giovedì 13 novembre 2014

Coppette di melagrana con aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e melagrana

Mai provato l'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP nei dolci? no? allora provate! io vi propongo una crema di mascarpone facilissima, arricchita con chicchi di melagrana, che danno acidità e contrasto e un buon aceto balsamico.


Ecco la ricetta per 5 golosissime persone:

500 g di mascarpone
4 uova
140  g di zucchero
70 ml di acqua
inoltre:
•       cinque cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena DOP 
•       una melograna
Prepariamo la crema di mascarpone: dividiamo gli albumi dai tuorli e mettiamo sul fuoco uno sciroppo di acqua e zucchero fino a raggiungere i 121°C. 
A questo punto facciamo cadere a filo metà dello sciroppo sui tuorli e montiamo fino ad ottenere un composto spumoso. Ripetiamo l’operazione con gli albumi, aggiungendo sempre lo sciroppo a 121°C. Una volta che tuorli e gli albumi saranno raffreddati, incorporiamo prima la crema con i tuorli al mascarpone e infine gli albumi, delicatamente.
Prepariamo 5 coppette, versiamo in ognuna un paio di cucchiai di mascarpone, chicchi di melograno, ancora mascarpone. Lasciamo rassodare in frigo per un paio d'ore. Prima di servire, decoriamo con chicchi di melograno e aggiungiamo un cucchiaio di aceto balsamico su ogni coppetta.
Buonissimo e semplicissimo da preparare!

“Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina semplicemente in collaborazione con l’Acetaia La tradizione

venerdì 7 novembre 2014

Un giro alla Vecchia Dispensa alla scoperta dell'aceto balsamico


Quanto ne sappiamo di aceto balsamico? fino a poco tempo fa, io veramente poco. 
Grazie all'acetaia Vecchia Dispensa un gruppo di foodblogger dell'Aifb ha avuto il piacere e l'onore di entrare nel loro "scrigno di famiglia", dove si ottiene l'aceto balsamico, custodito nell'antica Torre delle Prigioni, affacciata sulla Piazza della Dama, a Castelvetro di Modena.
Simone, rappresentante di quarta generazione di acetai ci racconta con orgoglio e occhi pieni di entusiasmo, la storia della sua famiglia, e al contempo ci fa degustare il vero aceto balsamico tradizionale di Modena. 

Il 50% del successo di un buon aceto balsamico è dato dai barili, poiché le essenze di ciliegio, rovere e castagno vengono trasmesse al prodotto finale. Poi la magia, perché per me di magia si tratta, è data dal palato dei dispensari dei segreti di famiglia: ogni generazione vi è un prescelto che si occuperà di ottenere l'aceto.

Il nonno negli anni '70, come seconda generazione decide di ricavare un mestiere dalle tradizioni di famiglia. 
Prima di andare avanti è necessario fare una precisazione per niente banale: qual'è la differenza tra tradizionale di Modena DOP e balsamico IGP.

