Identità Golose 2015

 Sapete di chi è la colpa della mia scarsa presenza sul blog? Di un percorso di istruzione e formazione tecnica superiore al quale mi sto dedicando anima e corpo. Se tutto va bene, tra 800 ore tra corsi di degustazione, approfondimenti su prodotti tipici dell'Emilia-Romagna, lezioni di cucina, nozioni di viticoltura e sommellerie, una rinfrescata di inglese, un'infarinatura di informatica e uno stage dove ancora non so, mi porterò a casa un certificato di specializzazione tecnica superiore. Figo, vero? Ma quante energie e tempo e cose da fare rimandate a chissà quando. Notate che persino la punteggiatura è rarefatta? ecco. Sempre di corsa. Ma la vita è una, cerchiamo di "godercela".

Tra le varie esperienze che sto facendo con la scuola, ieri ho avuto la possibilità di godermi Identità Golose, il congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore giunto alla sua undicesima edizione. La prima volta che avevo avuto l'onore di assistere agli interventi a IG è stata 4 anni fa. Ero incinta e neanche lo sapevo. Che ricordi. Quell'anno vidi per la prima volta Bottura.

Io, nella mia infinita ignoranza, non sapevo neanche chi fosse, ma ero rimasta colpita molto più delle sue ricette, dalla sua capacità espressiva, dalla sua forza e dal suo entusiasmo. E fui affascinata da questo bellissimo film, Il Ritorno, di Bottura e la moglie Lara Gilmore.
Vedetelo, struggente. Bottura c'era pure quest'anno, ma ahimè ho perso il suo intervento, causa bagno di folla che neanche i Rolling Stones. Però mi hanno raccontato il suo contributo e ciò che è emerso che Bottura è sempre carico di entusiasmo, creatività, realistico ottimismo. Anche quest'anno lo chef pluritutto comparirà in un documentario, al Film Festival di Berlino stavolta, con il documentario di David Gelbdedicato al maestro della cucina italiana Massimo Bottura, Chef's Table. Per una bizzarra coincidenza, il signore dio Bottura è anche patron del corso che sto facendo.

Il mio fortunatissimo compagno di corso che s'è beccato una copia autografata dell'ultimo libro di Bottura (in inglese)

Ma Identità Golose è tanto altro. Partiamo dall'inizio. Dopo più di quattro ore di viaggio, appena arrivati, ci siamo fermati per un buon caffè allo stand Lavazza (complimenti ai superbaristi). Nella foto potrete chiaramente vedermi, sono quella di (enormi) spalle che parla con Roberto Carcangiu, incontrato casualmente a IG. E' stato, ad oggi, il miglior docente di enogastronomia che io abbia mai trovato. Persona meravigliosa.

Foto dal sito di Identità Golose

Mi sono così recata in Auditorium, per vedere lo chef Carlo Cracco con la sua formidabile squadra. Cracco, dopo essersi cosparso il capo di ceneri per la gaffe sull'aglio nell'amatriciana durante il talent show Masterchef, ha lasciato spazio alla sua formidabile brigata, non prima di ribadire che il successo di un ristorante è per 50% della sala.

Piccione in crosta di cacao e cheese cake salata mango e peperone

Lo chef pasticciere Luca Sacchi ha preparato una cheese cake salata pazzesca: un biscotto aromatizzato alla liquirizia, sciroppo di peperone, crema e sorbetto di mango abbrustolito. Per decorazione ci sono delle tegole con purea di mango e fiori di zafferano. Cracco ha sottolineato come la precisa arte pasticceria in cucina è un elemento di valore: lo scambio tra pasticceria e cucina serve ad entrambe le parti.

Dopo Cracco c'erano tanti altri interessanti chef, ma ho preferito fare un giro. Il tempo era poco e io volevo vedere quanto più possibile.

Non ho potuto resistere a fare qualche degustazione di formaggio; ho provato il Monte Veronese DOP con latte intero e a latte d'allevo, con due differenti stagionature.

