I twist di Ivo Corsini

Che io abbia una passione per i lievitati è risaputa; potete immaginare la mia gioia nel poter frequentare quattro giorni di corso residenziale sulla panificazione tenuti dal grande Ivo Corsini. 

Non è stata una passeggiata stare lontano dalla creatura che di certo ha accusato il colpo, considerato come è nervoso in questi giorni. Non è facile essere una mamma "moderna" e districarsi tra scuola, tirocinio (ho cominciato anche quello!), lavoro, vita sociale, famiglia, diventa sempre più problematico. Ma sono felice. Amo fare quello che faccio e so che posso apparire egoista ma credo che sia giusto che si continuino a coltivare le proprie passioni, anche rubando delle ore ai propri affetti. Non so se sarei la stessa mamma solare e instancabile se non facessi quello che faccio e so bene che reprimersi non porta mai a niente di buono.

Lorenzo capirà. E intanto speriamo che tutto questo smazzo serva a qualcosa, prima o poi!

Ivo Corsini

Ma bando alle ciance! questa è una delle tantissime ricette del Maestro Corsini del Forno Corsini di Porretta Terme (Bo). Un uomo meraviglioso. Incredibile e sapiente maestro che ci ha allietato con una serie di ricette, trucchi e consigli per dei prodotti da forno da urlo! grande Ivo!

Sono dei grissini sfogliati e arrotolati, qui in versione base, ma si possono aromatizzare in diverso modo aggiungendo all'impasto 90 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato ed un pizzico di pepe oppure con varie spezie (Curry, finocchio,  paprika a piacere) o con olive sminuzzate o funghi saltati con burro.

Ecco la ricetta:
GRISSINI SFOGLIATI (TWIST)

• 600 g di farina debole (W240)
• 400 g di farina forte (W380)
• 500 g di acqua (50%)
• 40 g di lievito (4%)
• 50 g  di burro (5%)
• 20 g di sale (2%)
• 1 uovo
• 400 g di burro piatto per sfogliare

Il mio compagno di corso Bernat che mi fa da modello

L'impasto necessita di due giorni di preparazione considerati i riposi.

Primo giorno, pomeriggio:

impastiamo con la planetaria la farina con il lievito e l’acqua fino a quando non è tutto omogeneo. Aggiungiamo lo zucchero, l'uovo e il sale e impastiamo per almeno 5 minuti. Incorporiamo i 50 g di burro (dev'essere non troppo morbido) e impastiamo per 15 minuti. Finito di impastare, stendiamo con il mattarello e diamo alla massa una forma rettangolare. Poggiamolo su una leccarda, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero.

Secondo giorno, mattino:

tiriamo fuori l'impasto dal frigo, lasciamolo fuori per una mezz'ora prima di lavorarlo. A questo punto stendiamo l'impasto, mantenendo la forma rettangolare (deve essere grande il doppio rispetto al nostro burro piatto), fino a raggiungere  uno spessore di circa 1cm. Tiriamo fuori il burro dal frigo e con il mattarello stendiamolo in modo che abbia lo stesso spessore (io lo metto tra due fogli di carta forno per stenderlo). Sovrapponiamo il burro all'impasto nella parte centrale e chiudiamolo dentro l'impasto sollevando i lembi rimasti senza il burro.
Facciamo le piegature a tre (dette anche a portafoglio, vedi qui) per tre volte. Ogni volta facciamo un riposo in frigo di mezz'ora prima di ripetere la sfogliatura. Se abbiamo fretta, possiamo fare due giri con le pieghe a 4. Ci risparmiamo così un riposo e il risultato finale rimane invariato. Finito il terzo giro, mettiamo in frigo fino a quando la sfoglia non raggiunga al cuore  la temperatura di 14°C al cuore. Tiriamo fuori dal frigo e stendiamo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm (Ivo li faceva di due-tre mm! io senza la sfogliatrice non riesco :D). Tagliamo delle strisce larghe 1cm e mezzo) e le arrotoliamo partendo dal centro e roteando contemporaneamente sia verso destra che verso sinistra procedendo verso l’esterno come da foto.

Li disponiamo man mano sulle teglie rivestite di carta da forno e facciamo lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Inforniamo a 210°C per 20 minuti. Sforniamo e serviamo!