tortine alla crema con pere volpine al Sangiovese di Romagna

Pausa d'autunno di Antonio Falzetti

Questa mattina mi sono svegliata alle cinque. Forse il mio orologio biologico è ancora sballato dagli anni insonni che mi sono fatta per merito della creatura. Forse sto invecchiando e 5 ore di sonno a notte sono sufficienti. Forse sono emozionata perché oggi riceverò il diploma di Tecnico delle produzioni tipiche e della tradizione enogastronomica del territorio. Si, credo sia per questo che ho dormito così poco. Sfoggerò per l'ultima volta quella orribile divisa blu con la cravatta e mi divertirò un sacco in compagnia dei miei compagni di corso. 

Oggi alcuni di noi cucineranno per 60 persone! io, con la scusa che faccio foto, mi sono defilata; lascio volentieri la mia ricetta nelle mani di un vero cuoco!

tra i piatti che degusteremo, questo buonissimo dolce di Antonio Falzetti, uno dei miei compagni di corso preferiti: fotografo, insegnante, grandissimo cuoco e intenditore di vini, pieno di charme e savoir faire.

Vi consiglio davvero di prepararlo per un'occasione importante. Un dolcino delizioso!

Ricetta per quattro persone
Ingredienti:

Ø  16 pere volpine

Ø  2 l Sangiovese di Romagna DOC

Ø  cannella e chiodi di garofano q.b.

Ø  200 g di zucchero di canna

per la crema pasticcera:

Ø  350 ml di latte

Ø  35 g di farina 00

Ø  150 g di zucchero

Ø  un baccello di vaniglia

Ø  un uovo intero e un tuorlo

per la pasta frolla:

Ø  135 g di farina di farro biologica macinata a pietra

Ø  70 g cacao amaro

Ø  70 g noci, nocciole e mandorle macinate

Ø  40 g di uova intere

Ø  100 gr di burro

Ø  70 gr di zucchero di canna

Ø  6 g di lievito chimico per dolci

Ø  pinoli q.b.

Procedimento:

mettiamo le pere in una casseruola, aggiungiamo un litro di Sangiovese, lo zucchero e le spezie e facciamo bollire coprendo le pere con carta da forno per una cottura uniforme, aggiungendo il vino via via che si raddensa e cuociamo per un'ora circa.

Prepariamo la pasta frolla: impastiamo prima il burro freddo con la farina di farro,  poi aggiungiamo zucchero, lievito e uova, poi la frutta secca macinata e impastiamo, schiacciamo fra due fogli di carta da forno e mettiamo in frigo per un ora.

Prepariamo la crema pasticcera:  scaldiamo il latte e aggiungiamo i semi di vaniglia, montiamo le uova con lo zucchero e la farina e aggiungiamo il latte a filo, sempre mescolando. Portiamo a bollore e mescoliamo ancora per 5 minuti fino a cottura e densità voluta.

Prepariamo i tortini: togliamo la pasta frolla dal frigo, stiriamola fino a uno spessore di 3 mm e poi tagliamo in 4 pezzi con i quali rivestiremo l'interno delle formine che riempiremo con fagioli per non fare alzare la base del tortino.

Preriscaldiamo il forno a 170° C e cuociamo per  circa 5 minuti, poi togliamo dal forno e aggiungiamo la crema con una tasca da pasticciere e un po' di pinoli. Rimettiamo in forno fino a cottura ultimata (circa 10 minuti).

Servizio:

impiattiamo una tartina con due pere e decoriamo con la salsa di vino rimasta dalla cottura delle pere.

Abbinamento consigliato:

Passito dei Malatesti - Le Rocche Malatestiane

I tortelli di zucca come Ivan Poletti insegna

L'anno scolastico 2015/2016 del Club des Pirottines, la scuola di cucina partecipativa, gratuita e aperta a tutti fondata dalla vulcanica Benedetta Bebe Cucci, è stato inaugurato con il grande Ivan Poletti, cuoco della Cantina Bentivoglio, uno dei locali più interessanti di Bologna, per gli amanti del jazz e della buona cucina tradizionale. 

Questa volta ci siamo ritrovate nella cucina di We_Bologna, un ostello/studentato di fresca inaugurazione in via De' Carracci; questo è uno di quei luoghi che non si sa come potessero non esserci già in una città universitaria e multiculturale come Bologna e che in realtà dà l'impressione di essere lì da sempre. Dove vivevano prima tutte quelle persone? Davvero la struttura è aperta solo da due mesi? incredibile!

