lunedì 30 marzo 2015

I favolosi anni '70 da Athos Guizzardi

E' incredibile quello che sta succedendo dai Guizzardi in questi giorni.
Riflettevo ieri che sono davvero fortunata a vivere in questa bellissima regione. E so bene che gli autoctoni mi diranno che Casalecchio non è Bologna, e Bologna non è Emilia Romagna ma lasciatemelo dire: l'unione fa la forza e questo dovremmo tenerlo tutti in mente, in ogni aspetto della nostra vita sociale.

Dovremmo tutti prendere coraggio dalle nostre diversità, ma non tenercele per noi. Condivisione di energie: questo è ciò che emerge dagli chef che stanno contribuendo a rendere indimenticabile questa settimana pazzesca. Bravi tutti! Sopratutto coloro che hanno partorito questa straordinaria festa! cerchiamo di prendere esempio!
Emilio Barbieri (Foto di repertorio)
In una splendida giornata di sole, ha preso il via la penultima giornata di festeggiamento. Io mi sono persa il grandissimo Emilio Barbieri (Strada Facendo, Modena) che ha preparato I "maccheroncini alla regina", un piatto che negli anni '70 gli valse un premio.
Arrivo in tempo per il secondo assaggio di Francesco Di Natale (trattoria da Francesco, Bologna), un cuoco siculo dai trascorsi di pallavolista.
 Prepara le sarde a beccafico con grattachecca di Arancia e polvere di capperi. Un tuffo nel mare di casa mia. Non posso non andare a trovarlo al suo ristorante!


La palla passa a Giacomo Guizzardi e Alberto Corelli, due "figli d'arte", che promettono davvero tantissimo.

Vederli lavorare insieme, così puliti, sciolti, bravi, belli... insomma, guardavo loro e cuore di mamma pensava a quanto mi piacerebbe che mio figlio "da grande" (Giacomo e Alberto hanno 39 anni in due) spero sia così, che abbia la stessa dedizione al lavoro, qualunque esso sia, che ho visto in questi ragazzi che ci hanno preparato il "paradise bridge", una bruschetta con spalla di maiale sfilacciata con una deliziosa salsa agrodolce preparata espressa.
Arriva ad esibirsi il vulcanico Marcello Leoni che ribadisce che la conoscenza ci rende liberi e che in cucina non ci si improvvisa, che solo partendo da basi solide si può arrivare ad essere dei grandi cuochi e tutto il resto è fuffa.
 Ci ricorda inoltre che non dobbiamo riempirci la bocca con l'italianità, se prima non impariamo a conoscere i nostri prodotti meravigliosi: solo allora possiamo contribuire a diffondere il "verbo". Cucinare (e mangiare) con consapevolezza.
Marcello prepara degli spaghetti alla puttanesca, quelli veri.
E' il turno di Pierluigi Di Diego (Il Don Giovanni, Ferrara) che cucina per noi un piatto che gli preparava la sua mamma.

Alla tradizione si aggiunge l'innovazione. 

Ci porta così i suoi spaghetti con alici e mollica abbrustolita con polvere di caffè profumati al lime. 
Arriva Irina Steccanella (Osteria Vini d'Italia, Bologna) con i suoi spaziali "Bigstecs". Irina nasce sul finire degli anni '70 e non ha chiaramente ricordi.
Sua nonna le dice però che andava matta per i panini. E anche noi andiamo matti per i suoi hamburger con mayonese velocissima e un po' di cipollotto di Tropea per gradire. Delizioso anche il pane, di cui spero di avere la ricetta.
Irina ci stupisce con la sua scioltezza e con l'olio alla carbonella appreso da un grande chef. Chi? mistero. Si vocifera fosse un certo Bottura.
Il bellissimo pomeriggio non può che concludersi con un dolce fotonico, come direbbe la mia cara amica Silvia di BolognaFood.

Gabriele Spinelli (DolceSalato, Pianoro, Bo), ci prepara "infinito", una coppa con un fresco cremoso di mascarpone e cioccolato bianco, pandispagna bagnato con il Navan, un cognac alla vaniglia invecchiato, lamponi che sanno di menta e del cioccolato che lui chiama "quarto cioccolato"(né al latte, né fondente, né bianco) con frutta secca che profuma di caramello. 
Stasera l'ultima sera. Imperdibile.