Monte Veronese DOP nelle diverse stagionature

Ho avuto poi la fortuna di imbattermi nel Podere Cadassa, che portava con se i meravigliosi prodotti dell'azienda di Marco Pizzigoni:  il Salame Gentile, la Mariolina e lo strolghino. E poi la Coppa, il fiocchetto di spalla e il Culatello di Zibello Dop. In sala non so quanta gente ci fosse, erano scomparsi tutti. Ero troppo concentrata alle sensazioni goderecce che suscitano questi salumi di Colorno (PR).

Podere Cadassa e i suoi salumi

Ripresami dall'incredibile esperienza sensoriale che solo pane e salame riesce a darmi, ho fatto un giro per trovare un bicchiere di buon Franciacorta. Ne ho trovato uno da 10 e lode, questo Monogram Dosage Zero di Castel Faglia, uno spumante dal profumo accattivante di  che si affina sui lieviti per per circa 30 mesi. Fantastica anche la sommelier. 

Monogram, Castel Faglia

Ristorata e rifocillata in Auditorium per assistere alla pièce teatrale “Il cliente non è servito”  presentato da ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, in collaborazione con l’associazione Noi di Sala.

L'attore Marco Giallini interpreta il Maître di un importante ristorante romano, Alessandro Pipero (Ristoratore di Pipero al Rex, Roma), Marco Reitano (Sommelier de La Pergola Hilton, Roma) sono gli sfortunati avventori di un ristorante in cui lavorano camerieri che nessuno mai vorrebbe trovarsi davanti.

ALMA presenta così il nuovo corso Superiore di Sala&Bar per formare Assistant Restaurant & Bar Manager.

Si chiudono le porte dell'auditorium, ci facciamo tutti quanti un giro. Alle 14 si torna davanti le porte della sala ad attendere Niko Romito. 

Lui lo "conosco" già, a Unforketable e alla scuola Niko Romito Formazione con cui ho condiviso un piccolo momento allo stand Garofalo durante il Salone del Gusto 2014. 

Niko Romito è uno che ne sa a pacchi, passatemi il termine ggiovane; è colpa delle nuove influenze scolaresche. Niko Romito è anche umile, come rivela un momento di iniziale commozione davanti ad una folla attenta. 

Ci ha parlato dell'importanza della ricerca in cucina, della sua ricerca sulle cotture a bassa temperatura e a bassa pressione della carne, nel rispetto del prodotto e di chi lo consuma. Lo chef ci ha fatto due bellissimi regali: una fetta di pane vero e il suo libro, 10 lezioni di cucina, una sorta di bilancio lavorativo dei suoi primi 40 anni sintetizzati in 10 punti.
Ancora un giro veloce e incontro una faccia nota agli emiliani: Massimo della macelleria Zivieri di Monzuno (Bo): e non lo conosco solo io visto che serve tantissimi chef della zona. 

I salumi erano accompagnati dagli splenditi panettoni gastronomici con mortadella della Pasticceria DolceSalato (Pianoro, Bo) di Gabriele Spinelli.

Nel pomeriggio ho fatto un giro al Milano Food&Wine Festival.

Non ho degustato molti vini, in fondo ero a Milano per studio(...) ma assolutamente devo quanto meno citare da sinistra in alto:
Le grappe e i liquori Roner

Il passito di Pantelleria Carlo Pellegrino da uve Moscato di Alessandria o Zibibbo

Il vino bianco Viognier ÔMINA ROMANA
Il passito rosso CLEMATIS Colline Pescaresi IGT da uve Montepulciano dell'azienda agricola Zaccagnini.

Menzione speciale al vino bianco georgiano St. Helene Kisi di cui non ho foto, stupendo vino fatto fermentare e invecchiato in anfora e per il Moscato D'Asti dell'azienda vitivinicola Doglia (foto su Instagram).

Splendido viaggio da ripetere quanto prima e se vi va di vedere altre foto e protagonisti della giornata, visitate la mia pagina Facebook.