Il viaggio di Marino

Che io ami Bologna ormai credo si sia capito, vero?

tra le cose che mi hanno stregata di questa città è la lungimiranza di alcuni uomini che la rendono grande nel mondo. Tra questi, bisogna annoverare Bruto Carpigiani, tecnico e progettista, considerato il padre di un’intera generazione di progettisti, di tecnici e di imprenditori del packaging bolognese. A lui si devono numerose innovazioni tecnologiche e prototipi, ma è ricordato sopratutto per il lavoro ad una nuova macchina gelatiera più igienica, rapida ed efficiente rispetto a quelle della concorrenza. Bruto morirà a soli 42 anni, quando "l'autogelatiera" è solo un prototipo. 

L’anno seguente il fratello Poerio fonda la Carpigiani che, a partire dagli anni ’60, con il diffondersi della cultura del gelato italiano nel mondo, si afferma come leader di mercato per la produzione di macchine per gelato artigianale “all’italiana", primato che ad oggi detiene.

Nel 2012 nasce la Fondazione Carpigiani per "diffondere nel mondo la cultura del gelato fresco, prodotto artigianale italiano fondato su una lunga ed illustre tradizione culinaria", come afferma Andrea Cocchi, Direttore Generale del Carpigiani Group e Fondatore della Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani.

Sempre nel 2012 vede la luce il Gelato Museum Carpigiani, una struttura innovativa dedicata all'approfondimento, alla documentazione e alla trasmissione della storia, dei valori e della cultura del gelato artigianale. 

Ho visitato il museo in occasione del corso di food photography Selfie Dop, organizzato dalla Regione Emilia Romagna, e l'ho trovato davvero delizioso: attraverso un percorso guidato, si possono scoprire tante curiosità sulla storia del gelato, dalle origini ai giorni nostri.

Ci si trovano tantissimi oggetti del passato: la macchina per fare i coni, gli stampi del gelato, i carretti, le scatole dove conservare le cialde, e naturalmente gli uomini e le macchine che hanno portato questo goloso simbolo italiano nel mondo. Di realtà così ce ne vorrebbero di più, non solo a Bologna!

E a proposito di gelato vi regalo una vera chicca, che stupirà il vostro palato. A me ha particolarmente colpito perché la ricetta risulta davvero bilanciata seppure presenti tantissimi contrasti: il freddo e il caldo, il dolce e il salato, la croccantezza e la morbidezza, tutto insieme per un antipasto eccezionale. 

La ricetta è del mio compagno di corso Fabio Matarrese, un vero e proprio appassionato di gelato, in particolare di gelato gastronomico. Con lui mi si è aperto un mondo.

Ed ecco il suo viaggio di Marino: cuore fondente di Parmigiano Reggiano DOP, croccante di Prosciutto crudo di Parma DOP e gelato al Fungo porcino di Borgotaro IGP di Fabio Matarrese

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

per il tortino al Parmigiano Reggiano DOP:

-per la massa di base:

• 1 uovo intero
• 12 g di albume
• 130 g di yogurt
• 34 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 2 g di sale
• 6 g di zucchero
• 6 g di baking
• 40 g di farina
• 10 g di latte in polvere
• 30 g di burro ammorbidito
• Ø 15 g di inulina

- per il ripieno:

• 100 g di mascarpone
• 26 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 1 tuorlo d'uovo

per il gelato al Fungo porcino di Borgotaro IGP:

• 500 g di latte fresco intero
• 25 g di latte magro in polvere
• 100 g di panna fresca pastorizzata (35% massa grassa)
• 110 g di zucchero semolato
• 30 g di destrosio
• 2 g di farina di semi di carrube
• 150 g di Funghi porcini di Borgotaro

inoltre:

• 4 fette di Prosciutto Crudo di Parma DOP
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP q.b.

Procedimento:

prepariamo il gelato. Teniamo una piccola parte di zucchero e mescoliamo con la farina di semi di carrube. A parte, mescoliamo lo zucchero restante, il destrosio e il latte in polvere. 

In una casseruola portiamo il latte a 50 °C, rimuoviamo dal fuoco e versiamo gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero con la farina di semi di carrube), stemperandoli con una frusta. Rimettiamo la casseruola sul fuoco e portiamo il composto a 85 °C. Con un termometro manteniamo questa temperatura per circa 5 minuti e poi togliamo dal fuoco. Incorporiamo e mescoliamo la farina di semi di carrube e lo zucchero messi da parte. Raffreddiamo tutto rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Aggiungiamo la panna fresca, mescolando bene. Trasferiamo la preparazione in frigorifero, copriamo la superficie con pellicola alimentare e lasciamo maturare per 12 ore. Versiamo nella gelatiera e mantechiamo per 45-50 minuti. Infine mettiamo il gelato in freezer per qualche ora prima di servirlo.

Prepariamo il croccante di prosciutto: su una teglia stendiamo le fette tra due fogli di carta forno, pressate da un'altra teglia. Inforniamo in forno preriscaldato a 80°C per 20-30 minuti circa. Facciamo raffreddare prima di sminuzzare con il coltello.

Prepariamo i tortini: uniamo tutti gli ingredienti tranne l'inulina e il burro. Mescoliamo con la frusta. Aggiungiamo poi l'inulina e per ultimo il burro ammorbidito. A parte lavoriamo gli ingredienti del ripieno. Riempiamo fino a metà gli stampi dei tortini (con diametro di 6 cm) con la massa di base, poi disponiamo­­ al centro il ripieno e infine riempiamo nuovamente a coprire con la massa iniziale. Cuociamo in forno ventilato a 170° C per 7 minuti (variamo di +/- 1 minuto la cottura se si usano stampi più grandi o più piccoli). A fine cottura apriamo il forno e far raffreddare all'interno per 30 secondi prima di tirarli fuori.

Servizio:

su un piatto rettangolare, disponiamo il tortino, il prosciutto croccante e il gelato e guarniamo a piacere con Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP.

Abbinamento consigliato: 

Lambrusco rosé di Modena spumante DOC metodo classico - Cantina della Volta