Gambero scottato in cannolo di pane con maionese di broccoli e olio aromatizzato alla vaniglia

Ci si rende conto di quanto il nostro bene più prezioso, il tempo, corra via veloce quando vediamo i nostri figli farsi ogni giorno più grandi. Questo è già il quarto Natale che mi godrò insieme alla creatura, e davvero, mi sembra ieri che siamo tornati a casa dall'ospedale con quel coso piccolo tra le braccia.

Tra scuola, lavoro e faccende domestiche di vario genere, mi sono resa conto di quanto tempo io abbia "perso" lontano da mio figlio e in questi giorni di festa sto cercando di porre rimedio, tralasciando hobby, cucina, casa e anche il mio amato blog di cucina. Non me ne vogliate se i miei post si fanno sempre più radi: recupererò, quando la creatura mi terrà sveglia la notte perché è andato a fare seratona con gli amici. Non saranno poi così lontani quei giorni!

Così, questo dicembre lo dedico a me e alla mia famiglia. Non me ne vogliate. Ma non vi lascio senza ricette, anzi!
Come sapete, ho appena concluso il percorso che mi ha portato a conseguire il titolo di Tecnico delle Produzioni Tipiche e della Tradizione Enogastronomica del Territorio e insieme a me tanti promettenti ragazzi che arriveranno di certo lontano.
All'esame ognuno di noi ha portato un piatto; dallo scorso post fino all'anno nuovo vi posterò le loro ricette, quelle che mi sono piaciute di più e che mi sono divertita a fotografare durante l'esame finale.
Posto d'onore per questo interessante (e veloce) antipasto va a Davide Stagni, promettente cuoco che ha avuto la fortuna e l'onore di fare il tirocinio dal grande Mario Ferrara (trattoria Scaccomatto, Bologna) e attualmente lavora alla trattoria La Campana. In bocca al lupo!

Ecco la sua ricetta (che io di sicuro farò per la vigilia di Natale!):

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

•  olio Extravergine d'Oliva di Brisighella DOP q.b.
• 12 gamberi
• 1 broccolo
• 1 bacca di vaniglia
• 300 g di pane (filone toscano, la morte sua)
• 1 lime
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

prepariamo una maionese di broccoli sbollentando velocemente le cime dei broccoli per poi frullarli aggiungendo olio extravergine a filo.

Prepariamo l’olio alla vaniglia: mettiamo l’olio in un pentolino, apriamo il baccello di vaniglia e estraiamo polpa e semini, mettendo tutto nell'olio che scalderemo a 60° C. Lasciamo raffreddare.

Prepariamo il cannolo di pane al gambero: puliamo i gamberi, poi affettiamo il pane sottile con l'affettatrice; arrotoliamole intorno al gambero e scottiamo il cannolo in padella con un po' d’olio.

Servizio:

distribuiamo un po' di maionese di broccoli sul piatto, poggiamo sopra due cannoli di gamberi, finiamo con un giro d'olio alla vaniglia e una grattata di lime.

Abbinamento consigliato:

Moscato Giallo IGT - Cantina Moser

Terrina di sarde in agrodolce, Mario Ferrara e il ristorante Scacco Matto

Provo sempre un profondo imbarazzo al cospetto di persone modeste. E' una strana sensazione, singolare e piacevole allo stesso tempo. Gentilezza e buone maniere hanno la capacità di incantarmi, abituata come sono a relazionarmi con persone "contemporanee", dove vince chi urla più forte. Ecco, questo è ciò che ho percepito quando ho incontrato Mario Ferrara, un uomo incredibile; spero di riuscire a farvi cogliere la sua entusiasmante realtà.

Mario comincia a frequentare l'alberghiero senza esserne veramente appassionato. Voleva cominciare a lavorare e una scuola professionale era la soluzione più semplice. La scuola si trova a Matera, a 80 km dagli affetti familiari.  Finito il triennio, a soli 17 anni lascerà la sua Basilicata per approdare a Bologna. 

A 25 anni Mario decide di aprire il suo ristorante, lo Scacco Matto, che compie quest'anno 28 anni di ininterrotta attività. Con lui il fratello Enzo, che non sapeva nulla di ristorazione ma ha creduto in Mario e questo rapporto di fiducia perdura nel tempo, anzi si rafforza, grazie anche alle classiche scornate da fratelli. 

All'inizio lo Scacco Matto offriva esclusivamente cucina regionale lucana, una novità nel panorama bolognese, ma i fratelli Ferrara hanno sempre voluto rinnovarsi e si è presto arrivati ad una cucina moderna, sana ed attuale: i piatti che Mario elabora seguono diversi percorsi, ma tutti lo rispecchiano; nascono da cuore e stomaco. E' una cucina "fusion", dove Basilicata e Emilia si incontrano per dare vita a piatti emozionanti.