sabato 28 marzo 2015

70 anni in 7 giorni. Gli anni '60

Ancora una memorabile serata da Athos Guzzardi. In scena ieri sera gli anni '60.  Una serata ricca di emozioni, risate, grandi piatti; trovate tutte le foto su facebook, qui, un assaggio!
Apre la serata Giacomo Galeazzi, Cascina dei Campi, Castenaso (Bologna). Ci porta una reinterpretazione del fegato alla veneziana con cipolla rossa anziché la classica cipolla agostana di Chioggia. Il fegato cotto a basse temperature viene poi piastrato sul barbecue per pochi minuti e accompagnato da fragoline e cipolle. 
Direttamente da Eataly (Bologna, come punto di riferimento) arriva Gianluca Esposito e ci prepara delle stupefacenti roselline con besciamella di asparagi, parmigiano, ragù di rigaglie di pollo e animelle di vitello, ovarine, spugnole e asparagi.
Il suo è davvero un piatto strepitoso, con ingredienti semplici che si abbinano tra loro divinamente. Mi piacerebbe proprio imparare a fare il ragù di rigaglie, una preparazione piuttosto lunga, ma che soddisfazione!

E' il momento del gelato! Andrea Bandiera (cremeria Scirocco, Bologna) lo conosco già perché ho assaggiato le sue creazioni dolci e salate più volte.
Quest'anno ricorrono i 10 anni della sua nuova attività: Andrea prima di allora lavorava con chip e schede elettroniche; complice un viaggio in Sicilia, nella magica terra delle granite, la vera anima di Andrea emerge e presto diventerà uno dei maestri gelatieri più talentuosi e ingegnosi della nostra città.
Di Andrea ultimamente ne sento spesso parlare grazie ad un amico in comune al quale auguro di inseguire con successo i propri sogni, proprio come ha fatto Andrea. 
Ieri in pieno stile 'anni 60 abbiamo potuto degustare i gusti Malaga (oddio, quell'uvetta spiritosa!!!), il parfait di mandorle e il caffè.
E' il turno di una piadina stellata, come la chiama Gianni Guizzardi, e, assaggiandola, non posso che dargli ragione.
 Lea Gardi e Fabiola ci presentano l'azienda Agrituristica Nasano (Riolo Terme, Bo) e i loro prodotti: ci preparano una piadina con la loro farina integrale varietà Bolero. Un profumo intenso ci avvolge quando cominciano a cuocere le piadine al testo di terracotta. 

Lea ci regala anche la ricetta per questa piadina che sa di cose vere:
500 g di farina (cominciamo a buttare tutte quelle schifose farine 00 e 0 che sono private di tutto, o quanto meno usiamole laddove sono utili), 80 g di strutto, una bustina di lievito chimico, sale, metà latte e metà acqua; impastiamo fino ad ottenere un impasto "come il lobo del tuo orecchio". Grandiose le nostre azdore!

Rullo di tamburi per un mito, un uomo che contribuisce ogni giorno a fare la storia gastronomica di Bologna, Fabio Berti, Trattoria Bertozzi che, insieme ai suoi commis, veri e presunti ci prepara delle polpette deliziose.
Fabio segue la filosofia del "con il roner ci faccio il pediluvio" e ci porta delle gustosissime polpette ("la la noce moscata è fondamentale!").
 Volete  la ricetta? Fabio è generosissimo:
100 g di lombo di maiale, 100 g di carne di manzo (mi sono persa il taglio...), 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella dell'associazione Tour-Tlein, 50 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi. Sale, pepe e noce moscata. Tutto macinato al momento, legato con l'uovo, passate nell'uovo e poi nel pangrattato e fritte. Poi ripassate con salsa di pomodoro e piselli. Da urlo.
Trova l'intruso!
Ed ecco che siamo pronti per il gran finale!
Arriva Claudio Sordi (GrandHotel Majestic, Bologna) con un piatto dei suoi: coppa  di Mora Romagnola cotta sul forno a gas con gli odori, come si faceva una volta.
 La salsa di accompagnamento è preparata con il suo stesso fondo di cottura e il piatto è impreziosito da dei peperoni senapati ispirati e in onore della cucina di Mario Ferrara e un pane con  crusca e segale fatto a crumble.
Io ve lo dico. Tenete d'occhio questo ragazzo!
I vini in abbinamento stasera sono quelli di Orsi. Nella foto il pignoletto frizzante sui lieviti. Il mio pignoletto frizzante preferito di sempre!

