lunedì 11 maggio 2015

I twist di Ivo Corsini



Che io abbia una passione per i lievitati è risaputa; potete immaginare la mia gioia nel poter frequentare quattro giorni di corso residenziale sulla panificazione tenuti dal grande Ivo Corsini. 
Non è stata una passeggiata stare lontano dalla creatura che di certo ha accusato il colpo, considerato come è nervoso in questi giorni. Non è facile essere una mamma "moderna" e districarsi tra scuola, tirocinio (ho cominciato anche quello!), lavoro, vita sociale, famiglia, diventa sempre più problematico. Ma sono felice. Amo fare quello che faccio e so che posso apparire egoista ma credo che sia giusto che si continuino a coltivare le proprie passioni, anche rubando delle ore ai propri affetti. Non so se sarei la stessa mamma solare e instancabile se non facessi quello che faccio e so bene che reprimersi non porta mai a niente di buono.
Lorenzo capirà. E intanto speriamo che tutto questo smazzo serva a qualcosa, prima o poi!
Ivo Corsini
Ma bando alle ciance! questa è una delle tantissime ricette del Maestro Corsini del Forno Corsini di Porretta Terme (Bo). Un uomo meraviglioso. Incredibile e sapiente maestro che ci ha allietato con una serie di ricette, trucchi e consigli per dei prodotti da forno da urlo! grande Ivo!
Sono dei grissini sfogliati e arrotolati, qui in versione base, ma si possono aromatizzare in diverso modo aggiungendo all'impasto 90 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato ed un pizzico di pepe oppure con varie spezie (Curry, finocchio,  paprika a piacere) o con olive sminuzzate o funghi saltati con burro.
Ecco la ricetta:
GRISSINI SFOGLIATI (TWIST)
  • 600 g di farina debole (W240)
  • 400 g di farina forte (W380)
  • 500 g di acqua (50%)
  • 40 g di lievito (4%)
  • 50 g  di burro (5%)
  • 20 g di sale (2%)
  • 1 uovo
  • 400 g di burro piatto per sfogliare
Il mio compagno di corso Bernat che mi fa da modello
L'impasto necessita di due giorni di preparazione considerati i riposi.
Primo giorno, pomeriggio:
impastiamo con la planetaria la farina con il lievito e l’acqua fino a quando non è tutto omogeneo. Aggiungiamo lo zucchero, l'uovo e il sale e impastiamo per almeno 5 minuti. Incorporiamo i 50 g di burro (dev'essere non troppo morbido) e impastiamo per 15 minuti. Finito di impastare, stendiamo con il mattarello e diamo alla massa una forma rettangolare. Poggiamolo su una leccarda, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero.
Secondo giorno, mattino:
tiriamo fuori l'impasto dal frigo, lasciamolo fuori per una mezz'ora prima di lavorarlo. A questo punto stendiamo l'impasto, mantenendo la forma rettangolare (deve essere grande il doppio rispetto al nostro burro piatto), fino a raggiungere  uno spessore di circa 1cm. Tiriamo fuori il burro dal frigo e con il mattarello stendiamolo in modo che abbia lo stesso spessore (io lo metto tra due fogli di carta forno per stenderlo). Sovrapponiamo il burro all'impasto nella parte centrale e chiudiamolo dentro l'impasto sollevando i lembi rimasti senza il burro.
Facciamo le piegature a tre (dette anche a portafoglio, vedi qui) per tre volte. Ogni volta facciamo un riposo in frigo di mezz'ora prima di ripetere la sfogliatura. Se abbiamo fretta, possiamo fare due giri con le pieghe a 4. Ci risparmiamo così un riposo e il risultato finale rimane invariato. Finito il terzo giro, mettiamo in frigo fino a quando la sfoglia non raggiunga al cuore  la temperatura di 14°C al cuore. Tiriamo fuori dal frigo e stendiamo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm (Ivo li faceva di due-tre mm! io senza la sfogliatrice non riesco :D). Tagliamo delle strisce larghe 1cm e mezzo) e le arrotoliamo partendo dal centro e roteando contemporaneamente sia verso destra che verso sinistra procedendo verso l’esterno come da foto.

Li disponiamo man mano sulle teglie rivestite di carta da forno e facciamo lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Inforniamo a 210°C per 20 minuti. Sforniamo e serviamo!

















5 commenti:

  1. Sono bellissimi!
    Perfetti per un aperitivo.
    Alla prossima

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  2. Stupendi. Ma la quantità di lievito è giusta? Giuro che ci proverò e pochi sensi di colpa che i bambini non solo sopravvivono, ma si rinforzano!
    Un abbraccio

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    Risposte
    1. Ciao Francè! si si, giustissima: considera che su kg di farina ci vanno 450 g di burro... per questo ci va un po' di lievito ;)
      provali! spaccano!

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  3. Ciao, mi sono appena unita ai tuoi lettori fissi. Vorrei farti i complimenti per la ricetta e per il blog.
    A presto... www.idolcidigrazia.blogspot.com

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