Ma i fratelli Ferrara non si fermano certo qui: "un cuoco arrivato è un cuoco finito", ci tiene a precisare Mario, mentre il suo consiglio a quanti si approcciano a questo mondo è quella di "viaggiare per acchiappare quanto potete". La scuola e la didattica sono per certo le basi, ma fondamentali sono le esperienze che si fanno girando il mondo, con il corpo e con la mente. Il confronto e lo scambio con i colleghi, inoltre, è basilare per crescere: bisogna apprendere sempre da chi ti circonda e in cucina non c'è spazio per le gelosie. Allo stesso modo, occorre condividere il proprio sapere; se sei disposto a dare puoi essere sicuro che qualcosa ti torna. La cucina è fatica ma è anche divertimento e curiosità; un cuoco che si annoia non è capace di prendere da tutto quello che si ha attorno. 

La cucina di Mario è una cucina del momento e del vissuto. Quando si volge lo sguardo indietro nella tradizione, bisogna osservarla in più punti: i ricordi non sono fatti solo di profumi, ma anche di rumori; la sua memoria va immediatamente allo strofinio del ferro sul tagliere durante la preparazione dei maccheroni. I rumori scandiscono il tempo, segnano i giorni della settimana e delle stagioni con i suoi colori: Mario è figlio di contadini, una vera fortuna per chi vuol fare questo mestiere. Il biologico è importante? lo sono più le verdure colte e assaporate al momento giusto; i pomodori di serra bio, no grazie! E basta scorrere il suo menù per scoprire il ruolo che ha conferito alle verdure di stagione: indispensabili. 

Ma passiamo alla ricetta che vede protagonista oltre alle amate verdure, anche un'altra passione del nostro cuoco: il pesce povero. Voi sapete che purtroppo non sono un'appassionata di materie ittiche, ma vi assicuro che questo piatto è stata un'incredibile scoperta: mi ha impressionato perché la grassezza del pesce neanche si avverte in contrasto con la leggerezza delle verdure in agrodolce; l'abbinamento con una crema di squacquerone risulta invitante e bilanciata. Questo antipasto mi ha convinto talmente tanto che per certo lo farò alla cena per il mio compleanno!

Ingredienti per una terrina da otto-dieci porzioni (le dosi sono indicative):

• 1 kg e mezzo di sarde grosse
• farina q.b.
• olio per friggere
• olio extra vergine di oliva per condire
• 600 g di carote
• 1 mazzo di sedano
• 1 kg di cipolla bianca
• 4 cipolle rosse
• aceto di vino q.b.
• zucchero di canna q.b.

Per la marinatura delle cipolle rosse:

• 100 ml acqua
• 100 ml aceto di vino rosso
• 100 g zucchero di canna

inoltre: 

Squacquerone di Romagna DOP

Puliamo le sarde togliendo le squame, poi tagliamo via testa, code, e pancia e pinna.Evisceriamole e apriamole dal lato della pancia. Laviamo e asciughiamo con carta assorbente. Passiamo le sarde nella farina girandole un paio di volte, fino a che non saranno ben dorate. 

Prepariamo dei bastoncini di verdura di sedano, cipolla e carota; saltiamoli in padella con olio a freddo, sale (un cucchiaino raso) e zucchero di canna (almeno due cucchiai colmi). Facciamo appassire e sfumiamo nell'aceto di vino rosso (circa mezzo bicchiere abbondante). 

Puliamo le cipolle rosse, ricaviamone dei petali di cipolla che poi andremo a saltare in padella con olio e un pizzico di sale e pepe per pochi minuti. Una volta saltati in padella, facciamo sobbollire la  marinatura agrodolce e immergiamo i petali di cipolla per qualche minuto. E' consigliabile fare questa operazione in anticipo, anche il giorno prima, affinché i petali prendano sapore. 

In uno stampo da plumcake foderato con pellicola facciamo il primo strato di sarde avendo cura di posizionare il lato della pelle verso il basso e poi uno strato delle verdure a bastoncino. Facciamo ancora due strati alternando sarde e verdure e completiamo con le sarde, questa volta con la pelle verso l'alto. Chiudiamo la terrina con la pellicola e schiacciamo, in modo che si eliminino eventuali spazi vuoti. Mettiamo in frigorifero per almeno un paio d'ore, affinché il composto prenda forma.

Facciamo una crema di squacquerone (o burrata) miscelandola con olio e pepe. Disponiamo la crema sul piatto e appoggiamo nel piatto una fetta della terrina di sarde. Finiamo il piatto con due petali di cipolla e un filo d'olio a crudo. Serviamo!

Quenelle di Mazzancolle su crema di topinambur e la trattoria La Rosa 1908

La lezione di cucina al corso che sto frequentando è stata davvero ricca di nozioni e spunti: 

il nostro maestro è stato Alessio Malaguti, chef della Trattoria La Rosa 1908 (Sant'Agostino , Ferrara).

Il ristorante vanta 107 anni di storia e attualmente è gestito dalla quarta e dalla quinta generazione di ristoratori.

Il locale nasce come posta per cavalli, un luogo dove ristorarsi, dopo una giornata di cammino e bere qualcosa. Tra il 1954 e il 1963, viene costruito  il cavo napoleonico, un imponente canale di comunicazione tra il Reno e il Po che parte da Sant'Agostino. Arrivavano centinaia di tecnici e operai e la cucina comincia a fornire corroboranti piatti a pranzo e a cena: con i nonni di Alessio, la terza generazione, nasce così la vera trattoria, mentre con la quarta generazione parte la ristorazione come è considerata oggi, con una maggiore attenzione ai prodotti e alla tecnica. Nel 1991 la trattoria ottiene la prima stella Michelin.

