Sformato di Mortadella IGP su zabaione di Parmigiano Reggiano DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Apro il 2016 con una ricetta festosa e calorica, come piace a me, in occasione della giornata nazionale della Mortadella. Potevo mai mancare?
Ormai è un ingrediente che sento mio, visto che metà della mia vita l'ho trascorsa qui, a Bologna, dove la Mortadella viene prodotta da millenni. Per sapere tutto ma proprio tutto sulla mortadella vi rimando al sito Aifb; la mitica Francesca del blog Burro e Zucchero ci racconterà tantissime cose!
La ricetta che vi propongo oggi è del mio compagno di corso Davide Balducci, uno dei nostri giovanissimi, che ha già all'attivo diverse esperienze come animatore nei villaggi turistici (doti che ha ampiamente mostrato durante tutto lo scorso anno, per nostra fortuna) e in importanti cucine, come il ristorante La Rosa a San'Agostino (Fe). Il ragazzo riesce sempre a trovarsi nel posto giusto al momento giusto, come dimostra questa foto di repertorio. Tanti auguri, Baldo e ricordati degli amici, quando aprirai il tuo ristorante in Svizzera :D

Balducci e Dio Bottura

Ricetta per  4 persone

Ingredienti:

per lo sformato di mortadella:

•   250 ml di latte
•   50 g di farina
•   50 g di burro
• 100 g di Parmigiano Reggiano DOP
•  4 uova
• 250 g di Mortadella Bologna IGP

per lo zabaione di Parmigiano Reggiano DOP

• 285 g di Parmigiano Reggiano DOP
•  22 g di zucchero       
•  150 ml di brodo  vegetale
• 4 tuorli d’uovo

Inoltre:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Procedimento:

facciamo un roux con burro e farina in parti uguali ( rapporto 1:1). Maciniamo la mortadella, uniamola con il roux, aggiungiamo le uova a due a due alla volta e il Parmigiano Reggiano e amalgamiamo il tutto con una frusta, aggiungendo lentamente il latte.

Mettiamo tutto il composto nei pirottini monoporzione o in stampini di silicone precedentemente imburrati o spennellati con olio d’oliva e cuociamoli in forno a bagnomaria e coperti per 20 minuti a 90° C a vapore, poi scopriamoli e lasciamoli in forno  senza il vapore 5 minuti a 130° C

Prepariamo lo zabaione di Parmigiano reggiano:

Facciamo un caramello con 40 g di zucchero bianco in una bastardella a bagnomaria o una padella antiaderente con 10 cl d’acqua. Quando lo zucchero è caramellato, aggiungiamo il brodo e lasciamo raffreddare il tutto. Quando il composto è completamente freddo, aggiungiamo il Parmigiano e solo per ultimo i tuorli d’uovo.

Mettiamo il composto in tegame antiaderente con i bordi alti e lasciamolo cuocere a fuoco minimo per 20-30 minuti finché non è omogeneo e cremoso.

Servizio:

su ogni piatto disponiamo un paio di cucchiai di zabaione, lo sformato di Mortadella  e completiamo con alcune gocce di aceto balsamico.

Abbinamento consigliato:

Lambrusco rosé di Modena spumante DOC metodo classico - Cantina della Volta 

n.b.
Trovate altre sfiziosissime ricette con la mortadella qui (uno sformato di patate) e qui (una deliziosa cotoletta!).