Augusto Zuffa e i suoi eccezionali vini biologici

Oggi è S. Valentino? e io vi parlo di amore! Vi parlo di vino!

D'altronde, tra le varie teorie riguardo l'etimologia della parola "vino" vi è quella che la farebbe derivare dal sanscrito vena, termine formato dalla radice ven, che significa "amare": non a caso, dalla stessa radice deriva il latino Venus, Venere. Sarà vero?

Quello che è certo è che l'uva ha sempre accompagnato l'uomo, chiaramente tranne dove è troppo freddo o caldo: nel 1985 nelle terre imolesi molte piante seccarono, considerato che si raggiunsero i -25°.

Il Vino è preistoria e storia:

in un inno che risale al 4000 a. C. troviamo Enki, dio della sapienza nella città di Eridu, in Mesopotamia che "s'avvicinò alle provviste delle bevande inebrianti, s'accostò al vino".

Per gli egizi il vino era medicamentoso: i medici dell'antico Egitto avevano compreso che l'alcol è in grado di rompere e disciogliere le molecole degli alcaloidi vegetali meglio dell`acqua. 

Ritroviamo poi il dio Dionisio e il dio Bacco, dei del vino della tradizione greca e latina. Arriviamo a Gesù, e il vino diventa persino sangue.

Il vino, come ama ribadire Augusto Zuffa (l'avevamo già incontrato qui e in una degustazione di vini biologici all'edizione Sana 2012), è "memoria e testimonianza di storia, cultura, tradizione e territorio, nostra forma di espressione ed eredità" e tutte le cose che vi ho raccontato finora fanno parte del suo meraviglioso bagaglio culturale. Augusto Zuffa è un poeta viticoltore, un uomo profondamente innamorato del vino.

Il rispetto per il territorio è uno dei punti di forza delle cantine Zuffa: la materia prima proviene dalle terre coltivate sui colli imolesi fino a Dozza e ai Casalfiumanese e nella provincia di Bologna, verso Ozzano e Maggio (l'antica Claterna), assecondando la personalità delle uve e delle vigne in modo assolutamente naturale.

Zuffa sceglie una produzione biologica, ancor prima che si cominciasse a parlare di certificazione biologica, nel rispetto dei suoi tre valori fondanti: salute, affetti, lavoro. Senza la salute, afferma Augusto, è complicato gestire le relazioni affettive ed anche avere un'attività professionale soddisfacente. 

Così il vino di Zuffa vuole essere innanzitutto medicamentoso: il vino curato diviene curativo, nel rispetto della materia e dell'energia di cui siamo fatti.

Il buon vino protegge i mitocondri che rappresentano le centrali energetiche delle cellule, quindi mantiene giovani, ma non solo: il vino favorisce la digestione favorendo la peristalsi intestinale, protegge da malattie cardiovascolari e da molte patologie metaboliche. Ovvio che il buon vino viene dall'uva buona e la tecnologia deve solo dare una mano, non intervenire per modificare vendemmie non eccezionali.

Il vino per Zuffa è amore e passione e ciò implica anche l'esigenza di migliorarsi e di reinventarsi nel rispetto dei principi portanti del proprio lavoro: è il minimo che la sua cantina sia stata scelta a rappresentare l'Emilia Romagna nelle eccellenze d'Italia all'EXPO 2015. Per l'occasione nasce il Vinea Zuffa Sangiovese Riserva, l’Emilia Romagna official wine, un vino che con i suoi 22 oligoelementi, vitamine e antocianine, bevuto in maniera consapevole, non può che far bene.

Il lavoro in cantina, il "luogo  dove si plasma la materia prima, dove l'uomo e la natura in sinergia contribuiscono a creare e comunicare emozioni", avviene nel massimo rispetto delle uve. 

La Cantina Zuffa vanta numerosi brevetti e tecnologie uniche nella trasformazione dell'uva in vino. Tra le varie tecniche utilizzate, vi è la criomacerazione delle uve intere, durante la quale gli enzimi β-glucosidasi scindono i legami di zucchero liberando le componenti aromatiche e facilitandone l’estrazione al momento della mostatura. 

Segue la pressatura sottovuoto, sempre a basse temperature: si lavora in depressione a 0,6 atmosfere: in questo modo s'impedisce l’estrazione di indesiderate sostanze pectiche e tanniche,  evitando quindi l’aggiunta di bentoniti o gelatine, sostanze spesso poco salutari ma anche pericolose per gli allergici: "non estraendo il difetto, inoltre non dobbiamo togliere rischiando di diminuire i pregi".

Si procede poi alla fermentazione che avviene in riduzione d’ossigeno, impedendo possibili fenomeni ossidativi che degraderebbero i profumi originari dei vitigni, il colore e le sostanze organolettiche. Le molecole aromatiche delle uve, i cosiddetti profumi primari del vino vengono preservate al 90% (mentre nei vini comuni normalmente ne rimangono solo il 60%) e il risultato è un prodotto estremamente profumato, sia per i vini bianchi sia per quelli rossi. 

Inoltre, alcuni dei vini di Zuffa non hanno anidride solforosa ma tannini estratti, antiossidanti naturali e in campo si utilizzano solo prodotti estratti da piante o chimici ma con molecole semplici che non penetrano nel grappolo; nessun pericolo che possa venirvi mal di testa con gli speciali vini di Augusto.

Zuffa produce 180 mila bottiglie l'anno e una buona parte viene distribuita all'estero (Cina e America, principalmente) e da alcuni anni presso l'agriturismo si organizzano degustazioni, visite guidate, cene a tema e prossimamente anche matrimoni, perché "dopo  un po' a far le stesse cose mi annoio".

Ma "non si può raccontare di un bacio senza averlo provato e  non si può parlare di vino senza sentire il vino" e noi abbiamo potuto (ri)degustare il suo rosè, e anche Animi Motum, un albana surmaturo dai profumi intensi e persistenti di frutta candita. Io ho portato a casa anche qualche bottiglia, un paio delle quali sono già pronte per la cena tra amici di stasera. Perché l'amore è da condividere!