tortino di patate con cuore di mortadella classica di Bologna in crema di Parmigiano Reggiano DOP

Il tortino di patate, nelle sue infinite varianti, è un piatto presente nel menù di molti ristoranti emiliani, preparata con tre ingredienti nobili, tra cui anche un presidio slowfood: la Mortadella Classica di Bologna.

E' lecito domandarsi come mai un prodotto presente in ogni supermercato è un presidio Slow Food: la risposta, poco nota ai più, è che il prodotto che spesso ci portiamo a casa è un ricordo di quello che la mortadella dovrebbe essere, un'imitazione, spesso riuscita male, che contribuisce a sminuire il lavoro dei nostri artigiani.

E' per questo che si è sentita la necessità di tutelare un prodotto in via d'estinzione, con la ricetta che Ennio Pasquini, l'unico artigiano attivo a Bologna (unico, assurdo, vero?) ha ricreato per Slow Food attenendosi a come si faceva negli anni in cui questo prodotto era frutto del sapiente lavoro di uomini che senza l'aiuto di macchine di precisione ottenevano un prodotto eccezionale: ritroviamo così i suini italiani, pochi conservanti e una precisa mistura di  sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo e aglio pestato. La mortadella classica Bologna è cotta in stufe di pietra con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77 gradi dentro vescica di suino, non in involucri sintetici.

La mortadella è un prodotto antico: nel museo archeologico di Bologna sono conservate due stele di età romana raffiguranti la pratica dell'allevamento di maiali (probabilmente introdotta dal 400 a.n.e. nella valle padana dai Celti) e l'altra di un mortaio con pestello (mortarium) con cui si pestavano le carni e le spezie usate nella preparazione dell'insaccato, da cui sembrerebbe derivare il nome.

Foto delle stele (sul sito del salumificio Simoni)

Le prime fonti scritte dove si parla di mortadella risalgono al 1300, prima di allora, la ricetta veniva tramandata oralmente: ne parla Fra' Pandolfino chiamandola "murtia" e pochi decenni dopo Boccaccio cita il "mortadello" nel suo Decamerone. Già ai tempi del Boccaccio, la Corporazione dei Salaroli di Bologna preparava mortadelle e vi apponeva il proprio sigillo (lo stemma era un mortaio con il relativo pestello) come risulta da uno statuto del 1242.
In questo stesso periodo al trito di carne, viene aggiunta dai monaci una preziosa selezione di spezie.
Nel 1600 abbiamo la prima ricetta scritta ad opera di un agronomo bolognese, Vincenzo Tanara: venne emesso un bando pontificio pubblicato a Bologna che codificava la produzione della mortadella di Bologna per tutelarne l’elevata qualità dalle sofisticazioni, che a quanto pare non sono una piaga moderna.

Sulla mortadella ci sono diversi aneddoti quante sono le composizioni per prepararla;
sembrerebbe che la valenza dispregiativa del termine sia data all'antica usanza di preparare la mortadella con carni miste, usanza che divenne necessità dopo la prima guerra mondiale:  il sig. Tamburini, uno dei più importanti salsamentari contemporanei, riporta il racconto del Sig, Lambertini, un industriale vissuto nel secolo scorso, che ci parla della decadenza di questo salume: tornati dalla guerra, i salsamentari non avevano il tempo e la possibilità economica per allevare maiali per due anni, al fine di ottenere la prima produzione di mortadella.  Delle 70 fabbriche di mortadella presenti a Bologna dopo l’Unità d’Italia nella città di Bologna restò ben poco; se da una parte, i detentori di questa arte norcina cambiarono mestiere, dall'altra si continuò sì a produrre mortadella, ma con le carni che si trovavano, contribuendo ad intaccare l'immagine di salume pregiato che aveva un tempo. 

Per questo, ora come allora, è necessario che questo patrimonio di conoscenze non vada perso e spero vivamente che il lavoro del Sig. Pasquini, che produce una mortadella dai profumi complessi e dal colore realista che tende al marrone piuttosto che al rosa colorante, sia portato avanti da altri artigiani che vorranno seguire il suo esempio.

E ora passiamo alla ricetta:

per 10 tortini di patate

• 600 g di patate di Bologna D.o.p.
• 100 g latte
• 1 uovo
• sale e pepe q.b
• 60 g parmigiano reggiano
• 40 g burro più il necessario per imburrare i tortini
• 120 mortadella classica Bologna
• 60 g ricotta

per la crema di parmigiano

• 200 g di parmigiano reggiano 24 o 30 mesi
• 150 g panna
• 150 g di latte

Lessiamo le patate. Devono cuocersi fino a che non le possiamo facilmente attraversare da parte a parte con la lama del coltello. Facciamole raffreddare e passiamole due volte al passaverdure, in modo da ridurle in purea.

Versiamo in una ciotola insieme al latte, alle uova, al parmigiano reggiano grattugiato, il burro fuso. Regoliamo di sale e pepe.

Prepariamo l'inserto di mortadella frullandola con la ricotta. Aggiungiamo, se necessario, un cucchiaio di latte. A me piace non proprio a crema, voglio sentire in bocca i pezzettini, quindi la frullo appena.

Imburriamo e infariniamo degli stampini monoporzione: con una tasca da pasticciere, riempiamo gli stampini, lasciando un buco al centro che riempiremo con un cucchiaio colmo dell'impasto di mortadella, ricopriamo con la crema di patate e livelliamo. Cuociamo a bagnomaria a 180° per un'ora.
Prepariamo la crema di parmigiano. Scaldiamo la panna insieme al latte; non deve bollire, ma dev'essere piuttosto calda. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato, mescoliamo fino a che non si sarà sciolto. Spegniamo.
Una volta pronti i nostri tortini, sformiamo e disponiamo sul piatto di portata. Versiamo su di esso due cucchiai di crema di parmigiano e serviamo!
E ora, scappo, Torno in cucina: ho torte da finire e festa da preparare per il piccolo Lorenzinsonne che compie tre anni! e poi, si prepara la valigia e si va al Salone del Gusto!