L'aceto tradizionale di Modena DOP si ottiene da solo mosto cotto proveniente da uve del territorio circostante, maturato per lenta acetificazione e progressiva concentrazione mediante invecchiamento in batterie: 
le batterie che Simone si porta con sé raccontano quattro generazioni di storie: il padre di famiglia quando nasce una bambina crea una batteria, e il padre avrà l'obbligo e il dovere di acetificare e invecchiare l'aceto, che darà in dote alla figlia per il matrimonio. Per questo hanno tutte dei nomi femminili. Questo legame con i propri avi è fortissimo e rende onore a donne meravigliose come Cunegonda, madre di tantissimi figli (mi ricordo fossero più di dieci) e instancabile lavoratrice. Nonostante il nome, era una donnina piccola, ma combattiva!
Le batterie si compongono di cinque/sei barili di legni diversi, che permettono di conferire al prodotto finale una serie di profumi e sentori diversi;  l'aceto balsamico andrà travasato in ogni barile fino ad arrivare al più piccolo. 
Questo processo dura almeno 12 anni (otterremo un aceto balsamico Affinato), ma può essere portato anche ad almeno 25 anni per ottenere un Extra Vecchio. Simone ci insegna però che il fattore età è relativo: ci sono ottimi tradizionali giovani e cattivi tradizionali di trent'anni. Diffidate dall'età come unico parametro per acquistare una buona bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. 
Simone ci insegna come riconoscere un buon prodotto, ci mostra il vero colore dell'aceto tradizionale di Modena che è rosso ambrato, anche se comunemente chiamato "oro nero". 
L'aceto balsamico di Modena IGP è un aceto prodotto con almeno il 20% di mosto cotto e aceto di vino ed è, di base un ottimo prodotto. 
Il disciplinare, purtroppo, lascia molto spazio alla fantasia dei produttori, come ci dimostrano queste due etichette:
Cliccate sulla foto per ingrandire: entrambe hanno il bollino di indicazione geografica protetta, ma quella a destra contiene nell'ordine aceto di vino, mosto d'uva cotto, colorante caramello, antiossidante; quella a sinistra contiene mosto cotto biologico, aceto di vino biologico.
Simone e il nonno
Per acquistare un buon aceto balsamico di Modena IGP occorre che scegliate la bottiglia con meno ingredienti, e con primo ingrediente il mosto cotto. Altrimenti state acquistando semplicemente dell'aceto di vino (ce ne sono di ottimi in commercio, piuttosto prendete quelli). Il colorante caramello serve proprio a dare il colore del mosto cotto, altrimenti avreste un aceto balsamico igp color aceto rosso e non lo acquistereste. Furbi, vero? le uve poi possono venire da ogni dove; l'IGP non dà garanzie in merito, perché per ottenere questo marchio basta che l'aceto si produca in Italia. Queste informazioni non si possono riportare in etichetta, paradossale, vero? cioè, neanche volendo. Il consorzio, che tutela le grandi aziende, non lo permette. 
Un'altra informazione utile che potrete trovare in etichetta è la densità; questo valore esprime il rapporto tra litro e chilogrammo di prodotto finito, tenendo conto che la densità minima richiesta dal disciplinare IGP è 1,06: maggiore è la densità, maggiore è la concentrazione di mosto d'uva nel prodotto finito. Non è obbligatorio riportare la densità in etichetta, quando invece la direbbe lunga sulla sua qualità. Per avere in casa un buon aceto IGP non vi rimane che conoscere chi lo produce e diffidare dei grandi brand!
Per saperne di più, visitate il sito della Vecchia Dispensa e il loro blog. Inoltre, leggete l'intervista a Simone Tintori sul sito Aifb.

venerdì 31 ottobre 2014

Tortellini "ricchi e poveri", edizione con baccalà

-Ma tu lo sai che i fagioli arrivano dalla Cina?
E' bastata questa affermazione di un'amica competente in materia a destabilizzarmi. I fagioli dalla Cina? ma davvero abbiamo bisogno dei fagioli della Cina? Pare di si, pare che non se ne producano più. E ti credo: con le tasse che dissanguano i nostri poveri agricoltori (e tutte le categorie di lavoratori onesti, aggiungerei), le condizioni climatiche avverse contro cui non si fa praticamente nulla se non attendere inermi le catastrofi, un prodotto proveniente dall'altra parte del mondo che ha prezzi non concorrenziali, di più è praticamente scontato che ci mangiamo i fagioli della Cina. Che poi il paradosso è che magari sono pure BIO (anche se a me un dubbio che sia proprio così mi viene) ma hanno fatto 20.000 km per arrivare da noi! Vero è che non sono un cibo originario del nostro continente: i primi fagioli, arrivati in Italia dall'Africa sono quelli "all'occhio", mentre solo dopo la scoperta dell'America, conosceremo i fagioli borlotti, i cannellini e tante altre qualità. I fagioli fanno parte della nostra storia culinaria da centinaia di anni, caposaldo della dieta mediterranea insieme agli altri legumi, come ci dimostra un noto dipinto del Carracci e credo non possano mestamente scomparire in questo modo.
Il mangiafagioli di Carracci, 1583-84
Che può fare il consumatore consapevole? Leggere l'etichetta e, laddove sensato, acquistare italiano. Che non è una chiusura verso il mondo, però io di cinese in casa mia ci voglio il balsamo di tigre, il tè, la salsa di soia.
Il baccalà, invece, trova sempre la porta aperta in casa mia. E' forse l'unico pesce che ricordo di aver mangiato sempre con piacere (lo sapete, vero, quanto mi duole non apprezzare il pesce?) ed è parte della nostra tradizione gastronomica, al sud come al nord. Ed è in questo caso che per me ha senso il libero mercato: un prodotto che qui non c'è lo facciamo arrivare sulle nostre tavole. Meraviglioso. E sensato, direi!
Il baccalà non è altro che merluzzo sotto sale essiccato naturalmente o artificialmente. Da non confondere dallo stoccafisso, che sempre merluzzo è ma essiccato senza aggiunta di sale.
Stoccafisso
Questi metodi di conservazione hanno diverse origini: lo stoccafisso era materia dei Vichinghi, che si portavano in giro per il mondo i loro pesciolini appesi un po' dappertutto, essiccandoli all'aria, anzi, a mare aperto. Il baccalà è un invenzione basca, anche se poi i Vichinghi gli presero l'idea, e con il merluzzo sotto sale ci facevano pure da barometro: se il baccalà appeso gocciolava, significava che stava per giungere una tempesta!
In Italia arrivano entrambi con le repubbliche marinare e ci mettono poco ad entrare a far parte della tradizione gastronomica del nostro paese. Ora, prima di passare alla ricetta, chiedo scusa alle sorelle Simili, a tutte le sfogline e all'anima di Artusi per questi tortellini chiusi in maniera scandalosa, chissà, tra una ventina di anni e qualche tonnellata di tortellini, magari imparerò!
a Bologna, i tortellini ricchi e poveri sono dei tortellini di carne classici (ricchi) accompagnati da un brodo di fagioli (i poveri), che si mangiavano al posto del tradizionale tortellino in brodo di cappone. Io ho voluto sperimentare una variante pesciosa, asciutta e vi posso assicurare che l'abbinamento è azzeccatissimo. Chi li prova?

