Le sfrappole del Maestro e una novità

Carnevale è ormai agli sgoccioli, possiamo preparare l'ultima frittura, giusto per il Martedì Grasso e poi sarà tempo di Quaresima.

Io non sono credente, ma temo che anch'io dovrò affrontare un periodo di ristrettezze alimentari per fronteggiare gli eccessi di quest'inverno.

In realtà, forse forse, adesso mi riprendo da un luuuungo periodo di nausee e vomitate costanti e, incredibile, ma a me riesce benissimo, ho preso qualcosa come cinque chili in una settimana.

Il detox sarà d'obbligo prima della prossima visita ostetrica. Ah, già, per chi non lo sapesse, aspetto una bambina. Faccio ancora parecchia fatica a crederci, ma sono al sesto mese, è il caso che cominci ad abituarmi all'idea.

Non fraintendetemi, sono felicissima, soprattutto perché non aspetto un maschio, un altro Lorenzinsonne non lo affronto! Certo, anche le neonate non dormono e magari mi capita in sorte un'altra creatura notturna, però almeno la speranza che non si arrampichi sui muri come quell'altro volete lasciarmela? Sì, sono parecchio impaurita, ma chi non lo sarebbe? una precaria stabilità economica, famiglia, e quindi aiuti concreti e gratuiti lontani, età avanzata, italiana... insomma, non c'è molto a giocare a nostro favore in questa gravidanza bis, perciò la paura è comprensibile, ma a casa siamo enormemente felici per questa novità. E pazienza se ho dovuto anche dire addio a un lavoro che amavo moltissimo e che difficilmente ritroverò e chi se ne importa se dovrò anche abbandonare qualche altro neurone per strada: la gioia di donare una sorella alla creatura è immensa, anche se ancora lui non la vede propriamente così, ma sono certa che se ne innamorerà. Come lo sono già io. D'altronde guardatela, non è bellissima?

Ma ora passiamo a questa deliziosa ricetta, ancora una volta del Maestro Gino Fabbri.

La ricetta è tratta dal suo libro Gino Fabbri, Pasticcere, edito da Minerva, 2015, ho solo diminuito le dosi, con queste ne verranno un paio di vassoi. Se siete in tanti, eccedete pure nelle dosi. Queste basteranno per sei persone molto affamate o golose!

Ingredienti:

290 g di farina

2 uova

30 g di zucchero

7 g di brandy

7 g di liquore all'anice

scorza di mezza arancia

10 g di aceto di vino

13 g di olio di oliva

1,3 g di sale

olio per frittura q.b.

Procedimento: 

in una ciotola, versate tutti gli ingredienti e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con la planetaria con gancio a spirale sarà certamente più semplice, ma si può fare anche a mano, l'importante è lavorare poco l'impasto. 

Stendete l'impasto ottenuto con il mattarello, ripiegandolo in tre o quattro parti, come se doveste tirare la pasta sfoglia. Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate in frigo a riposare almeno per una notte.

Il giorno seguente, riprendete l'impasto e stendetelo sottile sottile, con la macchina per tirare la pasta, utilizzate l'ultima tacca. In questo modo otterrete delle sfrappole leggere e croccanti.

Ritagliate delle striscioline con la rotella dentellata e friggete immediatamente in olio caldo (175° - 180° C) rigirando le sfrappole e scolandole su una gratella appena saranno dorate.
Spolverate con zucchero a velo e servite!
Non so se si conservano bene, le mie sono finite in mezzo pomeriggio...

Le sfrappole secondo Marco Pallotti

Chi come me attende il carnevale per friggere, friggere e friggere alzi la mano!

Si sa, il fritto rende tutto più godurioso, ma le sfrappole sono davvero tra i miei fritti preferiti, perché sono di facile esecuzione e di olio ne assorbono davvero poco.
La ricetta che ho usato quest'anno ce l'ha gentilmente regalata Marco Pallotti, pasticcere figlio d'arte di padre Panettiere e di madre Sfoglina che ho avuto il piacere di conoscere all'evento del Club des Pirottines, la "scuola" di cucina partecipativa e gratuita della giornalista e blogger bolognese Benedetta Cucci. Il nostro maestro ci ha insegnato come preparare le sfrappole, le castagnole e anche una crema da urlo che prima o poi rifarò.