Alessio Malaguti

Nel 2008 la famiglia Malaguti festeggia il centenario della trattoria che è viva, vivissima e abbina ai piatti della tradizione tutto quello che c'è di buono nell'innovazione.

Alessio ci invita a riflettere su come il concetto di ospitalità e ristorazione sia cambiato nel tempo: 

-fino alla seconda guerra mondiale il valore dell'osteria era assegnato a seconda del grado di calore che offriva attraverso la quantità di legna nella stufa come raccontano ancora i vecchi del paese;

-nel dopoguerra i bisnonni di Alessio si ritrovavano la sala piena durante le prime gite domenicali, quando si cominciava ad andare al ristorante per puro diletto e la quantità del cibo offerto faceva la differenza;

-durante gli anni '60-'70, in pieno boom economico, i padri di famiglia uscivano dalla fame e potevano persino portare fuori a cena la famiglia: si ha quasi necessità di ostentare agiatezza. Si va nei ristoranti dei "signori", vestiti meglio degli avventori, con i loro rassicuranti golfini Ballantyne a losanghe;

- negli anni '80 l'ennesima rivoluzione: i piatti diventano niente, si svuotano, ma sono al tempo stesso eleganti, curati e preziosi. E' questa la filosofia dei grandi della nostra cucina italiana, una concezione che porta ad alleggerire le porzioni e i metodi di cottura, che rispetta non solo le materie prime, ma anche il cliente finale: come suggerisce Gualtiero Marchesi "i piatti devono stimolare la digestione, l’assimilazione dei sapori, eccitando i sensi senza mai stancarli". Alleggerendo piatti e porzioni, i menù degustazione, fatti di tante portate intrinsecamente legate fra loro, si affermano nel panorama della ristorazione di alto livello, ora come allora.

Oggi la ristorazione è accoglienza e divertimento innanzitutto e i piatti devono essere buoni. La tradizione va portata avanti solo se davvero garantisce il miglior risultato al palato: la pasta si continua a tirare al mattarello perché è davvero più buona della sfoglia fatta a macchina. L'arrosto della nonna in cui l'intingolo era l'unica cosa a far buttare giù il boccone di carne rinsecchito oggi si fa con le basse temperature e col sottovuoto, nel rispetto del gusto.

La cucina di Alessio vuole anche uscire dalle mura di sala: per questo preparano anche piatti da asporto e fanno catering ad altissimo livello. 

Ma con Alessio non abbiamo parlato soltanto di cucina, poichè lo chef è anche responsabile del settore formativo dell’Associazione “Chef to Chef” - Emilia Romagna Cuochi (ve ne parlerò prossimamente) e ha ribadito la necessità di riportare lo studio di tutte le materie nelle scuole professionali: ci sono tantissimi ragazzi che vogliono intraprendere questa durissima carriera, ma devono essere preparati in italiano, geografia, inglese e ovviamente tutte le materie scientifiche, la chimica e la matematica in particolare, considerato che la cucina e chimica e semplici operazioni matematiche che spesso si fanno con fatica. Ad imparare a spadellare si fa presto, ma è il metodo di studio che va acquisito in età scolare, considerato che le tecniche sono in evoluzione continua e che uno chef serio non smette mai di studiare.

In cucina con Alessio lavora un ragazzo ventiseienne di nome Francesco Mascellani, diplomato all'Alma (quante volte ve ne ho già parlato?) e approdato alla trattoria La Rosa da poco, appena un anno, dopo un disastroso tirocinio di sei mesi che ha lasciato il segno in negativo da una parte, considerate le continue vessazioni da parte dei superiori, ma in positivo perché Francesco ha potuto scoprire alcune tecniche che ha fatto sue. Il suo suggerimento per fare questo mestiere? essere determinati e fare una buona scuola come l'Alma che vanta il primato di sfornare il più alto numero di occupati una volta concluso il percorso in aula e in stage. 

Francesco

Francesco aveva questa grande passione ma non riusciva a trovare un solo ristorante che aprisse le sue cucine per un tirocinio, poiché ad oggi per lavorare in cucina occorre almeno un diploma all'alberghiero. Una volta finita l'Alma, Francesco ha trovato il suo attuale lavoro, dopo solo tre giorni.

Allora io lancio un appello: se qualcuno volesse sponsorizzarmi di 6.000 euro per il corso di base e 16.000 euro per il corso superiore, si faccia avanti! ma presto, ho solo un anno di tempo prima di compiere i fatidici 40 anni, età massima per accedere ai corsi di uno degli istituti più fighi del mondo.

Ma torniamo sul pianeta terra, con questo interessante quanto facile antipasto che Francesco ha realizzato per noi. Tra i vari piatti che abbiamo preparato, quello che mi ha più convinto.

ingredienti per 4 persone (le dosi sono a senso!)

