Identità Golose 2016

foto di Brambilla Serrani

E anche quest'anno sono riuscita a fare un passaggio veloce a Identità Golose. Purtroppo davvero un passaggio perché l'influenza mi ha colpita e affondata (sono ancora a casa col naso colante!!!) e sono rimasta solo poche ore.

Appena arrivata, mi sono precipitata nella Sala Auditorium, ma lo chef Cracco aveva già fatto il tutto esaurito: merito del piccione?

Lo staff di Identità Golose ci ha cortesemente ricordato che avremmo potuto seguire gli interventi dalla comodissima sala stampa riservata a blogger e giornalisti. Io ho preferito aspettare, appena un'ora. Nel frattempo ho letto il programma e ho fantasticato sul tema di IG 2016: la forza della libertà. Per me la forza della libertà risiede nella conoscenza, nello studio, nella costanza. E avrei tanto da dire ma è arrivato il momento in cui il bel ragazzone in smoking ci butta dentro.
Ascolto così l'intervento dello chef Paolo Lopriore che ha presentato la sua "alta cucina conviviale", un nuovo modo di intendere  la sala e il servizio grazie anche ai curiosi strumenti di cottura (possiamo chiamarle pentole?) del designer Andrea Salvetti che permettono allo chef di portare la cucina direttamente sulla tavola degli avventori del suo prossimo ristorante. Da quello che ho capito, saranno i clienti stessi a prepararsi il pasto, e lo chef potrà concentrarsi sulle materie prime, senza lo stress dell'impiattamento. Mi piacerebbe un ristorante così? bisognerebbe far l'esperienza prima di pronunciarsi!

Applausi e premi per Lo Priore e Salvetti.

Applausi anche per la giovanissima e talentuosa Fabiana Scarica, chef del ristorante Villa Chiara - Orto e Cucina a Vico Equense (Na), che si aggiudica il premio "Vent'anni San Pellegrino". E si, quest'edizione più che mai è stata l'edizione delle donne, che in cucina, diciamocelo, non hanno mai avuto vita facile. Brava Fabiana! andrai di certo lontano!

E dopo uno chef emergente, è il turno di Bottura, o meglio, della sua voce che, fuori scena, accompagna i gesti di Takahiko Kondo e Davide Di Fabio che danno vita al piatto “A volte pernice, a volte germano... un po' bollito”. Lo chef supremo, con la voce a tratti tremante, ci parla di alcuni dei temi che più ha a cuore come memoria,  tradizione e innovazione. 

Nel suo intervento Bottura parla di creatività che definisce "un inciampo felice" e ricorda che "in una vita piena di obbligazioni dove perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento, il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio aperto per la poesia e potercisi tuffare dentro e realizzare ciò che per i più è inimmaginabile". 

Dopo il discorsone, Bottura si manifesta e dopo aver ringraziato il suo staff, lo chef ricorda i grandi progetti sociali a cui sta lavorando dai tempi dell'Expo con il refettorio ambrosiano: anche a Bologna la mensa dell'Antoniano, che già a pranzo serve ogni giorno più di 130 pasti, aprirà anche alla sera, con la collaborazione dei colleghi dell'associazione Chef to Chef.

Bottura non si ferma e ha già in mente di replicare l'esperienza a Modena e persino in Brasile. Food for Soul si chiama il suo ambizioso progetto e cerca sponsor e volontari. Fatevi avanti. 

Tantissimi altri interventi interessanti in Auditorium, ma capisco che è tardi. E faccio un giro. A sentir parlare di cibo viene sempre un certo languorino: per fortuna mi imbatto nel bel carrettino  di Merenda Italiana, con lo street food d'autore stracolmo di arancini! 

Gli chef Pino Cuttaia e Luciano Tona dispensano risate e mezze arancine. Ma insomma! arancine o arancini? non lo scopriremo mai. E poi, davvero Chef ti sei portato le arancine nelle valigie? comunque buonissime, ma io ci mettevo un poco meno di zafferano :D

Ancora il tempo per un assaggio, anzi due: 

allo stand del Molino Quaglia Giorgio Damini  propone un cannolo con farina di segale farcito con un misto crudo di diaframma di manzo di razze diverse, ricotta di bufala, vaccina e pecora e pomodoro, capperi, olive. 

Fresco e sfizioso, ma non propriamente il mio genere.

Il panino con pastrami e salsa di fagioli neri e tahini mi ha invece davvero conquistata. La punta di petto di manzo marinata tre giorni in salamoia e successivamente cotta a bassa temperatura è morbida come burro. Delizioso!

Decido di passare le ultime ore di nuovo per conferenze.
La scelta è ardua. Ci sono diversi interventi in contemporanea. Opto per la pizza e mi ritrovo in Danimarca insieme a Christian Puglisi e il suo staff.

Lo chef Puglisi, classe '82, gestisce il ristorante Relæ e il  Bæst a Copenaghen. Puglisi ama prodursi le materie prime: si prepara il fiordilatte con latte danese e si prepara il suo salame con i maiali danesi. La sua pizza è strepitosa.

E' il turno di Lello Ravagnan della pizzeria veneta Grigoris che con un filo di voce ci ricorda che la libertà è cultura (giusto, chef!) e se non è condivisa è libertà sterile. Il suo staff ci prepara una pizza alle primizie con un cappero candito arrivato direttamente dalla Sicilia e un cannolo d'ispirazione assenziana (dal grande maestro Corrado Assenza) con baccalà sfilacciato e burrata, con un pomodorino confit al centro. Peccato non sia riuscita ad assaggiarlo, ma sarà presto in carta. E' la volta buona che visito Venezia.

E' già ora d'andare. Mi metto in cammino. L'anno prossimo cercherò di fare almeno due giorni. Uno è davvero troppo poco.
Arrivederci Milano. Ma quanta gente avete invitato quest'anno?