tortine alla crema con pere volpine al Sangiovese di Romagna

Pausa d'autunno di Antonio Falzetti

Questa mattina mi sono svegliata alle cinque. Forse il mio orologio biologico è ancora sballato dagli anni insonni che mi sono fatta per merito della creatura. Forse sto invecchiando e 5 ore di sonno a notte sono sufficienti. Forse sono emozionata perché oggi riceverò il diploma di Tecnico delle produzioni tipiche e della tradizione enogastronomica del territorio. Si, credo sia per questo che ho dormito così poco. Sfoggerò per l'ultima volta quella orribile divisa blu con la cravatta e mi divertirò un sacco in compagnia dei miei compagni di corso. 

Oggi alcuni di noi cucineranno per 60 persone! io, con la scusa che faccio foto, mi sono defilata; lascio volentieri la mia ricetta nelle mani di un vero cuoco!

tra i piatti che degusteremo, questo buonissimo dolce di Antonio Falzetti, uno dei miei compagni di corso preferiti: fotografo, insegnante, grandissimo cuoco e intenditore di vini, pieno di charme e savoir faire.

Vi consiglio davvero di prepararlo per un'occasione importante. Un dolcino delizioso!

Ricetta per quattro persone
Ingredienti:

Ø  16 pere volpine

Ø  2 l Sangiovese di Romagna DOC

Ø  cannella e chiodi di garofano q.b.

Ø  200 g di zucchero di canna

per la crema pasticcera:

Ø  350 ml di latte

Ø  35 g di farina 00

Ø  150 g di zucchero

Ø  un baccello di vaniglia

Ø  un uovo intero e un tuorlo

per la pasta frolla:

Ø  135 g di farina di farro biologica macinata a pietra

Ø  70 g cacao amaro

Ø  70 g noci, nocciole e mandorle macinate

Ø  40 g di uova intere

Ø  100 gr di burro

Ø  70 gr di zucchero di canna

Ø  6 g di lievito chimico per dolci

Ø  pinoli q.b.

Procedimento:

mettiamo le pere in una casseruola, aggiungiamo un litro di Sangiovese, lo zucchero e le spezie e facciamo bollire coprendo le pere con carta da forno per una cottura uniforme, aggiungendo il vino via via che si raddensa e cuociamo per un'ora circa.

Prepariamo la pasta frolla: impastiamo prima il burro freddo con la farina di farro,  poi aggiungiamo zucchero, lievito e uova, poi la frutta secca macinata e impastiamo, schiacciamo fra due fogli di carta da forno e mettiamo in frigo per un ora.

Prepariamo la crema pasticcera:  scaldiamo il latte e aggiungiamo i semi di vaniglia, montiamo le uova con lo zucchero e la farina e aggiungiamo il latte a filo, sempre mescolando. Portiamo a bollore e mescoliamo ancora per 5 minuti fino a cottura e densità voluta.

Prepariamo i tortini: togliamo la pasta frolla dal frigo, stiriamola fino a uno spessore di 3 mm e poi tagliamo in 4 pezzi con i quali rivestiremo l'interno delle formine che riempiremo con fagioli per non fare alzare la base del tortino.

Preriscaldiamo il forno a 170° C e cuociamo per  circa 5 minuti, poi togliamo dal forno e aggiungiamo la crema con una tasca da pasticciere e un po' di pinoli. Rimettiamo in forno fino a cottura ultimata (circa 10 minuti).

Servizio:

impiattiamo una tartina con due pere e decoriamo con la salsa di vino rimasta dalla cottura delle pere.

Abbinamento consigliato:

Passito dei Malatesti - Le Rocche Malatestiane