Io sono affascinata dalle vecchie costruzioni edili che tornano a nuova vita ma sopratutto ritengo che in un'epoca di grandi problemi sociali e ambientali meriti un grande plauso ogni intervento di recupero urbano.

Ma torniamo in cucina: le fortunate pirottine che sono riuscite ad aggiudicarsi un posto al tagliere, hanno potuto realizzare non una, ma ben tre ricette! io vi riporto il piatto che più mi è piaciuto, i Tortelli di zucca realizzati insieme alla cuoca e sfoglina professionista Chiara Nicoli.

Ingredienti per circa 40-50 tortelli:

per la sfoglia:

• 250 g di farina
• 50 g di semola
• 3 uova

per il ripieno:

• 700 g di zucca
• 250 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
• pepe q.b.

per il condimento:

• burro, tanto burro
• Amaretto di Saronno (opzionale)
• Formaggio di Fossa DOP q.b.

Procedimento:

laviamo e tagliamo la zucca a pezzi grossi e cuociamo in forno per 180° C fino a quando non è si ammorbidita. Possiamo anche togliere al buccia alla zucca prima di infornarla, ma io che ho coltelli da massaia, preferisco infornare la zucca con tutta la buccia (dopo averla accuratamente lavata) e poi la elimino una volta cotta. 

Mettiamo la polpa della zucca ancora calda, priva di semi e filamenti, in uno strofinaccio e strizziamo per bene per eliminare tutta l'acqua. 

Trasferiamo in una ciotola e aggiungiamo il Parmigiano e il  pepe.

Prepariamo la sfoglia: versiamo la farina al centro del tagliere, tenendone da parte un pugnetto: a seconda della grandezza delle uova, potrebbe non servire.

Facciamo un buco in centro e versiamo le uova mescolandole con i rebbi di una forchetta. Lavoriamo la sfoglia fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.

Lasciamo riposare la sfoglia coperta da pellicola per una ventina di minuti.

Dotiamoci di un bel mattarello e un tagliere grande grande e tiriamo la sfoglia. Tagliamo la sfoglia in quadrati di circa 6 cm e disponiamo al centro un cucchiaio di ripieno. Richiudiamo a mo' di tortello (prima sovrapponiamo i due lati a formare un triangolo, poi richiudiamo i due lembi di pasta.
Cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata e in una padella facciamo sciogliere abbondante burro con un po' di acqua di cottura, aggiungere i tortelli e una spruzzata di Amaretto di Saronno. Impiattare e finire il piatto con il formaggio di fossa a scaglie.

Fatene in abbondanza. Spariranno!
Noi li abbiamo mangiati in abbinamento agli eccezionali vini della cantina Palazzona di Maggio; io ho trovato strepitoso il loro Sangiovese di Romagna Ulziano

Un ringraziamento speciale a Carmen: senza i suoi appunti, non avreste questa ricetta :D

Crescentine e tenerezze!

Felice. Un po' assonnata, sebbene la serata pirottina non sia finita tardissimo. E soddisfatta! Grazie ai Signori Leonidi ho finalmente imparato a preparare le crescentine! ve lo dico, sono sempre state uno dei miei crucci. E ho capito dove sbagliavo!!!

E ora siete tutti invitati, a turno, visto le dimensioni della mia casuccia, a mangiare crescentine come se non ci fosse un domani. Più o meno come abbiamo fatto ieri a casa di Giulia dove abbiamo impastato almeno 10 kg di farina!

Doveroso ringraziare oltre i Signori Leonidi, Luisa che mi ha aiutato a stendere la sfoglia, la meravigliosa Giulia che ci ha ospitato, lo chef Marco Montanari che ci ha supportato nella preparazione e fritto crescentine all'infinito insieme ai signori Leonidi, Federica Frattini che ci ha deliziato e inebriato con i suoi fiori di zucca e zucchine in pastella e ovviamente Benedetta, mente incredibile del Club des Pirottines,  scuola di cucina "anarchica e partecipativa" che a dicembre compirà quattro anni: praticamente ha la stessa età della creatura (il Lorenzinsonne)!

La compagnia, come sempre era stupenda: risate, farina, chiacchiere e ci vediamo presto!