Ed ecco gli ingredienti per 4 persone:
per i tortellini:
  • 2 uova
  • 200 g farina 0
per il ripieno
  • 250 g di baccalà ammollato
  • 200 g di latte
  • una patata di circa 130 g
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • una cipolla piccola
  • prezzemolo
per la zuppa di fagioli
  • 300 g di fagioli borlotti
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 spicchi d'aglio
  • sale, pepe e olio q.b.
  • 100 ml di salsa di pomodoro
  • timo e salvia
  • brodo vegetale q.b. (circa tre litri)
Dopo aver lasciato in ammollo i fagioli per una notte, scoliamoli e facciamoli cuocere nel brodo in una casseruola dove abbiamo lasciato soffriggere gli odori tritati finemente e la salsa di pomodoro. Vi occorreranno un paio d'ore affinché i fagioli siano ben cotti Teniamo da parte il brodo non evaporato in cui cuoceremo i tortellini. Prendiamo un terzo dei fagioli e frulliamoli. Aggiungiamo agli altri fagioli, mescoliamo e spegniamo. Aggiungiamo eventuali aromi che ci piacciono: io ho messo un rametto di timo e due foglie di salvia.
Nel frattempo prepariamo il ripieno del tortellino:
facciamo imbiondire la cipolla in un tegame, aggiungiamo il baccalà privato dalle spine e dalla pelle e tagliato a tocchetti. Dopo alcuni minuti aggiungiamo la patata affettata e il latte. Lasciamo cuocere fino a che non sarà tutto morbido (circa 20 minuti). Aggiungiamo un cucchiaino scarso di prezzemolo.

Prepariamo la sfoglia (shhh, io metto gli ingredienti nel mixer e dopo che ottengo una palla la lavoro un po' fino ad ottenere una palla omogenea, shhhh, non ditelo a nessuno!)
Passiamo il composto di baccalà al mixer.
 Armiamoci di pazienza e prepariamo i tortellini. Una volta finito, prepariamo il nostro piatto: cuociamo i tortellini nel brodo avanzato per un paio di minuti. Ora potete scolare tutto il brodo di cottura, come ho fatto io, se vi piacciono asciutti o se preferite portare a tavola i tortellini in brodo, teniamone un po'.
Aggiungiamo i fagioli, mescoliamo, un giro d'olio buono e serviamo!

Con questa ricetta partecipo al contest “I Magnifici 6″ organizzato dall’associazione Italiana Food Blogger



giovedì 23 ottobre 2014

tortino di patate con cuore di mortadella classica di Bologna in crema di Parmigiano



Il tortino di patate, nelle sue infinite varianti, è un piatto presente nel menù di molti ristoranti emiliani, preparata con tre ingredienti nobili, tra cui anche un presidio slowfood: la Mortadella Classica di Bologna.
E' lecito domandarsi come mai un prodotto presente in ogni supermercato è un presidio Slow Food: la risposta, poco nota ai più, è che il prodotto che spesso ci portiamo a casa è un ricordo di quello che la mortadella dovrebbe essere, un'imitazione, spesso riuscita male, che contribuisce a sminuire il lavoro dei nostri artigiani.
E' per questo che si è sentita la necessità di tutelare un prodotto in via d'estinzione, con la ricetta che Ennio Pasquini, l'unico artigiano attivo a Bologna (unico, assurdo, vero?) ha ricreato per Slow Food attenendosi a come si faceva negli anni in cui questo prodotto era frutto del sapiente lavoro di uomini che senza l'aiuto di macchine di precisione ottenevano un prodotto eccezionale: ritroviamo così i suini italiani, pochi conservanti e una precisa mistura di  sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo e aglio pestato. La mortadella classica Bologna è cotta in stufe di pietra con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77 gradi dentro vescica di suino, non in involucri sintetici.
La mortadella è un prodotto antico: nel museo archeologico di Bologna sono conservate due stele di età romana raffiguranti la pratica dell'allevamento di maiali (probabilmente introdotta dal 400 a.n.e. nella valle padana dai Celti) e l'altra di un mortaio con pestello (mortarium) con cui si pestavano le carni e le spezie usate nella preparazione dell'insaccato, da cui sembrerebbe derivare il nome.