Le sue sfrappole sono leggere, profumate al punto giusto, diverse dal solito, grazie alla presenza dell'anice, e sopratutto l'impasto si conserva benissimo: io l'ho preparato al corso e tenuto in frigo per un'intera settimana. Poi steso con la nonna papera (no, io con il mattarello proprio non ce la posso fare...), tagliato e fritto. Una delizia!

Ed ecco gli ingredienti. Con la dose che vi do, ne vengono una bella quantità, un vassoio grande grande grande. Se non avete tante bocche da sfamare e vi volete togliere lo sfizio potete anche dimezzare la dose, per un vassoietto da consumarsi in un battibaleno. Quindi io vi raccomando la dose intera...
L'impasto va fatto riposare in frigo, almeno 12 ore (e fino ad una settimana rimane perfetto).

Ingredienti:

• 350 g di farina 00
• 30 g di zucchero semolato 
• 2,5 g sale
• 2 uova intere
• 15 g di olio oliva extra vergine oliva
• 15 g di anice 
• 1o g di aceto di vino bianco
• scorza d'arancia grattugiata qb 

inoltre:

• olio di arachidi 
• zucchero a velo vanigliato 

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti insieme. L'impasto è piuttosto tenace, si lavora con una certa dose di olio di gomito. Una volta ottenuta una palla abbastanza liscia, si avvolge nella pellicola e si lascia in frigo a riposare.

Passate le 12 ore o più di riposo, lasciate fuori frigo una mezz'ora l'impasto e stendetelo con la macchina per tirare la sfoglia fino all'ultima tacca o al mattarello per chi se la sente.

Tagliate a rettangoli la sfoglia ottenuta. Volendo si può fare un'incisione in mezzo ogni rettangolo per far poi passare in mezzo i due lati del rettangolo in modo da ottenere una sorta di fiocco, non me ne voglia il maestro, io ho preferito abbreviare i tempi e friggerle così...

Si frigge rigorosamente a 180° C per poco più di un minuto rigirandole almeno una volta. Scoliamo su carta assorbente e spolverizziamo con zucchero a velo.

Buon Carnevale!

le sfinci di S. Giuseppe

Pronti a farci del male?

eccoci arrivati a S. Giuseppe. Che cosa regalate alla festa del papà? preparate una guantera di questi e renderete felici grandi e piccini! In Sicilia si preparano per il 19 Marzo, ma a Palermo li troverete tutto l'anno.
Deliziosi. E il fritto, se fatto bene, risulta poco stomachevole.
Ecco la ricetta:

Dosi per 20-25 sfinci:

• 250 g acqua
• 250 g farina 00
• 70 g burro
• 5 uova
• un pizzico di sale
• un cucchiaino di bicarbonato

per la crema di ricotta:

• 800 g di ricotta sgocciolata
• 300 g di zucchero semolato
• 50 g di gocce di cioccolata
• 100 g di zuccata

per decorare:

• arancia candita
• granella di pistacchio
• ciliegie candite

inoltre:

• olio per friggere (o strutto per i temerari)

In una casseruola facciamo bollire l'acqua con il burro e il sale. Togliamo dal fuoco e versiamo tutta la farina.
Mescoliamo energicamente fino a che il composto non si stacca dalle pareti e forma una palla omogenea e compatta.
Lasciamo raffreddare.
Mettiamo il nostro composto nella planetaria e aggiungiamo un uovo per volta e lasciamo che questo venga ben assorbito prima di aggiungerne un altro. Con l'ultimo uovo aggiungiamo il bicarbonato. Dobbiamo ottenere un composto morbido.
Scaldiamo l'olio in una padella capiente.
Aiutandoci con due cucchiai, lasciamo cadere un po' di impasto nell'olio caldo. Le palline dovranno avere la grandezza di una noce.
Riempita la padella, battiamo i nostri sfingi con la punta del cucchiaio: questa operazione, detta mazzuliata, farà sì che i nostri sfingi si gonfieranno ulteriormente, così da ottenere delle palline croccanti e vuote all'interno.
Scoliamo quando sono ben dorate.
Prepariamo la crema di ricotta mescolando lo zucchero con la ricotta. Aggiungiamo la zuccata a cubetti e le gocce di cioccolata.
Prendiamo i nostri sfingi e incidiamoli con un coltello. Farciamo con la crema: disporremo un po' di impasto al suo interno e sulla superficie. Infine, decoriamo a piacere. Serviamo!