Ma bando alle ciance, questa è la ricetta che i meravigliosi coniugi Leonidi ci hanno donato!

ingredienti per circa 40 crescentine:

• 500 g di farina 0 (io ho utilizzato con ottimi risultati una farina 1)
• 250 ml di latte
• 25 ml di olio di vinaccioli
• una bustina di lievito istantaneo per pane e pizza
• 10 g di sale

inoltre

• abbondante olio per friggere

attrezzi:

• una ciotola grande
• una nonna papera (la macchina per tirare la sfoglia)
• carta tipo scottex
• una pentola grande
• una schiumarola

Procedimento:

in una capiente ciotola mettiamo la farina (teniamone da parte un paio di cucchiai), aggiungiamo mescolando, tutti gli ingredienti. Impastiamo energicamente ("più impastiamo, meglio è") fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Aggiungiamo poca farina, se occorre.
Copriamo e lasciamo riposare una decina di minuti coperto da un canovaccio. Dividiamo l'impasto in quattro pezzi. Tiriamo ogni pezzo con la macchina sfogliatrice per nove volte. Mi raccomando, che siano nove, sempre alla stessa tacca, quella più larga (nella mia, la 6). Poggiamo  Tagliamo la sfoglia in circa dieci pezzi e friggiamo in abbondante olio bollente, rigirandole di tanto in tanto finché non saranno ben dorate.

Serviamo con tutto quello che la fantasia vi suggerisce!
Che bella serata! davvero! tutti molto felici :D

I twist di Ivo Corsini

Che io abbia una passione per i lievitati è risaputa; potete immaginare la mia gioia nel poter frequentare quattro giorni di corso residenziale sulla panificazione tenuti dal grande Ivo Corsini. 

Non è stata una passeggiata stare lontano dalla creatura che di certo ha accusato il colpo, considerato come è nervoso in questi giorni. Non è facile essere una mamma "moderna" e districarsi tra scuola, tirocinio (ho cominciato anche quello!), lavoro, vita sociale, famiglia, diventa sempre più problematico. Ma sono felice. Amo fare quello che faccio e so che posso apparire egoista ma credo che sia giusto che si continuino a coltivare le proprie passioni, anche rubando delle ore ai propri affetti. Non so se sarei la stessa mamma solare e instancabile se non facessi quello che faccio e so bene che reprimersi non porta mai a niente di buono.

Lorenzo capirà. E intanto speriamo che tutto questo smazzo serva a qualcosa, prima o poi!

Ivo Corsini

Ma bando alle ciance! questa è una delle tantissime ricette del Maestro Corsini del Forno Corsini di Porretta Terme (Bo). Un uomo meraviglioso. Incredibile e sapiente maestro che ci ha allietato con una serie di ricette, trucchi e consigli per dei prodotti da forno da urlo! grande Ivo!

Sono dei grissini sfogliati e arrotolati, qui in versione base, ma si possono aromatizzare in diverso modo aggiungendo all'impasto 90 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato ed un pizzico di pepe oppure con varie spezie (Curry, finocchio,  paprika a piacere) o con olive sminuzzate o funghi saltati con burro.

Ecco la ricetta:
GRISSINI SFOGLIATI (TWIST)

• 600 g di farina debole (W240)
• 400 g di farina forte (W380)
• 500 g di acqua (50%)
• 40 g di lievito (4%)
• 50 g  di burro (5%)
• 20 g di sale (2%)
• 1 uovo
• 400 g di burro piatto per sfogliare

Il mio compagno di corso Bernat che mi fa da modello

L'impasto necessita di due giorni di preparazione considerati i riposi.

Primo giorno, pomeriggio:

impastiamo con la planetaria la farina con il lievito e l’acqua fino a quando non è tutto omogeneo. Aggiungiamo lo zucchero, l'uovo e il sale e impastiamo per almeno 5 minuti. Incorporiamo i 50 g di burro (dev'essere non troppo morbido) e impastiamo per 15 minuti. Finito di impastare, stendiamo con il mattarello e diamo alla massa una forma rettangolare. Poggiamolo su una leccarda, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero.

