Hamburger Modenese e lo chef Luca Marchini

Quanto siete fortunati, amici lettori, che potete usufruire delle ricette di grandi chef senza dover stare in cucina a faticare come me!

Bugia, mi sto divertendo un mondo.

Credo che questa sia una delle esperienze più belle che io abbia mai fatto, pari forse solo ai soggiorni studio-lavoro all'estero. Ma non sono qui a parlare di me. Oggi vi darò una ricetta di uno chef brillante, intelligente, colto e estremamente preparato. Le ore in cucina sono volate via,  scandite da tantissimi piatti di alta ristorazione. Rimane un bellissimo ricordo e una serie di ricette che, previa autorizzazione, pubblicherò con i miei soliti tempi da blogger per passione e mamma di un bimbo attivissimo e tendenzialmente insonne, lavoratrice/studentessa nonché compagna di un uomo disoccupato che comincia ad accusare cenni di crollo psicofisico... 

Bando alle ciance! 

Lo chef stellato Luca Marchini (L'Erba del Re, Modena e a breve un secondo locale, sempre a Modena...), aretino di nascita e modenese di adozione, ci presenta il suo Hamburger Modenese, un ode alla terra che lo ha accolto, con Zampone di Modena IGP e un pane brioche con Pera caramellata dell'Emilia Romagna IGP. Un piatto versione street food che vedo molto bene al mio prossimo buffet. Non spaventatevi della presenza dello zampone: questo panino risulta non solo golosissimo, ma equilibrato grazie anche al contrasto con le due salse "sgrassanti", la salsa di cren (o rafano) e la salsa verde. Delizioso. Abbinateci un bel lambrusco di Modena per elevarvi al divino!

Ingredienti per 26 hamburger:

per il ripieno:

• 2 zamponi IGP di Modena
• salsa verde
• salsa cren

Prepariamo le due salse (Attenzione: non sono le dosi dello chef! se non vi soddisferanno, prendetevela con me!); per semplificare il lavoro, ovviamente potrete preparare le salse con alcuni giorni di anticipo, opportunamente conservate in frigo.

Per la salsa verde ci occorrerà:

• 100 g prezzemolo
• 2 acciughe
• uno spicchio d'aglio
• un tuorlo sodo
• 100 g di mollica di pane ammollata
• 60 ml di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiai di capperi 
• sale e pepe q.b.

Lo chef consiglia di tagliare il prezzemolo al coltello, sminuzzare il tutto ed emulsionare gli ingredienti senza l'uso del mixer. 

Per la salsa cren:

• 100 g di radice di rafano
• 80 g di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di zucchero
• un pizzico di sale

Lavate, sbucciate e tagliate a pezzettini il rafano. Frullatelo insieme agli altri ingredienti fino a che non otterrete una crema liscia.
Cuociamo gli zamponi immergendoli con la loro busta in acqua fredda. Appena bolle l'acqua, cuociamo a fuoco medio per 15 minuti.

Per i panini:

• 500 g farina
• 60 g latte
• 50 g acqua
• 145 g burro
• 4 uova
• 25 g di lievito (per un impasto lievitato in 3 ore; se avete un pelo di più tempo, anche 15 g)
• 30 g zucchero
• 15 g sale
• pere di Romagna IGP caramellate 

Preparate le pere caramellate: sbucciate e tagliate in 4 le pere di Romagna IGP, togliete torsolo e semini. Cubettate (poco più di un cm per lato). Preparate un caramello con 200 g di zucchero e  200 g di acqua. Lasciate sul fuoco senza toccarlo fino a che non bollirà in tutti i punti. Roteate la padella una volta che il caramello assumerà un aspetto vischioso e comincerà a imbrunire. Versate i cubetti di pera a fuoco spento. Mescolate e versate su carta forno o marmo per far raffreddare.

Prepariamo i panini:

mettiamo tutta la farina sulla spianatoia, in un contenitore versiamo latte, l'acqua, zucchero e lievito. Facciamo un buco nella farina e versiamo il composto. Cominciamo a mescolare con la farina, senza fretta, in modo da non fare grumi; facciamo questa operazione con una spatola. Inseriamo le uova precedentemente sbattute. Cominciamo ad aggiungerle all'impasto a poco a poco, inglobandole per bene. Quando c'è rimasto poco uovo, disciogliamo in esso il sale (lo chef lo mette alla fine, dopo l'inserimento del burro) e continuiamo a lavorare. Aggiungiamo il burro a pomata e continuiamo a lavorare con la spatola. 

Una volta che l'impasto avrà preso forma, possiamo lavorarlo con le mani, velocemente, senza scaldare l'impasto. L'operazione dovrà durare circa 20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettiamo a lievitare coperto da pellicola. 

Una volta raddoppiato l'impasto, sgonfiamo e facciamo delle palline (circa 25 g) aggiungendo al centro di ognuna di esse 3 pezzettini di pera. Poggiamo sulle teglie ricoperte di carta forno e lasciamo lievitare un'altra mezzora. Inforniamo in forno già caldo per 12-15 minuti a 180° gradi.

Assembliamo i nostri hamburger.

Togliamo gli zamponi dalle loro buste e priviamoli della pelle. Ricaviamo da ognuno 13 fette. Tagliamo i panini a metà e spalmiamo le due salse. Disponiamo su ognuno una fetta di zampone. Serviamo! anche a luglio!