Bomboloni con lievito madre, Antonella Scialdone e lo spazio Pin

Sono o no sono una meraviglia?

volete provare a farli? sono buonissimi!

io e la pasta madre non abbiamo mai avuto un gran bel rapporto. Poi ho fatto un corso, con Antonella Scialdone e ho capito che facevo una serie di errori, per forza non mi riusciva bene niente!

Il corso si è tenuto allo Spazio Pin a Bologna. Guardate quant'è carina la cucina!

Ad accoglierci abbiamo trovato Elisa, una ragazza solare che mette tanta passione nel progetto che sta portando avanti: lo spazio pin è un luogo di condivisione, che mira ad una nuova socialità attraverso interessanti incontri e attività culturali. Credo proprio ci tornerò!

Antonella secondo me ha un tocco magico. I suoi lievitati con pasta madre sono profumati, morbidi, gustosi. Sarà il dna campano?

Al corso abbiamo realizzato una focaccia con latte di soia, una di quelle focacce che a me lasciano abbastanza indifferenti, se non condite con un etto di buona mortadella... In questo caso, non c'era proprio bisogno di nient'altro. Sarebbe stato un peccato profanarla con dei salumi o qualsiasi altro condimento!

Abbiamo anche preparato il pane: eccolo che cuoce in forno!

Ed eccolo qui, appena affettato. Abbiamo spazzolato la pagnotta, accompagnato da un buon olio extravergine di oliva biologico. Sicuramente Antonella tornerà allo Spazio Pin, seguite la pagina facebook per non perdervi il prossimo appuntamento; con le semplici spiegazioni di Antonella, la pasta madre non avrà più segreti!

Ed ecco la ricetta dei bomboloni, la ricetta è di Antonella: le uniche modifiche che ho apportato rispetto alla ricetta del libro La Pasta Madre sono sulla farina; io ho usato della comune farina 0, mentre Antonella consiglia manitoba e 00. A me sono venuti una meraviglia lo stesso, fate voi ;). 

Inoltre ho variato di poco procedimento su come inserire gli ingredienti e tempi. 

per 16 pezzi da 60gr (usando un coppapasta da 9 cm)

• 400 g farina
• 75gr di acqua
•  120gr pasta madre rinfrescata
•  2 uova medie
•  80gr di burro
•  50gr di zucchero
•  55gr patate lesse (forse me n'è scappata un po' di più)
•  4gr di sale
•  scorza di un arancia grattugiata
•  olio di semi di arachide per friggere,
•  FINITURA: zucchero semolato

Preparare l'impasto mettendo nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua, lavorare per alcuni minuti e aggiungere le patate schiacciate. Aggiungere nell'ordine uova, farina, zucchero e sale. Impastare per una decina di minuti e aggiungere a poco a poco il burro morbido. Infine, aggiungere le scorze d'arancia. Lavorare fino ad ottenere una palla lucida e lasciar lievitare 2 ore. Trascorso questo tempo,  sgonfiare l'impasto e fare le pieghe stendendo la pasta a mo' di rettangolo e ripiegando ù

a libretto per due volte. 

Coprire e lasciar riposare 1 ora e poi mettere in frigo per 9 ore (Antonella dice 10/12, a me son bastate).

Riprendere l'impasto e lasciare al coperto a temperatura ambiente per 2 ore. A questo punto capovolgiamo l'impasto sulla spianatoia e  stendiamo alto 1 cm e con il tagliapasta otteniamo i cerchi. 

Adagiare i dischi su delle teglie rivestite di carta da forno, coprire con la pellicola e lasciar lievitare 2/3 ore. 

