Le tigelle bolognesi con farina di grano saraceno

English version below!!!

La cucina di Shade ha riaperto i battenti per preparare queste deliziose tigelle con farina di farro! venghino Siore e Siori, venghino!!!

scusate ma a me il caldo da alla testa! :D

allora, conoscete ormai tutti le tigelle, vero? no? ripassino per i non-bolognesi:

le tigelle bolognesi sono delle piccole focacce cotte sul fuoco attraverso una speciale piastra in ghisa, la tigelliera (esiste anche una piastra elettrica in pietra refrattaria... stupenda!). In realtà, si chiamano tigelle solo a Bologna: le "tigelle" originariamente eranogli stampini in terra refrattaria (vedi foto) che si facevano scaldare nel camino e in mezzo alle quali veniva disposto l'impasto lievitato.

Immagine presa dal web  (http://www.fornoaiavecchia.it/puntive_mo.html )

Insomma, comunque vogliate chiamare queste deliziose focaccine, esse si farciscono con salumi, squacquerone (formaggio simile alla crescenza e allo stracchino ma di consistenza più acquosa) o con un battuto di lardo e pancetta, aglio e rosmarino (il pesto modenese) e parmigiano reggiano grattugiato: una libidine. 

Le tigelle prendono nel modenese il nome di crescentine mentre la crescentina a Bologna corrisponde allo gnocco fritto modenese o alle ficattole toscane...

ehmm, occhei, dovevo chiarire la situazione e mi sa che vi ho confuso ancora più le idee! 

comunque, per una ricetta "tradizionale" delle tigelle bolognesi andate qui.

Oggi invece vi posto una personale rielaborazione che prevede un terzo di farina di grano saraceno nell'impasto di farina di grano. Questa variante ha reso le tigelle, già deliziose di per sé, ancora più sfiziose, morbide e profumate. Vi consiglio di provarle! Ah, e se non avete la tigelliera niente paura! potete sostituirla con 2 piastre da crepes che sovrapporrete l'una sull'altra!

Ingredienti:

Per 21 tigelle:

• 160 gr di farina di grano saraceno
• 320 gr di farina 00
• 250 ml di acqua
• 10 gr di lievito di birra
• mezzo cucchiaino di zucchero
• un cucchiaino di sale (circa 4 gr)
• 100 ml di panna da cucina
• un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Versate le farine nella ciotola dell'impastatrice e fate una piccola fontana: versate 50 ml di l'acqua dove avrete sciolto il lievito  con lo zucchero con le incorporate un poco di farina, fino ad ottenere una pappetta. Dopo 20 mn. aggiungete l'acqua restante e impastate con il gancio a k a bassa velocità per cinque minuti. Incorporate il sale disciolto in pochissima acqua e aumentate di poco la velocità. Dopo altri cinque minuti aggiungete la panna e lasciate incorporare. Una volta che avremo un'impasto ben lavorato continuiamo con il gancio per cinque minuti e aggiungiamo l'olio e continuiamo a lavorare fino ad ottenere un'impasto ben incordato.

Lasciamo lievitare per un'ora (con questo caldo basta e avanza! ma comunque fino al raddoppio). 

Trascorso questo tempo, sgonfiamo l'impasto e ricaviamo ventuno palline che disporremo su un canovaccio infarinato e lasceremo lievitare per altri 20 minuti.

A questo punto non ci rimane che accendere la nostra tigelliera, scaldarla bene da entrambe le parti e disporre le nostre palline che dopo minuti di cottura per parte sprigioneranno un'odore irresistibile invitandovi ad armarvi di coltello per tagliare in due la vostra tigella calda e farcirla con ciò che più vi ispira!

Enjoy it!
Con questa ricetta salata partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara 

So, now, you all know what "tigelle" means, right? no? Let's give a short review for non-Bolognese people:
"tigelle Bolognese" are little flat bread cooked on the heat through a special cast iron pan, the "tigelliera" (there is also an electric fire brick tigelliera ... amazing!).
Actually, their name comes from an ancient firebrick moulds called "tigelle" (see photo) which were heated in the fireplace and then the dough was placede between two of them.
In short, these delicious little flat bread, are usually stuffed with salumi, squacquerone (a soft fresh cheese similar to "stracchino" and "crescenza" but more watery) or with a mixture of lard and pork underbelly, garlic and rosemary (called "pesto di Modena") and grated Parmesan cheese: what a lust!
"Tigelle" are called in Modena "crescentine", while "crescentina" in Bologna corresponds to "gnocco fritto" from Modena and  "ficattola" from Tuscan and it deals with fried prove dough...
ummm, all right, I wanted to explain the difference between "crescentine" and "tigelle", but I feel I muddle you up...
However, if you want a "traditional" tigelle Bolognese recipe go here, but today I'll post a personal reworking with use of a third of buckwheat and two third of all-purpose flour  in the dough. This variant made tigelle, even more tasty, soft and fragrant. Try them! And if you don't have the "tigelliera" don't worry! you can replace it with 2 crepes pan that you will lay one upon the other!

For 21 tigelle:
160 g of buckwheat flour
320 g of all-purpose
250 ml of water
10 g of brewer's yeast
half a teaspoon of sugar
a teaspoon of salt (about 4 grams)
100 ml of double cream
a tablespoon of extra virgin olive oil

Pour the flour into the bowl and do a small fountain: pour in it 50 ml of water in which you have dissolved the yeast and the tablespoon of sugar incorporate a tablespoon of flour in it, and mix with a wooden spoon until you get a mash.
After 20 mn. add the remaining water and mixed with the dough hook at a low speed for five minutes. Stir in the salt dissolved in a little water and increase the speed slightly. After five minutes add the cream and mix until the cream incorporates into the dough.
Then, with the spiral hook, continue to mix for five minutes, add the oil and keep on working until the dough becomes smooth and shiny.
Raise the dough for an hour (it will be enough in hot weather like ours; anyway, raise until the dough doubled).
After this time, flat our dough and make twentyone little spheres and lay them down on a floured dishcloth and raise for another 20 minutes.
Finally, warm up the pan and cook the spherese at low heat it on both sides: after few minutes our tigelle will give a compelling and tempting smell: you have just to arm yourself with a knife, cut your tigella  into two layers and fill it with what inspires you most!
Enjoy it!