• 2 topinambur
• 8 mazzancolle
• uno spicchio d'aglio
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva
• alcune foglioline di aneto o finocchio selvatico

per il tuorlo marinato:

• un tuorlo d'uovo
• 65 g zucchero
• 100 g sale

Due giorni prima prepariamo il tuorlo disidratato: mettiamo l'uovo in un contenitore piccolo dove avremmo adagiato metà della miscela con sale e zucchero. Ricopriamo con il restante mix. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigo per 24 ore. Otterremo un uovo disidratato anche internamente (con la stessa procedura possiamo preparare l'uovo marinato di Cracco, basta tenerlo in frigo nella mistura solo per alcune ore e avremo l'interno liquido).

Un giorno prima mettiamo a bollire il topinambur con tutta la buccia per almeno 40 minuti. Più cuoce e meglio è. 

Scoliamo, tagliamo a metà e separiamo la polpa dalla buccia.

Frulliamo con un filo d'olio la polpa fino a creare un emulsione, saliamo e passiamo al setaccio.

Disidratiamo le bucce (con disidratatore o in forno a bassa temperatura per alcune ore) che friggeremo il giorno successivo in abbondante olio a 180° gradi per pochissimi secondi.

Prepariamo la quenelle di mazzancolle: laviamole sotto l'acqua corrente e priviamole della testa, poi giriamole sul dorso e con le dita apriamo il guscio fino ad arrivare alla coda. Tenendo ferma la coda e tirando dalla parte opposta avremo tirato fuori la polpa. Passiamo in padella con uno spicchio d'aglio per alcuni minuti. Lasciamo raffreddare e sminuzziamo finemente al coltello. Mettiamo la polpa finemente macinata in un contenitore, saliamo e condiamo con buon olio.

Impiattiamo:

scaldiamo la crema di topinambur e versiamo un cucchiaio abbondante nel piatto. Prepariamo una quenelle di mazzancolle e poggiamo sulla crema. Accostiamo la buccia di topinambur, una fetta sottile dell'uovo disidratato, una fogliolina e serviamo!

Tortellini "ricchi e poveri", edizione con baccalà

-Ma tu lo sai che i fagioli arrivano dalla Cina?

E' bastata questa affermazione di un'amica competente in materia a destabilizzarmi. I fagioli dalla Cina? ma davvero abbiamo bisogno dei fagioli della Cina? Pare di si, pare che non se ne producano più. E ti credo: con le tasse che dissanguano i nostri poveri agricoltori (e tutte le categorie di lavoratori onesti, aggiungerei), le condizioni climatiche avverse contro cui non si fa praticamente nulla se non attendere inermi le catastrofi, un prodotto proveniente dall'altra parte del mondo che ha prezzi non concorrenziali, di più è praticamente scontato che ci mangiamo i fagioli della Cina. Che poi il paradosso è che magari sono pure BIO (anche se a me un dubbio che sia proprio così mi viene) ma hanno fatto 20.000 km per arrivare da noi! Vero è che non sono un cibo originario del nostro continente: i primi fagioli, arrivati in Italia dall'Africa sono quelli "all'occhio", mentre solo dopo la scoperta dell'America, conosceremo i fagioli borlotti, i cannellini e tante altre qualità. I fagioli fanno parte della nostra storia culinaria da centinaia di anni, caposaldo della dieta mediterranea insieme agli altri legumi, come ci dimostra un noto dipinto del Carracci e credo non possano mestamente scomparire in questo modo.

Il mangiafagioli di Carracci, 1583-84

Che può fare il consumatore consapevole? Leggere l'etichetta e, laddove sensato, acquistare italiano. Che non è una chiusura verso il mondo, però io di cinese in casa mia ci voglio il balsamo di tigre, il tè, la salsa di soia.

Il baccalà, invece, trova sempre la porta aperta in casa mia. E' forse l'unico pesce che ricordo di aver mangiato sempre con piacere (lo sapete, vero, quanto mi duole non apprezzare il pesce?) ed è parte della nostra tradizione gastronomica, al sud come al nord. Ed è in questo caso che per me ha senso il libero mercato: un prodotto che qui non c'è lo facciamo arrivare sulle nostre tavole. Meraviglioso. E sensato, direi!
Il baccalà non è altro che merluzzo sotto sale essiccato naturalmente o artificialmente. Da non confondere dallo stoccafisso, che sempre merluzzo è ma essiccato senza aggiunta di sale.

Stoccafisso

Questi metodi di conservazione hanno diverse origini: lo stoccafisso era materia dei Vichinghi, che si portavano in giro per il mondo i loro pesciolini appesi un po' dappertutto, essiccandoli all'aria, anzi, a mare aperto. Il baccalà è un invenzione basca, anche se poi i Vichinghi gli presero l'idea, e con il merluzzo sotto sale ci facevano pure da barometro: se il baccalà appeso gocciolava, significava che stava per giungere una tempesta!
In Italia arrivano entrambi con le repubbliche marinare e ci mettono poco ad entrare a far parte della tradizione gastronomica del nostro paese. Ora, prima di passare alla ricetta, chiedo scusa alle sorelle Simili, a tutte le sfogline e all'anima di Artusi per questi tortellini chiusi in maniera scandalosa, chissà, tra una ventina di anni e qualche tonnellata di tortellini, magari imparerò!

a Bologna, i tortellini ricchi e poveri sono dei tortellini di carne classici (ricchi) accompagnati da un brodo di fagioli (i poveri), che si mangiavano al posto del tradizionale tortellino in brodo di cappone. Io ho voluto sperimentare una variante pesciosa, asciutta e vi posso assicurare che l'abbinamento è azzeccatissimo. Chi li prova?