Secondo giorno, mattino:

tiriamo fuori l'impasto dal frigo, lasciamolo fuori per una mezz'ora prima di lavorarlo. A questo punto stendiamo l'impasto, mantenendo la forma rettangolare (deve essere grande il doppio rispetto al nostro burro piatto), fino a raggiungere  uno spessore di circa 1cm. Tiriamo fuori il burro dal frigo e con il mattarello stendiamolo in modo che abbia lo stesso spessore (io lo metto tra due fogli di carta forno per stenderlo). Sovrapponiamo il burro all'impasto nella parte centrale e chiudiamolo dentro l'impasto sollevando i lembi rimasti senza il burro.
Facciamo le piegature a tre (dette anche a portafoglio, vedi qui) per tre volte. Ogni volta facciamo un riposo in frigo di mezz'ora prima di ripetere la sfogliatura. Se abbiamo fretta, possiamo fare due giri con le pieghe a 4. Ci risparmiamo così un riposo e il risultato finale rimane invariato. Finito il terzo giro, mettiamo in frigo fino a quando la sfoglia non raggiunga al cuore  la temperatura di 14°C al cuore. Tiriamo fuori dal frigo e stendiamo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm (Ivo li faceva di due-tre mm! io senza la sfogliatrice non riesco :D). Tagliamo delle strisce larghe 1cm e mezzo) e le arrotoliamo partendo dal centro e roteando contemporaneamente sia verso destra che verso sinistra procedendo verso l’esterno come da foto.

Li disponiamo man mano sulle teglie rivestite di carta da forno e facciamo lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Inforniamo a 210°C per 20 minuti. Sforniamo e serviamo!

La migliore zuppa inglese di sempre

Perché la zuppa inglese si chiama così? 

non ci sono fonti certe sulla sua origine: alcuni fanno risalire la sua nascita al tardo '500: nelle corti estensi ( che diventa per altri il granducato di Toscana) si sarebbe rielaborato un dolce della cucina elisabettiana, un trifle, un dolce a strati fatto con una base lievitata bagnata nel liquore (rosolio e alchermes erano già molto utilizzati in cucina), custard (una crema ricca di uova e senza farine come addensanti) e frutta a pezzetti. 

Il dolce come lo conosciamo oggi è una variante più tarda, considerato che il cacao arriverà sulle tavole dei ricchi solo nel '600 (come avrà fatto a sopravvivere la razza umana senza cioccolata?) e le origini rimangono fumose: Toscana e Emilia-Romagna si contendono la proprietà di un dolce che è ormai simbolo di Italianità.

Tornando a noi, oggi vi propongo una zuppa inglese come non l'avete mai assaggiata! Presuntuosa? può essere. Facciamo che la provate e poi mi dite?

la ricetta è di Mario Ferrara, trattoria Scaccomatto, di cui vi ho parlato qui. 

Ed ecco la ricetta per una bella boule di Zuppa inglese.
Pan di Spagna:

• 150 g di zucchero
• 150 g farina 00
• 5 uova
• lievito un cucchiaio

Per prima cosa, facciamo il pan di spagna: 

montiamo le uova intere con lo zucchero con la planetaria o lo sbattitore per 20 minuti. Aggiungiamo delicatamente la farina setacciata al quale avremo incorporato il lievito, con movimenti dall'alto verso in basso, con la spatola o con le mani.

Versiamo il composto in una pirofila rivestita di carta forno e inforniamo per 180°C per 20 minuti (io farei qualche minuto in più nel mio forno. Dopo i 20 minuti fate la prova con lo stecchino: se esce asciutto, tirate fuori la torta, altrimenti prolungate la cottura.

Crema:

• 250 g latte
• 250 g panna
• 1 uovo intero
• 3 tuorli
• la scorza di un limone
• un pezzetto di baccello di vaniglia
• 50 g di farina 00 (ma secondo me pure una 0 va bene)
• 150 g di zucchero

Scaldiamo il latte e la panna con la scorza di limone e la vaniglia aperta a metà. In un secondo pentolino, sbattiamo con la frusta i 3 tuorli con l'uovo intero. Aggiungiamo lo zucchero e la farina e mescoliamo. Aggiungiamo il latte a filo sempre mescolando e continuiamo a lavorare il composto sul fuoco con la frusta. Togliamo la scorza di limone e vaniglia e lasciamo riposare con sopra la pellicola aderente alla crema (questa operazione limita la proliferazione batterica).

Crema cioccolato:

• 50 g cacao amaro
• 70 g burro
• 500 g latte
• 60 g zucchero
• 80 g farina (anche 0)

Scaldiamo il latte. In un altra pentola sciogliere il burro e aggiungere la farina setacciata fino a quasi farla tostare. Aggiungere il cacao setacciato e continuare a sbattere con la frusta. Aggiungiamo il latte a filo. Copriamo come prima e lasciamo raffreddare.

