Cheesecake romagnolo di Max Poggi

E' così è arrivato settembre. Io ho ancora una settimana per rimettere a posto le idee, la casa e tutte le cose che "le faccio domani". Ovviamente non ce la farò; a breve tornerò a frequentare le lezioni e poi dovrò prepararmi per l'esame finale per il corso che sto facendo. Avrei inoltre un tirocinio da finire e, beh, certo, andare al lavoro retribuito, come lo chiamo io. 

Mentre mi interrogo sulle possibilità che potrò cogliere una volta conseguito il diploma, con una certa nostalgia ripenso a tutti i bei momenti che ho vissuto a lezione e a tutte le meravigliose persone che ho avuto la fortuna di incontrare: tra queste c'è sicuramente il grande Max Poggi, un pilastro dell'alta ristorazione bolognese.

Chi è Max Poggi? avete presente gli chef rinomati che vanno in tv, aprono tre locali l'anno, sono sempre sotto le telecamere? Perfetto. Lo chef, anzi, il cuoco, così ama definirsi, di cui vi parlo è tutto l'opposto: è una persona schiva, timida, oserei dire, di certo non ama stare al centro dell'attenzione. Lui lavora, in cucina, da sempre:  dopo l'alberghiero a Rimini, Max Poggi ha lavorato nei ristoranti in Riviera e a soli 21 anni ha aperto il ristorante Al Cambio.
Al Cambio si può trovare una cucina fatta di materie prime provenienti da produttori affidabili che contribuiscono a raggiungere l'eccellenza che troviamo in tutti i piatti, fortemente legata alle tradizioni gastronomiche del territorio ma allo stesso tempo una cucina fresca e originale  frutto di anni di lavoro ai fornelli e di una curiosità innata che lo porta ad approfondire tutte le possibili tecniche di cottura e a non fermarsi mai nella ricerca gastronomica. Per darvi un'idea di cosa riesce a proporre quest'uomo nel suo ristorante, vi consiglio di leggervi il bellissimo articolo di Alessandra Meldolesi. 

Suo è anche il Vicolo La Colombina, dove è possibile trovare i grandi classici della cucina bolognese con alcune rivisitazioni sul tema e a breve Max porterà a nuova vita la trattoria Il Sole a Trebbo di Reno, locale storico che aveva già vissuto una stagione eccentrica e innovatrice con i fratelli Leoni. 

Nel tempo libero (?) Max Poggi si occupa attivamente della promozione dei prodotti di eccellenza del territorio bolognese attraverso la Risto-Associazione Tour Tlen, nata nel 2013 che vuole ribadire un concetto a me piuttosto chiaro: a Bologna si mangia bene! E poi c'è l'associazione Chef to Chef attraverso la quale Massimiliano (eh, beh, questa è un'associazione seria, mica come quei burloni del Tour Tlen) contribuisce a "favorire l’ evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello nazionale ed internazionale" come recita il sito dell'associazione più yeah che io conosca.

Sono stata davvero felice di averlo avuto come insegnante: sarete felici anche voi con questa stupenda ricetta per fare felici 12 ospiti (o sei che vogliono il bis...):

Per gli sformatini:

• 500 g squacquerone di Romagna IGP
• 5 tuorli
• 100 g panna
• 140 g di zucchero a velo
• 30 g di zucchero semolato

Per la composta di pere:

• 2 pere dell'Emilia Romagna IGP
• 1 rametto rosmarino
• 50 ml di vino bianco
• 1 limone
• saba q.b.
• zucchero semolato q.b

Inoltre:

una decina di biscotti frollini.

Laviamo le pere, priviamole del torsolo e tagliamole a cubetti, bagnandole con succo di limone per evitarne l'ossidazione.

Scoliamole e cuociamole in padella con il vino, il succo di limone, 1 cucchiaio di zucchero e il rosmarino: abbiamo l'accortezza di legare il rametto con spago da cucina affinché gli aghi di rosmarino non se ne vadano in giro. Facciamo cuocere le pere finché non rilasciano il loro liquido e lo riassorbono nuovamente, fino a diventare quasi trasparenti.

Nel frattempo facciamo andare nel frullatore lo squacquerone, la panna, i tuorli, e lo zucchero, fino ad ottenere una crema liscia. Prendiamo degli stampini bassi per sformati monoporzione, imburriamo, versiamo la crema riempiendo circa metà dello stampo. 

Sistemiamo gli sformatini su una placca da forno e mettiamo in forno caldo a 165° gradi. Prima di chiudere il forno aggiungiamo un bricco di acqua a temperatura ambiente nella placca. Cuociamo per 20 minuti. Sforniamo. Lasciamo raffreddare. Impiattiamo: un cucchiaio di saba, uno di composta di pere, il nostro cheesecake  e qualche pezzetto di biscotto sbriciolato. Fidatevi, fatene una doppia porzione.

Un ringraziamento speciale al mio collega di corso Simone per tutti gli appunti: sono sempre presa a fare foto che mi perdo i pezzi :p