Tortellini "ricchi e poveri", edizione con baccalà

-Ma tu lo sai che i fagioli arrivano dalla Cina?

E' bastata questa affermazione di un'amica competente in materia a destabilizzarmi. I fagioli dalla Cina? ma davvero abbiamo bisogno dei fagioli della Cina? Pare di si, pare che non se ne producano più. E ti credo: con le tasse che dissanguano i nostri poveri agricoltori (e tutte le categorie di lavoratori onesti, aggiungerei), le condizioni climatiche avverse contro cui non si fa praticamente nulla se non attendere inermi le catastrofi, un prodotto proveniente dall'altra parte del mondo che ha prezzi non concorrenziali, di più è praticamente scontato che ci mangiamo i fagioli della Cina. Che poi il paradosso è che magari sono pure BIO (anche se a me un dubbio che sia proprio così mi viene) ma hanno fatto 20.000 km per arrivare da noi! Vero è che non sono un cibo originario del nostro continente: i primi fagioli, arrivati in Italia dall'Africa sono quelli "all'occhio", mentre solo dopo la scoperta dell'America, conosceremo i fagioli borlotti, i cannellini e tante altre qualità. I fagioli fanno parte della nostra storia culinaria da centinaia di anni, caposaldo della dieta mediterranea insieme agli altri legumi, come ci dimostra un noto dipinto del Carracci e credo non possano mestamente scomparire in questo modo.

Il mangiafagioli di Carracci, 1583-84

Che può fare il consumatore consapevole? Leggere l'etichetta e, laddove sensato, acquistare italiano. Che non è una chiusura verso il mondo, però io di cinese in casa mia ci voglio il balsamo di tigre, il tè, la salsa di soia.

Il baccalà, invece, trova sempre la porta aperta in casa mia. E' forse l'unico pesce che ricordo di aver mangiato sempre con piacere (lo sapete, vero, quanto mi duole non apprezzare il pesce?) ed è parte della nostra tradizione gastronomica, al sud come al nord. Ed è in questo caso che per me ha senso il libero mercato: un prodotto che qui non c'è lo facciamo arrivare sulle nostre tavole. Meraviglioso. E sensato, direi!
Il baccalà non è altro che merluzzo sotto sale essiccato naturalmente o artificialmente. Da non confondere dallo stoccafisso, che sempre merluzzo è ma essiccato senza aggiunta di sale.

Stoccafisso

Questi metodi di conservazione hanno diverse origini: lo stoccafisso era materia dei Vichinghi, che si portavano in giro per il mondo i loro pesciolini appesi un po' dappertutto, essiccandoli all'aria, anzi, a mare aperto. Il baccalà è un invenzione basca, anche se poi i Vichinghi gli presero l'idea, e con il merluzzo sotto sale ci facevano pure da barometro: se il baccalà appeso gocciolava, significava che stava per giungere una tempesta!
In Italia arrivano entrambi con le repubbliche marinare e ci mettono poco ad entrare a far parte della tradizione gastronomica del nostro paese. Ora, prima di passare alla ricetta, chiedo scusa alle sorelle Simili, a tutte le sfogline e all'anima di Artusi per questi tortellini chiusi in maniera scandalosa, chissà, tra una ventina di anni e qualche tonnellata di tortellini, magari imparerò!

a Bologna, i tortellini ricchi e poveri sono dei tortellini di carne classici (ricchi) accompagnati da un brodo di fagioli (i poveri), che si mangiavano al posto del tradizionale tortellino in brodo di cappone. Io ho voluto sperimentare una variante pesciosa, asciutta e vi posso assicurare che l'abbinamento è azzeccatissimo. Chi li prova?

Ed ecco gli ingredienti per 4 persone:

per i tortellini:

• 2 uova
• 200 g farina 0

per il ripieno

• 250 g di baccalà ammollato
• 200 g di latte
• una patata di circa 130 g
• olio extravergine di oliva q.b.
• una cipolla piccola
• prezzemolo

per la zuppa di fagioli

• 300 g di fagioli borlotti
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d'aglio
• sale, pepe e olio q.b.
• 100 ml di salsa di pomodoro
• timo e salvia
• brodo vegetale q.b. (circa tre litri)

Dopo aver lasciato in ammollo i fagioli per una notte, scoliamoli e facciamoli cuocere nel brodo in una casseruola dove abbiamo lasciato soffriggere gli odori tritati finemente e la salsa di pomodoro. Vi occorreranno un paio d'ore affinché i fagioli siano ben cotti Teniamo da parte il brodo non evaporato in cui cuoceremo i tortellini. Prendiamo un terzo dei fagioli e frulliamoli. Aggiungiamo agli altri fagioli, mescoliamo e spegniamo. Aggiungiamo eventuali aromi che ci piacciono: io ho messo un rametto di timo e due foglie di salvia.

Nel frattempo prepariamo il ripieno del tortellino:

facciamo imbiondire la cipolla in un tegame, aggiungiamo il baccalà privato dalle spine e dalla pelle e tagliato a tocchetti. Dopo alcuni minuti aggiungiamo la patata affettata e il latte. Lasciamo cuocere fino a che non sarà tutto morbido (circa 20 minuti). Aggiungiamo un cucchiaino scarso di prezzemolo.

Prepariamo la sfoglia (shhh, io metto gli ingredienti nel mixer e dopo che ottengo una palla la lavoro un po' fino ad ottenere una palla omogenea, shhhh, non ditelo a nessuno!)
Passiamo il composto di baccalà al mixer.

 Armiamoci di pazienza e prepariamo i tortellini. Una volta finito, prepariamo il nostro piatto: cuociamo i tortellini nel brodo avanzato per un paio di minuti. Ora potete scolare tutto il brodo di cottura, come ho fatto io, se vi piacciono asciutti o se preferite portare a tavola i tortellini in brodo, teniamone un po'.
Aggiungiamo i fagioli, mescoliamo, un giro d'olio buono e serviamo!

Con questa ricetta partecipo al contest “I Magnifici 6″ organizzato dall’associazione Italiana Food Blogger