Inoltre:

• 150 g di mandorle
• alcuni cucchiai di zucchero
• bagna di alchermes

Per la bagna di alchermes:

• 125 g di alchermes
• 125 g di zucchero
• 300 g di acqua
• un pezzetto di cannella e un pezzetto di scorza di limone

Bagnamo leggermente le mandorle e disponiamole su una teglia, Facciamo tostare le mandorle in forno per 140°C per 15 minuti.
Prepariamo la bagna facendo uno sciroppo con zucchero e acqua e gli aromi. Facciamo bollire e poi sobbollire per alcuni minuti. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, aggiungiamo l'alchermes.
Componiamo il dolce a strati bagnando il pan di spagna e alternandolo a strati di creme, mandorle sbriciolate nella versione classica o... come volete! quella nella foto in apertura è la mia proposta, ma avrei messo un po' di più crema gialla, se i miei compagni di corso non l'avessero seccata in 10 minuti.

Quenelle di Mazzancolle su crema di topinambur e la trattoria La Rosa 1908

La lezione di cucina al corso che sto frequentando è stata davvero ricca di nozioni e spunti: 

il nostro maestro è stato Alessio Malaguti, chef della Trattoria La Rosa 1908 (Sant'Agostino , Ferrara).

Il ristorante vanta 107 anni di storia e attualmente è gestito dalla quarta e dalla quinta generazione di ristoratori.

Il locale nasce come posta per cavalli, un luogo dove ristorarsi, dopo una giornata di cammino e bere qualcosa. Tra il 1954 e il 1963, viene costruito  il cavo napoleonico, un imponente canale di comunicazione tra il Reno e il Po che parte da Sant'Agostino. Arrivavano centinaia di tecnici e operai e la cucina comincia a fornire corroboranti piatti a pranzo e a cena: con i nonni di Alessio, la terza generazione, nasce così la vera trattoria, mentre con la quarta generazione parte la ristorazione come è considerata oggi, con una maggiore attenzione ai prodotti e alla tecnica. Nel 1991 la trattoria ottiene la prima stella Michelin.

Alessio Malaguti

Nel 2008 la famiglia Malaguti festeggia il centenario della trattoria che è viva, vivissima e abbina ai piatti della tradizione tutto quello che c'è di buono nell'innovazione.

Alessio ci invita a riflettere su come il concetto di ospitalità e ristorazione sia cambiato nel tempo: 

-fino alla seconda guerra mondiale il valore dell'osteria era assegnato a seconda del grado di calore che offriva attraverso la quantità di legna nella stufa come raccontano ancora i vecchi del paese;

-nel dopoguerra i bisnonni di Alessio si ritrovavano la sala piena durante le prime gite domenicali, quando si cominciava ad andare al ristorante per puro diletto e la quantità del cibo offerto faceva la differenza;

-durante gli anni '60-'70, in pieno boom economico, i padri di famiglia uscivano dalla fame e potevano persino portare fuori a cena la famiglia: si ha quasi necessità di ostentare agiatezza. Si va nei ristoranti dei "signori", vestiti meglio degli avventori, con i loro rassicuranti golfini Ballantyne a losanghe;

- negli anni '80 l'ennesima rivoluzione: i piatti diventano niente, si svuotano, ma sono al tempo stesso eleganti, curati e preziosi. E' questa la filosofia dei grandi della nostra cucina italiana, una concezione che porta ad alleggerire le porzioni e i metodi di cottura, che rispetta non solo le materie prime, ma anche il cliente finale: come suggerisce Gualtiero Marchesi "i piatti devono stimolare la digestione, l’assimilazione dei sapori, eccitando i sensi senza mai stancarli". Alleggerendo piatti e porzioni, i menù degustazione, fatti di tante portate intrinsecamente legate fra loro, si affermano nel panorama della ristorazione di alto livello, ora come allora.

Oggi la ristorazione è accoglienza e divertimento innanzitutto e i piatti devono essere buoni. La tradizione va portata avanti solo se davvero garantisce il miglior risultato al palato: la pasta si continua a tirare al mattarello perché è davvero più buona della sfoglia fatta a macchina. L'arrosto della nonna in cui l'intingolo era l'unica cosa a far buttare giù il boccone di carne rinsecchito oggi si fa con le basse temperature e col sottovuoto, nel rispetto del gusto.