Ed ecco gli ingredienti per 4 persone:

per i tortellini:

• 2 uova
• 200 g farina 0

per il ripieno

• 250 g di baccalà ammollato
• 200 g di latte
• una patata di circa 130 g
• olio extravergine di oliva q.b.
• una cipolla piccola
• prezzemolo

per la zuppa di fagioli

• 300 g di fagioli borlotti
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d'aglio
• sale, pepe e olio q.b.
• 100 ml di salsa di pomodoro
• timo e salvia
• brodo vegetale q.b. (circa tre litri)

Dopo aver lasciato in ammollo i fagioli per una notte, scoliamoli e facciamoli cuocere nel brodo in una casseruola dove abbiamo lasciato soffriggere gli odori tritati finemente e la salsa di pomodoro. Vi occorreranno un paio d'ore affinché i fagioli siano ben cotti Teniamo da parte il brodo non evaporato in cui cuoceremo i tortellini. Prendiamo un terzo dei fagioli e frulliamoli. Aggiungiamo agli altri fagioli, mescoliamo e spegniamo. Aggiungiamo eventuali aromi che ci piacciono: io ho messo un rametto di timo e due foglie di salvia.

Nel frattempo prepariamo il ripieno del tortellino:

facciamo imbiondire la cipolla in un tegame, aggiungiamo il baccalà privato dalle spine e dalla pelle e tagliato a tocchetti. Dopo alcuni minuti aggiungiamo la patata affettata e il latte. Lasciamo cuocere fino a che non sarà tutto morbido (circa 20 minuti). Aggiungiamo un cucchiaino scarso di prezzemolo.

Prepariamo la sfoglia (shhh, io metto gli ingredienti nel mixer e dopo che ottengo una palla la lavoro un po' fino ad ottenere una palla omogenea, shhhh, non ditelo a nessuno!)
Passiamo il composto di baccalà al mixer.

 Armiamoci di pazienza e prepariamo i tortellini. Una volta finito, prepariamo il nostro piatto: cuociamo i tortellini nel brodo avanzato per un paio di minuti. Ora potete scolare tutto il brodo di cottura, come ho fatto io, se vi piacciono asciutti o se preferite portare a tavola i tortellini in brodo, teniamone un po'.
Aggiungiamo i fagioli, mescoliamo, un giro d'olio buono e serviamo!

Con questa ricetta partecipo al contest “I Magnifici 6″ organizzato dall’associazione Italiana Food Blogger

tonno scottato all'aceto balsamico e cipolla caramellatata

Cari tutti, mentre molti di voi si stanno preparando per godersi una bella vacanza al mare, noi siamo già tornati! ma poiché siamo in pieno Agosto e, tra parentesi, le nostre vacanze marine non sono andate benissimo causa imperante maltempo, ci vogliamo sentire ancora in ferie. Facciamoci aiutare da piatti a basso sbattimento come questo:
un semplice filetto di tonno cosparso di cipolla caramellata. Goloso, vero?
ed ecco la ricetta per 4 persone:
Ingredienti:

• quattro filetti di tonno
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• 2 cipolle rosse di Tropea
• 20 ml di aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
• 2 cucchiai colmi di zucchero
• sale e pepe q.b.
• rucola per decorare

Per prima cosa, mettiamo a marinare i filetti di tonno in metà dell'olio. Aggiungiamo una spolverata di pepe. Mettiamo da parte per almeno trenta minuti.

Peliamo e affettiamo le cipolle. In una padella antiaderente versiamo lo zucchero e le cipolle affettate. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, aggiungiamo un cucchiaio di aceto balsamico e continuiamo la cottura per un paio di minuti.

Cuociamo su griglia ben calda il tonno, bastano pochi minuti per lato (io, che non amo tantissimo il pesce, tendo a cuocerlo troppo, non fate il mio errore!).

Impiattiamo e completiamo con un filo d'olio, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di cipolla caramellata, alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. Se ci piace, uniamo la rucola e serviamo!

Buona estate a tutti!

Calamarata che non sa (troppo) di pesce.

Il pesce fa bene. Se siete vegetariani, non ve ne fregherà di meno, ma se, come me, siete onnivori e in cucina non avete paletti, vi dispiacerà sempre che alcune cose fate fatica a mangiarle. Io invidio profondamente le persone che si appagano davanti un piatto di pesce di qualsiasi tipo, perché io sento sempre di perdermi qualcosa, qualcosa che non riesco ad afferrare. Perché a te piace da matti e a me, solo a sentir l'odore mi si chiude lo stomaco (dovrebbero inventare il profumo al pesce per chi vuol dimagrire...)?