Foto delle stele (sul sito del salumificio Simoni)
Le prime fonti scritte dove si parla di mortadella risalgono al 1300, prima di allora, la ricetta veniva tramandata oralmente: ne parla Fra' Pandolfino chiamandola "murtia" e pochi decenni dopo Boccaccio cita il "mortadello" nel suo Decamerone. Già ai tempi del Boccaccio, la Corporazione dei Salaroli di Bologna preparava mortadelle e vi apponeva il proprio sigillo (lo stemma era un mortaio con il relativo pestello) come risulta da uno statuto del 1242.
In questo stesso periodo al trito di carne, viene aggiunta dai monaci una preziosa selezione di spezie.
Nel 1600 abbiamo la prima ricetta scritta ad opera di un agronomo bolognese, Vincenzo Tanara: venne emesso un bando pontificio pubblicato a Bologna che codificava la produzione della mortadella di Bologna per tutelarne l’elevata qualità dalle sofisticazioni, che a quanto pare non sono una piaga moderna.
Sulla mortadella ci sono diversi aneddoti quante sono le composizioni per prepararla;
sembrerebbe che la valenza dispregiativa del termine sia data all'antica usanza di preparare la mortadella con carni miste, usanza che divenne necessità dopo la prima guerra mondiale:  il sig. Tamburini, uno dei più importanti salsamentari contemporanei, riporta il racconto del Sig, Lambertini, un industriale vissuto nel secolo scorso, che ci parla della decadenza di questo salume: tornati dalla guerra, i salsamentari non avevano il tempo e la possibilità economica per allevare maiali per due anni, al fine di ottenere la prima produzione di mortadella.  Delle 70 fabbriche di mortadella presenti a Bologna dopo l’Unità d’Italia nella città di Bologna restò ben poco; se da una parte, i detentori di questa arte norcina cambiarono mestiere, dall'altra si continuò sì a produrre mortadella, ma con le carni che si trovavano, contribuendo ad intaccare l'immagine di salume pregiato che aveva un tempo. 
Per questo, ora come allora, è necessario che questo patrimonio di conoscenze non vada perso e spero vivamente che il lavoro del Sig. Pasquini, che produce una mortadella dai profumi complessi e dal colore realista che tende al marrone piuttosto che al rosa colorante, sia portato avanti da altri artigiani che vorranno seguire il suo esempio.

E ora passiamo alla ricetta:
per 10 tortini di patate
  • 600 g di patate di Bologna D.o.p.
  • 100 g latte
  • 1 uovo
  • sale e pepe q.b
  • 60 g parmigiano reggiano
  • 40 g burro più il necessario per imburrare i tortini
  • 120 mortadella classica Bologna
  • 60 g ricotta
per la crema di parmigiano
  • 200 g di parmigiano reggiano 24 o 30 mesi
  • 150 g panna
  • 150 g di latte
Lessiamo le patate. Devono cuocersi fino a che non le possiamo facilmente attraversare da parte a parte con la lama del coltello. Facciamole raffreddare e passiamole due volte al passaverdure, in modo da ridurle in purea.
Versiamo in una ciotola insieme al latte, alle uova, al parmigiano reggiano grattugiato, il burro fuso. Regoliamo di sale e pepe.
Prepariamo l'inserto di mortadella frullandola con la ricotta. Aggiungiamo, se necessario, un cucchiaio di latte. A me piace non proprio a crema, voglio sentire in bocca i pezzettini, quindi la frullo appena.
Imburriamo e infariniamo degli stampini monoporzione: con una tasca da pasticciere, riempiamo gli stampini, lasciando un buco al centro che riempiremo con un cucchiaio colmo dell'impasto di mortadella, ricopriamo con la crema di patate e livelliamo. Cuociamo a bagnomaria a 180° per un'ora.
Prepariamo la crema di parmigiano. Scaldiamo la panna insieme al latte; non deve bollire, ma dev'essere piuttosto calda. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato, mescoliamo fino a che non si sarà sciolto. Spegniamo.
Una volta pronti i nostri tortini, sformiamo e disponiamo sul piatto di portata. Versiamo su di esso due cucchiai di crema di parmigiano e serviamo!
E ora, scappo, Torno in cucina: ho torte da finire e festa da preparare per il piccolo Lorenzinsonne che compie tre anni! e poi, si prepara la valigia e si va al Salone del Gusto!

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