La cucina di Alessio vuole anche uscire dalle mura di sala: per questo preparano anche piatti da asporto e fanno catering ad altissimo livello. 

Ma con Alessio non abbiamo parlato soltanto di cucina, poichè lo chef è anche responsabile del settore formativo dell’Associazione “Chef to Chef” - Emilia Romagna Cuochi (ve ne parlerò prossimamente) e ha ribadito la necessità di riportare lo studio di tutte le materie nelle scuole professionali: ci sono tantissimi ragazzi che vogliono intraprendere questa durissima carriera, ma devono essere preparati in italiano, geografia, inglese e ovviamente tutte le materie scientifiche, la chimica e la matematica in particolare, considerato che la cucina e chimica e semplici operazioni matematiche che spesso si fanno con fatica. Ad imparare a spadellare si fa presto, ma è il metodo di studio che va acquisito in età scolare, considerato che le tecniche sono in evoluzione continua e che uno chef serio non smette mai di studiare.

In cucina con Alessio lavora un ragazzo ventiseienne di nome Francesco Mascellani, diplomato all'Alma (quante volte ve ne ho già parlato?) e approdato alla trattoria La Rosa da poco, appena un anno, dopo un disastroso tirocinio di sei mesi che ha lasciato il segno in negativo da una parte, considerate le continue vessazioni da parte dei superiori, ma in positivo perché Francesco ha potuto scoprire alcune tecniche che ha fatto sue. Il suo suggerimento per fare questo mestiere? essere determinati e fare una buona scuola come l'Alma che vanta il primato di sfornare il più alto numero di occupati una volta concluso il percorso in aula e in stage. 

Francesco

Francesco aveva questa grande passione ma non riusciva a trovare un solo ristorante che aprisse le sue cucine per un tirocinio, poiché ad oggi per lavorare in cucina occorre almeno un diploma all'alberghiero. Una volta finita l'Alma, Francesco ha trovato il suo attuale lavoro, dopo solo tre giorni.

Allora io lancio un appello: se qualcuno volesse sponsorizzarmi di 6.000 euro per il corso di base e 16.000 euro per il corso superiore, si faccia avanti! ma presto, ho solo un anno di tempo prima di compiere i fatidici 40 anni, età massima per accedere ai corsi di uno degli istituti più fighi del mondo.

Ma torniamo sul pianeta terra, con questo interessante quanto facile antipasto che Francesco ha realizzato per noi. Tra i vari piatti che abbiamo preparato, quello che mi ha più convinto.

ingredienti per 4 persone (le dosi sono a senso!)

• 2 topinambur
• 8 mazzancolle
• uno spicchio d'aglio
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva
• alcune foglioline di aneto o finocchio selvatico

per il tuorlo marinato:

• un tuorlo d'uovo
• 65 g zucchero
• 100 g sale

Due giorni prima prepariamo il tuorlo disidratato: mettiamo l'uovo in un contenitore piccolo dove avremmo adagiato metà della miscela con sale e zucchero. Ricopriamo con il restante mix. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigo per 24 ore. Otterremo un uovo disidratato anche internamente (con la stessa procedura possiamo preparare l'uovo marinato di Cracco, basta tenerlo in frigo nella mistura solo per alcune ore e avremo l'interno liquido).

Un giorno prima mettiamo a bollire il topinambur con tutta la buccia per almeno 40 minuti. Più cuoce e meglio è. 

Scoliamo, tagliamo a metà e separiamo la polpa dalla buccia.

Frulliamo con un filo d'olio la polpa fino a creare un emulsione, saliamo e passiamo al setaccio.

Disidratiamo le bucce (con disidratatore o in forno a bassa temperatura per alcune ore) che friggeremo il giorno successivo in abbondante olio a 180° gradi per pochissimi secondi.

Prepariamo la quenelle di mazzancolle: laviamole sotto l'acqua corrente e priviamole della testa, poi giriamole sul dorso e con le dita apriamo il guscio fino ad arrivare alla coda. Tenendo ferma la coda e tirando dalla parte opposta avremo tirato fuori la polpa. Passiamo in padella con uno spicchio d'aglio per alcuni minuti. Lasciamo raffreddare e sminuzziamo finemente al coltello. Mettiamo la polpa finemente macinata in un contenitore, saliamo e condiamo con buon olio.

