domenica 21 febbraio 2010

Il pizzo latianese di Nonno Alfio

Intanto comincio con ringraziare Angela, per la disponibilità che mi ha dimostrato e la pazienza con cui mi ha seguita una volta che mi sono rivolta a lei con curiosità per provare alcune delle delizie che si trovano nella sua eccezionale bottega!
Ho conosciuto il suo mondo grazie al contest della mitica Paoletta in collaborazione appunto con Angela (che tra l'altro ha anche un blog con tante sfiziosissime ricette!).
Quando ho letto del contest, ho cominciato una piccola ricerca prima su internet, poi interrogando amici e madri degli amici pugliesi e lucani e avevo stilato una serie di ricette papabili...mi sognavo le ricette pure di notte, non sapevo veramente quale scegliere!

Poi, l'illuminazione:
il pizzo!

Il pizzo della mia carissima amica Marg, pugliese della provincia di Brindisi a sua volta tramandata dal simpatico Nonno Alfio, uno di quei nonni "nonni", dolce, premuroso, umile, gentile, sapiente... un grand'uomo per dirla in breve!
Ma veniamo al nostro pizzo: se qualche pugliese leggerà il mio post avra' pensato a quei profumatissimi panini impastati con olive, cipolle e peperoncino che si trovano in tutti i panettieri della loro meravigliosa regione;
questo pizzo lo chiameremo per l'appunto "latianese" perchè Alfio è di Latiano (Br) e il suo pizzo è diverso: trattasi infatti di una sorta di focaccia farcita sì con olive e cipolle -in quantità-, ma non solo; temo di essermi pero' fin troppo dilungata, quindi ecco la ricetta:

Ingredienti (per 8 persone -ma anche sei...):

350 gr farina di grano duro
350 gr farina 00
1 cubetto di lievito (25 gr)
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
acqua tiepida quanto basta

per il ripieno:
1 lt salsa di pomodoro -sarebbero meglio i pomodori freschi ma non è periodo...
700 gr cipolle bianche
250-300 gr olive nere (io ho usato le olive di Cerignola)
1 cucchiaio di peperoncino (anche di piu' se vi piace il piccante, chiaramente!)
sale e eventualmente un pizzico di zucchero

375 gr di mozzarella a pezzetti
4 fette di formaggio fuso
200 gr di mortadella a fette
procedimento:
Si mettono le cipolle tagliate grossolanamente in un tegame e si aggiunge la salsa di pomodoro -niente soffritto! le cipolle si ammorbidiranno cuocendosi con il sugo- il sale e il peperoncino.
Cuocere a fuoco basso per almeno un'ora e mezza, anche due.

Nel frattempo si impasta la farina con il lievito, un po' d'acqua e il cucchiaino di zucchero.
A poco a poco si aggiunge dell'altra acqua e si comincia ad impastare; dovremo ottenere un impasto morbido; dopo qualche minuto si aggiunge il cucchiaio di sale e quando l'impasto è liscio ed elastico, aggiungere l'olio e metterlo al calduccio a fare il suo dovere...

Quando l'impasto e' ben lievitato e il sugo pronto si stende l'impasto in una teglia capiente ben oliata; si fa un primo strato con la mortadella, si versa tutta la salsa -tutta! no, non è troppa!
e si dispongono le olive, la mozzarella e le sottilette sulla salsa. Infine, di nuovo uno strato di mortadella;
adesso bisogna chiudere il nostro pizzo tirando i lembi della pasta che andranno a ricoprire la parte superiore: vi faccio un collage di passaggi nella speranza che con le foto si capisca cosa sto cercando di dire...

Non preoccupatevi se uscirà della salsa facendo questa operazione; una volta richiamati tutti e quattro i lati, eserciteremo una leggera pressione sull'impasto in modo che si prenda di nuovo tutto lo spazio nella teglia e nel frattempo tutta la salsa fuoriuscita la distenderemo sulla superfice: quest'ultima operazione farà si che il nostro pizzo assuma a fine cottura una bella nuance arancione-rossa a seconda di quanta salsa sarà fuoriuscita nel frattempo...

