Grenoble

   Non so davvero se quest'anno troverò il tempo per dedicarmi alla preparazione di panettoni e pandori. In dispensa ho tutto o quasi (non è periodo per nutrire il lievito madre..), aspetto solo l'attimo magico per cominciare, quello in cui la creatura dorme beata, così che io possa convincermi che si, ce la posso fare a produrre dolci elaborati anche con un figlio di sette settimane! poco importa se sarebbe meglio pulire casa o tirare fuori la mia roba invernale che ancora giace  negli scatoloni, no! l'importante è avere un bimbo felice, un buon pasto a tavola e... la casa sottosopra!
Questo dolce però è per me un must delle feste, non solo perché si presenta bene, ma soprattutto perché ad ogni boccone ti si riempie la bocca di felicità!
   La ricetta è dello chef  Paco Torreblanca ed è grazie a  Claudia, che l'ha realizzata magnificamente, che sono venuta a conoscenza di questo dolce godurioso adattissimo a rendere indimenticabili i nostri banchetti delle feste! Lo trovo davvero un dolce perfetto, ho solo modificato  il biscotto alle noci, che così com'era non mi è piaciuto e ho "dopato" il croccante di riso perché mi piaceva averlo un po' più spesso. Per il resto ho seguito le dosi riportate ma "arrotondandole"  e riadattandole per uno stampo da 26 cm.
Prima di mettervi all'opera assicuratevi di avere oltre ad una tortiera circolare da 26 cm possibilmente a cerniera anche uno stampo o una tortiera da 23 cm. Inoltre, assicuratevi  di avere sufficiente spazio in freezer per la tortiera!

Il dolce richiede una lunga preparazione, ma si possono preparare parti di esso anche con diversi giorni di anticipo.

Noci caramellate (si possono fare anche molti giorni prima)
300 g noci (anche 250 gr)
180 g zucchero a velo
30 g burro
Come suggerito da Claudia, sciogliamo lo zucchero a fuoco basso, aggiungiamo le noci e caramelliamo mescolando il tutto per qualche minuto. A fuoco spento aggiungere il burro e mescolare.
Versiamo su un foglio di carta forno e separiamo le noci.
Teniamo da parte una decina di noci per la decorazione.

Croccante di riso (si può fare anche molti giorni prima e si conserva in freezer).
60 g cioccolato al latte
80 g pralinato di nocciola
70 g riso soffiato
Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e aggiungiamo il pralinato e infine incorporiamo il riso soffiato e otteniamo un composto ben miscelato.
Versiamo in uno stampo da 23 cm e congeliamo.

Cremoso al caffè (si può preparare anche un paio di giorni prima e si conserva in freezer).
20 gr caffè 
200 gr latte
55 gr tuorli
40 gr zucchero
3 gr gelatina
150 g panna
Mettiamo in infusione nel latte il caffè per  24 ore. Passato questo tempo filtriamo  il latte attraverso una garza a maglia stretta, in modo da trattenere il caffè.  Torreblanca dice di aggiungere il latte necessario per ritornare al peso di partenza (il caffè tratterrà infatti alcuni grammi di latte), io ho fatto come Claudia mettendo un po' di latte da subito riportando nella ricetta la dose che ho usato.
Mettiamo il latte sul fuoco con metà dello di zucchero e facciamo bollire. Nel frattempo ammolliamo la gelatina in acqua fredda.
Montiamo i tuorli con l'altra metà dello zucchero, aggiungiamo il latte e mescoliamo fino a raggiungere gli 85°C.
Incorporiamo la gelatina strizzata.
Quando il composto è raffreddato, incorporiamo tutta la panna montata.
Versiamo in uno stampo da 23 cm, ricoprire di noci caramellate (che affonderanno nel cremoso) e congeliamo.

Biscotto di noci (anche il giorno prima)

75 gr noci

30 gr zucchero

110 gr farina

70 gr burro

poco meno di un albume
Per prima cosa polverizziamo con il mixer le noci insieme allo zucchero. In un recipiente mescoliamo tutti gli ingredienti, per ultimo l'albume che potrebbe non servire tutto: dobbiamo ottenere un composto di consistenza simile a quella della frolla.
Stendiamo in uno stampo da 26 cm e cuociamo in forno a 170°C per 15 minuti.

Caramello semiliquido (anche il giorno prima)
240 gr zucchero (nella ricetta originale c'è una parte di glucosio)
180 gr panna
un  pizzico di sale
Mettiamo lo zucchero in una padella antiaderente e cuociamo mescolando bene fino ad ottenere un caramello bruno. Togliamo dal fuoco.
In un pentolino scaldiamo la panna e aggiungiamola mescolando al caramello. Aggiungiamo il sale e mescoliamo fino ad ottenere una cremina.

Mousse caramello caffè (da preparare al montaggio)
150 gr zucchero
60 gr acqua
300 gr panna
3 gr caffè solubile
75 gr tuorli
8 gr gelatina
450 gr panna
Ammolliamo la gelatina in acqua.
Con le fruste montiamo i tuorli per un paio di minuti.
Mettiamo sul fuoco zucchero e acqua e otteniamo un caramello bruno. Togliamo dal fuoco.
Scaldiamo 300 gr di panna e aggiungiamola al caramello. Una volta che si è stabilizzato, aggiungiamo i tuorli.
Mettiamo il composto sul fuoco e raggiungiamo la temperatura di 85°C. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina strizzata e il caffè solubile, mescoliamo bene e lasciamo raffreddare.
Montare i 450 g di panna e incorporiamo a al composto raffreddato delicatamente.

Montaggio
La Grenoble va montata al contrario.
Ricopriamo fino ai bordi una tortiera circolare a cerniera da 26 cm  con un foglio di acetato sul fondo (io ho usato la pellicola ma con l'acetato otteniamo un miglior risultato)
Versiamo 1/3 della mousse sul fondo e livelliamo.
Versiamo il cremoso.
Versiamo un altro terzo di mousse.
Inseriamo il croccante.
Versiamo uno strato sottile di caramello semiliquido sul croccante.
Versiamo la mousse rimasta.
Inseriamo il biscotto. Copriamo con pellicola e congeliamo.

Il dolce va tenuto un'ora a temperatura ambiente prima di essere consumato. Una volta tirato fuori dal frigo, capovolgiamo il dolce su un piatto e decoriamo a piacere con sfoglie di cioccolato, granella, decori in caramello etc.
Io questa volta ho utilizzato granella per il bordo, noci caramellate, anice stellato, caramello liquido e cacao in polvere. Provatelo! sarete ripagati del lavoro!!!