Ma ogni tanto ci provo: vado al banco del pesce, con fare da intenditore e prendo qualcosa che mi porterò a casa e che non saprò assolutamente come trattare...

ecco, nasce così questo piatto, con una confezione misto scoglio che non poteva non finire in un piatto di pasta calamarata. 

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr di pasta calamarata
• una confezione misto scoglio da 300 gr
• 200 gr di olive nere snocciolate
• una manciata di pomodorini
• un peperone giallo
• 100 ml di vino bianco
• aglio
• olio
• prezzemolo

In una padella soffriggete il peperone a cubetti insieme ad uno spicchio d'aglio. Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua per finire la cottura del peperone. Aggiungete il misto scoglio e continuate la cottura per cinque minuti, sfumate con il vino e lasciate cuocere ancora cinque minuti. Aggiungete le olive e i pomodorini e poco prezzemolo fresco e mescolate.
Cuocete la pasta al dente e in padella saltatela con il condimento (io, che sono pazza scatenata, ho prima lavato la padella con il pesce e poi saltato tutto insieme, in questo modo vi verrà meno "pesciosa"). A fuoco spento, aggiungete un paio di cucchiai d'olio buono e servite!

Un ingrediente fondamentale per questo piatto è del buon olio e quello in casa non deve mancare!

trota salmonata al miele e coriandolo

Che cosa vi ha lasciato questa estate? tanti ricordi, momenti felici, una bella abbronzatura? a me ha lasciato due chili in più che si sommano a quegli altri... 

è il caso di correre ai ripari, che Natale, con il suo carico di panettoni e torroni, è alle porte...

ecco dunque una ricetta light, pensata per la persona salutista: la trote aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e controllano i trigliceridi. Sono ricche di omega tre e di sali minerali. Una botta di salute, insomma!

Però, com'è noto, a me il pesce non piace e la trota sa proprio di... "pesce", quindi ho pensato di fare una saporita marinatura al miele e coriandolo che l'ha resa meno "pesciosa" e decisamente particolare.

Ecco la ricetta per 2 persone:

• 300 gr di  trota salmonata sfilettata
• 2 cucchiai di miele di castagno 
• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
• un pizzico di sale
• un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
• un po' di brodo preparato con il dado di pesce bauer

per i fagiolini in salsa di yogurt:

• 300 gr di fagiolini
• 100 ml di yogurt bianco
• mezzo spicchio d'aglio
• alcune foglie di menta
• un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
• sale e pepe q.b.

 Tagliamo la trota salmonata in tre pezzi, grattiamo via le squame con un coltello. Mettiamo in un recipiente a marinare con il miele, il coriandolo e un pizzico di sale per almeno tre ore.

Nel frattempo lessiamo i fagiolini e prepariamo la salsa allo yogurt: mescoliamo allo yogurt il sale e il pepe, le foglie di menta sminuzzate,l'aglio finemente tritato e l'olio.

Prepariamo il brodo. Facciamo bollire mezzo bicchiere d'acqua con mezzo dado di pesce. 

Prepariamo la trota. In una padella antiaderente disponiamo il pesce e facciamo cuocere dalla parte della pelle per 5 minuti. Aggiungiamo il brodo e continuiamo la cottura, rigirando il pesce. Ancora 5 minuti di cottura ed è pronto. Finiamo con un filo d'olio a crudo.

Disponiamo su un piatto i fagiolini e versiamo la salsa allo yogurt e su di esso la trota salmonata.
Questo piatto si presta benissimo ad essere consumato anche freddo. Io me lo sono portata al lavoro! In questo caso, per comodità ci conviene tagliare la trota a pezzetti e mischiare tutto insieme.

Serviamo!

Con questa ricetta partecipo al progetto Bauer.

riso selvatico in agrodolce

Io non lo so se questo può essere un piatto da chef: io me lo sono immaginata come piatto nel menù di una nave da crociera che ci porta in luoghi assolati, con spiagge di sabbia fine e mare cristallino. Già mi vedo, a sorseggiare un mojito, che tranquillità ma... cos'è questo rumore in sottofondo? ah, è vero. Lorenzinsonne. Ahhhhh! neanche sognare ad occhi aperti si può in questa casa! avrei così tanto bisogno di una vacanza...
vabbè, intanto per pranzo ho preparato questo. Almeno viaggiamo con la fantasia!

l'occasione di pensare a questo piatto mi è stata data da cuoco di fulmine e Ponti, che per la nuova sfida han pensato di farci diventare grandi chef! spero che piaccia a voi e ai giudici!
Ingredienti per 2 persone:

• 1 ananas
• 180 gr di riso rosso o selvatico
• 300 gr di rana pescatrice già pulita
• un paio di cucchiai di amido di mais
• 100 gr di peperoni in agrodolce Ponti
• 2 cucchiai di aceto Ponti DolceAgro
• 1 cipolla rossa piccola
• 1 cucchiaio di zucchero
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• basilico fresco

Mettete a cuocere il riso selvatico in abbondante acqua salata.
Tagliate il pesce a bocconcini, infarinatelo con la maizena e cuocetelo in padella in abbondante olio caldo. Cinque minuti, non di più!