Impiattiamo:

scaldiamo la crema di topinambur e versiamo un cucchiaio abbondante nel piatto. Prepariamo una quenelle di mazzancolle e poggiamo sulla crema. Accostiamo la buccia di topinambur, una fetta sottile dell'uovo disidratato, una fogliolina e serviamo!

Parmigiano Reggiano e Alma: l'eccezionale menù

Bianco Mangiare abbinato a Eden Carra di Casatico

Oggi vi porto ancora una volta a Alma, scuola internazionale di cucina, dove gli chef di domani imparano tutti i segreti di un piatto perfetto.
Ecco, quello che vedete sopra tanto perfetto non è: dovevate vedere lo chef Cristian Broglia come mi ha cazzìato per aver messo troppa salsa di barbabietola; praticamente ho rovinato il suo Pollock!

in ogni caso il dessert era la fine del mondo, proverò a prepararlo in casa, se mi riesce, pubblico la ricetta! io mi sono occupata delle quattro creme d'accompagnamento: liquirizia, pistacchio, barbabietola, vaniglia. 

E ho deciso cosa voglio per il mio compleanno: la macchina per lo zucchero filato!  

Ma andiamo avanti, che le cose da dire sono tante! Cosa ci facevo io in quella cucina lo sapete già, sono partita dal primo dessert perché è il piatto che ho contribuito a creare, ma ecco le altre portate:

'Rospo' abbinato a Prosecco 52 Santa Margherita

Il primo antipasto si ispira agli sciatt, rospi, per fortuna niente a che vedere con gli anfibi: si tratta di deliziose frittelline di grano saraceno della tradizione valtellinese, rivisitati: normalmente ripieni di bitto o casera, questa volta il loro cuore era costituito da un cubetto di Parmigiano Reggiano 18 mesi.

Mare e sabbia abbinato a Prosecco 52

Ecco il secondo antipasto: letto di crumble con farina di mais e carbone vegetale, con astice e calamari, alga nori e asparago di mare. La salicornia e la maionese erano molto buone... il pesce... ho provato a mangiarlo, niente da fare! E si, perché dopo tanto cucinare ci siamo seduti tutti a mangiare!

Per fortuna mi sono subito rifatta con questo:

Broccoli in crema di latte abbinato a Franciacorta Brut QBlack Quadra

Forse il mio piatto preferito: si tratta di ravioli farciti con broccoli affogati in una deliziosa crema di latte, con chips di Parmigiano Reggiano. Deliziosi.

Siamo poi passati a questo:

Bignè tartufati accompagnati da acqua Panna come vuole lo chef

Questi bignè in brodo vegetale e farciti (da me :P) con vellutata al tartufo e brunoise di tartufo erano strepitosi!

Foto di Teresa De Masi che mi ha colto con la mia classica faccia da c...oncentrazione

Mi è andata piuttosto male con il secondo, ma solo per la mia avversione innaturale al pesce...quant'è bello, però!

Ricciola con cipollotti e salsa di limone abbinato a Ribolla Gialla Cantina Produttori di Cormòns

E questa è la squadra che ci ha supportato e sopportato in cucina:

Cristian Broglia che pensa: "chi me lo fa fare!"

A sinistra Marco Tamassia, accanto Silvia, sommelier, a seguire, e il personale di sala e cucina

E' giunta l'ora di un piatto molto particolare:

Caldo e Freddo di Parmigiano Reggiano abbinato a Acqua S. Pellegrino

Un dolcissimo intermezzo di Parmigiano Reggiano declinato nelle versioni caldo (il soufflé) e freddo (il gelato). 

Forse il soufflé non era perfettamente cotto, ma il piatto da riprovare e riproporre senza dubbio anche nella mia cucina!
Capite bene quanto da fare abbiamo avuto quella mattina!  e pensare che quello che abbiamo fatto noi, normalmente lo fanno in quattro, tranquillamente...

Oltre al dolce meraviglioso che abbiamo preparato, con il caffè sono arrivati questi:

brutti ma buoni, gelatina al lampone, diamanti all'arancia

Con un pezzetto di Parmigiano Reggiano appena aperto, si conclude questa indimenticabile giornata. Chissà se ci ritornerò mai. Non posso che ringraziare il consorzio e la scuola per l'accoglienza e l'ospitalità.

Igino Morini