In questi ultimi tempi si è parlato della mia amata Palermo qui e qui: mi sono subito ritrovata in un turbinio di ricordi: luoghi, persone, odori...soprattutto odori! anche perchè, diciamolo, io la cucina palemmitana non è che me la sia goduta poi tanto, considerato che ero vegetariana quando ho vissuto a lì... quando entri in una rosticceria a Palermo e domandi: "che Pezzi ha senza carne?" ti indicano o i calzoni con spinaci e prosciutto o i rollò con i wustel e quando tu obbietti che non sono vegetariani, ti senti rispondere: "e perchè? mica c'è carne!"; la carne a Palermo è CARNE, quella che si compra in macelleria, che c'entrano i wustel e il prosciutto!!! almeno così era una decina di anni fa!
ma comunque, tornando alla ricetta di oggi: le ravazzate.A Palermo, e in tutta la Sicilia, la rosticceria è da urlo: si usa un impasto semi-dolce e i ripieni sono sempre goduriosi.Le ravazzate sono delle brioche (con o senza tuppo, per capire di cosa sto parlando andate a trovare la maestra) ripiene di ragù;
si possono trovare con o senza besciamella; credo non vi sia nella ricetta originale del formaggio (se magari ci fosse qualche palermitano in ascolto, consigli e pareri, please!):io le ho fatte così: ingredienti:
per l'impasto (qui la ricetta originale; io ho fatto solo delle piccole varianti cercando di tagliare vagamente le calorie, ma di contro, mi sono uscite più "panose": per farle piu' "briosciose" mantenere le proporzioni di zucchero e strutto e farina di 1:10):
1.200 gr di farina (io ho usato 1 k 00 e 200 gr grano duro -in realtà sarebbe meglio tagliare la 00 con la manitoba (o simili) qualora si vogliano delle brioche più morbidose)
100 gr zucchero
100 gr strutto (indispensabile: non esiste pensare di sostituirlo con olio o burro!)
un cucchiaio abbondante di sale (20? 30 gr?)
50 gr di lievito
acqua quanto basta (e lo so...mi dimentico di pesarla...cmq dai 600 agli 800 ml, circa...)
per il ripieno (qui l'ispirazione ma decisamente diverso il mio ragu'!):
500 gr di macinato (250 gr suino e 250 gr vitello)
750 ml di passata di pomodoro
250 gr di piselli (io ne avevo appena 100 gr e quelli ho usato...ma se ne mettevo di più, credo sarebbe stato meglio...)
pochissima cipolla
mezza carota
100 ml di vino rosso
per la besciamella (anch'essa indicativa, ho fatto ad occhio):
60 gr burro
70 gr di farina
700 ml di latte
sale e pepe
inoltre:
semi di sesamo per guarnire e latte e uovo per spennellare.
si lavora l'impasto finchè non è liscio e morbido e lo si lascia lievitare fino a quando non è raddoppiato di volume;
nel frattempo si fa il ragù: in un tegame si mette la cipolla e la carota affettata con un po' d'acqua; una volta che gli odori si sono ammorbiditi, si aggiunge il tritato, lo si fa cuocere a fiamma viva per qualche minuto e si aggiunge 100 ml o poco meno di vino rosso; lo si fa evaporare e si aggiunge la passata di pomodoro; si lascia cuocere il sugo fino a che non è bello ristretto;
per la besciamella, si mette il burro a pezzetti in un tegame, lo si lascia sciogliere e si aggiunge la farina, si mescola per bene e si aggiunge il latte, il sale e se si vuole il pepe; anche la besciamella si lascia cuocere, sempre mescolando, finchè non è bella soda.
Una volta che l'impasto è lievitato, se ne ricavano delle palline (lasciamo da parte due palline che serviranno per fare il "tuppo"): ne dovrebbero uscire 22-24;
a questo punto si prende una pallina, la si stende sul palmo della mano (non deve essere troppo sottile altrimenti il ripieno buca l'impasto!) e si mette un cucchiaio colmo di ragù e uno di besciamella; si tirano i lembi dell'impasto verso il centro, si compatta la pallina e la si dispone sulla teglia con la parte liscia rivolta verso l'alto -in parole povere il procedimento è uguale a quello dei panini che formano il danubio-.
Finita questa operazione si fa una leggera pressione al centro della nostra pallina (io questo passaggio l'ho saltato e esteticamente questa cosa si nota!) e si dispone una pallina di pasta piu' piccola, il nostro "tuppo".
Ora si dovrebbero spennellare le brioche con uovo e latte...e io non l'ho fatto e si vede! e infine vanno lasciate a lievitare per un'altra mezz'ora...ma io le ho ficcate subito in forno perchè avevamo fame!
ora, non che non siano venute buonissime anche così, ma una seconda lievitazione gli avrebbe conferito ancora più morbidezza...sarà per la prossima volta, tanto è certo che le rifaccio!
il forno a 220 gradi finchè non assumono un bell'aspetto dorato -per il mio forno 15 mn sono sufficenti, ma lui cuoce sempre tutto prima...
Come variante si può usare, al posto della besciamella, della mozzarella o altro formaggio a piacimento; io però ritengo che con la besciamella il risultato è di gran lunga migliore!
Ragazze/i provatele!
Un compleanno, tre feste, tre cene e tre torte...e ora sono sfinita!
