 
In una casseruola portiamo il latte a 50 °C, rimuoviamo dal fuoco e versiamo gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero con la farina di semi di carrube), stemperandoli con una frusta. Rimettiamo la casseruola sul fuoco e portiamo il composto a 85 °C. Con un termometro manteniamo questa temperatura per circa 5 minuti e poi togliamo dal fuoco. Incorporiamo e mescoliamo la farina di semi di carrube e lo zucchero messi da parte. Raffreddiamo tutto rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Aggiungiamo la panna fresca, mescolando bene. Trasferiamo la preparazione in frigorifero, copriamo la superficie con pellicola alimentare e lasciamo maturare per 12 ore. Versiamo nella gelatiera e mantechiamo per 45-50 minuti. Infine mettiamo il gelato in freezer per qualche ora prima di servirlo.
Prepariamo il croccante di prosciutto: su una teglia stendiamo le fette tra due fogli di carta forno, pressate da un'altra teglia. Inforniamo in forno preriscaldato a 80°C per 20-30 minuti circa. Facciamo raffreddare prima di sminuzzare con il coltello.
Prepariamo i tortini: uniamo tutti gli ingredienti tranne l'inulina e il burro. Mescoliamo con la frusta. Aggiungiamo poi l'inulina e per ultimo il burro ammorbidito. A parte lavoriamo gli ingredienti del ripieno. Riempiamo fino a metà gli stampi dei tortini (con diametro di 6 cm) con la massa di base, poi disponiamo­­ al centro il ripieno e infine riempiamo nuovamente a coprire con la massa iniziale. Cuociamo in forno ventilato a 170° C per 7 minuti (variamo di +/- 1 minuto la cottura se si usano stampi più grandi o più piccoli). A fine cottura apriamo il forno e far raffreddare all'interno per 30 secondi prima di tirarli fuori.

Servizio:
su un piatto rettangolare, disponiamo il tortino, il prosciutto croccante e il gelato e guarniamo a piacere con Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP.

Abbinamento consigliato: 
Lambrusco rosé di Modena spumante DOC metodo classico - Cantina della Volta

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