A questo punto rimettiamo al calduccio il nostro pizzo per una mezz'ora circa.
Infine lo cuociamo in forno a 180° per i primi 10-15 minuti (a seconda di quanto cattivi siano i 180° del vostro forno...) e per circa altri 30 minuti a 150°.
Si lascia riposare per un'oretta fuori dal forno ed è pronto da mangiare.

P.S.
è chiaro che nel ripieno di questa meravigliosa focaccia si possono mettere anche formaggi diversi, io sono stata tentata dall'usare al posto della mozzarella il caciocavallo podolico e a breve lo proverò...ma ho voluto darvi e fare la ricetta di Nonno Alfio così com'è, senza stravolgerla per una sorta di riverenza nei confronti di questa straordinaria persona!

W la Puglia, W la Basilicata, W il sudd e i loro meravigliosi colori e sapori!


11 commenti:

  1. é davvero bellissima questa ricetta! bellissima anche la foto, complimenti Stefania!

    D'ora in poi ti seguirò visto che ho scoperto il tuo blog!

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  2. mamma mia Shade che bonta' che sono i pizzi, mia zia li preparava sempre, e anche col tonno, che squisitezza! non mi sono mai cimentata eppure qualche volta mi ci devo mettere e provare. Il tuo e' cosi' invitante, in bocca al lupo per il contest.
    Un bacione,
    Kiki

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  3. W la puglia e la basilicata! Bel detto! E w pure nonno Alfio allora! Un bacione!

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  4. ma che meraviglia è questa .... bravissima bellissime anche le immagini

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  5. Ciao! è un piatto che assolutamente non conoscevamo...ma dopo il tuo post..che ci siamo perse!! davvero particolare, saporitissimo e ricchissimo di sapori diversi! il tutto in una pasta morbida e con un cuore filante!
    lo dobbiamo provare allora!
    un bacione

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  6. vediamo se ho capito, bisogna tirare tutti e quattro i lati sulla sommità della focaccia?? ripieno compreso o solo la pasta?? abbi pazienza, sono sempre un po' tarda a capire le cose se non le vedo dal "vivo"!

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  7. @Angela!
    grazie! sono onorata se ogni tanto passi a trovarmi, anche se sono una blogger poco prolifica...
    @Kiki
    mi raccomando, partecipa anche tu al contest, eh! chissa' quante ricette buonissime conosci!
    @ Elisakitty's Kitchen e Agatanita:
    grazie ragazze per essermi passata a trovare!:))
    @Manuela e Silvia: la vostra descrizione rende esattamente il gusto di questa golosissima focaccia! se vi piace piu' morbida utilizzate solo 00; a me piace un po' più croccantosa, cosi' preferisco usare metà farina di grano duro!
    @Dauly:
    tiri le estremita' verso il centro, una sopra l'altra: se l'impasto e' bello elastico ti si "allunga" verso il centro mentre il condimento dovrebbe restare dov'è..o quasi :)

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  8. woooooowwwww ho la pizza in forno che sta lievitando e mi è venuta ancora voglia di impastare per provare il tuo pizzo!
    Segnata, bravissimissima ;)
    Sonia

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  9. Ciao Stefania, non riesco a trovare la tua mail qui...
    Comunque congratulazioni per aver vinto un posto nel ricettario con la tua foto...
    A proposito di ricettario, mi serve la foto in formato originale, senza firma, il link a questo post, il link al blog, il nome del blog e il tuo nome. Inviami tutto a info@saporideisassi.it
    Grazie e un bacione

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  10. LATIANESE DOC
    IL PIZZO E STRAVAOLOSOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  11. una vera meraviglia devo assolutamente provarla.complimenti.anche dalla mia mamma.

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