Hanno partecipato in ordine sparso anche: Mauviel, Caffè Lelli, Negrini Salumi
 La serata si conclude, io manco fossi Cenerentola scappo a prendere l'autobus. La creatura è a casa che m'aspetta. E voi? andate stasera e raccontatemi tutto!



venerdì 27 marzo 2015

70 anni in 7 giorni: gli anni '50 da Athos Guizzardi

Da Guizzardi i compleanni sono una cosa seria. Per festeggiare i 70 anni dello storico negozio di barbecue, forni e camini, Gianni e Magda hanno chiamato quarantanove chef (uno più incredibile dell'altro) che in sette giorni di show cooking di altissimo livello ripercorreranno la storia e l'evoluzione della cucina. Per maggiori informazioni, visitate il loro sito. Ieri era il turno degli anni '50; abbiamo degustato piatti semplici, di pesce o di maiale; piatti dei ricordi di un dopoguerra che, dai racconti dei nostri vecchi, hanno avvicinato le persone, le hanno riunite attorno ad un tavolo che era sì fatto di pietanze poco elaborate, con quello che si aveva e con tutto quello che si aveva (lo "scarto" non esiste in tempi di fame e non dovrebbe esistere oggi per svariati motivi), ma era forse pieno di un'allegria fatta di persone, di vicinanza, di comunità.

Il primo cuoco ad esibirsi: Alberto Bettini, della trattoria Amerigo1934, Savigno. Ci ha portato un piatto della nonna, perfetto nella sua semplicità: trota con patate e mayonese; il paese noto per il tartufo, cinquant'anni fa lo era per le trote, servite in tutte le trattorie: Alberto ce lo ripropone con il salmerino del Corno alle Scale (un piccolo parco nell'Appennino tosco-emiliano) di Roberto Ori. Delizioso.

Passiamo poi a Maria Grazia Soncini de La Capanna di Eraclio, Codigoro (Ferrara). Scopro con piacere di compiere gli anni lo stesso giorno della mamma di Maria Grazia. Ottantasei anni e in splendida forma! Maria Grazia ci prepara un piatto insieme a sua figlia ispirato alla cucina veneziana, un risotto carnaroli con i go' (ghiozzo), un pesce di laguna poco pregiato poiché particolarmente spinoso. I go' vengono scottati per 8 minuti e poi fatti raffreddare nel loro brodo di cottura, spinati e passati al cutter per frantumare eventuali spine residue. La polpa viene poi fatta rosolare con l'aglio, con le lische si farà il fumetto. Non si butta niente! 
Purtroppo non sono arrivata a far la foto al piatto finito! Peccato! 
Il tempo di degustare i bianchi della Tenuta del Cerro (mi è piaciuto tantissimo il Vermentino) che Simone Ropa (La Bottega di Franco, Bologna) era pronto a presentare il suo piatto: pesce gatto fritto insaporito con un delizioso sughetto di pomodoro e patate. Io l'ho trovato davvero invitante!

Paolo Teverini (Bagno di Romagna, Rimini) ci presenta un piatto per me insolito, ma un suo cavallo di battaglia: una carbonara di calamari, con uovo di quaglia e pancetta.

E' il turno di uno dei docenti del corso che sto frequentando: di Alessio Malaguti (chef della Trattoria La Rosa 1908 (Sant'Agostino , Ferrara) vi ho già parlato qui.
Il piatto che ci ha portato è ispirato ad un piatto che uno dei ragazzi che han fatto lo stage da Alessio, un piatto davvero strepitoso: passatelli con ragù di fassona e trippa, tartufo e spuma di Parmigiano Reggiano.

Mai mangiata in vita mia la trippa cucinata così bene!
Non c'è neanche il tempo di riprendersi da questo incredibile piatto che è il turno di Mario Ferrara, trattoria Scacco Matto, Bologna (qui e qui vi ho parlato di lui) che viene accompagnato dalla sua meravigliosa compagna Stefania e da un talentuoso commis, un certo Max Poggi...

Mario è felice di condividere con noi un piatto della sua infanzia, "Cassola lucana"  la chiama.
Questo piatto potrebbe essere parte della tradizione di qualsiasi regione d'Italia dove è radicata la cultura del maiale, un bel piatto fatto con tutti gli scarti del maiale, quelli che in Emilia useremmo per fare la coppa di testa, che finiscono allegramente in un bel pentolone di cavolo verza, tirati con i pomodori. Un bel po' di pepe completa il piatto. Piatto pesante? ma no! i semi di finocchio presenti nella ricetta favoriscono la digestione!
Ed ecco che è il momento del piatto a quattro mani: 
un piatto di mezzi rigatoni artigianali di Carla Latini con un ragù "terrone" di capocollo: Max Poggi (Ristorante al Cambio, Bologna) e Mario Ferrara insieme sono un'accoppiata riuscita. Riuscitissima. Un piatto da applauso.