Nel frattempo prepariamo la crema. Questa è la mia ricetta standard per una crema poco uovosa:

• 2 tuorli
• 100 g zucchero
• 50 g farina o amido
• 500 ml latte intero
• un cucchiaino di estratto di vaniglia

Scaldare il latte e in un altro pentolino mescoliamo insieme tuorli, zucchero e farina. Versare metà del latte tiepido, mescolare per bene e mettere sul fuoco, a fiamma bassa. Aggiungere il latte restante e quando la crema comincerà a bollire, aggiungere l'estratto di vaniglia. Mescolare ancora per un paio di minuti fino ad ottenere la consistenza tipica della crema e spegnere.

Non ci resta che friggere:

riscaldare abbondante olio e immergerei nostri bomboloni rigirandoli un paio di volte. Scolarli a passarli nello zucchero semolato, farcirli con la crema attraverso la sacca da pasticciere  con punta a stella!

Serviamo!

Ne vengono da farvi venire il colesterolo alle stelle, fate come me, friggetene un terzo e il resto surgelatelo per le prossime volte ;)

Suggerimenti:

se non riuscite a staccare i bomboloni dalla carta forno, ritagliatela intorno con le forbici e tuffate il bombolone con tutta la carta, dopo un paio di secondi verrà via senza fatica!

Le sfinci (o spinci) di casa mia

   Sono ormai tredici anni che vivo a Bologna, lontano dagli affetti più grandi, a ben mille e trecentotredici km di distanza, come recitavano i biglietti di quei treni della speranza che un tempo (e ahimè non più) univano tuta l'Italia. Adesso per tornare in Sicilia devo obbligatoriamente prendere l'aereo, un mezzo di trasporto che non mi piace, non capisco e mi terrorizza: non mi piace perché non ho il tempo di metabolizzare il cambiamento; non capisco perché non sono un uccello e l'aria, normalmente, non mi sposta; infine mi terrorizza... e su questo stendo un velo pietoso... vi basti pensare che l'ultima volta che l'ho preso ho piagnucolato per tutta la durata del volo Bologna-Catania.

  Ogni tanto mi piglia la nostalgia di casa, in particolar modo delle domeniche mattina in cucina, a contendersi il ruolo di chef con il papà. Perché è il papà da me che ha la passione per il cibo. Lui passerebbe le ore a  preparare manicaretti al contrario della mamma. Non che lei non sia una brava cuoca...solo non le piace cucinare: proprio non tollera il fatto di stare appresso ai fornelli tanto tempo per poi finire un piatto nel giro di qualche minuto!!!

Quando la mamma cucina prepara delle cose deliziose: i suoi prodotti lievitati, poi, sono insuperabili! Fin da quando ero bambina erano le cose che mi piacevano di più: le sue pizze, le 'mbriulate e... le sue sfinci!!!
 quand'ero piccina e arrivavo appena ai fornelli con questi dolcetti morbidi di pasta lievitata andavo in visibilio! mi piaceva vedere queste piccole palluzze che immerse nell'olio bollente si gonfiavano a dismisura! poi un tuffo nello zucchero e subito in bocca, giusto in tempo per scottarsi tutte le papille gustative!!! 

Adesso le sfinci me le preparo da me e ogni volta che li faccio è un ritorno al passato, al calore di casa, agli abbracci e ai sorrisi di un tempo che non c'è più.
Certo non saranno mai buoni come quelli che prepara la mia mamma, ma quando ho bisogno di una coccola posso scegliere se fare un salto in aeroporto mollando tutto o cucinare le cose che fanno casa... finora ho scelto sempre quest'ultima opzione ma chissà...

   Queste spugnose sfere irregolari vengono mangiate in tutta la Sicilia ma cambiano nome di città in città: l'etimologia è la stessa ma allo stesso tempo incerta: si fa risalire infatti sia al latino spongia e al greco  sponghìa spugna, ma più verosimilmente deriva dall'arabo isfang "frittella di pasta dolce". Certo è che si tratta di un dolce povero di antiche origini considerato che troviamo gli sfingiari, i venditori di sfinci, già nel 1300.