Affettate la cipolla e i peperoni a listarelle.
Tagliate in due l'ananas, scavate la polpa e da essa ricavate dei quadrotti.
In padella fate soffriggere la cipolla, aggiungete i peperoni e i bocconcini di pesce e per ultimo l'ananas in cubetti. Versate l'aceto, lo zucchero e mescolate. Salate e pepate. Lasciate cuocere per altri 5 minuti.

Nel frattempo, scolate il riso e aggiungete al condimento. Spegnete. Profumate con basilico sminuzzato e versate nell'ananas.
Passate in forno caldo per 10 minuti a 200°.
Servite!

Con questa ricetta partecipo alla quarta sfida del concorso indetto da Cuoco di Fulmine, in collaborazione con Ponti e Chiara Maci.

Penne con polpette di merluzzo al sugo di pomodoro

Piattino e posate Tommee Tippee

Chi di voi non sa che il pesce non mi piace. Le polpette invece le adoro. E ho scoperto che questo è per me (e sopratutto per Lorenzo che pare abbia preso da me in molte cose...) è l'unico sistema di mangiare pesce. Perché il pesce fa bene. Dicono.
E questa la ricetta:

Ingredienti per una ventina di polpettine

• 350 gr di merluzzo decongelato 
• 150 gr di pane raffermo
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• alcune foglie di menta
• un cipollotto tritato fine
• sale e pepe
• pangrattato all'occorrenza
• olio extravergine d'oliva q.b.

Ammollate e strizzate il pane raffermo e mettete in una ciotola insieme a tutti gli ingredienti, tranne il pangrattato che aggiungerete solo se l'impasto risultasse troppo morbido.
Formate le polpettine e disponetele in una teglia rivestita di carta forno e irrorate d'olio. Cuocete per 20-25 mn. a 200°.

Prepariamo nel frattempo il sugo di pomodoro facendo soffriggere un po' di aromi in pentola al quale aggiungeremo 750 ml di pomodoro e cuociamo a fuoco lento

Una volta pronte le nostre polpette, mettiamole nel sugo, così da ammorbidirsi e perdere un po' il "gusto di pesce".
Prepariamo la pasta, cuocendola al dente in abbondante acqua salata e serviamo.

Lorenzo ha gradito, anche grazie ai suoi coloratissimi piatti e posate della Tommee Tippee che adora!

MiniBurger di sgombro e olive con fiori di zucca ripieni e pesto di rucola

Io odio il pesce. Ma come si fa! come può una siciliana odiare il pesce. Non c'è verso, non riesco a farmelo piacere e non è certo un capriccio infantile!
La cosa divertente (ma anche no) che neanche Lorenzo mangia il pesce, quando lo cucino io. Al nido (viva il nido!!!) lo mangia e fa pure il bis!
E insomma, quindi, qui in casa, si prova e si riprova e si cercano sempre ricette che abbiano del pesce ma che non sappiano di pesce.
Questo fishburger devo dire che ha superato la prova, se non altro perché non solo c'è dentro DITUTTO, ma perché accompagnato da altri ingredienti dai sapori forti e "camuffevoli". Insomma, una ricetta da provare se vi piace il pesce o anche no.

Ingredienti per 12 panini (da 60 gr c.ca):

per i Miniburger di sgombro:

• 300 gr di sgombro fresco (va bene anche in scatola)
• 150 gr di pane raffermo
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• una manciata di olive verdi denocciolate e sminuzzate
• alcune foglie di menta
• sale e pepe
• granella di pistacchio
• pangrattato all'occorrenza
• olio extravergine d'oliva q.b.

Ammollate e strizzate il pane raffermo e mettete in una ciotola insieme a tutti gli ingredienti, tranne granella e pangrattato. Solo se l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungere del pangrattato.
Formate i fishburger e passateli nella granella di nocciole. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno e irrorate d'olio. Cuocete per 20-25 mn. a 200°.

per i fiori di zucca ripieni:

• 12 fiori di zucca privati del pistillo.
• 600 gr di ricotta
• 10 pomodori secchi
• sale e pepe
• formaggio grattugiato

In una ciotola amalgamate la ricotta con i pomodori secchi tagliati grossolanamente, regolate di sale e pepe. Mettete il composto in una sacca da pasticciere e distribuite un po' della crema dentro ogni fiore di zucca. Disponete i fiori su una teglia rivestita di carta forno, distribuite su ogni fiore un po' di formaggio grattugiato e infornate con grill per c.ca 10 mn (dovranno dorarsi)

per il pesto di rucola:

• 80 gr di rucola
• 50 gr di olio extravergine d'oliva
• 30 gr di formaggio grattugiato
• sale e pepe

Frulliamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema.

Componiamo i nostri panini:

spalmiamo un po' di pesto da entrambi i lati dei panini, farciamo con i nostri burger di sgombro e adagiamo il fiore di zucca e chiudiamo. 

Serviamo!

Con questa ricetta partecipo al concorso indetto da Cuoco di Fulmine, in collaborazione con Ponti e Chiara Maci e se vi piace, andate qui e regalatemi un mi piace su facebook!