Ma siccome sembrava che avevamo degustato troppo poco ecco il piatto bomba della serata: Max ci porta un cotechino tradizionale accompagnato da crema di fagioli, uovo e tarassaco. Ci ho abbinato un Montefalco Sagrantino e credo di aver fatto bene!
Presenti con i propri prodotti alla super serata i Salumi Negrini, I bibanesi e il caffè Lelli
E' stata una serata fantastica e stasera si ripete con altri incredibili chef e le loro creazioni. Chi viene? E se volete vedere le altre foto della serata, passate a trovarmi su facebook!



lunedì 16 marzo 2015

La migliore zuppa inglese di sempre


Perché la zuppa inglese si chiama così? 
non ci sono fonti certe sulla sua origine: alcuni fanno risalire la sua nascita al tardo '500: nelle corti estensi ( che diventa per altri il granducato di Toscana) si sarebbe rielaborato un dolce della cucina elisabettiana, un trifle, un dolce a strati fatto con una base lievitata bagnata nel liquore (rosolio e alchermes erano già molto utilizzati in cucina), custard (una crema ricca di uova e senza farine come addensanti) e frutta a pezzetti. 
Il dolce come lo conosciamo oggi è una variante più tarda, considerato che il cacao arriverà sulle tavole dei ricchi solo nel '600 (come avrà fatto a sopravvivere la razza umana senza cioccolata?) e le origini rimangono fumose: Toscana e Emilia-Romagna si contendono la proprietà di un dolce che è ormai simbolo di Italianità.
Tornando a noi, oggi vi propongo una zuppa inglese come non l'avete mai assaggiata! Presuntuosa? può essere. Facciamo che la provate e poi mi dite?
la ricetta è di Mario Ferrara, trattoria Scaccomatto, di cui vi ho parlato qui


Ed ecco la ricetta per una bella boule di Zuppa inglese.
Pan di Spagna:

  • 150 g di zucchero
  • 150 g farina 00
  • 5 uova
  • lievito un cucchiaio
Per prima cosa, facciamo il pan di spagna: 
montiamo le uova intere con lo zucchero con la planetaria o lo sbattitore per 20 minuti. Aggiungiamo delicatamente la farina setacciata al quale avremo incorporato il lievito, con movimenti dall'alto verso in basso, con la spatola o con le mani.
Versiamo il composto in una pirofila rivestita di carta forno e inforniamo per 180°C per 20 minuti (io farei qualche minuto in più nel mio forno. Dopo i 20 minuti fate la prova con lo stecchino: se esce asciutto, tirate fuori la torta, altrimenti prolungate la cottura.

Crema:

  • 250 g latte
  • 250 g panna
  • 1 uovo intero
  • 3 tuorli
  • la scorza di un limone
  • un pezzetto di baccello di vaniglia
  • 50 g di farina 00 (ma secondo me pure una 0 va bene)
  • 150 g di zucchero
Scaldiamo il latte e la panna con la scorza di limone e la vaniglia aperta a metà. In un secondo pentolino, sbattiamo con la frusta i 3 tuorli con l'uovo intero. Aggiungiamo lo zucchero e la farina e mescoliamo. Aggiungiamo il latte a filo sempre mescolando e continuiamo a lavorare il composto sul fuoco con la frusta. Togliamo la scorza di limone e vaniglia e lasciamo riposare con sopra la pellicola aderente alla crema (questa operazione limita la proliferazione batterica).

Crema cioccolato:

  • 50 g cacao amaro
  • 70 g burro
  • 500 g latte
  • 60 g zucchero
  • 80 g farina (anche 0)
Scaldiamo il latte. In un altra pentola sciogliere il burro e aggiungere la farina setacciata fino a quasi farla tostare. Aggiungere il cacao setacciato e continuare a sbattere con la frusta. Aggiungiamo il latte a filo. Copriamo come prima e lasciamo raffreddare.


Inoltre:

  • 150 g di mandorle
  • alcuni cucchiai di zucchero
  • bagna di alchermes

Per la bagna di alchermes:

  • 125 g di alchermes
  • 125 g di zucchero
  • 300 g di acqua
  • un pezzetto di cannella e un pezzetto di scorza di limone
Bagnamo leggermente le mandorle e disponiamole su una teglia, Facciamo tostare le mandorle in forno per 140°C per 15 minuti.
Prepariamo la bagna facendo uno sciroppo con zucchero e acqua e gli aromi. Facciamo bollire e poi sobbollire per alcuni minuti. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, aggiungiamo l'alchermes.
Componiamo il dolce a strati bagnando il pan di spagna e alternandolo a strati di creme, mandorle sbriciolate nella versione classica o... come volete! quella nella foto in apertura è la mia proposta, ma avrei messo un po' di più crema gialla, se i miei compagni di corso non l'avessero seccata in 10 minuti.

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