   Da città in città cambia anche il periodo in cui vengono consumate nonché ricetta e eventuale farcitura: a Palermo, ad esempio, si mangiano a S. Giuseppe e sono più simili a bignè fritti poiché all'interno risultano quasi vuote e vengono successivamente riempite di crema di ricotta.

A casa mia gli sfinci si gustano in purezza e vengono consumati da Natale a Carnevale.  Quella che vi presento è quindi la ricetta di famiglia alla quale sono davvero affezionata! e non ditemi che non vi voglio bene!

Crespelle di riso catanesi (credo)

Se per caso ci fosse qualche lettore di Catania è gentilmente invitato a dirmi se questa ricetta somiglia all'originale e si accettano varianti!!!

io l'ho copiata da internet visto che la mia ricetta giace in chissà quale cassetto, libro, armadio, angolo dei 45 metri quadri di casa in cui vivo...

le migliori crespelle di riso che io abbia mai mangiato le ho gustate a Catania: daltronde sembra siano nate proprio lì nel '700 dalle sapienti mani dei monaci benedettini: De Roberto ne I Vicerè ci dà un prezioso spaccato della deliziosa vita dei monaci i quali passavano il tempo a mangiare, bere e andare a spasso ma che erano anche sapienti cuochi: "In città, la cucina dei Benedettini era passata in proverbio; il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse come un melone, le olive imbottite, i crespelli melati, erano piatti che nessun altro cuoco sapeva lavorare".

Così a Catania questi dolcetti fritti che si consumano ormai tutto l'anno sono dette crespelle uso Benedettini, alla maniera dei Benedettini e mi scuso se la ricetta che propongo non e' forse quella vera! ma comunque buonissima!!!

la ricetta originale è qui:

io ve la copio con delle piccolissime modifiche:

INGREDIENTI:

250 gr di riso originario

550 ml latte + 100 ml latte

250 ml acqua 

250 gr di farina

10 gr di lievito di birra

un pizzico di sale

scorza grattuggiata di un'arancia e di un limone

un pezzetto di cannella e un pezzetto di vaniglia

olio per friggere

miele all'arancio o miele millefiori

Si mette in una pentola il riso con i 550 ml latte e tutta l'acqua, il pizzico di sale, la cannella e la vaniglia. Si cuoce il tutto a fiamma bassa fino a che il riso non è stracotto e i liquidi completamente assorbiti (ci vorrà più di mezz'ora).

Si toglie la cannella e la vaniglia e si lascia freddare la nostra pappetta per bene. 

Mettiamo la farina in una ciotola capiente, facciamo un buco al centro e disciogliamo il lievito con il latte leggermente intiepidito. Impastiamo per bene. 

Una volta che abbiamo ottenuto una palla omogenea aggiungiamo il riso e lavoriamo l'impasto fino ad ottenere un composto ben legato (rimarrà comunque un po' morbido, va bene così!). Lasciamo lievitare per un'ora.

A questo punto rovesciamo l'impasto in un tagliere di legno e con l'aiuto di una spatola tagliamo dei piccoli tocchetti di impasto (piu' o meno la lunghezza e la larghezza di un dito) e riversiamo i tocchetti nell'olio ben caldo e friggiamo le crespelle finchè non saranno ben dorate.

Le scoliamo e le asciughiamo con carta assorbente e poi le disponiamo in un contenitore e versiamo sopra del miele (appena scaldato qualora si presentasse in stato semi-solido). 

Per la sera preparatevi una minestra di verdure o un'insalata...mettete in conto che le mangerete tutte...

Le graffe della mitica Paoletta

E queste qui
sono le graffe di Paoletta -che colgo l'occasione per ringraziare per l'ennesima volta per tutte le volte che mi ha dato dei preziosi consigli culinari-;
la ricetta la trovate ovviamente nel suo meraviglioso sito insieme a tante altre cose belle e buone, qui di seguito la pagina delle graffe:
Queste meravigliose ciambelle fritte all'aroma di cannella sono veramente da provare: soffici, leggere, insomma, deliziose! e non sono neanche tanto difficili da fare!
Per la ricetta vi rimando al suo blog!