Tagliolini gamberetti, fragole e carciofi

Per scrivere un post è stato necessario un giorno di ferie. Incredibile! Si, è incredibile che io mi stia godendo un giorno di ferie (le prime ferie programmate della mia vita: un lavoro a tempo INdeterminato è anche questo. L'ebrezza l'ho provata ora, per la prima volta a soli 37 anni, uao!), ed è incredibile che non ho più tempo da dedicare al mio blog. 

Che avrò poi mai da fare durante tutto il giorno? stare appresso alla bestia, andare a lavorare, fare la spesa, cucinare e litigare con l'inps, dormire sono ormai gli unici irrimandabili impegni. E quando arriva il weekend, con un po' di tempo libero in più, di solito sono malata, grazie agli amici batteri e virus che puntualmente Lorenzino riporta dal nido...

comunque, eccomi qui. A "godermi" questo giorno di ferie: mentre sfrigola la cipolla e friggono le melanzane (caponata in arrivo!!!), vi posto il mio stranamente delizioso pranzo di oggi, un primo velocissimo, adatto per una giornata di corsa o quando non si ha voglia di stare ai fornelli! Il piatto è pensato per un romantico momento per due e lo "stranamente" delizioso è riferito al fatto che si tratta di un primo con il pesce, e mi è anche piaciuto! spero che piaccia anche a voi!

Ingredienti per 2 persone:

• 150 gr di tagliolini
• 2 carciofi sott'olio
• 4 fragole
• 4 pomodorini pachino
• 100 gr di gamberetti sgusciati
• 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
• uno spicchio d'aglio, sale, pepe olio extravergine di oliva, foglioline di menta

Mariniamo per una decina di minuti i gamberetti con l'aceto balsamico.

Mettiamo a bollire l'acqua per la pasta

Soffriggiamo lo spicchio d'aglio e aggiungiamo i pomodorini a pezzetti, dopo un paio di minuti aggiungiamo i gamberetti e i carciofi a fette. Lasciamo cuocere alcuni minuti e aggiungiamo infine le fragole a pezzetti. Regoliamo di sale e spegniamo il fuoco.

Cuociamo i tagliolini in abbondante acqua salata, scoliamo, saltiamo in padella per un paio di minuti, pepiamo  e serviamo.

Un primo facile e gustoso e...sano, una volta tanto!

Con questa ricetta partecipo al concorso indetto da Cuoco di Fulmine, in collaborazione con Ponti e Chiara Maci e se vi piace regalatemi un mi piace a questo link su facebook! grazie!!!

cubetti di baccalà e polenta alla saba

Mangiare pesce non mi piace e questa non è una gran bella cosa perché il pesce fa bene; certo se fossi vegetariana (lo sono stata per sei anni, ma la carne mi piace troppo, alla fine ha vinto lei) non mi porrei il problema ma non sopporto l'idea di non amare dei cibi, considerata la mia curiosità per tutto ciò che è commestibile (ma no! niente rane, vermi, cavallette e scarafaggi. non ce la posso fare...).

Fatta questa premessa capirete come io sia sempre alla ricerca di ricette di pesce che possano piacermi: alle volte provo a cimentarmi io stessa e mi invento qualche cosa di insolito.

E' così che nasce questa ricetta, dal bizzarro incontro tra un trancio di baccalà e la saba: la marinatura con questo preziosissimo mosto cotto ha conferito al baccalà una nota affumicata e dolce allo stesso tempo e le gocce di saba nel piatto finito hanno dato un tocco in più ad un abbinamento tipico della tradizione italiana, quello della polenta con il baccalà.

Io ho utilizzato questa preparazione come appetizer per un buffet, ma chiaramente può essere un ottimo piatto unico aumentandone le dosi.

Per 16 bocconcini:

• 200 gr di farina di mais bramata
•  polenta
• 300 gr di baccalà ammollato
• 100 gr di farina + 20-30 gr per infarinare il pesce
• un albume montato a neve
• spumante q.b.
• 80 ml di saba

Tagliate a cubetti il baccalà precedentemente ammollato e lasciatelo marinare con 50 ml di saba per almeno 3 ore.

Preparate una pastella con 100 gr di farina e lo spumante: dovete ottenere un composto semi-solido. Tenete la pastella in frigo.

Preparate nel frattempo la polenta: potete optare per una polenta istantanea o, se avete tempo, optate per la classica preparazione: vi ci vorrà un po' più di tempo ma questo sarà ripagato dal prodotto finito!

In un tegame portate ad ebollizione 400 ml di acqua leggermente salata (mezzo cucchiaino raso): versate poco alla volta la polenta mescolando con una frusta. Cuocete la polenta a fiamma bassa per circa 50 minuti sempre mescolando. Versate su un tagliere di legno e lasciate solidificare. Una volta solidificato tagliate in tocchetti.

Montate a neve un albume d'uovo e incorporatelo delicatamente alla pastella.

Prendete infine il baccalà marinato e passatelo in poca farina in modo da tamponare eventuale liquido in eccesso.

Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio per frittura, una volta scaldato l'olio, immergete i cubetti di baccalà nella pastella e friggeteli stando attenti che l'olio non sia troppo caldo. Basteranno alcuni minuti di cottura.

Disponete un cubetto di polenta e uno di baccalà dentro dei mini piattini e completate con la restante saba e servite!